Pour 4 : 

Les poires au Banyuls concoctées il y a quelque temps et servies avec un sorbet au chocolat amer m'ont inspiré cette recette de poires glacées aux épices. Presque par accident, en fait.

Récemment je me suis retrouvée avec des petites poires Conférence mûres à point. Les poires, un reste de Banyuls, quelques épices, et voilà une énième variation autour de la poire pochée. J'ai mis du gingembre plutôt que de la cardamome, du 5 épices et de la vanille. Les poires ont été cuites entières, en raison de leur petite taille. Lorsque j'ai fait réduire le sirop de cuisson, il a beaucoup épaissi (il y avait beaucoup de sucre et pour être franche je l'ai un peu oublié sur le feu, ce sirop...). Ce "glaçage", versé sur les poires, m'a plu, en fin de compte. Comme il m'en restait, j'ai décidé d'en faire une sauce. J'y ai versé 10 cl de crème liquide : une sauce au vin sucrée et épicée, de couleur violine (j'ai oublié d'en faire une photo...).

Pour 4 personnes :
- 8 poires Conférence (leur petite taille rend la cuisson plus facile)
- 150 g de sucre
- 20 cl de Maury ou de Banyuls ou de vin blanc doux (ici un vieux fond de Banyuls...)
- 10 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
- 1 cuillère à café rase de mélange 5 épices
- les graines d'une gousse de vanille

1. Porter à ébullition le vin, l'eau, le sucre et les épices et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.

2. Pendant ce temps, éplucher les poires en gardant les queues et en les laissant entières.

3. Plonger les poires dans le sirop, les faire pocher à feu doux pendant 10 minutes environ. Les retirer délicatement et les réserver.

4. Faire réduire le vin aux épices jusqu'à ce qu'il devienne très sirupeux, presque caramélisé. Verser ce sirop en le filtrant à travers un tamis fin sur les poires, pour les enrober. Mettre immédiatement au réfrigérateur pour que le sirop "fige" sur les fruits.

Avril : le début de la saison des mangues...

En fait, cela fait quelques semaines qu'on trouve des mangues sur les marchés, mais elles viennent généralement du Mali et non du Sénégal, et ne sont pas encore terribles terribles... Ici à Dakar et dans les environs, la plupart des manguiers ont des fruits encore verts.

D'ici une quinzaine de jours, les mangues vont devenir de plus en plus nombreuses, et bien sûr délicieuses. En mai et en juin, il n'y a plus qu'elles sur les étals, on les achète par kilos entiers, on a le choix entre une demi-douzaine de variétés. Et moi qui croyais, avant d'arriver à Dakar, que la mangue était un fruit de luxe... ! 

C'est un peu par hasard que j'ai "fabriqué" cette recette qui préserve la consistance de la mangue crue tout en sublimant son parfum de saveurs douces et épicées. Pour changer de la mangue nature ou en salade, ou en sorbet, lorsqu'on est "obligé" d'en manger 2 fois par jour...

Ce dessert a rencontré un grand succès auprès de mon entourage et je l'ai refait plusieurs fois depuis... Le secret de la réussite est de choisir des mangues à chair ferme, pas filandreuses, pas trop juteuses non plus. Elles doivent être justes mûres et bien parfumées.

Pour 6 personnes :

• - 4 mangues mûres à point mais pas trop (prendre une variété à à chair ferme)
• - 25 cl d'oranges pressées
• - 3 citrons verts pressés (soit environ 15 cl de jus)
• - 150 g de sucre en poudre
• - 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou les graines d'1/2 gousse
• - 2 cm de racine de gingembre frais
• - 40 cl de lait de coco
• - quelques zestes d'agrumes confits et/ou des dés de gingembre confit pour le décor

1. 
   
2. 1. Préparer un sirop avec le jus des oranges, le jus et les zestes râpés des citrons verts, la vanille, le gingembre haché menu, le sucre. Porter le tout à ébullition dans une grande casserole, puis faire frémir tout doucement pendant 25 à 30 minutes, puis filtrer le sirop.
3. 2. Pendant ce temps, éplucher et détailler les mangues en dés de 2 cm de côté.
4. 3. Ajouter le lait de coco au sirop, remettre sur le feu en amenant doucement à ébullition. Jeter les mangues dans le sirop et compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson, pas plus. Les fruits doivent juste être saisis, pas vraiment cuits.
5. 4. Transférer la soupe dans un plat de service, laisser tiédir un peu puis glisser au réfrigérateur (voire 30 minutes au congélateur si vous êtes pressé...). 
6. Au moment du service, remuer un peu pour homogénéiser la sauce. Disposer dans des coupes, décorer de quelques zestes d'agrumes et/ou de dés de gingembre confits.