Un pain d’épices pour la Saint-Nicolas

Jeudi 6 décembre 2007

Récemment, le restaurant du personnel de la BnF s’est lancé dans un menu médiéval (pour changer des repas antillais, alsaciens ou moldo-valaques, et en attendant les agapes de Noël). On n’échappe pas à l’Histoire, dans cette noble maison, même à l'heure du déjeuner…

Au menu de cette aventure dans la cuisine de jadis : brouet sarrasinois (notez au passage que notre goût pour la cuisine exotique ne date pas d’aujourd’hui) et autres mets salés-sucrés-doux-amers ou franchement insipides. Le tout (anachronisme scandaleux!) dans des assiettes et avec des couverts : de nos jours, il y a des normes d’hygiène à respecter. Ce repas médiéval n’avait rien d’inoubliable. Le contraire eût été étonnant. Laissons cela.

Contrairement au brouet sarrasinois, certaines spécialités culinaires très anciennes ont traversé les siècles et les continents avec le plus grand succès : c’est le cas du pain d’épices, qui aurait été importé de Chine (encore de l’exotisme !).

Aujourd’hui, préparer un pain d’épices maison occupe 1 heure tout au plus. On mélange farine, épices, miel, levure et/ou bicarbonate de soude et quelques ingrédients variables selon les recettes, 50 minutes au four, et c’est prêt. Sauf que la fabrication du bicarbonate de soude remonte aux expériences de John Dwight et Austin Church en 1846 et que la levure chimique est née encore plus tard.

Comment faisait-on AVANT ? Avant, on était patient. On commençait par pétrir ensemble la farine et le miel afin de former une pâte-mère que l’on laissait reposer afin d’amorcer une fermentation. Bref, pas question de se lancer dans un pain d’épices le matin à 7h30 lorsqu’il faut être au bureau à 9h (comme moi). Au bout du temps requis (de deux semaines à trois longs mois), on passait au braquage (drôle d'appellation !), c'est-à-dire qu’on pétrissait à nouveau pour assouplir et aérer la pâte. On ajoutait alors les épices et tout le reste, et on faisait cuire (sans blague).

Aujourd'hui, le procédé est toujours employé chez les professionnels, même s’ils utilisent quand même des agents levants au moment du braquage. Depuis quelques semaines je parcours la blogosphère en quête d’une recette utilisant la technique de la pâte-mère. J’ai fini par débusquer la recette de Christophe Felder (« Les gâteaux de l’Avent ») sur le blog Gorgeous and Delicious.

En attendant que je vous livre le résultat d'une expérience inédite de fabrication de pâte-mère et de braquage, voici une autre recette de pain d’épices, nettement plus rapide, pas vraiment traditionnelle, mais fondante et parfumée (aperçue ici).

Pain d'épices aux noix

- 250 g de farine complète

- 120 g de miel (j’en ai mis 150g)

- 80 g de cassonade (j’ai mis 25g de sucre ordinaire)

- 30 g de beurre

- 15 cl de lait

- 5 cl de crème liquide

- 1 sachet de levure chimique (j’ai mis la moitié, et complété avec 1 c. à café de bicarbonate de soude)

- 1 cuillère à café de cannelle

- 1 cuillère à café de 4 épices

- 1 pincée de gingembre en poudre (j’ai mis de la cardamome)

- quelques grains d'anis vert

- 50 g de noix concassés (en plus de ces noix concassées, j'ai ajouté 50g d’un mélange d’amandes, noisettes et pistaches en poudre)

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Mélanger la farine, le sucre, les épices, l'anis vert, les fruits secs en poudre, les noix concassés et la levure.

3. Diluer le miel et la crème liquide dans le lait tiède. Verser le tout sur la farine puis mélangez pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake et y mettre la pâte.

4. Faire cuire pendant 50 min.

Nadia propose de décorer le dessus avec du sucre granulé ou des morceaux de noix. Comme ce pain d’épices n’est pas très sucré, j’ai eu envie de le couvrir d'un glaçage, parce que cela me rappelle les petits pains d'épices de Nürnberg que j'aime tant. Ce "manteau de neige" est fait avec 150 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. A étaler sur le pain d’épices bien refroidi (faire deux couches en laissant bien sécher entre les deux, c'est encore meilleur).

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par Natalia publié dans : GÂTEAUX
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