La tarte à la rhubarbe. Classique ? Pas tant que ça. Il suffit de la relooker aux couleurs de la mode du printemps 2012... et voilà qu'elle prend une toute autre allure.

Oublions un instant la tarte façon "grand-mère", du genre rhubarbe en morceaux dans un appareil à flan : rien de pire pour délaver les couleurs et affadir l'astringence des grandes tiges roses et vertes.

La rhubarbe se suffit à elle-même, sur un fond de tarte cuit à blanc puis recouvert d'une fine couche de gelée de fruits rouges : gelée de framboises, gelée de groseille, voire confiture de fraises. La poudre d'amandes absorbera l'excès d'eau éventuel. 

Notre érable japonais en habit de printemps, assorti à la rhubarbe    

Tarte à la rhubarbe

Proportions pour 4 personnes

J'ai réalisé cette tarte dans un moule rectangulaire de 35 x 11 cm 

Fond de tarte 

60g de beurre très froid

3 portions de vache qui rit

150g de farine T55

2 cs rases de sucre glace

1 jaune d’oeuf

½ cc de poudre de vanille

1/2 cc de sel

2 cs d’eau très froide

Garniture

350g de tiges de rhubarbe

3 cs rases de gelée de groseilles (ou framboise)

30g de beurre

80g de cassonade

2 cs de poudre d’amandes

1. Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre coupés en petits morceaux, les portions de fromage frais, le sel, le sucre glace, la vanille et la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec l’eau. Ajoutez ce mélange au sable obtenu et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Aplatissez légèrement cette boule et enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Réservez au frais 1h au moins.

2. Lavez et séchez, coupez les tiges de rhubarbe à la taille du moule que vous allez utiliser. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et 40g de cassonade, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que le beurre commence à mousser. Faites revenir les bâtonnets de rhubarbe dans ce mélange, à feu moyen, en remuant délicatement, pendant 5 minutes. Réservez la rhubarbe en prenant soin d'égoutter le jus de cuisson. Laissez-la tiédir. 

3. Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ, sur un morceau de papier cuisson (ce qui facilitera le démoule si votre moule à tarte n’a pas un fond amovible). Disposez la pâte dans le moule à tarte, égalisez les bords. Piquez le fond et tapissez de papier cuisson, parsemez de haricots ou de billes de céramique et faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

4. Sortez le fond de tarte du four. Garnissez avec 1 cs de poudre d’amandes, la gelée de groseilles, puis disposez les bâtonnets de rhubarbe. Saupoudrez le reste de cassonade et de poudre d’amandes sur la rhubarbe.

5. Enfournez, baissez le thermostat du four à 180°C et laissez cuire 30 minutes environ. Si le dessus de la tarte a tendance à se dessécher ou à caraméliser, couvrez la tarte d'une feuille de papier aluminium.

6. Dégustez froid, le jour-même (sinon le fond de tarte aura tendance à ramollir).

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Des madeleines, oui, mais vraiment noires et chocolatées, parce que sinon, ça ne plaît ni à Natalia, ni à mini K (laquelle dédaigne déjà le chocolat au lait...)

Ces madeleines gardent une consistance proche de la version de base de la madeleine : fondante et moelleuse. Le miel apporte un petit plus qui accroche les papilles. Dans la recette originale de C. Felder (Leçons de pâtisserie, vol. 2), on incorpore le chocolat noir sous forme de pépites. J'ai préféré le faire fondre dans le beurre.

C'est bien la seule recette de madeleines au chocolat qui ait trouvé grâce à mes yeux jusqu'ici. Ce n'est pas peu dire : je ne mange quasiment pas de desserts au chocolat... tellement j'aime le chocolat pur, noir, à croquer.

Madeleines au chocolat et au miel d'après C. Felder    

Pour une trentaine de mini madeleines :
- 140g de beurre (demi-sel pour moi)
- 40g de chocolat pâtissier à 70%
- 2 oeufs
- 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1 cc de vanille liquide)
- 90g de sucre en poudre
- 1 cs de miel liquide (2 dans la recette originale)
- 140g de farine à levure incorporée (ou 140g de farine et 1 cc rase de levure chimique)
- 20g de cacao en poudre non sucré
 

1. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Filtrez et laissez légèrement tiédir. 
2. Hachez le chocolat aussi finement que possible, incorporez-le au beurre encore chaud pour qu'il fonde tout doucement.
3. Dans un saladier, fouettez les oeufs, ajoutez la vanille puis le sucre. Fouettez encore. Ajoutez ensuite le miel tout en continuant à fouetter.
4. Tamisez la farine (éventuellement la levure si vous n'utilisez pas de farine à gâteaux) et le cacao. Incorporez à la préparation précédente.
5. Mélangez bien pour obtenir un appareil homogène, dans lequel vous verserez le mélange beurre-chocolat tiède. Couvrez la pâte de papier film et laisser 2 heures à température ambiante. 
6. Préchauffez le four à 210°. Beurrez soigneusement vos moules à moins qu'ils ne soient en silicone. Garnissez de pâte sans trop remplir (aux 3/4 c'est bien pour des madeleines de taille ordinaire ; avec des mini-madeleines, mieux vaut remplir à ras bord pour obtenir un joli bombé).
7. Enfournez 10 minutes à peine s'il s'agit de mini madeleines, 12 minutes si c'est la taille standard. Surveillez bien car cela dépend du four. Démoulez délicatement, ces madeleines ont tendance à s'émietter plus que les classiques sans chocolat, car elles contiennent moins d'oeufs.

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Hier, un merveilleux petit paquet, venu du Puy-en-Velay, a illuminé ma journée. L'attention ne pouvait être plus délicate : le contenu du disque, le joli timbre sur l'enveloppe, l'adorable carte-chanson-recette accompagnée de quelques lignes d'une belle écriture à l'encre. J'ai eu soudainement honte de mes récents colis-cadeaux, plutôt "bruts de fonderie". J'en remercie chaleureusement l'expéditrice. 

Dans un autre genre, hier, j'ai trouvé un drôle de courrier sur mon bureau. Je ne résiste pas à la tentation de vous en faire partager la saveur inédite (le pire, c'est que c'est à prendre au 1er degré) :

Hier, j'ai vendu la poussette de mini K. à un type qui me l'a rapportée aujourd'hui, sans prévenir, la mine gênée et le regard fuyant. C'est que... le clip de fermeture de la sangle ne convient pas à sa femme. Je n'ai pas bronché et je l'ai remboursé. Après, je me suis sentie vraiment très poire. J'aurais dû protester au moins pour la forme. Cet épisode m'a plongée dans de sombres (et sottes) ruminations. 

En ce moment, ma cuisine (aussi) se complaît dans le registre amer. Après les oranges, les endives. Je vous propose une tarte délicieusement fine et croustillante, grâce à une pâte un peu spéciale, mais très légère. La garniture est onctueuse et gourmande, entre Nord et Sud. Avec des endives de pleine terre, petites et pas trop gorgées d'eau, l'amertume sera plus que discrète. Le mélange de fromages italiens (ici, mozzarella, provolone + une pointe de pecorino) apportera de la douceur et de l'onctuosité, avec cet irrésistible côté "filante" qui plaira même à vos enfants (la mienne reste désespérément réfractaire à tout autre légume que la pasta).

Tarte fine endives, pancetta et fromage filant

Pour le fond de tarte : 

- 60g de beurre

- 2 portions de Vache qui rit 

- 160g de farine T55

- 1 cs d'huile d'olive

- 1/2 cc de sel fin

- 5 à 6 cl d'eau très froide + 1 cc de vinaigre

Pour la garniture : 

- 4 belles tranches de vraie pancetta (à la coupe chez le charcutier ou chez un traiteur italien, mais surtout pas sous vide, en supermarché - ça n'a tout simplement rien à voir)

- 4 petites endives de pleine terre (moins amères)

- 1 oeuf

- 5 cl de crème liquide entière + 2 cs de lait

- 3 cs (généreuses) d'un mélange de fromages doux au choix (là, pas besoin de se ruiner chez le fromager-affineur : il en existe de tout prêts, en sachets, dans les rayons de vos supermarchés préférés et ils font parfaitement l'affaire)

1. Préparez la pâte en mélangeant du bout des doigts, beurre, farine, vache qui rit, huile d'olive et sel. Ajoutez le mélange eau + vinaigre d'un seul coup et formez une boule de pâte assez souple (plus souple que pour une pâte brisée ordinaire). Au besoin, ajoutez un peu d'eau si le résultat est trop sec. Laissez reposer 1h au frais.

2. Préchauffez le four à 180°C, étalez la pâte finement et faites cuire 10 minutes à blanc. Puis disposer les endives coupées en 4 ou en 6 dans la longueur selon leur taille, en alternance avec la pancetta que vous aurez taillée en lanières de 3 cm de large environ. Couvrez avec l'oeuf, le lait, la crème et le fromage rapidement battus ensemble (auxquels vous aurez ajouté une juste quantité de sel - pas trop -, du poivre et un peu de muscade si vous aimez).

3. Remettez au four pour 30 minutes environ.

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