Panna cotta cremosissima à l'amarena et crème d'amandes

Vendredi 15 mai 2009 5 15 /05 /2009 14:00

Panna cotta cremosissima à l'amarena et crème d'amandes

J'ai mis du temps à apprivoiser certains desserts gélifiés comme les bavarois ou la panna cotta. Le problème ? Très simple : je n'aime pas tant que ça les consistances gélifiées. Surtout quand c'est du gélifié gélatineux. Et vas-y que ça te rebondit sous la cuiller et que ça te fait du trampoline entre la langue et le palais. Beurk beurk beurk !

Quant à l'agar-agar dont on vante tant les vertus, je ne le trouve pas si intéressant que cela, du moins dans la panna cotta. D'abord, il ne faut pas se louper sur la dose. Armez-vous d'une balance de bijoutier, la poudre se pèse au centième de gramme près, comme le diamant ou la cocaïne (c'est moins cher, quand même). Et puis il faut adapter la dose au type de liquide dont on dispose : crème entière, mélange lait-crème, lait de coco, lait végétal, crème de soja, ce n'est jamais pareil. Trop peu, c'est pas pris. Trop, c'est un bloc de marbre. Or une vraie bonne panna cotta doit rester crémeuse comme son nom l'indique ("panna" = crème en italien). Avec l'agar-agar, adieu la souplesse. Ah pour le coup c'est pas élastique... mais carrément figé.

Après maints essais, dont une variante complètement hérétique aux petits-suisses, une autre avec de la crème fraîche épaisse, j'ai fini par adopter une méthode encore plus simple pour obtenir une panna cotta qui se tienne, se démoule sans problème, qui reste crémeuse et fondante : la poudre à flan.

C'est quoi, la poudre à flan ? Une préparation instantanée que l'on trouve au rayon "aides culinaires à la pâtisserie" des supermarchés, sous une marque ou une autre (Alsa, Ancel, Dr. Oetker...). Oh, vous n'allez pas en faire un flan une maladie : il y a là-dedans des extraits d'algues (carraghénanes) et de l'amidon de maïs, un peu de bétacarotène, du sucre. Pas vraiment de dangereux poisons. Si chimie il y a, c'est éventuellement du côté des arômes (souvent artificiels), mais pour contourner le problème, il existe des poudres à flan bio. Par contre vous ne pourrez l'utiliser que pour les desserts : c'est une préparation déjà sucrée et souvent parfumée à la vanille. A moins d'avoir une idée sucrée-salée digne d'un chef triplement étoilé, mieux vaut éviter les sachets du Dr. Oetker dans la panna cotta aux crevettes... Avec la poudre à flan, vous pouvez, en revanche, vous payer le luxe d'alléger votre préparation : comme ici avec un mélange de crème fleurette et de crème d'amandes dégraissées. Et même que ça reste moelleux et crémeux.

Panna cotta aux amarene et au lait d'amandes

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 4 h minimum

- crème d'amandes dégraissées* : 25 cl
- crème fleurette entière : 25 cl
- poudre à flan : 1 sachet (c'est à dire la dose pour 50 cl de liquide)
- extrait d'amande amère : qq gouttes (ayez la main légère)
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs
- sirop de cerises "amarena"** : 16 cs environ
- cerises "amarena"** : une vingtaine au moins (mais ça peut être beaucoup plus !)

1. Portez la crème d'amandes et la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre à flan. Remuez énergiquement pour lisser la préparation, qui va épaissir quasi instantanément. Ajoutez l'extrait d'amandes amères et l'eau de fleurs d'oranger.

2. Versez 2 cs de sirop de cerises amarena au fond des ramequins, puis complétez avec la crème (on peut aussi alterner des cuillers de sirop et des couches de crème pour un effet marbré.

3. Mettez au frais au moins 4 heures. Au moment du service, démoulez (ou non), puis nappez chaque panna cotta de cerises amarena avec leur sirop.

* marque La Mandorle, quasiment sans matière grasse car les amandes sont dégraissées (se trouve dans les magasins bio, mais également au rayon bio de certains hypermarchés,également sur houra.fr)

** Ces griottes confites sont vendues dans leur sirop, en bocaux. Dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet ici, là ou là, et sans doute ailleurs aussi.

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Par Natalia - Publié dans : Des p'tites crèmes
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Commentaires

Oui moi aussi j'utilise la poudre à flan pour mes pannacottas et c'est parfait. Celle-ci à l'air délicieuse, bon week-end

Commentaire n°1 posté par tini le 06/06/2009 à 08h57

Un de mes dessert préféré, mais faut tomber sur le bon.

Commentaire n°2 posté par BONAVENTURE le 31/05/2009 à 20h03

j'adore l'amarena
jolie recette
bonne journée
val

Commentaire n°3 posté par valerie le 26/05/2009 à 15h48

Une excellente idée, je suis sûre que la texture doit être sublime!
Bises

Commentaire n°4 posté par lydian le 24/05/2009 à 19h15

Chère Natalia , quelle idée lumineuse d' utiliser de la poudre à flan!!!
j' adore la panna cotta mais n' ai jamais encore essayé d' en faire , je pensais être obligée d' utiliser des feuilles de gélatine, ce qui ne me rebute pas en soi , mais ta solution me semble plus simple .
comment obtenir des cerises amaretta : j' ai des cerisiers qui croulent en ce moment sous de belles cerises rouges , et çà serait du plus grand chic d' en faire plusieurs bocaux pour alterner avec les confitures ( déjà 8 pots à mon actif + opération fruits congelés en prévision des jours froids et gris) merci pour toutes indications délicieuses!!
J' espère que tes nuits sont plus calmes et longues..

Commentaire n°5 posté par agnes+Balay le 19/05/2009 à 19h39

Toujours aussi plaisant musicalement et culinarement parlant ! Comme toi, j'aime la panna cotta moelleuse en bouche, et ce mariage je l'ai déjà testé (pas avec des amarena mais des cerises Montmorency un peu sucrées..)

Commentaire n°6 posté par tiuscha le 16/05/2009 à 20h11

la poudre à flan tiens ça c'est une bonne idée auquel je n'aurais jamais pensé!j'utilise la gélatine en général que je n'apprécie guère et comme je n'ose utiliser l'agar pour les mêmes raisons que toi, je pense que du coup je vais essayer avec cette fameuse pour voir!

Commentaire n°7 posté par marie le 16/05/2009 à 19h47

je suppose que tu mets de la crème d'amandes pour éviter de mettre trop de crème fraîche? je ne fais que rarement des panna cottas, c'est vrai que le dosage de gélatine est périlleux! mais qu'est-ce que c'est bon!...bises à bonbon rose!

Commentaire n°8 posté par freddy lorraine le 16/05/2009 à 16h29

Le seul avantage de l'agar-agar c'est qu'il n'y a pas de porc dedans.
Je note l'idée de la poudre à flan, mais les arômes sont souvent désagréables quand même.

Je salue l'enfant qui te laisse quelques instants de répit!
Profite, un jour, elle se mettra à parler, et à se lever la nuit pour te coiffer avec le peigne de sa poupée. Bon allez j'arrête, maintenant, c'est promis, je ne dirai plus de mal des enfants! ;o)

Commentaire n°9 posté par Grand Chef le 16/05/2009 à 12h52

elles ont l'air délicieuses. Par contre je pense qu'elles sont meilleurs avec des cerises qu'avec des verises

. Bon week-end.

Commentaire n°10 posté par oum koulthoum le 16/05/2009 à 10h47

j'adore l'amande je crois que je vais te piquer cette recette!

Commentaire n°11 posté par sandra le 16/05/2009 à 09h41

je suis comme toi, pas du tout fan de l'agar-agar dans ces préparations... La consistance est trop cassante à mon goût. En restant raisonnable avec la gélatine, ça va. mais là, ta version m'intéresse... je vais essayer, pour changer.

Commentaire n°12 posté par mamina le 15/05/2009 à 21h16

maintenant que je maîtrise l'agar agar, j'arrive à rendre une pana cotta très crémeuse mais ta recette me plaît drôlement !

Commentaire n°13 posté par clemence le 15/05/2009 à 20h20

Hum, très sympa cette recette. Les cerises Amarena, j'adore.
Je viens de découvrir votre blog et je me suis permis de le référencer sur ma blogothèque http://blogotheque.gourmandenise.fr
Si vous voulez, je peux vous envoyer le logo pour vos liens.
A bientôt
Cordialement

Commentaire n°14 posté par Gourmandenise le 15/05/2009 à 18h26

J'en suis toujours à la gélatine pour la panna cotta et juste ce qu'il faut pour qu'elle soit prise. Du coup, je les présentes toujours en verrine ... car non démoulable sans catastrophe ! Je m'intéresse très fort à ta version pour changer ... sans parler de cette création cerise-amande amère qui titille mes papilles !!!

Commentaire n°15 posté par Annellenor le 15/05/2009 à 17h37

bonne idée d'alternative aux gélifiants habituellement utilisés, d'autant qu'un livre de recette recommandait la poudre à flan pour les garnitures de macarons... la poudre à flan fait donc du chemin!

Commentaire n°16 posté par laeti_miam le 15/05/2009 à 16h44

Je vais m'empresser d'aller acheter de la poudre à flan car ta panna cotta me semble délicieuse!! Merci!

Commentaire n°17 posté par gourmandelise le 15/05/2009 à 15h46

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