Quand on me demande si la vue est belle de mon bureau, je ne sais que dire. Pas de panorama sur la Seine, à moins de se lover dans un angle tout près de la fenêtre et de tendre un peu le cou. Pas de vue imprenable sur Paris, on n'est qu'au 2e étage (au 18e, c'est mieux, mais il n'y a pas de bureaux...).

Non, la vue n'a rien d'extraordinaire : la tristesse du parvis, la grisaille des tours du 13e arrondissement, les immeubles de verre aux alentours... les voies de chemin de fer, et puis une grue qui vient rappeler que ce quartier de la Rive Gauche est toujours en chantier.

Morosité d'un jour de mars 2008... 

Du même bureau, le même jour, après un virage à 180° 

Ce n'est pas tout à fait paradisiaque. Pourtant, j'aime bien travailler dans ce bureau. Les grandes baies vitrées permettent de vivre les moindres caprices du ciel, les plus infimes variations de luminosité et de couleur au fil des heures. C'est une chance : tant de collègues travaillent dans des locaux aveugles, ou donnant sur un vague puits de lumière, au ras du "socle" (les parties à moitié enterrées du bâtiment, entre les tours). Souvent, en sortant du bureau, le soir, je regrette de ne pas avoir emporté mon petit Nikon compact. J'empoigne alors mon téléphone mobile, et j'essaie de saisir ces instants rares...

Rayon de soleil sous un ciel d'ardoise

Eclaircie

Dernières heures du grand X rose (29 mars 2008) 

Arc-en-ciel sur la Seine

Sans transition aucune, voici un dessert classique (et sans noix de coco !) qui a fait ses preuves : 

Tartelettes amandines aux poires

Les proportions sont pour 6 tartelettes individuelles ou une grande tarte.

Pour la pâte sablée : recette d'après le site l'Internaute, excellente en version ½ sel, sauf quand on se plante dans la quantité de beurre parce que la pile de la balance électronique a rendu l'âme (bien sûr, cela n’arrive que le dimanche)

- 250g de farine tamisée
- 125 de beurre ½ sel
- 100g de sucre glace
- les graines d'1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait)
- 1 oeuf
- du papier sulfurisé et quelques haricots (ou des billes en céramique) pour cuire à blanc


1. Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace et la vanille.

2. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l'ensemble. Ajouter ensuite l'œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement (ne pas prolonger cette étape pour ne pas la rendre élastique).

3. Fraiser la pâte (la travailler avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus et qu'elle soit parfaitement homogène). La rassembler en boule, puis l’aplatir en une galette, l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frais 1 heure.

4. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

5. Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné, sur 2 à 3 mm d’épaisseur. 

6. Découper des disques de pâte un peu plus grands que les moules à tartelette ; en garnir les moules. Piquer légèrement les fonds, puis découper des morceaux de papier sulfurisé, les placer sur les fonds de tarte, garnir de haricots ou de billes de céramique. Faire cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes maximum.



Pour la garniture poire-amandine : recette inspirée de celle de Minouchka ("Chocolat et caetera") :

Quelques heures de décalage horaire, une vingtaine de degrés celsius en moins, un ciel à se flinguer de désespoir…

Retour à Paris ! Finies les vacances !

Comment ne pas regretter le paradis caribéen, quand on y a goûté ? Rien à faire, c'est beau ! Ce n'est pas pour rien que tant de gens y succombent... même ceux qui affichent le plus grand mépris face aux destinations exotiques, pensant qu'il n'y a rien d'autre à faire que griller, griller, et regriller : ses mélanocytes sur la plage (avec option chasse au beau gosse), ses neurones (ou ce qu'il reste d'un capital congénitalement faible) à coup d'apéros et de « ro-ro » (rosé et rouge, sic dixit la petite B.), ses repas au barbecue, sa clope voire son pétard, etc.

Personne n'est tenu de se limiter à ces consignes, du reste ; - ) 

Il y a mille autres choses à faire ou à découvrir, dans les îles.


Des cocotiers, bien sûr…

Qui ose dire que c'est galvaudé ?

Bon, on peut les regarder sous un autre angle, pour changer...

Ou comme ça…

... ces photos, je le sens, vont m'attirer quelque remarque acerbe de Mlle A…



On n'insiste jamais assez sur les dangers du cocotier : certains finissent par déménager !

La forêt tropicale, c'est vos plantes d'appartement en plus grand, et tellement mieux qu'à la station Gare de Lyon de la ligne 14...

Un élégant immeuble créole…

Un cachalot, une rareté qu'on ne rencontre même pas au zoo... 

Et puis des dauphins par centaines

Des coussins (de mer) qu'on remet à l'eau : pas question de les emporter dans sa chambre (trop inconfortables, les piquants)

Le Paradis, c'est les Saintes…euh, si je puis dire… ;-)









Pour les cinglés de mon espèce qui courent après tout ce qui se mange, mais dégustent leurs proies seulement après les avoir sauvagement mitraillées.

Mieux vaut la langouste…

que le perroquet (prononcez "pewoquet"), joli à voir, mais assez infâme (et même beurk... jamais mangé un poisson aussi dégueu...)

Impossible de ne pas refaire quelques 'tites confiotes... pour garnir les placards de notre hôtesse, la soeur de J. ; - ) 
Ananas-gingembre, mangues-citron vert, pamplemousses...

Marchande de vanille…




Fleur de cactus... et non régime de bananes… !

Etal au marché de Pointe-à-Pitre…





« Toupis Hambou(r)g » (topinambours ?! Pourtant ça n'y ressemble pas du tout…)

et Tourments d'amour (prononcez "touwments d'amouw") sortes de petites tartelettes à la noix de coco…

Incontournable flan coco…

Ceux (et celles... n'est-ce pas La Mangue...) qui n'aiment pas la noix de coco n'ont qu'à manger des bananes !

 



Découvert par hasard, en allant chaparder une papaye verte dans un jardin à l'abandon : un combava !

L'occasion pour Natalia de briller en société (non, ce n'est pas un citronnier vert, regardez les feuilles doubles, sentez-moi ce parfum), et de faire découvrir sa délicieuse infusion de feuilles de combava !

Le 'ti minet, je l'aurais bien adopté...

Sandaga : un clin d’œil au célèbre marché de Dakar !

Bon, n'allez pas imaginer que le soleil a brillé à chaque instant pendant 10 jours… Un petit grain par-ci, par-là, ça rafraîchit et ça entretient la verdure...

Il paraît que depuis qu'on est partis, il y a gros temps et alerte météo sur la Guadeloupe… Encore un peu, et on restait coincés aux Saintes…

Demain, retour à la Tour de verre sous la pluie et le vent*. Ce qui me console, c'est que je verrai les derniers jours du grand X rose qui barre la façade. Petit rappel pour ceux qui auraient échoué pour la première fois sur ce blog et/ou qui auraient raté l'événement culturel de l'hiver 2007-2008 : l'exposition « L'Enfer de la BnF : Eros au secret » se termine le 22 mars*. Dommage, je trouvais cette illumination nocturne extraordinairement belle...

J'ai déjà dit combien j'aimais les marmelades d'agrumes et les agrumes confits. C'est un peu à cause de mon obsession confiturière que j'ai décidé d'ouvrir un blog de cuisine.

J'adore préparer les confitures. Mais en fait je n'en mange pas beaucoup. Juste un peu le matin, sur les tartines. Le plus souvent, cependant, je préfère une bonne tartine de beurre salé. Ce n'est qu'à la 2e, voire à la 3e tartine que je mets de la confiture (si 3e tartine il y a... lorsque la journée s'annonce chargée !).

Heureusement, J. aurait plutôt tendance à y aller à la louche, du coup nos stocks s'écoulent sans problème.

Lorsque j'étais à Dakar, j'ai tant fait de marmelades d'agrumes (il y avait beaucoup de pamplemousses dans les jardins des voisines...) que j'ai fini par aimer le rituel qui s'est installé autour de leur préparation : éplucher les fruits, retirer et couper la chair, récupérer le jus et les pépins, tailler très finement les zestes (pour ce faire je m'installais confortablement sur la grande table de la terrasse, avec ma planche à découper et une paire de ciseaux, bien plus facile à manipuler qu'un couteau je trouve). 

Oui, c'est vrai, les marmelades d'agrumes sont un peu longues à préparer : il faut laisser mariner les fruits et la cuisson se fait en plusieurs étapes. Mais le résultat en vaut largement la peine. Quel délice, ce goût à la fois amer, doux, acide et sucré... Quel enchantement pour les yeux, ces écorces suspendues dans un sirop translucide...

Quand on se lance pour la première fois dans une marmelade d'agrumes, il est plus prudent de n'utiliser que très peu de fruits. Compte tenu de la quantité d'eau qu'on va y ajouter, avec 500g d'oranges à peine, on obtient 3 à 4 pots de marmelade. Si le résultat est conforme à vos espoirs, vous serez ravi d'en avoir non seulement pour votre consommation personnelle, mais pour offrir. Si c'est un peu moins bien que prévu... aïe, va falloir écouler le stock ! Donc avant de s'en mettre pour un placard entier, mieux vaut peaufiner son entraînement. D'ailleurs, même quand on est bien rodé, il est plus facile de travailler avec 1 kg de fruits maximum (ça vaut pour toutes les autres sortes de confitures). Surtout dans une cuisine de Parigote (moins de 4 m2 en général).


En matière de marmelade d'agrumes, il existe plusieurs écoles et d'innombrables variantes. Voici, en très gros, les options possibles.



Méthode 1. THE Traditional British marmelade

Principe : cuisson des fruits entiers pendant 3 heures, à l'eau ; taille des écorces, récupération de la pulpe, cuisson de cette pulpe avec 1/4 du liquide de cuisson initiale (vous suivez toujours ?). Décantation pendant une nuit de la pulpe ainsi cuite, récupération du jus obtenu et (surtout) de la (précieuse) pectine qui s'en est extrait (donc opération incontournable de pressage dans une étamine). On remet le tout dans le jus de cuisson initial (qu'il aura donc fallu garder depuis la veille), on ajoute le sucre (qu'on aura fait réchauffer au four pour qu'il fonde plus vite). On cuit à nouveau pendant 3 heures.

Avantages : so British (et très bon, il faut le dire !)

Inconvénients : long, un peu fastidieux (tailler les écorces ramollies par la cuisson, sympa...) et pas très écolo (6h de consommation de gaz ou d'électricité !). Avec une cuisson aussi longue, la couleur de la marmelade devient ambrée voire carrément brune, si vous aimez les confitures d'agrumes pour leurs couleurs pétantes, c'est un peu loupé.

Mais cela reste la méthode idéale pour les agrumes très amers dotés d'une écorce épaisse : orange amère (orange de Séville ou bigarade), pamplemousse (le vrai, à peau épaisse), cédrat, etc.

Marmelade d'oranges amères de Delia Smith testée et.
approuvée par Pascale Weeks

Méthode 2. La confiture d'agrumes

Principe : on ébouillante les fruits entiers dix minutes, puis on découpe la chair et la moitié des écorces. On cuit 20 minutes environ, avec le même poids de sucre, sans macération préalable. En fait, c'est une confiture, pas une marmelade.

Avantage : la couleur des fruits est préservée car la cuisson est brève.

Inconvénients : les écorces resteront amères et plutôt dures. La confiture obtenue est assez compacte (peu de sirop) et donc difficilement tartinable. Oui, on peut toujours mixer les écorces plutôt que de les tailler en lanières. Mais je trouve que c'est assez moche à voir... et ça ne change rien à l'amertume.

Si vous aimez la douceur, passez votre chemin. Encore plus si l'idée de mixer les écorces d'agrumes vous fâche. En revanche, ce type de confiture convient assez bien dans des marinades ou comme accompagnement de plats salés, éventuellement dans des gâteaux (à la place des écorces d'orange confites...).

A la rigueur, on peut utiliser cette méthode pour de toutes petites clémentines à peau très fine qui ont peu d'amertume et beaucoup de pulpe et de jus.




Méthode 3. Celle qu'on peut éventuellement oublier…

Principe : macération des fruits entiers dans l'eau froide pendant 1 ou 2 jours, avec changement d'eau toutes les 12 heures. Passé ce temps, on égoutte, on taille en rondelles, on remet dans de l'eau, on ajoute le sucre, et on fait mariner encore 24h. Puis on cuit une vingtaine de minutes à feu vif.

Avantages : il doit y en avoir, je cherche.

Inconvénients : il faut penser à changer l'eau, avoir de grandes bassines et un peu de place. Le découpage des fruits en rondelles, après trempage, n'est pas une sinécure, même avec un couteau très bien affûté : quand on arrive à la deuxième moitié du fruit, les tranches deviennent irrégulières et de plus en plus épaisses (risque sérieux de déraper et de se couper les doigts, car les écorces se sont ramollies au trempage). On obtient une marmelade avec de très gros et très longs morceaux d'écorces (car évidemment les tranches restent rarement entières à la cuisson). A moins d'être un pro de la découpe de rondelles, esthétiquement, ça n'apporte rien, et en plus, ce n'est pas du tout pratique à étaler sur les tartines (ou à mélanger au yaourt pour ceux qui n'aiment pas les tartines de confiote ;-).

J'ai testé sur des clémentines, ça marche mais ça reste fastidieux à cause de la taille des écorces. 

En fait, on peut oublier cette méthode peu pratique, sauf si c'est celle qui se transmet de génération en génération dans votre famille, et que vous ne voulez pas passer pour un(e) traître(sse).




Méthode 4. Celle qu'on peut adopter sans états d'âme

Principe : On fait macérer ensemble pulpe et écorces taillées en très fines lamelles dans de l'eau, de 12 à 24h. On fait cuire le tout 2h à tout petit feu, à couvert. On ajoute le sucre, on laisse à nouveau macérer 12 à 24h. On cuit à feu vif pendant une vingtaine de minutes.

Avantages : simple, résultat esthétiquement et gustativement très chouette : couleur des fruits préservée, sirop translucide et abondant, zestes tendres, bon équilibre douceur /amertume et acide/sucré (je déteste les marmelade qui ressemblent à des sirops sucrés et insipides).

Cette méthode convient à tous les agrumes, y compris l'orange amère. Il suffit de moduler la quantité d'eau et de sucre et les temps de macération et de cuisson selon l'épaisseur de l'écorce et l'amertume des fruits.

Inconvénients : je cherche... aidez-moi !
 

… et si vous souhaitez goûter, j'envoie des échantillons …

La marmelade du jour : aux oranges sanguines

Pour 3 à 4 pots moyens (type "Bonne Maman") :

- 500 g d'oranges sanguines (choisissez des fruits à peau fine de préférence en magasin bio pour qu'ils ne soient pas traités)

- le jus de 2 citrons jaunes

- 1 litre d'eau de source

- 750 g de sucre blanc (on peut descendre à 700g si on aime les marmelades un peu acides)

1. Lavez soigneusement les oranges sous l'eau chaude. Séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d'écorce à peu près réguliers.

2. Coupez la chair en dés et les écorces en lanières d'environ 1 à 2 mm de large (c'est fastidieux mais plus joli que de tout passer au mixeur...). Récupérez les pépins s'il y en a et mettez-les dans un nouet. S'il n'y en a pas, ce n'est pas grave, il y a suffisamment de pectine dans l'écorce pour que la marmelade prenne.

3. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l'eau de source pendant 24 heures, à température ambiante.

4. Au bout de ce temps, versez le tout dans une large marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez de façon à laisser juste un peu d'espace pour l'évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

5. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. Laisser à nouveau macérer 24 heures.

6. Au bout de ce temps, mettez la marmite sur feu vif et faites cuire la marmelade : comptez environ 20 minutes après reprise de l'ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température ne doit pas dépasser 105°C à 106°C. Vérifiez la nappe en faisant le test de l'assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson.

7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots quelques minutes. Laisser refroidir.


Attendez 10 jours minimum avant de déguster ! La marmelade se bonifie en vieillissant. Si vous attendez plus de 1 an, elle sera toujours aussi bonne, mais sa couleur aura tendance à foncer et se ternir... 

Dernière chose : la consistance du sirop paraît généralement très liquide au terme de la cuisson, ne vous y fiez pas. La marmelade va se gélifier en refroidissant. Si vous prolongez trop la cuisson, elle sera dure et sèche...

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D'autres recettes de marmelades sur ce blog :

- Marmelade de clémentines
- Marmelade de pamplemousses
- Marmelade de pamplemousses et mandarines

D'autres conserves d'agrumes :

- Gelée d'agrumes aux fleurs d'oranger
- Ecorces de pamplemousse confites au miel et à la fleur d'oranger
- Kumquats confits au sirop de combava
- Confit d'écorces de mandarines au miel