Joyeux Noël ! Avec des macarons d'or et d'argent

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Mercredi 24 décembre 2008

Pour les coques parfumées à la noisette :

- 200g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeufs
- 75g de poudre d'amandes
- 50g de poudre de noisettes
- 30g de sucre en poudre
- colorant marron (ou une autre couleur de votre choix)
- colorant irisé doré et argenté en poudre (à utiliser à la fin, pour patiner les coques)

Pour la marche à suivre concernant la préparation des coques, voir ici ou là

Lorsque les coques sont cuites et parfaitement refroidies, enduisez-les (au doigt) d'un peu de colorant irisé argenté ou doré avant de les garnir, ou après, cela n'a pas d'importance.

Ganache façon truffe au chocolat

- 100g de couverture noire Valrhona à 86% de cacao
- 60g de crème fleurette entière
- 1/2 cc d'extrait de café
- 40g de beurre 1/2 sel en morceaux

Cassez le chocolat en petits morceaux, versez dessus la crème frémissante mélangée au caramel et à l'extrait de café. Incorporez le beurre bien froid. Réfrigérez 2h avant de garnir les coques des macarons.

Ganache vanille-rhum

- 100g de couverture blanche Valrhona (chocolat blanc)
- 100g de crème fleurette entière
- les graines d'une gousse de vanille bien charnue
- 2 ou 3 cs de rhum ambré (au goût)
- 1/2 cc rase d'agar agar en poudre (pas plus !)

Faites bouillir la crème dans laquelle vous aurez délayé l'agar agar, maintenez l'ébullition 30 s. Versez sur le chocolat blanc, remuez jusqu'à obtenir une crème lisse, ajoutez la vanille et le rhum. Laissez refroidir au moins 2h. Si la consistance de la ganache est un peu dure, sortez-la du frigo 1/2 heure avant de garnir les coques, elle redeviendra souple et facile à travailler.

Pourquoi l'agar-agar ? Parce que cette "ganache" comporte plus de crème liquide qu'il n'en faut en principe. Cela permet de "casser" le goût très sucré voire écoeurant du chocolat blanc au profit des saveurs de vanille et de rhum. D'où l'utilisation d'agar agar pour raffermir le tout. Evidemment c'est une hérésie pour une "vraie" ganache. Mais c'est le résultat qui compte, pas vrai ?