Parmi les fromages bleus (Roquefort, Fourme d'Ambert, Morbier etc.), qui connaît, en France, le Stilton et son cousin le Shropshire Blue ? Ces spécialités britanniques (oui vous avez bien lu, ce sont des fromages anglais.... "Britain's historic blues"... et on ne ricane pas svp) bénéficient même d'une appellation contrôlée. Seules 7 fromageries, entre Derby, Leicester et Nottingham, sont habilitées à en produire.

L'autre jour je me baladais rue de Seine et je suis tombée sur du Stilton chez un fromager affineur (évidemment ... je ne vous conseille pas de chercher du Stilton chez Franprix ou G20, peu de chances qu'il y en ait). Celui que j'ai acheté est en fait du Shropshire Blue, qui a la particularité d'avoir une pâte orange. Oui, c'est un bleu, mais il est orange. Que vos esprits cartésiens ne s'affolent pas, le plus rude est à venir.

Figurez-vous que ce Shropshire Blue est sacrément costaud et pourtant je m'y connais en fromages forts, moi qui ai été élevée au brebis des Pyrénées bien fait et qui adore le Roquefort depuis ma plus tendre enfance. Or il paraît que ce Shropshire est plus doux que le Blue Stilton (le Stilton "ordinaire", c'est à dire le bleu à pâte blanche qui ressemble vaguement à notre Fourme d'Ambert). Comme rien n'est simple avec les Britanniques, il existe aussi du White Stilton qui n'est pas bleu du tout (bref, pâte blanche et sans moisissures...).

BLUE STILTON
Image : http://cosmicvariance.com/category/food-and-drink

SHROPSHIRE BLUE
Image : http://www.teddingtoncheese.co.uk/acatalog/de258.htm

WHITE STILTON
Image : http://springbankcheese.ca/catalog/product_info.php/cPath//products_id/318

Tout cela pour vous dire qu'il va falloir réviser sérieusement vos idées préconçues sur les Britanniques et le fromage, si vous en aviez :

1. Tout d'abord, ils n'ignorent pas tout à fait ce qu'est le (bon, vrai) fromage, affiné comme il faut et tout et tout.
2. Ensuite ils sont même capables de fabriquer et de consommer des fromages qui déménagent.

L'historienne que je suis ne peut s'empêcher de vous livrer quelques élucubrations sur la possible histoire du Stilton (purement fantaisistes et qui n'engagent que moi).

Notre duc normand Guillaume le Conquérant ne pouvait pas avoir importé de fromage lorsqu'il est monté sur le trône d'Angleterre, vu que l'invention du Camenbert est assez sensiblement postérieure à la bataille de Hastings comme chacun sait... Donc sans doute que les Anglais ont ignoré pendant longtemps le fromage. Sauf qu'au Moyen Age, vous n'ignorez pas qu'ils ont essayé de coloniser une partie de nos belles terres du Sud-Ouest : est-ce à ce moment là qu'ils nous ont "piqué" l'idée et le savoir-faire ? Le Roquefort, notre meilleur bleu, est attesté depuis l'époque gauloise ou presque. A mon humble avis, les Anglais se sont mis à fabriquer du Stilton parce qu'ils avaient goûté à notre magnifique Roquefort... Sinon pourquoi Charles VI, au XVe siècle, aurait-il pris la peine d'accorder le monopole d'affinage de ce fromage aux habitants de la ville en question (Roquefort) ? Je vous le dis, avec leur Stilton, les Britanniques ont copié une spécialité de notre Sud-Ouest, à ceci près que le Stilton se fait avec du lait de vache et non de brebis...

Bon, j'arrête là mon délire et je vous livre une recette où vous pourrez utiliser une partie de votre Stilton, dont le goût s'accorde particulièrement bien avec le chou. C'est un velouté de brocolis au Stilton. Une idée piquée aux soupes toutes prêtes de la marque "New Convent Garden Food and Co"...

Pour 4 personnes :

- 800g de brocolis frais ou surgelé (ou de chou-fleur, ou de chou romanesco, ça marche aussi bien)
- 1 pomme de terre (type bintge)
- 100g de Stilton (adapter en fonction de la maturité du fromage et de votre goût)
- 1 litre de bouillon de volaille bio (parce qu'il y a moins de voire pas du tout de glutamate ; sinon du bouillon maison c'est encore mieux...)
- 1 ou 2 c. à soupe de crème fraîche si on veut...
- sel, poivre du moulin

1. Faire cuire les légumes dans le bouillon (couper la pomme de terre en petits morceaux pour qu'elle cuise à la même vitesse que les brocolis), mixer avec le liquide.

2. Ajouter les 2/3 du fromage émietté, mixer encore. Rectifier l'assaisonnement, ajouter la crème.

3. Servir parsemé du Stilton restant, coupé en petits cubes ou émietté.

Si vous devez faire réchauffer le velouté, faites le à feu doux sans porter à ébullition, sinon vous dénaturerez le goût du fromage.

En ce moment, le blog tourne au ralenti. Mais ma vie est plutôt agitée.

Comme vous savez j'habite à Dakar, mais je rentre régulièrement en France. Et quand je suis en France, je ne suis pas chez moi. Je squatte principalement chez ma mère, en banlieue parisienne, parfois chez ma belle-fille, ou dans quelque appartement qu'on me prête ou que je loue... Pas simple ! A chaque fois, je m'adapte à ce que je trouve (pas que dans la cuisine). Souvent, je n'ai pas le temps de cuisiner, encore moins de faire des photos de plats, de rédiger de nouveaux billets.... Non seulement ma cuisine et mes petites habitudes sont à 4500 km d'ici, mais mon homme aussi. Sniff ! Voilà deux raisons majeures, déjà, de ne plus trop avoir envie de faire chanter les casseroles.

Quand je ne suis pas entre deux étapes de la tournée des grands ducs ou entre deux séminaires, je visite des appartements en vue de notre réinstallation prochaine à Paris (car heureusement cette vie de camping touche à sa fin, nous rentrons en France).

Sinon, j'essaie de préparer mes interventions dans les colloques auxquels je dois participer cet été... Ah oui, j'oubliais, je passe aussi deux oraux pour le concours du CNRS : au départ ce concours était la raison principale de mon séjour... De toute manière, passer ce concours, ça revient à jouer au loto vu le nombre de postes offerts et le nombre de candidats.... Accessoirement, il faut que je trouve un poste où me recaser dans mon administration d'origine, puisque que je vais devoir reprendre le travail à l'automne (et il y a peu de chances que ce poste soit au CNRS... ).

Je vous passe d'autres détails familiaux si tristes qu'il vaut mieux ne pas en parler.

Donc en ces temps particulièrement durs et amers, je me nourris. Mais je ne cuisine pas, ou si peu. Comble de la décadence, je finis souvent dans un fauteuil chez Starbucks. Non pas que je me délecte des terrifiantes boissons lactée et sucrées qu'on y sert (beuuurk... moi qui n'aime déjà pas le café au lait ! ).

Non, rassurez-vous, je me contente généralement d'un expresso (très bon en général) ou d'un thé (assez infâme, mais ça hydrate et ça réchauffe mieux que l'expresso). Starbucks, qui a proliféré de façon incroyable ces derniers mois à Paris, offre un espace entièrement non fumeur, bien chauffé (c'est essentiel quand on arrive d'Afrique), les fauteuils sont confortables et on peut squatter des heures, brancher son ordinateur à une prise électrique, surfer sur internet (moyennement finance, quand même). C'est parfait pour la SDF de luxe que je suis. Et tant pis si c'est américain... Enfin je n'insiste pas, je sens que ça ne va pas être très bien vu tout ce que j'écris là.

Tout ça pour vous avouer que je n'ai rien cuisiné de bien fabuleux ces derniers temps. Juste un crumble aux poires fait hier à la va-vite, mais drôlement bon, sans me vanter. Ah oui, des lasagnes et des crèmes au chocolat pour le repas familial, ce week-end. Classique de chez classique.

Bref, dans les recettes récentes et de saison, je n'en vois qu'une à vous faire partager : une confiture de fraises au poivre long réalisée à Dakar, juste avant de partir. J'étais tellement fière d'avoir déniché du poivre long, là-bas...

- 500 g de fraises mûres mais fermes
- 375 g de sucre
- le jus d'un citron jaune
- 1 ou 2 gousses de poivre long, râpée(s) ou soigneusement pilée(s) (en épicerie fine)

1. Laver et sécher les fraises. Les équeuter en les laissant entières (à moins qu'elles ne soient très grosses), mettre à macérer avec le sucre, le poivre long et le jus de citron pendant 12 heures.

2. Au bout de ce temps, porter le tout à ébullition, retirer aussitôt du feu et laisser macérer encore 12 heures au frais.

3. Filtrer le sirop obtenu et le porter à ébullition. Faire cuire 10 minutes le sirop seul, puis ajouter les fraises. Faire cuire une dizaine de minutes en écumant régulièrement jusqu'à ce que la confiture prenne (1 goutte de sirop versée sur une assiette froide se fige). Laisser tiédir la confiture pendant 30 minutes environ, dans une bassine de cuisson : les fraises vont se gorger de sirop et regonfler.

4. Verser dans des pots ébouillantés et séchés. Fermer les couvercles. Consommer dans les 6 mois de préférence. En principe on y arrive bien avant.... à moins d'avoir vraiment raté sa confiture ;-))).

 

Pour 4 ramequins :

- 20 cl de crème fleurette entière
- 20 cl de lait
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 3 c. à soupe de miel (miel de romarin si vous aimez, sinon du miel toutes fleurs, c'est parfait...)
- 2 c. à soupe rases de sucre en poudre
- 1 branche de 5 cm environ de romarin frais
- un peu de cassonade ou de sucre pour caraméliser

Cette soupe appartient à la tradition culinaire cantonaise, elle est très simple à réaliser et ne demande que peu d’ingrédients. C’est un bouillon avec des champignons parfumés et de la viande de poulet.

Il faut prendre des cuisses de poulet plutôt que des blancs, c'est beaucoup plus tendre et plus goûteux. Quant aux shitakés, si vous pouvez en trouver des frais, c'est 100 fois meilleur : j'ai testé les secs puis les frais, et je peux vous dire qu'il n'y a aucune comparaison. Les shitakés séchés puis réhydratés ont un goût très marqué, il faut les employer avec parcimonie sinon ils masquent le goût du poulet.

Il faut non seulement bien les laisser tremper, mais les cuire au moins 15 minutes sinon ils restent caoutchouteux. Les shitakés frais n'ont aucun de ces inconvénients, et un goût beaucoup plus délicat. Evidemment ils ne sont pas présents chez tous les marchands de fruits et légumes, mais on en trouve, parfois jusque sur nos marchés. Et je suis sûre qu'on en vend dans les supermarchés asiatiques du 13e arrondissement parisien....

Cette soupe peut se préparer à l'avance et se réchauffer. Sinon elle est prête en 15 à 20 minutes.La recette que je donne ici est inspirée du livre de Ken Hom Cuisine chinoise (Hachette).

Pour 4 personnes :

- 225g de cuisses ou de pilons de poulet désossés et sans la peau
- 25g de jambon cru émincé ou de poitrine fumée
- 25g de champignons shitakés séchés ou 200g frais
- 1 c. à soupe de vin de riz (ou de Xérès sec)
- 1 c. à soupe de gingembre frais finement haché
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 c. à soupe ½ de sauce de soja
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 1 c. à café de Maïzena
- 1,2 litre de bouillon de poulet
- 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
- poivre
- 2 c. à café d'huile (neutre : arachide de préférence)

1. Si vous utilisez des champignons séchés, mettez-les à tremper dans un grand volume d'eau chaude pendant 30 minutes.

2. Coupez le poulet en dés de 1 cm. Mélangez la viande à la maïzena, au vin de riz, à 1 c. à soupe de sauce de soja et l'huile de sésame. Laissez reposer 30 minutes.

3. Egouttez soigneusement les champignons en les pressant un peu pour enlever l'excédent de liquide. Jeter les pieds, couper les chapeaux en fines lamelles. Si vous prenez des frais, lavez-les, coupez les en lamelles après avoir éliminé les pieds.

4. Dans une grande casserole, amenez le bouillon à frémissement avec le gingembre et l'ail, puis ajoutez les champignons, le jambon cru, 1 c. à soupe de sauce soja, un peu de poivre. Laissez mijoter à petits bouillons 5 minutes si les champignons sont frais, 15 s'ils sont secs.

5. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile neutre dans un wok ou une poêle à frire. Lorsqu'elle est presque fumante, faites sauter les morceaux de poulet à feu très vif pendant 5 minutes, en remuant constamment. La viande doit être bien dorée. Egouttez la viande pour enlever l'excès éventuel de graisse.

6. Versez la viande dans la soupe et laisser mijoter encore 5 minutes avant de servir. Parsemez de ciboulette ciselée

Voici un dessert que tout le monde connaît, la crème renversée.

Comme une fois de plus j'aime bien varier les plaisirs, je remplace parfois le traditionnel parfum vanille par une pointe d'amande amère (je dis bien une pointe). Curieusement cela s'associe bien avec le caramel, en donnant un peu d'âpreté, ce qui fait contraste avec la douceur du nappage. C'est excellent aussi avec de l'extrait de café ou de la liqueur de noix de coco, voire du rhum (dans la crème plutôt que dans le caramel).

La crème fleurette permet d'obtenir une consistance plus veloutée, plus dense. C'est alors un vrai délice que de plonger sa cuiller dans cette crème renversée. Un délice dont je ne me lasse pas...