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Lundi 6 août 2007

Pastilla à l'agneau et aux aubergines, brunch au Loir dans la théière : les jours se suivent et ne se ressemblent pas

L'été parisien 2007 ressemble à une saison des pluies, ou je me trompe ? Il fait beau, il pleut, il fait beau, il pleut... Sauf que la température n'est pas celle de la mousson. Malgré tout j'aime bien (aussi) ce temps orageux, ce ciel d'ardoise, le son de la pluie qui rebondit sur le sol d'une résidence de banlieue bien silencieuse. Rester une journée entière sans sortir, cuisiner un peu, lire, écouter de la musique, il n'en faut pas plus pour apprécier (quand même) un jour comme celui-ci.

La recette de ce lundi est un genre de pastilla. Oh, rien de moins officiel que cette pastilla dans le répertoire culinaire marocain. L'idée est inspirée par les saveurs méditerranéennes et moyen-orientales. Une feuilletage croustillant, une farce moelleuse de viande d'agneau (j'ai déjà expliqué dans le dernier billet à quel point j'en ai été privée au Sénégal), d'herbes aromatiques et de cannelle, des couches d'aubergines fondantes.

Je pensais faire de cette pastilla un pique-nique : au moment où je l'ai fabriquée, le soleil brillait sur Paris, j'avais prévu de passer une ou deux journées en balade. Mais le pique-nique a finalement été reporté, entre temps une autre possibilité s'est offerte, irrésistible : un brunch dominical au Loir dans la théière, rue des Rosiers à Paris, adresse bien connue des blogueurs (et pas que des blogueurs bien sûr...). On en parle ici, là, là, et encore là, là... bon, bref, je ne vais pas citer tout le monde sinon on y est encore demain. Toujours est-il que Le Loir au mois d'août, avec D. et sa petite famille, c'est aussi merveilleux que dans Alice au pays... Ambiance feutrée, un peu de monde, juste ce qu'il faut, un service disponible mais plus cool : on ne cherche pas à vous pousser dehors sitôt votre thé fini... contrairement à d'habitude (mais d'habitude la foule s'impatiente sur le trottoir... alors il est normal de ne pas squatter trop longtemps). Bref, on est bien content que le Loir soit ouvert en août, c'est le moment où jamais d'y aller.

Aujourd'hui pour les raisons que vous savez il n'est plus question de pique-nique. Mais ma pastilla est toujours là, toute dorée, toute croustillante, je l'ai faite réchauffer pour le déjeuner, c'est un vrai réconfort.

Autre perspective réconfortante : demain je m'envole quelques jours à Vienne. Mingoumango m'a gentiment envoyé une (longue !) liste d'adresses incontournables. Dire que je ne reste que trois jours à Vienne, dont obligatoirement un consacré au colloque ; - (((

A Vienne, il faudrait une semaine pour les fastes culinaires, une semaine pour les musées et les monuments, une semaine pour découvrir la vie musicale, une semaine pour flâner... Bref il faut aller vivre à Vienne... et malheureusement ce n'est pas à l'ordre du jour, mais il y aura sans doute d'autres colloques... ou des week-ends en amoureux avec l'Homme, qui sait ?

**************

Revenons donc à cette pastilla à l'agneau, aux herbes et aux aubergines.

Pour 4 personnes, il vous faudra de préférence un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, ou à défaut un moule à manqué (si possible à charnière, le démoulage sera moins périlleux qu'avec un moule ordinaire). Si vos moules sont plus grands, augmentez les proportions en conséquence, sinon vous n'aurez pas assez de garniture.

- 25 de feuilles de filo
- un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
- 3 aubergines
- 500g d'épaule d'agneau désossée, hachée
- 1 bouquet de basilic frais
- quelques branches de menthe (quantité à adapter en fonction de la variété de menthe et de votre goût : en tout cas, nettement moins de menthe que de basilic)
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 1/4 c. à café de cannelle
- 1 oeuf
- 30g de fromage de brebis très sec (type pecorino) râpé
- huile d'olive

1. Hacher les herbes avec l'oignon au robot électrique, ajouter la cannelle et le fromage, la viande d'agneau hachée, l'oeuf entier. Saler et poivrer généreusement, ajouter 2 c. à soupe d'huile d'olive.

2. Eplucher les aubergines et les détailler en très fines tranches (par exemples à l'aide d'une mandoline ou d'un épluche-légumes) en évitant les parties contenant des graines (je sais, vous en jetterez la moitié, mais ce sera bien meilleur, aucun risque d'amertume....).

3. Faire chauffer environ 2 cm d'huile dans un wok et faire rapidement frire les aubergines en remuant constamment. Lorsqu'elles deviennent translucides et tendres, ajouter une gousse d'ail passée au presse-ail. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les aubergines commencent à dorer légèrement (attention ça va vite...). Saler, puis retirer du feu, déposer les aubergines sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.

4. Sortir les feuilles de filo du réfrigérateur. Prévoir un torchon propre et humide pour les recouvrir, car elles se déssèchent très vite. Découper 20 feuilles au diamètre du cercle à pâtisserie. Recouvrir du torchon. Préchauffer le four à 180°.

5. Huiler légèrement, avec un pinceau, les 5 feuilles de filo entières restantes. Poser le cercle à pâtisserie sur une plaque allant au four garnie d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une feuille de cuisson en silicone). Garnir le cercle des 5 feuilles sans les recouper, il faut qu'elles dépassent largement sur les bords, on les repliera par-dessus à la fin.

6. Etaler une couche de farce à l'agneau. Disposer par dessus 5 feuilles de filo rondes légèrement huilées. Disposer une couche d'aubergines, puis 5 autres feuilles de filo. Recommencer l'opération (une couche de viande, une couche d'aubergines). Replier les feuilles de filo qui dépassent sur le dessus de la pastilla.

7. Faire cuire environ 30 minutes à 180°. Le dessus de la pastilla doit être doré. Laisser tiédir 5 minutes puis retirer le cercle à pâtisserie (ou démouler si vous utilisez un moule). On peut saupoudrer le dessus d'un peu de cannelle. Servir tiède avec une salade de jeunes pousses ou de la roquette.

Maintenant, assez traîné sur la pastilla, je vais préparer mes bagages pour Vienne... A très bientôt !