Classiques en famille. Carré de veau aux morilles, pommes grenaille rôties

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Dimanche 26 avril 2009 7 26 /04 /2009 17:00

Classiques en famille. Carré de veau aux morilles, pommes grenaille rôties

Que fait une blogueuse culinaire quand elle devient mère ? Elle recycle sa thermosonde de cuisson en thermomètre de bain ;-)

Mini Kriskou reçoit des visites quasi quotidiennes. C'est déjà une enfant gâtée : sa garde-robe d'été est scandaleusement chic et abondante. Son lit est un vrai zoo : girafe, chat, lapin, éléphants, et le plus trognon, le plus blanc, le plus réconfortant des nounours.

Quelques repas de famille sont l'occasion de ressortir les grands classiques qui ne demandent pas des heures de présence en cuisine... en l'occurrence un carré de veau à la crème et aux morilles.

C'est la saison des morilles, on en trouve des fraîches en ce moment, elles ont l'avantage, par rapport à la version séchée ou surgelée, de garder une bonne tenue et une consistance ferme après cuisson. Après avoir fait cuire le carré (ou les cotes de veau) à la cocotte ou au four, on déglace les sucs de cuisson avec un bon vin blanc pas trop sec, type Bourgogne ou Savennières, on ajoute de la crème et du beurre ainsi que les champignons qui vont donner un parfum unique à cette sauce onctueuse... Rassurez-vous, il n'en faut pas 3 kg, donc le prix du plat reste très abordable (la viande vous coûtera plus cher que les morilles !)

Carré de veau à la crème et aux morilles

Pour 6 personnes

- un carré de veau d'environ 1,5 kg (ou 3 côtes bien épaisses)
- morilles fraîches : 150g (à défaut : des morilles sèches... environ 30g préalablement réhydratées, ou des morilles surgelées)
- fond de veau déshydraté : 2 cs bombées
- crème fleurette entière : 30 cl
- vin blanc : 7,5 cl (prenez un vin souple, pas trop sec, type Savennières, Bourgogne blanc ou Pinot gris d'Alsace)
- beurre : 80g
- huile : 1 cs
- sel, poivre du moulin

1. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 20g de beurre et 1 cs d'huile. Faites revenir le carré de veau sur toutes les faces, à feu vif, pendant 5 minutes environ. Baissez le feu, ajoutez 1 cs de fond de veau et 1 grand verre d'eau, laissez mijoter environ 1/2 heure pour un cuisson rosée, 3/4 d'heure pour une cuisson à point.

2. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du carré de veau, ajoutez les morilles que vous aurez délicatement lavées, brossées et séchées dans du papier absorbant (c'est un champignon très sableux).

3. Retirez la viande et les morilles de la cocotte et réservez-les au chaud.

4. Ajoutez le vin blanc aux sucs de cuisson restés dans la cocotte. Portez à ébullition et faites réduire à sec (ne laissez surtout pas brûler), puis ajoutez hors du feu 1 cs de fond de veau déshydraté ainsi que la crème liquide. Laissez réduire sur feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Hors du feu, incorporez 60g de beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet pour l'incorporer. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

5. Découpez la viande et servez avec la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes grenailles sautées ou d'une purée de pommes de terre au beurre et à la crème.

NB : la thermosonde, outre qu'elle permet de vérifier la température du bain de bébé de manière instantanée, est très pratique aussi pour vérifier la température à coeur de la viande (celle de veau en l'occurrence, pas celle de mini Kriskou !) qui vous indique à quel stade en est la cuisson : 60° pour une cuisson saignante, 67° pour une cuisson à point.

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