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Jeudi 6 décembre 2007 4 06 /12 /Déc /2007 07:15

Un pain d’épices pour la Saint-Nicolas

 

Pain-d-epices.jpg

 


Récemment, le restaurant du personnel de la BnF s’est lancé dans un menu médiéval (pour changer des repas antillais, alsaciens ou moldo-valaques, et en attendant les agapes de Noël). On n’échappe pas à l’Histoire, dans cette noble maison, même à l'heure du déjeuner…
 
 
 
 
Au menu de cette aventure dans la cuisine de jadis : brouet sarrasinois (notez au passage que notre goût pour la cuisine exotique ne date pas d’aujourd’hui) et autres mets salés-sucrés-doux-amers ou franchement insipides. Le tout (anachronisme scandaleux!) dans des assiettes et avec des couverts : de nos jours, il y a des normes d’hygiène à respecter. Ce repas médiéval n’avait rien d’inoubliable. Le contraire eût été étonnant. Laissons cela.
 
 
 
Contrairement au brouet sarrasinois, certaines spécialités culinaires très anciennes ont traversé les siècles et les continents avec le plus grand succès : c’est le cas du pain d’épices, qui aurait été importé de Chine (encore de l’exotisme !).
 
 
 
Aujourd’hui, préparer un pain d’épices maison occupe 1 heure tout au plus. On mélange farine, épices, miel, levure et/ou bicarbonate de soude et quelques ingrédients variables selon les recettes, 50 minutes au four, et c’est prêt. Sauf que la fabrication du bicarbonate de soude remonte aux expériences de John Dwight et Austin Church en 1846 et que la levure chimique est née encore plus tard.
 
 
 
Comment faisait-on AVANT ? Avant, on était patient. On commençait par pétrir ensemble la farine et le miel afin de former une pâte-mère que l’on laissait reposer afin d’amorcer une fermentation. Bref, pas question de se lancer dans un pain d’épices le matin à 7h30 lorsqu’il faut être au bureau à 9h (comme moi). Au bout du temps requis (de deux semaines à trois longs mois), on passait au braquage (drôle d'appellation !), c'est-à-dire qu’on pétrissait à nouveau pour assouplir et aérer la pâte. On ajoutait alors les épices et tout le reste, et on faisait cuire (sans blague). 
 

Aujourd'hui, le procédé est toujours employé chez les professionnels, même s’ils utilisent quand même des agents levants au moment du braquage. Depuis quelques semaines je parcours la blogosphère en quête d’une recette utilisant la technique de la pâte-mère. J’ai fini par débusquer la recette de Christophe Felder (« Les gâteaux de l’Avent ») sur le blog Gorgeous and Delicious.  
 
 
 
 
 
En attendant que je vous livre le résultat d'une expérience inédite de fabrication de pâte-mère et de braquage, voici une autre recette de pain d’épices, nettement plus rapide, pas vraiment traditionnelle, mais  fondante et parfumée (aperçue ici).
Pain-d-epices-2.jpg

 

 
 
Pain d'épices aux noix

- 250 g de farine complète
- 120 g de miel (j’en ai mis 150g)
- 80 g de cassonade (j’ai mis 25g de sucre ordinaire)
- 30 g de beurre
- 15 cl de lait
- 5 cl de crème liquide
- 1 sachet de levure chimique (j’ai mis la moitié, et complété avec 1 c. à café de bicarbonate de soude)
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 pincée de gingembre en poudre (j’ai mis de la cardamome)
- quelques grains d'anis vert
- 50 g de noix concassés (en plus de ces noix concassées, j'ai ajouté 50g d’un mélange d’amandes, noisettes et pistaches en poudre)
 
1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger la farine, le sucre, les épices, l'anis vert, les fruits secs en poudre, les noix concassés et la levure.
3. Diluer le miel et la crème liquide dans le lait tiède. Verser le tout sur la farine puis mélangez pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake et y mettre la pâte.
4. Faire cuire pendant 50 min.
 
 
Nadia propose de décorer le dessus avec du sucre granulé ou des morceaux de noix. Comme ce pain d’épices n’est pas très sucré, j’ai eu envie de le couvrir d'un glaçage, parce que cela me rappelle les petits pains d'épices de Nürnberg que j'aime tant. Ce "manteau de neige" est fait avec 150 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. A étaler sur le pain d’épices bien refroidi (faire deux couches en laissant bien sécher entre les deux, c'est encore meilleur).

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Publié dans : Des (gros) gâteaux
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Commentaires

Il est magnifique, vraiment et j'adore le glacage que t'as fais pardessus, avant de poster mon pain d'épices, je me suis documentée et c'est là que j'ai su que ce pain avait des origines chinoises, j'étais vraiment étonnée.
C'est toujours un plaisir de te lire. Bises
Commentaire n°1 posté par Paprikas le 12/12/2007 à 15h26
Mince alors, le pain d'epice serait Chinois?
En parlant de Moyen Age, c'est toujours a ca que me fait penser le pain d'epices, au Moyen-Age, j'imagine que leur cuisine devait avoir ces odeurs la (en plus de toutes les autres, qu'on peut imaginer, pas de frigo, etc..)
Commentaire n°2 posté par gracianne le 11/12/2007 à 16h23
Ton pain d'épices a vraiment l'air extra!
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Commentaire n°3 posté par lory le 11/12/2007 à 13h02
J'aime bien tes billets où tu nous apprends chaque fois quelque chose, mais j'aime plus que tout ton glaçage...j'ai une furieuse envie se laisser la trace de mes dents dessus ! ah!! c'est malpoli ???
Le mangier croule sous le fruits, je fais de la confiture en pensant que c'est ainsi que j'ai connu ton blog ;-)
Commentaire n°4 posté par brigitte le 10/12/2007 à 20h59
Non c'est pas malpoli !
Par contre, c'est carrément cruel de me parler de ton manguier, là, maintenant, alors que l'hiver approche et que je meure d'envie de soleil, de mangues juteuses, et d'odeurs tropicales!!!
Réponse de Natalia le 10/12/2007 à 21h28
Je sais jamais si les commentaires sont publiés sur ton blog. Peut-être, sûrement, que je n'ai encore rien compris. On verra bien.
Commentaire n°5 posté par dedicacessen le 09/12/2007 à 15h15
Ben tu vois, ça marche ! Et grâce à ton commentaire j'ai découvert le nouveau thème du KKV...  ;-) va falloir que je mette sérieusement à la pâte-mère (oui, un levain, en somme). A bientôt
Réponse de Natalia le 09/12/2007 à 17h35

C'est intéressant ce que tu dis là. J'ai une recette de bonshommes en pain d'épice que je n'ai pas voulu filer pour le kiki, parce qu'entre la première main à la pâte et la cuisson, il y a une semaine d'attente. Je l'ai trouvée dans La Cuisine des Fées. Je cois que je vais cesser de croire que c'est du snobisme et m'y intéresser fort, du coup. En fait c'est un peu le principe du levain, c'est ça ? Pas de levure, fut-elle de boulanger, dans le "vrai" pain. 
En tout cas, ce pain d'épices, en photo, là, est méga giga puissamment appétissant. Vraiment.

 
Commentaire n°6 posté par dedicacessen le 09/12/2007 à 15h14
J'apprends des choses grâce à ton billet ! J'ignorais que la confection du pain d'épices était aussi longue à l'origine... Et puis le pain d'épices... chinois ? Ca, je ne l'aurais jamais soupçonné...
Bref, je ne l'ai pas encore goûté (j'attends d'avoir un moment pour le déguster tranquillement), mais je sens qu'il va me plaire.
Commentaire n°7 posté par La Mangue le 07/12/2007 à 10h32
Chinois, oui, c'est ce que j'ai lu un peu partout, mais je n'aurais pas deviné non plus ! et puis la forme a peut-être évolué avec le temps et les voyages...
Réponse de Natalia le 07/12/2007 à 12h40

J'aime troooop les pains d'épices, et le tien est super beau et je n'ai aucun sur le goût il est bon!

je note ta recette, mais j'ai du mal à ajouter en favoris sur blog appétit! je ne sais me^me pas comment faire!!

 

Commentaire n°8 posté par TimijadWargen le 06/12/2007 à 15h29
Sympa cette version aux noix! Ton cake est très beaux et semble super moelleux!

Bises,

Rosa
Commentaire n°9 posté par Rosa le 06/12/2007 à 14h42
Avec des noix, c'est encore plus gourmand.
Commentaire n°10 posté par mamina le 06/12/2007 à 13h32
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