Cette fois je m'y mets, aux jeux de la blogosphère, au lieu de rester toute seule dans mon coin.


Je troque donc les amandes du dernier billet pour des noix, et je vous resers les figues, puisque ce sont les deux ingrédients requis pour la 13e édition du concours lancé par Marie-Laure. Cela tombe très bien parce que non seulement j'adore les figues, comme j'ai déjà dit, mais j'ai des noix en stock depuis notre dernier passage chez les parents de l'Homme. Super, les beaux-parents, en matière de fourniture de fruits et légumes.

Cuisiner les fruits dans des sirops à base de vins doux et d'épices est une sorte de manie. J'ai une prédilection pour le Banyuls, mais cette fois c'est au Muscat de Beaumes de Venise que j'ai eu envie de m'attaquer (enfin, avec modération, hein ?).

Pourquoi le Beaumes de Venise ? Une banale associations d'idées. La dernière fois que je vais à la boulangerie, je remarque un stock de confitures aux noms rigolos voire carrément incongrus : confiture de sorcière, confiture du Vert-Galant, Gratte-cul, et surtout... Couille du pape. Dans le règne végétal, je ne voyais pas du tout à quoi pouvait correspondre cette amusante appellation. Après recherche, je découvre que l'appendice masculin apostoliquement rebaptisé est une variété de figues provençales. Provence, vallée du Rhône, voilà comment j'arrive au Muscat de Beaumes de Venise, un nectar qui m'avait conquise il y a quelques années, et que j'ai eu envie de goûter à nouveau, pour changer du sempiternel Muscat de Rivesaltes familial.

Me voilà donc repartie sur une recette de figues. Au lieu de les cuire dans un sirop, comme je l'avais fait pour les poires au Banyuls de l'année dernière, je les garde crues (vraiment cela me fait mal au coeur de cuire des figues de Solliès aussi magnifiques que celles que je trouve au marché d'Aligre, en ce moment). Simple macération dans le sirop, c'est parfait, ça ne gâche pas le goût et la consistance, et cela demande encore moins de travail.

Pour accompagner, il faut du croquant, du croustillant, mais du léger : des tuiles aux noix, une recette de Mamina. Oui, la moitié de ma contribution au jeu A vos casseroles est un plagiat... M'en fiche, je voulais absolument goûter ces tuiles, et vu le succès qu'elles ont eu, je peux vous dire que j'aurais eu tort de me priver.

– 16 figues de Solliès bien mûres (ou de figues "couilles du pape", si vous en trouvez ;-)
– 25 cl de Muscat de Beaumes de Venise
– 80g de sucre
– 1 bâton de cannelle
– ½ gousse de vanille 

On fait chauffer le Muscat avec les épices et le sucre jusqu'à obtenir un sirop (environ 20 minutes de cuisson à feu doux). On verse ce sirop légèrement tiédi sur les figues coupées en quartiers ou en deux, on mélange pour bien enrober, on réserve au frais au moins 2 heures.

Pour les tuiles croustillantes aux noix d'après Mamina (recette originale ici, j'ai divisé les proportions par deux) : 

– 50g de beurre (salé pour moi)
– 120g de sucre (il y en avait un tout petit peu plus chez Mamina, et un mélange de sucre et de cassonade)
– 50g de farine
– 50g de jus d'orange (environ 1 petite orange ; la pesée est importante pour la réussite des tuiles)
– 100g de noix décortiquées et hachées au robot (pas en poudre) 

1. Préchauffer le four à 230°. Mélanger au fouet le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtenir une crème, ajouter la farine, le jus d'orange, puis les noix hachées.

2. Disposer de petits tas de pâte (j'ai bien dit petits : ça s'étale à la cuisson) bien espacés les uns des autres (au moins 7-8 centimètres) sur une plaque à patisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une feuille de silicone). Les aplatir avec une fourchette mouillée, enfourner pour 8 minutes environ. Les bords des tuiles doivent être caramélisés, le centre légèrement doré.

3. Laisser refroidir avant de détacher les tuiles de la feuille de cuisson. Sauf si vous voulez leur donner une forme arrondie, ce qu'il faut faire lorsqu'elles sont encore chaudes (je me la joue flemmarde, mes tuiles sont plates).

J'aurais pu baptiser ce dessert "Couilles du pape en marinade de Beaumes de Venise, tuiles crousti-caramélisées aux noix"... Mais vu que la moitié de la recette n'est pas de mon fait, je me sens un peu hors concours. Bref, c'est pas le moment de la ramener... alors je me suis censurée (pour une fois).

Imprimer la recette

Descente éclair au fin fond de l'Auvergne. 12 heures de train aller et retour pour rejoindre une sous-préfecture de 8000 âmes qui n'a sans doute pas beaucoup changé depuis les années 50 (J'exagère, y avait même le Wifi à l'hôtel !). Les historiens du Moyen Age ont de drôles de destinations pour leurs rencontres. N'empêche que c'était très sympathique, agapes, rigolades et rencontre improbables au rendez-vous. Mon seul regret : je n'ai pas eu le temps d'acquérir quelques cèpes sur le marché. Le TER était en retard, nous avons dû rejoindre une autre gare en catastrophe pour ne pas rater la correspondance à Clermont.

Retour à Paris, retour en cuisine, parce qu'il faut bien s'occuper des stocks périssables auxquels J. n'a pas touché depuis mon départ. De la poitrine de porc fraîche, un reste de bûche de chèvre, du lait à finir, des oeufs. C'est parti pour une tarte salée. Sauf que depuis quelque temps mon moule à charnière me joue de vilains tours. Le fond se sépare à l'improviste, de préférence lorsque je me trouve juste au-dessus de la charnière de la porte du four. La dernière fois, je me suis retrouvée avec un clafoutis à ramasser à la petite cuiller.

Hier soir, mon appareil à quiche a filé mystérieusement à travers le fond (pourtant garni de pâte...). Je me retiens de peu de tout envoyer valser. Je reverse l'appareil dans la jatte, opère une translation des reliques de la pâte (détrempées) vers un autre moule (sans fond amovible, vous vous en doutez). Mission accomplie. Je mets à cuire, mais le résultat est moyen. La pâte était déjà trop détrempée par cette mésaventure. Et l'appareil n'est pas assez cuit, bien que le dessus soit bien brun. Derrière ça, les maras des bois étaient aqueuses et aigrelettes. Et puis m...e. Le tout sur fond sonore, klaxons et sirènes, embouteillage sur le boulevard, dû à une manifestation nommée technoparade...

Demain (enfin tout à l'heure...), on emmène maman à l'opéra pour son anniversaire. Le tout précédé d'une grande assiette d'antipasti misti achetés à l'Epicerie fine du quartier (faudra que je vous en parle à l'occasion, c'est une épicerie assez improbable). Puis un gâteau chocolat-framboises de la Maison du chocolat (mon adresse préférée en la matière). Point de cuisine pour Natalia, rien du tout. Voilà qui me remplit d'aise. J'avais projeté de faire une Sachertorte, mais vu les circonstances, mieux vaut s'abstenir. Mon entourage ne s'en portera pas plus mal.

Je profite de cet accès de bougonnerie pour vous livrer une recette de cornichons aigre-doux testée récemment, qui s'est révélée être une véritable réussite. Allez savoir pourquoi je repense à ces cornichons, là, maintenant, à 4 heures du matin. Sans doute l'effet de ma mauvaise humeur. D'ailleurs je crois que je vais aller en croquer un, même si je n'ai pas le jambon pour aller avec. On soigne ses insomnies comme on peut.

Ingrédients pour 4 bocaux moyens

- 2 kg de gros cornichons
- 2 litres d'eau
- 150 gr de gros sel
- quelques brins d'estragon
- 2 tiges d'oignons frais ou de ciboule (ne garder que la partie blanche)
- 2 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 c. à soupe de mélange cinq baies (non moulu)
- 1/2 litre de vinaigre de vin blanc (j'ai utilisé du vinaigre de champagne, alias vinaigre de Reims)
- 1/4 litre d'eau de source
- 1/4 litre de vin blanc sec (j'ai pris un Aligoté)
- 100 gr de sucre blanc

1. Frottez soigneusement les cornichons avec une petite brosse.

2. Préparez la saumure en portant l'eau et le sel à ébullition. Laissez bouillir 10 min. Versez la saumure sur les cornichons. Laissez macérer 12 heures.

3. Egouttez les cornichons et rincez-les longuement à l'eau froide (j'insiste : sinon ils seront trop salés). Placez-les, en les tassant bien, dans des bocaux stérilisés. Répartissez les aromates et les épices.

4. Faites bouillir le vinaigre, l'eau, le vin blanc et le sucre. Versez dans les bocaux. Laissez refroidir avant de fermer.

5. Stérilisez les bocaux (20 minutes environ à la cocotte minute).

Attendez 10 jours minimum avant de consommer. Ces cornichons se conservent quelques mois. Mettez les bocaux ouverts au frais. Si vous ne les stérilisez pas, conservez également les pots non ouverts au frais (6 mois maxi).

Je trouve ces cornichons assez photogéniques, pas vous ?

Au moment où j'écris le titre de ce billet, je réalise que j'ai largement outrepassé la date limite (31 août) du jeu lancé par Clairechen : « La recette de mon enfance ». De toute façon, dans ce qui va suivre, point de recette, seulement quelques souvenirs d'enfance… souvenirs gustatifs bien sûr.

Récemment revenu de vacances dans les Pyrénées, mon père nous a rapporté de la tome de brebis. Si vous avez déjà croisé de l'Etorki ou de l'Ossau Iraty, voire de l'Abbaye de Belloc, vous avez forcément une idée de ce dont il s’agit. Enfin, une pâle idée. Imaginez plutôt la version artisanale de ce fromage, faite avec du lait de printemps, et achetée directement au producteur, sur place. Une meule entière, 4 kg...

Dans la famille, il y a du sang Pyrénéen. Papa est un pur Bigourdan. Le côté maternel, c'est une autre histoire : plus bigarré que bigourdan. Une enfance et des études presque exclusivement parisiennes m’ont beaucoup éloignée de mes origines diverses et variées. Ajoutez quelques séjours dans la botte italienne, un mariage slavo-ch'ti, un détour par l'Afrique... Bref je ne me sens pas vraiment pyrénéenne, mais plutôt parisienne (et c’est ainsi que ma famille me considère… N’empêche que le Sud-Ouest pyrénéen représente la moitié de mon patrimoine génétique.
 

A une époque où j’avais décidé que je mangeais si je le voulais, ce que je voulais, et de préférence ailleurs que chez mes parents, le fromage de brebis des Pyrénées faisait partie des rares aliments dont la présence dans mon assiette ne provoquait pas de psychodrame (avec les pommes de terre sautées, les œufs au plat et le roquefort). Cela fait longtemps que j’ai mis fin à un tel extrémisme, quoique mon rapport avec la nourriture reste toujours un peu compliqué.

La tome de brebis des Pyrénées est restée mon fromage fétiche, tellement chargé de souvenirs qu’il ne saurait être comparé à aucun autre… C’est le fromage des vacances de mon enfance. Pourtant depuis quelque temps je n’en achetais plus, ayant toujours été déçue, même chez de très bons fromagers parisiens : impossible de retrouver le goût enregistré dans mes souvenirs. Or le miracle s’est produit avec cette extraordinaire tome rapportée par mon père, d’un blanc marmoréen, parfaitement lisse, une merveille à regarder, un plaisir inégalable en bouche.

En matière de fromage, je suis une puriste : souvent, je le mange sans pain, à la fourchette et au couteau, avec quelques feuilles de salade. Depuis que je suis sortie de l’enfance, évidemment, je ne dédaigne pas le vin, le cidre ou la bière (selon le fromage). Je peux en faire mon repas entier, comme aujourd’hui, mon homme a été retenu par un déjeuner de travail, et je n’avais pas envie de cuisiner.

Avec du brebis pyrénéen, on vous proposera le plus souvent de la confiture de cerises noires. Il est de plus en plus à la mode, de toute façon, d’accompagner le fromage de confitures ou de chutneys, de pâtes de coing, etc. Si le fromage est très bon, bien affiné, il se passe de ces douceurs qui n’apportent pas grand chose à mon humble avis. Je préfère de loin des fruits frais, par exemple un peu de Chasselas ou des figues mûres à point. Et s’il faut mettre un vin là-dessus, je préfère un blanc qui ne soit pas trop sec à un rouge du Sud-Ouest (mais sur la photo c'est bien du rouge...), souvent un peu râpeux. Essayez et jugez avant de me traiter d’hérétique !