On a pendu la crémaillère (3) : les p'tites douceurs

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Mercredi 7 novembre 2007

On a pendu la crémaillère (3) : les p'tites douceurs

Voici le dernier volet de cette trilogie sur la pendaison (de crémaillère... pour ceux qui auraient raté les premiers épisodes, il ne s'agit pas de mort violente, mais de douces agapes). Après les verrines salées, place au sucré.

Mini-crumbles poires-tonka-noisettes

- 1 kg de poires Williams ou Comices mûres (mais assez fermes)
- 100g de sucre en poudre
- 3 c. à soupe d'eau
- 1 fève tonka
- 1/2 c. café d'acide citrique (si vous n'en avez pas, remplacez par le jus d'un demi-citron, mais attention à l'effet pot-au-feu, surtout si vos poires sont très juteuses)

Pour la pâte à crumble :
- 40g de noisettes en poudre
- 40g de beurre demi-sel (bien meilleur)
- 80g de farine complète
- 40g de cassonade

1. Eplucher et évider les poires, les couper en cubes d'1 cm de coté environ. Râper la fève tonka.

2. Dans un grand wok, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès l'obtention d'une couleur ambrée, jeter les poires et remuer vivement pour les enrober de caramel. Ajouter le jus de citron ou l'acide citrique (ça équilibre le côté très sucré de la poire + caramel), puis la fève tonka râpée.

3. Poursuivre la cuisson à feu très vif sans cesser de remuer. Les poires doivent être juste tendres, les morceaux entiers, avec très peu de jus de cuisson. Laisser tiédir puis réserver au frais.

4. Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble. Faire dorer ce sable dans une large poêle, sur feu moyen, en remuant constamment. Attention, ça passe du doré au cramé en un clin d'oeil. Il faut être très vigilant (bien sûr, je ne l'ai pas été, donc j'ai recommencé...).

5. Stockez le crumble dans un endroit frais et sec (donc pas au frigo) si vous le préparez la veille : sinon il risque de se ramollir, or vous ne pourrez pas passer vos verrines en plastique au four pour "sécher" tout cela comme un "vrai" crumble ; - ). J'ai la chance de disposer d'un garde-manger à l'ancienne, c'est à dire un placard ouvert sur la cour de l'immeuble, donc à la température de l'extérieur. Idéal (en cette saison du moins).

6. Disposer la compotée de poires refroidie dans les verrines, recouvrir de quelques miettes de crumble.

Kadaifs aux amandes, noix et pistaches

Cette recette est très proche de celle des baklavas. Au lieu de la pâte filo on utilise du kadaif ( kataifi, konafa, knafeh selon les langues, alias cheveux d'ange chez nous)*.

La seule difficulté réside dans la manipulation du kadaif. Si vous faites un blocage sur la pâte filo, parce que c'est fragile et que ça sèche vite, offez-vous une séance de torture kadaifique, histoire de relativiser. Les vermicelles plus fins que fins, en se cassant entre vos doigts, vont envahir les moindres recoins de votre cuisine en un temps record, quoi que vous fassiez !

Les proportions qui suivent sont légèrement différentes de celles que j'avais utilisées pour ma recette de baklavas. La quantité de fruits secs est revue à la baisse, donc aussi celle de sucre. Mais il faut plus de sirop pour imbiber le kadaif que pour les feuilles de filo, d'où une plus grande quantité de miel.

Ingrédients pour une vingtaine de portions (un grand plat à gratin à bords hauts) :

- environ 300g de pâte à kadaif
- 200g de noix décortiquées
- 100g de pistaches émondées non salées, non grillées
- 125g d'amandes émondées
- 60 g de sucre
- 175g de beurre
- 4 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 250g de miel liquide (type miel d'acacia)
- 1 c. à café de cannelle en poudre

1. Tenter de séparer au mieux les longs filaments de pâte, en travaillant si possible dans un (énorme) saladier, histoire de limiter les dégâts (qui resteront, quoi qu'il arrive, considérables).

2. Faire chauffer 100g de beurre et verser le beurre en un mince filet sur le kadaif, de façon à bien l'imprégner (en fait le mieux est d'y mettre les mains... )

3. Préparer la farce en passant rapidement au mixeur les fruits secs, le sucre, 2 c. à soupe de fleur d'oranger, 75g de beurre.

4. Dans un grand moule carré à bords haut, disposer une couche assez épaisse de kadaif (inutile de beurrer le moule, le kadaif est suffisamment enduit de beurre). Tasser la farce par dessus, puis terminer par une autre couche de kadaif (sans trop la tasser, cette fois). Faire cuire 30 minutes au four à 180° : le dessus doit etre légèrement doré.

5. Pendant que le kadaif cuit, préparer un sirop en faisant chauffer le miel, 6 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Verser ce sirop sur le kadaif dès la sortie du four. Laisser complètement refroidir avant de découper le tout en petites portions. Disposer dans des caissettes en papier ou sur des petites soucoupes individuelles.

Imprimer les deux recettes

* Le kadaif est parfois difficile à trouver dans le commerce. Le mien venait de l'épicerie orientale qui fait l'angle entre la rue Crozatier et la rue d'Aligre (rayon frais).