J'ai appelé "bergamotes", dans mon dernier billet, de petits agrumes de la taille d'une clémentine ou d'un petit citron, d'un jaune assez soutenu, munis d'un joli pédoncule. Leur écorce est plus fine que celle du citron, elle n'a quasiment pas d'amertume mais un goût plutôt poivré. La chair se détache en quartiers comme ceux d'une clémentine. Le jus est acidulé, d'une saveur plus fleurie et plus douce que celle du citron. Ce fruit, qui pousse principalement en Afrique du Nord, se rencontre à la fin de l'hiver sur les étals des marchés : citron doux, citron-bergamote, bergamote de Tunisie voire bergamote tout court, tous ces noms sont des appellations d'usage, des "pseudos" : en fait, il s'agit de Citrus limetta ou limettes.

D'où la confusion avec la vraie bergamote (Citrus bergamia) qui pousse un peu plus au nord (en Calabre principalement, mais aussi en Sicile). C'est une sorte de gros citron très amer dont la chair est jaune-vert et dont l'écorce fournit une essence qu'on adore ou qu'on déteste, celle qui parfume le thé Earl Grey, les fameux bonbons nancéens et les eaux de toilette de milliers de femmes.

 










Pour un petit cheesecake dans un mini-moule à charnière (15 cm de diamètre)

- 180g de petits-suisses à 20% de m.g. (soit trois petits-suisses)
- 120g de ricotta de buflonne (marque Monoprix gourmet ; à défaut, de la ricotta de vache achetée chez un traiteur italien, qui n'aura pas cette texture plâtreuse et granuleuse de la ricotta du commerce)
- 2 petits oeufs + 1 jaune
- 3 limettes (zeste et jus)
- 60g de sucre en poudre
- 100g de sablés au citron
- 15g de beurre 1/2 sel
- 1 cs rase de maïzena

Pour la gelée de limette à tartiner sur le dessus du cheesecake :

- 1 feuille de gélatine
- 1 cs de miel
- 2 cs de sucre
- 5 cl de jus de limette (pris sur le jus des 3 limettes ci-dessus)






1. Préchauffez le four à 200° C. Réduisez les sablés en poudre, ajoutez le beurre mou, tassez le mélange obtenu au fond du moule à charnière en remontant autant que possible sur les bords (cela évite que le cheesecake se craquèle). Enfournez pour 10 minutes. La croûte doit à peine colorer.

2. Pendant que le fond de biscuits cuit, prélevez le zeste de 2 limettes à l'aide d'une râpe, de la 3e limette à l'aide d'un zesteur pour obtenir de fins rubans. Pressez le jus des 3 limettes. Réservez 5 cl de ce jus pour la finition du cheesecake ; réservez également, pour le même usage, le zeste prélevé au zesteur. Mélangez le reste de jus et les zestes finements râpés des 2 autres limettes avec les petits-suisses et la ricotta. Ajoutez les oeufs un par un, puis le jaune d'oeuf, puis le sucre en poudre, enfin la maïzena tamisée.

3. Versez l'appareil sur le fond de biscuits tiédi. Enfournez pour 5 minutes à 200° puis poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes à 150°. Le centre du cheesecake doit rester tremblotant. Laissez refroidir dans le four éteint, puis à température ambiante, puis glissez au frais.

4. Pendant la cuisson du cheesecake, préparez la gelée de limette. Faites tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer 4 cs d'eau avec le sucre et le miel de manière à obtenir un sirop. Lorsque le sirop bout, ajoutez les zestes en ruban de limette et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Hors du feu, ajoutez, la feuille de gélatine ramollie et essorée puis les 5 cl de jus de limette. Laissez refroidir à température ambiante. Badigeonnez le dessus du cheesecake (préalablement bien refroidi) de gelée (à peine tiède) au pinceau.

Réservez au frais jusqu'au lendemain, voire le surlendemain : le cheesecake sera beaucoup plus crémeux et goûteux. Il se conserve une petite semaine sans problème.

 








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2010 s'annonce riche en surprises.


Au chapitre bricolage. Tentative de pose d'une banale étagère. Le mur s'oppose fermement. Au bout de quelques heures de bataille (j'aurais honte de vous dire combien) on pense y être arrivés. Erreur. L'étagère s'écroule 3 minutes plus tard en arrachant une partie de l'enduit. 

Au chapitre puériculture. Mini Kriskou sort d'une roséole bien cognée. C'est plus original que la grippe du cochon par les temps qui courent. Sa coquetterie du moment ? Elle réclame son goûter non pas à 4h de l'après-midi, mais à 4h du matin. Une amie (enceinte) me demandait l'autre jour si de temps en temps les bébés dormaient tard le matin (elle aime faire la grasse matinée). Je lui ai dit que notre princesse se levait parfois vers 8h30 voire 9 heures du matin, en particulier quand on s'était levés 4 ou 5 fois entre minuit et 7h ;-))))))))

Au chapitre universitaire. Deux étudiants ont eu un moment d'égarement pendant les examens. Malheureusement pour eux, je fais sans peine la différence entre leur production écrite habituelle et les livres qu'ils étaient censés lire pour compléter le cours sur le Moyen Âge. Leur puérilité est désarmante mais je suis inflexible avec les tricheurs.







Ces petits pains d'épices allemands (Lebkuchen) se confectionnent pendant la période de l'Avent et autour de Noël. J'arrive donc avec un "léger" retard... mais comme l'hiver continue à nous faire souffrir, il faut bien se consoler et se réchauffer avec quelques douceurs aux accents germaniques.

Après avoir essayé bon nombre de recettes de Lebkuchen, j'ai trouvé sur Cakes in the City la version que je considère comme idéale, celle qui me transporte à Nürnberg où j'en ai mangé pour la première fois. Des petites choses moelleuses, fondantes, nappées d'un glaçage qui croque et crisse sous la dent. Pour le goût de miel et d'épices, le mélange que vous emploierez compte énormément, choisissez l'un et l'autre en connaissance de cause. J'ai utilisé du miel d'acacia (au goût relativement doux) un petit pot d'épices pour Leckerli acheté sur ce site. 

La touche nataliesque par rapport à la recette originale ? Un peu de farine de seigle. C'est aussi cela, le vrai goût du pain d'épices.





Pour une vingtaine de Lebkuchen de 4 cm de diamètre environ :
- 2 oeufs
- 100 gde sucre
- 25g de miel
- 70g d'écorce d'orange et de citron hachées
- 45g d'amandes non mondées concassées
- 45g d'amandes en poudre
- 1 c à c de mélange pour pain d'épices (cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle)
- 1 c à c de cannelle
- 100g de farine T45 ou T55
- 50g de farine de seigle
- 1 c à c de bicarbonate


Pour façonner les Lebkuchen :
- 30g de beurre fondu ou 3 cs d'huile neutre

Pour le glaçage
- 100 g de sucre glace
- 2 cs de jus de citron (environ)


1. Faites blanchir le mélange de sucre et d'oeufs. A joutez les écorces d'orange et de citron, les amandes concassées, les amandes en poudre et les épices, puis les farines et le bicarbonate. Mélangez de manière à obtenir une pâte homogène (ça ne se met pas en boule, ça reste très collant, normal). Laissez reposer pendant 4 heures au réfrigérateur. La pâte va, sous l'action du bicarbonate, lever légèrement.

2. Découpez une feuille de papier cuisson. Faites fondre le beurre et badigeonnez-en la feuille.  C'est là que les opérations deviennent pénibles. Vous allez voir, la pâte à Lebkuchen est ultra collante et difficile à manipuler. 

Après avoir essayé plusieurs techniques (eau, farine...), j'ai retenu celle-ci : j'enfile une paire de gants très fins en latex. J'enduis mes mains (gantées) de beurre fondu (ou d'huile neutre, ça ne donne pas de goût particulier aux pains d'épices, j'ai testé). Cela va vous permettre de façonner des boules de pâte d'environ 2-3 cm de diamètre sans que l'opération tourne à la catastrophe (sans gras, gants ou pas gants, la pâte restera collée à vos doigts dès la troisième petite boule...). Une fois les boules formées, disposez-les sur le papier de cuisson en les espaçant de 4-5 cm environ, puis aplatissez-les avec la paume de la main (main toujours gantée et enduite de beurre ; il sera nécessaire, périodiquement, d'enduire à nouveau vos gants de beurre ou d'huile après avoir retiré le surplus de pâte qui va immanquablement s'accumuler au fil du travail).

3. A l'issue de cette étape, vos Lebkuchen devraient ressembler à des disques de pâte brillante à peu près réguliers. Laissez-les  sécher toute une nuit ou toute une journée, à température ambiante.

4. Le lendemain, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire les Lebkuchen pendant 10 à 15 minutes si vous avez un four à chaleur tournante. Ils doivent à peine dorer et rester moelleux. Ils deviendront plus fermes en refroidissant. Trop cuits, ils deviendraient secs, ce serait horrible. Laissez-les tiédir  avant de les décoller du papier sulfurisé.

5. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace au jus de citron dans un petit bol. Il doit être assez liquide pour pouvoir être appliqué au pinceau sur les pains d'épice, mais pas trop, sinon il risque de les humidifier. Laissez sécher 30 minutes environ, puis passez une deuxième couche de glaçage. Attendez le lendemain avant de les goûter, ils seront très moelleux, très parfumés, sous leur couche de glaçage légèrement croquant. Franchement, ils sont trop miam...



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Cette brioche est une fausse couronne de l'Epiphanie, je vous préviens d'emblée. Ce n'est pas la recette traditionnellement préparée dans le sud de la France, assez dense et parfumée à la fleur d'oranger. Non, c'est une "banale" brioche au bon goût de beurre, à la mie bien aérée et incomparablement moelleuse. La recette est issue du livre d'Eric Kayser, 100% pain. Je l'ai simplement façonnée en forme de couronne et agrémentée de quelques confiseries sur le dessus pour faire "comme si".

Cette brioche est infiniment meilleure que toutes celles que j'ai fabriquées jusqu'ici. Le secret ? Elle se prépare à partir de levain liquide et elle repose très longtemps. Autrement dit, il faut s'y prendre quelques jours à l'avance.

Pas de panique, ce ne sont pas plusieurs jours de labeur. Juste une certaine capacité d'anticipation.

D'ici l'Epiphanie, vous avez juste assez de temps. Car l'Ephiphanie, c'est le 6 janvier. Et non pas demain dimanche 3 janvier comme tout le monde croit. Il n'y a qu'en France que les calendriers affichent "Epiphanie" face au 1er dimanche du mois de janvier. Si l'Epiphanie était un jour férié comme en Espagne, personne n'oserait la reporter au dimanche. Imaginez un peu qu'on veuille faire tomber Noël avec le dernier dimanche de décembre...

D'ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais en 2010, on se fait cruellement avoir par le calendrier. Noël tombe un samedi. Les 1er et 8 mai aussi. Et l'Assomption un dimanche... Je n'avais pris qu'une seule résolution pour 2010 : travailler moins. Voilà qui me paraît mal barré avec tous ces jours fériés qui ne tombent même pas en semaine. Malgré tout je vous souhaite une belle année 2010.







Pour en revenir à notre brioche, il n'y a pas de secret : vous la voulez comme chez le boulanger, bien parfumée, aérée, légère et moelleuse ? Alors il est hors de question de s'y prendre 2 heures avant dégustation. Quoi qu'en disent les notices de vos MAP, les préparations Francine et les mille et une versions express que vous pourrez trouver sur le net, photos ultra séduisantes à l'appui (la viennoiserie, c'est très photogénique, mais la beauté d'une photo n'a rien à voir avec la qualité de la recette, c'est pourquoi on peut avoir un très beau blog de cuisine avec des recettes tout à fait médiocres).

Pour ceux qui s'imaginent déjà que la galette feuilletée demande moins d'énergie que la brioche, j'ajoute que la pâte feuilletée a des exigences encore supérieures en matière de préparation. Les pseudo-recettes de pâte feuilletée express (je ne mets pas de lien par charité...) ne valent rien. Il faut faire ses tours, point à la ligne. Donc pour l'Epiphanie, il faudra bosser un peu. Que vous choisissiez la galette ou la brioche.

Pour le levain liquide

Irremplaçable ! Après avoir testé toutes les méthodes possibles et imaginables en matière de boulange, je vous assure que le levain fait maison est la seule méthode permettant d'obtenir des pains et des viennoiseries vraiment dignes des bons boulangers).

1er jour. Mélangez au fouet 50g d'eau à 20°C et 50g de farine T80. Laissez fermenter 24h sous un torchon à température ambiante (20-25°C.)

2e jour. Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine T65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante.

3e jour. Mélangez au fouet 200g d'eau et 200g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante, sous un torchon. Le levain liquide est (enfin) prêt à être utilisé.

 

Pour une brioche en forme de couronne (6-8 personnes) :

- 35ml d'eau de source (évitez l'eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir la fermentation)
- 8g de levure fraîche de boulangerie
- 250g de farine T45
- 375g de levain liquide (recette d'E. Kayser)
- 40g de sucre
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure
- 125g de beurre doux
- vanille (les graines d'une gousse)
- 5g de sel fin

 

Pour la décoration façon couronne des rois :

- 1 petit morceau d'angélique (spécialité de la ville de Niort, facile à trouver en Poitou. La couleur vert tendre et le goût poivré sont irrésistibles, même quand on n'est pas du tout attriré par les trucs confits)

- une poignée de cranberries séchées (fantaisie personnelle pour remplacer les cerises confites, je n'en ai jamais trouvées qui aient le moindre parfum de cerise)

- 1 morceau d'écorce de citron ou d'orange confite (à acheter en épicerie fine à moins d'aimer les goûts chimiques de celles vendues en lanières en grandes surfaces)

- du sucre en grains

 

Préparation

1. Délayez la levure fraîche dans le levain et l'eau à température ambiante. Ajoutez les oeufs battus (sauf le jaune réservé à la dorure bien sûr). Ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre. Pétrissez 15 minutes à la MAP ou au robot, puis ajoutez le beurre par petits morceaux, pétrissez encore 15 minutes minimum. Vous obtenez une pâte bien lisse, pas trop compacte. Laissez-la lever 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur, couverte d'un film fraîcheur.

2. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler, pour la faire revenir à température ambiante. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, mains bien farinées, façonnez la pâte en forme de couronne. Disposez un cercle à pâtisserie au milieu afin que le "trou" ne se resserre pas trop lors de la levée. Laissez reposer 2h à température ambiante, sous un torchon humide ou une cloche. La brioche va doubler voire tripler de volume.

3. Préchauffez le four à 160° C. Dorez la couronne au jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Disposez la garniture de fruits confits, cranberries et sucre en grains sur le dessus, selon votre inspiration. Enfournez pour 25-30 minutes environ. Faites refroidir sur une grille.

Cette brioche se conserve 3 jours sans rassir si vous la couvrez d'un papier aluminium et la disposez dans un endroit assez frais (16-18°C). Pour qu'elle soit plus moelleuse, vous pouvez la réchauffer très légèrement dans un four préchauffé à 80°C avant de la déguster.

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