Le pourquoi du comment
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Mardi 5 août 2008
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De l'antipasto italiano, serais-je en train de glisser vers le mezzé libanais ? Ne vous fiez pas aux apparences. La recette que voici est fort éloignée de la spécialité moyen-orientale la plus connue (après le taboulé et le houmous) : le caviar d'aubergines.
C'est pour ça que j'ai préféré l'appeler crème plutôt que caviar d'aubergines ou encore (plus ethniquement connoté) moutabal ou baba ganousch.
Enfin peu importe, l'essentiel est de faire voyager les papilles, pas de donner des noms à des préparations culinaires (je laisse ce soin à ceux dont c'est le métier, ces spécialistes du mot qu'on nomme lexicologues).
Voici comment s'y prendre pour concocter la plus délicieuse et la moins orthodoxe des crèmes d'aubergines.
1. D'abord, on ne fait pas griller les aubergines pour récupérer la chair, mais on les épluche (et encore, pas obligé), puis on les coupe en petits morceaux et on les fait cuire à la vapeur (10 minutes maxi dans le panier du cuiseur à riz, par exemple). Voilà qui ravira ceux qui n'ont pas ou plus de four, ceux qui n'ont pas de jardin et donc pas de barbecue.
2. On évite l'ail cru, par égard pour l'oesophage des convives et par égard pour son voisin de sieste. La (ou les) gousse(s) d'ail, on la cuit à la vapeur aussi, avec les aubergines.
3. On n'utilise pas la pâte de sésame libanaise (tahiné), mais sa cousine chinoise, à acquérir chez Tang ou dans n'importe quelle épicerie asiatique. La différence ? En Chine le sésame est torréfié avant d'être broyé, le résultat est plus goûteux, mais surtout il n'y a pas cette amertume typique du tahiné.
4. On ne met pas d'huile d'olive, ni de cumin. Tant qu'à faire, on tourne carrément le dos à la Méditerranée et on ajoute plutôt un filet d'huile de sésame au moment de servir, sans avoir la main trop lourde, car c'est fort en goût (et que ça fait facilement double emploi avec la pâte de sésame).
Récapitulons :
- 500g d'aubergines (rondes si on en trouve, il y a plus de chair et moins de peau, c'est de l'épluchage en moins).
- 2 cs moyennes de pâte de sésame chinoise
- 1 gousse d'ail
- 1 filet d'huile de sésame
- sel, poivre (au goût)
- 1 cs de graines de sésame légèrement torréfiées à la poêle (pour le décor)
- quelques feuilles de coriandre fraîche (à mélanger au dernier moment pour ne pas qu'elles s'oxydent).
C'est doux, onctueux, délicatement parfumé. Cela se tartine sur tout ce que vous voudrez, mais c'est encore meilleur comme "dip" pour accompagner des brochettes de viande ou de volaille. Avec des keftas d'agneau (et hop, on repasse de la Chine à un Orient moins extrême), c'est génial.
A vos barbecues ! Pour ma part, je tartine, c'est plus prudent quand on passe l'été entre une tour de verre et un appartement parisien (les pompiers ont bien assez de boulot comme ça).
Pour accompagner tartines ou brochettes, voici une curiosité musicale au moins aussi hérétique que la recette du jour : une passacaille chinoise ! Non, ce n'est pas une blague. Je viens de retrouver cet opus dans ma discothèque et avouez que c'est bien trouvé comme pendant au dernier billet. Cette "nouvelle passacaille" (s'agit-il vraiment de la traduction du titre original "Xin Xingjie" ? La Mangue viendra peut-être à mon secours sur ce point) semble effectivement construite sur un motif mélodique qui revient sans cesse, comme la passacaille de de notre Occident baroque.
cliquez sur la pochette pour écouter la musique
Par Natalia
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Publié dans : A grignoter (apéro, buffet)
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bon...sur la lancee des caviars d aubergines etranges:
-aubergines cuites vapeur et ecrasees
- patates douces en courtes lamelles, a l eplucheur, cuites a la poele/au wok et caramelisees au sirops d erable, jusqu a ce que ca devienne un peu comme puree friable, seche mais croquante car caramelisee
on melange les deux legerement...
...on ajoute eventuellement (miam!) quelques gousses d ail cuites en chemise et caramelisees aussi au sirop d erable pour un gout encore plus prononce...
ah! oui..un soupcon de cumin pour relever le tout...
servi a l apero, comme le caviar d aubergine...
grand succes de cette world-recette dejantee :)
en garniture de tarte sucree:
aubergines vapeur ecrasees + sirop d'erable
eventuellement une pointe de cardamome
ca rappelle la tarte aux blettes sucree nicoise...etonnant et delicieux!
vive la cuisine imaginative, et felicitations pour ce blog magnifique que je lis comme un roman! merci! :)
Voilà une crème qui me plaît beaucoup. Aubergine et sésame s'entendent si bien ! Je ne savais pas qu'il existait une version asiatique du tahin, merci de cette info ! Cela dit, moi j'aime bien la petite amertume du tahin, je trouve que cela fait partie de son charme.
Je ne connais pas la version chinoise du tahiné, à tester donc!
Mais c'est sans doute l'amour immodéré des rapports contre nature avec les mouches...
Ceci étant recette et ambiance de circonstance... un peu en avance pour le 8888....
Dis à N. qu'il se mette à la pêche et aux sushis ? Non, ne lui dis rien, il va me maudire ! Bisous
Bravo, à 8 mois, quelle maturité auriculaire !!
Et quand on a un four, on enrage parfois de devoir le faire chauffer jsute pour griller ou peler quelques légumes ;-) La saveur de cette crème me titille, et semble plus goutue que le traditionnel caviar. Par contre, je ne connais pas cette pâte de sésame, la prochaine fois que je vais à Paris il faut absolument que j'aille chez Tang ou kioko!
Bises,
Rosa
Et ça me fait plaisir qu'on parle de la Chine pour autre chose que les Jeux Olympiques/la pollution à Pékin, enfin, tu vois quoi...
Si "xing jie" veut dire 'passacaille' (sans les caractères, je ne peux rien dire de plus, surtout que c'est un terme hyper spécifique... peut-être qu'en chinois, c'est plus parlant), alors "xin xing jie" signifie bien 'nouvelle passacaille'.
Merci encore de nous faire découvrir ton univers musical :-)
Malheureusement cette pochette de disque est fort laconique, il n'y a évidemment pas les caractères chinois, seulement la translittération. J'imagine que le mot passacaille est l'équivalent d'un terme (musical?) chinois sans doute impossible à traduire dans notre langue. Mais je saurai au moins que "xin", c'est "nouveau".
"Mang guo", j'adore !