Certains dévorent leur énième galette des rois. D'autres se préparent à la fête de la Purification (Chandeleur, si vous préférez) (bref, les crêpes).  

Pour Natalia, c'est la saison des marmelades. Depuis une semaine, mon maraîcher préféré a mis un petit bout de papier sur sa balance : "les oranges amères sont arrivées". C'est le moment de faire les stocks de marmelade pour l'année à venir. Profitez de la saison, elle est brève (un petit mois). En général, les oranges amères viennent du Sud de l'Espagne. Parfois, on les appelle "oranges de Séville".

Je le répète inlassablement : la marmelade d'oranges amères n'est pas difficile à réaliser, il suffit de suivre la recette point par point, et de se forger une petite expérience, pour la maîtriser parfaitement.

En ces temps de crise, il n'est pas inutile de rappeler que c'est une confiture très économique : un kilo d'oranges amères (2,50 euros à Poitiers), 2 citrons non traités (1 euro), environ 2kg de sucre (1 euro dans les marques de base), de l'eau du robinet... et vous remplirez une douzaine de pots de confiture de 220g. Le plus onéreux, dans l'affaire, ce sont les bocaux, mais on devient vite un pro de la récup'. J'en conclus, non sans perfidie : ce n'est pas pour rien que la marmelade d'oranges est une spécialité britannique ;-) 

Si vous ne l'avez encore jamais testée, laissez-vous donc tenter par la recette qui est ici. Sur vos crêpes du 2 février, elle fera merveille. Et tous les autres jours de l'année aussi, sur les tartines, dans un cake, pour fabriquer des nonnettes, pour parfumer le jus de cuisson d'une viande, pour une vinaigrette aigre-douce, etc. 

C'est aussi la saison des citrons-bergamotes, alors si vous aimez le parfum très particulier de cet agrume, vous pouvez tester cette autre recette de marmelade.

Cette année, et bien que ce ne soit pas spécialement la saison des citrons, je vous propose une marmelade "pur citron jaune". Cela faisait très longtemps que j'essayais sans réusir à obtenir LE résultat attendu : une marmelade citronnée, mais pas trop acide, douce, mais pas sirupeuse, gélifiée, mais pas dure, et surtout, de beaux morceaux d'écorce qui fondent sous la dent en délivrent leur parfum intense, mais sans agressivité excessive.

 

 

Avant d'y arriver, j'ai essayé diverses recettes au citron d'une dame qui a fameuse réputation en matière de confitures, Christine Ferber bien sûr. Le résultat fut tout à fait calamaiteux : soit les écorces étaient dures après cuisson, soit la marmelade ne parvenait pas à gélifier (faut le faire, tout de même, avec un fruit aussi pectineux que le citron), soit j'obtenais une épaisse gelée au goût âcre, ce goût du sucre trop cuit qui dénature le fruit, tout ce que je déteste en matière de confitures. Je l'ai déjà fait remarquer sur ce blog (ici) et l'expérience malheureuse des citrons me conforte dans l'idée qu'il faut se méfier des "leçons" de la Fée. A coup sûr, les vraies recettes de ses confitures sont tenues secrètes. Ce qu'on peut tout à fait comprendre... mais dans ce cas, pourquoi publier des dizaines de livres de recettes qui, dans bien des cas, ne fonctionnent pas ? Avouez que c'est cruel vis à vis du public qui s'attend, forcément, à un petit miracle quand il se lance dans une recette signée C. Ferber.

 

  

Marmelade de citrons jaunes

 

 

 

Pour 3-4 pots moyens (220g)

1. Prévoyez environ 4 à 5 gros citrons bio de préférence, à défaut, des citrons non traités. Il faut qu'ils soient bien frais, l'écorce bien ferme, et bien juteux.

2. Taillez l'écorce aux niveau des extrémités, jeter cette partie. Séparez la chair de l'écorce des citrons. Pour cela, entaillez l'écorce dans toute son épaisseur, à plusieurs endroits du fruit (4, 5, ou 6), de façon à pouvoir détacher des morceaux entiers, réguliers. 

3. Taillez en morceaux la chair des citrons, récupérez chair et pépins et mettez le tout dans une grande mousseline spéciale confiture. Récupérez le jus écoulé lors de la taille. Pesez le tout : dans mon cas, il y avait 320g de chair et de jus de citron.

4. Ne gardez pas toutes les écorces, la marmelade serait trop corsée et trop dense. Je compte environ 25g d'écorces pour 100g de chair. Sachant qu'ici j'avais 320g de chair et de jus, j'ai gardé 80g d'écorces. (Vous pouvez utiliser le reste pour faire des écorces confites au sucre ou au sel). Emincez les écorces de préférence aux ciseaux ou avec un couteau bien affûté : il ne faut pas faire une taille trop fine pour le citron, sinon l'écorce aura tendance à durcir à la cuisson. J'ai pratiqué une taille de 2 mm de large pour cette recette. Bien sûr, si vous êtes flemmard, vous pouvez le faire au robot, mais dans ce cas ne prenez pas la grille la plus fine, mais une grille moyenne (4 mm).  

5. Mettez la mousseline contenant la chair des citrons, le jus et les écorces dans une grande casserole et ajoutez 1l d'eau filtrée ou d'eau de source. Faites cuire à feu très très doux et à couvert pendant 2h. Les écorces doivent être extrêmement tendres. Pressez la mousseline pour récupérer un maximum de jus et de pectine puis jetez le contenu de la mousseline. Laissez reposer quelques heures (4 à 8h suffisent).

6. Au bout de ce temps, ajoutez 450g de sucre en poudre. Faites cuire à feu vif en remuant constamment, jusqu'à atteindre 105° et le point de gélification. Mettez en pot, fermez, retournez les pots pour stériliser les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir complètement.

Astuce : il est normal que les écorces aient tendance à remonter à la surface, car dans cette recette on a mis moins d'écorces que dans une marmelade de fruits plus doux ; la proportion de sirop est donc plus importante, et en plus, il est très dense car très sucré. Pour pallier à cet inconvénient et répartir plus harmonieusement les écorces dans les pots, pensez à les retourner régulièrement dans un sens, puis dans l'autre, au cours des 2 premières heures de refroidissement. N'agitez pas les pots outre mesure, vous créeriez des bulles d'air et cela pourrait nuire à la bonne conservation de la marmelade.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La sélection de l'année 2011 en matière de petits biscuits de Noël. Ben non, y a pas que le pudding qui mûrit (non pas sous le lit parce que sous le lit, nous avons des tiroirs, mais sous un petit meuble à pharmacie chinois). 

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux bonnes adresses en la matière. Cliquez sur les photos pour retourner à la source ! 

 

 

Anis bredele d'Alsace

 

Je ne les aime que très moyennement, car l'anis n'est pas ma tasse de thé... Mais ils sont si jolis à voir que j'en fais quand même. il y en plus pour les autres ;-)    

 

 

 

 Pour vingtaine de biscuits

• 1 oeuf entier

• 85g de sucre semoule

• 1g d'anis vert moulu (5g dans la recette d'origine... beaucoup trop pour moi)

• 85 g de farine T45 tamisée

 

1. Dans le bol, battre les oeufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l'anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.

2. A l’aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.

3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).

 

 

 

Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d'une pointe d'alcool. 

 

 

 Pour une trentaine de biscuits

 

• 125g d'amandes en poudre

• 85g de sucre en poudre

• 30g de chocolat noir haché au couteau

• 1 cs rase de farine T45

• 1/4 cc de cannelle

• 1 pincée de clou girofle moulu

• 1 cs de kirsch ou de rhum

• 1 blanc d'œuf

• cassonade

 
1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l'alcool.

2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.

 3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. Découpez la pâte à l'emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.

5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

 

 

Zimtsterne

 

Ce n'est pas une recette très orthodoxe. Mais elle donne une résultat plus moelleux et c'est tant mieux. Il faut trouver la bonne durée et température de cuisson. Pas assez cuits, ils sont un peu farineux ; trop cuits, ils peuvent devenir durs comme de la pierre. D'un four à l'autre, c'est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr...

     

 

 

Pour trentaine de petites étoiles (2,5 cm d'une pointe à l'autre et 8 mm d'épaisseur)

• 200 g de poudre d'amandes

• 60 g de sucre en poudre

• 100 g de sucre glace

• 2 cc rases de cannelle moulue

• 160 g de farine

• 2 blancs d'oeufs (70g)

Pour le glaçage

(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d'autres biscuits avec)

• 150 g de sucre glace

• 1 blanc d'oeuf monté en neige

• 1 c.s. de jus de citron

 

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d'œufs et mélangez jusqu'à obtenir une boule.

2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d'épaisseur et découpez des étoiles à l'emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. 

 3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.

 4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l'ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d'oeufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laissez sécher.

 

 

 

Leckerli de Bâle (version moelleuse)    

 

Mes chouchous, à tester absolument.

Cette recette me plaît infiniment plus que celle que j'avais testée l'année passée, mais le résultat est plutôt du côté du pain d'épices que des vrais leckerlis bâlois. En effet, traditionnellement, les leckerli ont une consistance très particulière, assez dure et collante, qui ne plaît pas à tout le monde, et ils sont vraiment très très sucrés. Ceux-là font plus facilement l'unanimité, je crois.

 

 

 

Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté

• 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale)

• 100g de farine (T45)

• 30g de farine de seigle

• 1/2 sachet de levure chimique

• 2g d’épices à pain d’épice 

• 130g de miel

• 1 petit œuf

• 20g d'écorces d'orange et de citron confites découpées en petits dés

• 20g de gingembre confit découpé en petits dés 

 

Pour le glaçage

• 50g de sucre glace

• 15g de rhum (j'ai mis un mélange rhum / jus de citron)

 

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).

2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l'œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure. 

3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.

4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.

 

Linzeraugen

 

Ceux-là demandent beaucoup de patience et d'adresse (j'en manque cruellement), pour un résultat moyennement convaincant : dès le lendemain, les biscuit étaient tout ramollis par la confiture. Dommage car à la sortie du four, les sablés étaient très prometteurs sur le plan gustatif.

C'est la première et sans doute la dernière fois que je me lance dans les Linzeraugen. Si vous voulez néanmoins la recette, cliquez sur l'image. Un seul mot d'ordre : mangez toute la fournée le jour-même ;-) 

 

 

 

 

 

 

Surabondance fait loi. Deux courges musquées (muscades) de Provence pesant 5 kg pièce. En face, une famille de trois personnes. L'un des membres est en plein dans la phase "coquillettes à tous les repas, sinon rien" (cela fait plusieurs mois, et il paraît que ça peut durer des années). Les deux autres ont beau adorer la courge, ils ont passé l'âge du régime mono-alimentaire. En tout cas, c'est un régime qu'ils ne tolèrent pas plus de quelques jours. 

 

 

 

 

Cette courge à l'épaisse écorce vert foncé plus ou moins fortement panachée de jaune et/ou de beige appartient à la même famille que la Butternut. Elle ne lui ressemble guère physiquement, mais en a toutes les qualités : chair ferme, ni filandreuse ni farineuse, parfum délicat et plus sucré que celui d'une citrouille (Cucurbita pepo) ou d'un potiron rouge vif d'Etampes. Comme la Butternut, elle se prête à toutes les préparations, salées et sucrées, avec ou sans épices, avec le même bonheur.

On l'a cuisinée en soupe, en purée, confite au four, rôtie à l'huile d'olive et à l'ail, en tarte salée, en  pumpkin pie, en cake ; accomodée au curry, au gingembre, à la coriandre, à la crème fraîche ou au lait de coco, combinée à la carotte, aux lentilles corail, aux panais, au persil tubéreux. Et, last but not least, assaisonnée de quatre-épices et parsemée de copeux de foie gras (une recette nataliesque antérieure à la création de ce blog).

La seule courge que j'avais tranformée en confiture, jusqu'ici, était celle capable de produire ces fameux "cheveux d'anges" : une variété qui, par ailleurs, ne présente qu'un faible intérêt gustatif.

Cette confiture de courge musquée est parfumée à la fève tonka et au gingembre confit. L'idée m'est venue... comme ça. J'ai redécouvert le parfum si particulier, si chaleureux et envoûtant de la fève tonka, après l'avoir oubliée au fond du placard pendant de longs mois. Le gingembre est là pour donner du nerf et du piquant à un ensemble qui pourrait paraître trop douceureux, malgré la présence de jus de cuisson de pommes vertes et de jus de citron.

C'est bon, très bon même, sur les tartines beurrées ou comme accomagnement d'un mets salé. La consistance est assez particulière et mystérieuse. Malgré une cuisson préalable qui rend les morceaux de courge très tendres, la confiture garde une texture mi-fondante mi-croquante inhabituelle, mais très addictive. Bref, cela vaut la peine d'essayer. 

 Il nous reste encore l'option courge en chutney : ce sera peut-être pour une prochaine fois... 

 

 

 

Confiture de courge muscade à la fève tonka et au gingembre

 

 

 

Pour 3 pots de 200g environ : 

- 300g de courge muscade (à peau vert foncé et chair orange vif) coupée en petits dés

- 200g de jus de cuisson de pommes vertes du jardin (ou de Granny Smith, voir procédé ici)

- 300g de sucre blanc

- le jus d’1 citron jaune

- 1 cc rase de fève tonka finement moulue

- 1 sachet de Vitpris (inévitable, la courge n'a point de pectine)

- 30g de gingembre confit coupé en tout petits morceaux (je vous conseille le gingembre de la marque Seeberger : il est tendre et pas du tout sec, c'est une merveille, on le trouve à Monoprix entre autres)

 

1. Faire cuire la courge dans le jus de cuisson des pommes avec la fève tonka, à couvert, jusqu’à ce que les dés soient tendres (15 minutes environ).

2. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au frais 1 nuit.

3. Le lendemain, ajouter le Vitpris et faire cuire la confiture à feu vif pendant 10 minutes environ. Ajouter le gingembre confit au dernier moment, lorsque le point de gélification est atteint. Donner un dernier bouillon, écumer si nécessaire et mettre en pots.

Si on préfère ne pas avoir de morceaux, on peut mixer cette confiture en fin de cuisson.