Grande nouvelle : j'ai ENFIN trouvé la recette idéale de crème au chocolat. Dans Elle à Table.

Je n'aime que le chocolat noir. Toute trace de lait m'écoeure au plus haut point. Alors évidemment, jusqu'ici, les crèmes au chocolat, ce n'était pas trop mon truc.

J'ai fini par débusquer le numéro mars-avril de Elle à Table à Dakar (oui, enfin, le 20 avril...). Une recette inespérée que celle de cette "Crème très chic au chocolat" : du chocolat, de l'eau, de la crème fraîche, un caramel et du beurre. Voilà qui m'a semblé parfait. Ou presque. J'ai rajouté de la fleur de sel, parce qu'avec le chocolat comme avec le caramel, c'est cent fois meilleur. Et j'ai légèrement augmenté la proportion de chocolat noir.

Donc on fait fondre ensemble 300g (250g dans la recette originale) de chocolat à 64% de cacao minimum, 20 cl d'eau et 20 cl de crème fleurette. On laisse frémir 10 minutes. A part, on fait un caramel avec 80g de sucre et un peu d'eau. On verse le caramel encore liquide dans le mélange chocolat-crème. On ajoute encore 10 cl de crème et 80g de beurre (demi-sel ou du beurre + de la fleur de sel). J'ai également mis une pincée de cannelle, mais on peut mettre du rhum ou du whisky.

C'était FABULEUX. Crémeux, légèrement élastique (un peu comme un caramel mou, mais... plus mou quand même), pas du tout écoeurant à condition de ne pas forcer sur la quantité (prévue pour 6 à 8 personnes). Le goût du chocolat noir est bien là, rassurez-vous, le caramel ne domine pas. L'aspect est lisse, brillant comme un miroir (désolée, aucune de mes photos n'a réussi à rendre cet aspect).

Je les ai servies à mes parents, avec des poires revenues dans un mélange de sucre, d'eau et de Banyuls. Je crois qu'ils ont bien aimé. Surtout ma mère, pour qui dessert = chocolat.

P. S. Petite info tant que j'y suis... pour expliquer le petit ralentissement d'activité sur le blog... Je suis en France pour quelques semaines, pour diverses occupations professionnelles et familiales. Je vais pouvoir m'empiffrer de tout ce que l'on ne trouve pas à Dakar : du chocolat de qualité, du jambon persillé de Bourgogne et plein d'autres cochonailles, des Saint-Jacques (c'est la fin... profitons des dernières), des asperges, bref, la grande vie ! Les recettes et les photos suivront autant que possible...

Le corossol est un drôle de fruit, pas facile à manger tel quel, mais délicieusement parfumé. Un parfum exotique, un parfum de fleur, très doux. Sous la peau rugueuse et verte, une chair d'une consistance crémeuse un peu curieuse (désolée je n'ai pas fait de photo...), blanc nacré et des pépins plats, un peu comme des graines de courge, mais noirs. Impossible à couper en morceaux, impossible à servir proprement. On le déguste donc la plupart du temps en jus ou en sorbet. C'est la deuxième option qui m'a tentée pour cette fois.

Ne me demandez pas les proportions, j'ai fait çà au pif, et c'est presque toujours par approximations successives que je réalise mes sorbets... Je cherche à atteindre LA consistance ferme mais pas dure ni cristallisée, ni trop pulpeuse ni trop aqueuse. C'est sans doute quasi impossible à atteindre sans l'aide de la "chimie" : sirop de glucose, stabilisateur, etc. D'un fruit à l'autre, d'une tentative à l'autre, c'est jamais tout à fait pareil. Bref faire des glaces, je suis convaincue que c'est un travail de pro. Lorsque je rentrerai en France (très très bientôt), j'irai faire une virée chez Raimo, mon glacier préféré, dans le 12e arrondissement de Paris ! Si la température le permet...

Il y avait deux corossols bien mûrs (c'est à dire très mous) au départ, ce qui devait peser environ 1 kg. Une fois épluchés et épépinés (une opération plutôt fastidieuse car la chair est assez glissante et les pépins bien cachés), il devait en rester, disons, 700g. J'ai mixé tout çà le mieux possible. Le corossol, c'est mou mais çà se mixe difficilement. Il reste toujours des paquets de pulpe.

J'ai fait un sirop avec de l'eau et du sucre que j'ai fait chauffer avec les graines d'une demi-gousse de vanille, en maintenant à ébullition 2 minutes. J'ai versé ce sirop tiédi sur la pulpe de corossol et ajouté le jus d'un demi citron vert. J'ai remixé un coup puis passé l'ensemble au tamis (pour éliminer les morceaux de pulpe ayant résisté au mixeur).

Prise en sorbetière : 20 minutes, puis au congélateur 4 heures. Résultat : excellent pour le goût, un poil de sucre en plus aurait été bienvenu bien que je ne sois pas un bec sucré. La consistance est un rien trop dure à mon goût, mais au moins, il ne fond pas à vue d'oeil dans la coupe. Du coup je l'ai servi avec un filet de miel d'acacia, c'était divin... Je compte réessayer en mettant le miel directement dans la préparation.

C'est un gâteau à mi-chemin entre pain et cake (grâce à la levure de boulangerie), au bon goût de noix, relevé d'une pointe de gingembre confit. La farine complète s'accorde bien avec les noix et donne une jolie couleur brune à la pâte. A peine sucré, il se déguste aussi bien au petit-déjeuner avec (ou sans) confiture, que toasté et tartiné de fromage frais de chèvre ... 

Que dire de plus ? C'est une improvisation, je ne voulais ni d'un cake traditionnel, ni d'une véritable pâte levée qu'il faut pétrir (flemmarde... et ce n'est pas dans nos contrées "reculées" que je vais me procurer une MAP, à quatre mois de regagner la France...). 

En fait je me suis vaguement inspirée de la recette du bobka polonais, mais sans battre les blancs d'oeufs en neige. Et le résultat n'est pas mal du tout... Peut-être diminuerai-je un poil la quantité de lait, la prochaine fois (15 cl?), pour obtenir une texture un peu plus sèche. Cela dit, c'est très bon comme cela, ça sèche d'ailleurs tout seul à partir du 2e jour... et le gâteau n'en est que meilleur !

Malgré la présence de levure de boulangerie, la pâte obtenue ne monte quasiment pas pendant la phase de repos, c'est normal.

Pour un moule à cake de 24 cm de long :

C'est une recette trouvée sur le site internet d'Elle à Table. Le principe de la cuisson à sec des calamars à feu vif, au wok, est intéressant. Il permet d'éliminer l'eau des bestioles en question. Attention de ne pas trop prolonger cette opération, surtout avec de petits calamars, sinon ils risquent de durcir. J'ai remarqué, pour l'avoir déjà fait par le passé, que cette méthode fonctionne mieux avec des calamars de taille moyenne (ceux que conseille, d'ailleurs, la recette d'Elle).

Je vous remets la liste des ingrédients et la recette car j'y ai, bien entendu, apporté quelques modifications :

Pour 2 personnes :

• 500g de calmars (poids net, nettoyés)
• 1 cc de paprika en poudre
• 1 pincée de piment d'espelette séché
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 gousse d'ail hachée finement
• 2 cs de persil plat ciselé
• 1 cs soupe de vinaigre balsamique
• 2 cs d'huile d'olive
• sel

1. Pelez la gousse d'ail et hachez-la menu. Mélangez au persil, ajoutez le paprika, le piment, le cumin.

2. Nettoyez et épongez les calamars, détaillez les en morceaux. Mettez-les dans un wok sur feu vif et laissez cuire 3 à 5 mn en fonction de leur taille, en tournant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.

Après une semaine de dépaysement total sur un joli bateau sillonnant le fleuve Sénégal entre Saint-Louis et Podor (le bateau de la photo dans le dernier billet).

Activité proche de zéro, en dehors de la contemplation : celle des paysages, de la faune et de la flore, de la vie quotidienne des riverains. Conversation avec les autres passagers, quelques excursions dans les villages alentours, et c'est tout.

La gastronomie n'est pas le but de ce genre de voyage, mais j'ai tout de même rapporté deux mortiers et pilons de taille respectable, modèle local bien entendu. Bien plus grands que ceux de nos cuisines occidentales, puisqu'ils servent essentiellement à piler le mil.

Qu'un "toubab" (un blanc) veuille acheter ce genre d'objet suscite généralement l'étonnement. Et je ne peux m'empêcher de me moquer de moi-même, car il est clair que la bouillie de mil ne fait pas partie de nos menus... Enfin, si un de ces jours il faut que je me lance dans la vente de pesto genovese ou de pâtes de curry pour arrondir mes fins de mois (ou de gomasio... c'est plus tendance à ce qu'il paraît), ces mortiers me rendront bien service. En attendant, je vous le concède, leur usage sera plutôt décoratif. Au sujet du retour en force de cet outil "un peu primitif" dans nos cuisines, Grand Chef a laissé le mois dernier un billet poêlant sur A la bonne vôtre : le pilon, c'est bobo.

Depuis le retour, je me suis sens un peu flemmarde. Deux oeufs aux plats, deux toasts pour le dîner d'hier. Et encore, c'est mon homme qui a tout fait. Aujourd'hui, un peu de poisson grillé, de la ratatouille, des fraises au sirop de basilic.

Après avoir été faire les courses ce matin, je n'ai ressenti qu'un enthousiasme modéré face aux victuailles qu'il fallait laver au permanganate de potassium, rinçer, essorer, découper, essuyer, congeler ou ranger au frigo. J'ai encore fait appel à Monsieur pour le nettoyage d'un kilo de tout petits calamars sortant directement de l'eau (du sable, je devrais dire)... Leur sort n'est pas encore tout à fait fixé, mais je vous tiendrai au courant.

Le baba au rhum est d'origine polonaise, il est arrivé en France grâce au roi Stanislas, au 18e siècle. Baba, c'est en fait bobka ou babka, mot qui désigne une femme âgée, une grand-mère dans les langues slaves. A part le nom, rien à voir aujourd'hui entre notre fameux baba au rhum et les diverses recettes de biscuits, briochés ou non, parfois imbibés de sirop, que l'on sert en Pologne.

Pour faire écho à une recette récemment postée sur Amuses bouches, voici une autre déclinaison possible du bobka polonais, ici une sorte de biscuit brioché assez dense mais moelleux et fondant en bouche, parfumé au citron, aux noix et au macis.

P.S. : j'attends avec impatience que ma belle-soeur me donne une autre recette, délicieusement citronnée, qu'elle a récemment soutirée (!) à la tante Gertrude, l'aïeule polonaise de la famille de mon mari.... Je ne sais pas si je pourrai négocier les droits d'exploitation sur le net !!!

Pour 8 personnes :

- 20 cl de lait
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre
- 75 g de raisins secs (inutile de les faire gonfler au préalable)
- 75 g de noix (si vous n'aimez pas remplacez-les par des amandes en poudre, le goût sera évidemment beaucoup moins marqué) 
- 3 oeufs
- 1/2 cuillère à café de poudre de macis (à défaut, râpez un peu de muscade)
- 50 g d'écorces de citron confites finement hâchées (ou un zeste râpé et quelques gouttes d'arôme de citron)
- 1/2 c. à café de sel fin (sauf si vous utilisez du beurre salé)
- 1 sachet de levure de boulangerie lyophilisée
- du sucre glace ou un glaçage au citron pour le décor

1. Faites chauffer le lait, le macis et le beurre tout doucement. Retirez du feu avant ébullition et mélangez pour faire fondre complètement le beurre. Laissez tiédir. Préchauffer le four à 180°.

2. Mélangez le sucre, le sel et les jaunes d'oeufs, ajoutez les raisins, les amandes, les écorces de citron (ou le zeste et l'arôme). Ajoutez le mélange lait-beurre.

3. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement. Vérifiez que le mélange obtenu est tiède, sinon laissez tiédir encore. Ajoutez alors la farine et la levure de boulangerie. Oui je sais c'est un ordre un peu bizarre mais çà marche...

4. Versez la pâte dans un moule à kouglof ou à brioche et laissez reposer 1 heure à une température comprise entre 22 et 25°C. Le volume de la pâte augmente très peu, mais c'est normal.

5. Faites cuire pendant 45 minutes environ. Le gâteau doit être bien doré sur le dessus. Laissez refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace ou d'enduire le gâteau d'un glaçage au citron.

En gros, il y a deux méthodes pour faire des gelées à partir d'ingrédients qui n'ont pas, à la différence des fruits (du moins de certains fruits) de pectine leur permettant de prendre facilement.

Autant dire que dans le thé, le bissap (c'est à dire une variété d'hibiscus, j'ai posté une recette il y a quelque temps déjà...), ou encore le vin, la pectine est rare. Donc, soit on prend du Vitpris ou un sucre gélifiant type Gelsuc, qui apportent un mélange d'acide citrique et de pectine nécessaire à la prise, soit on part d'une base de gelée de pomme que l'on parfume.

Pour le bissap, j'utilise en général du Vitpris, mais il me semble que pour le thé vert, du moins le Matcha, la gelée à base de pomme donne un résultat plus savoureux. Il faut des pommes qui ne soient ni trop sucrées, ni d'un goût trop fort, afin de préserver la dominante matcha ainsi que la couleur du thé : les Granny Smith sont les plus adéquates. Vous obtiendrez une couleur vert bouteille qui n'est certes pas la plus attirante qui soit, mais le résultat est delicatissimo, frais, un peu tanique, très long en bouche.

J'ai lu sur le net que la prise en gelée, avec le thé, est parfois aléatoire. Certains thés riches en tanins rendent la gélification impossible. Avec le matcha, je n'ai pas eu de souci, pour l'instant du moins...

Pour 2 pots de 400 g environ :

- 1,5 kg de pommes Granny Smith
- 1 citron jaune
- sucre cristal
- 1 cuillère à soupe rase de Matcha

1. Laver et couper les pommes en quartiers sans retirer ni la peau ni les pépins. Les couvrir de 1,5 l d'eau et les faire cuire 30 minutes à couvert.

2. Verser les pommes avec leur jus de cuisson dans une passoire tapissée d'une étamine. Appuyer sur les fruits pour recueillir un maximum de jus de cuisson.
3. Peser le jus obtenu, ajouter 800 g de sucre par litre recueilli ainsi que le jus de citron dans lequel on aura délayé le thé matcha.
4. Verser le tout dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture, faire cuire 20 minutes jusqu'à ce que la gelée prenne (une goutte de sirop posée sur une assiette froide doit se figer).