Filets de turbot à la vanille

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Lundi 15 juin 2009 1 15 /06 /2009 13:00

Le turbot à la vanille est un classique. On faire cuire le poisson en filets à la poêle, en papillote ou à la vapeur, on sert avec un beurre blanc à la vanille, ou une sauce plus "légère" sur une base de beurre blanc (comme ici, beurre + crème : si, c'est plus léger, car en vérité je vous le dis, mieux vaut 100g de beurre + 20cl de crème que 200g de beurre...)

"Cela fait longtemps que je n'ai pas mangé quelque chose d'aussi bon", a déclaré l'un des convives auxquels nous avions servi ce plat, dernièrement.

Avant de vous livrer la recette de ce turbot à la vanille, je dois vous faire un aveu gênant : sur la photo, ce n'est pas du turbot mais du cabillaud. Je ne pensais pas publier la recette faute de photos. Sortir l'appareil en plein dîner est embarrassant. Nos fréquentations ne savent pas, en général, quelle "foodingue" se cache derrière la musicologue, cela fait trop d'explications à donner. Déjà que quand on me demande quel métier j'exerce, il faut faire face à une dizaine de "pourquoi ?" et de "comment ?" et y répondre sans partir dans le jargon des initiés, mais sans tomber dans le style journal "en français facile" de RFI (au demeurant, c'est très bien le journal en français facile) et avoir l'air de prendre l'autre pour un pauv' con qui n'y comprend que dalle. Bref, c'est toujours un peu compliqué.

Après ce repas, il ne restait plus une miette de poisson, mais juste assez de sauce pour égayer l'un de mes déjeuners solitaires. Allais-je racheter un poisson entier pour moi seule, pour le plaisir de finir la délicate et délicieuse sauce ?

Non, cela n'eût pas été raisonnable. Que voulez-vous, les temps sont durs : depuis vendredi dernier, nous voici propriétaires d'une demeure poitevine avec jardin, verger et potager... c'est à dire couverts de dettes pour la décennie à venir. Ce n'est pas au point d'instituer le régime pâtes ou patates à tous les repas, certes. Dix ans, ça passe vite. Il y a des destins pires que les nôtres. On peut encore s'offrir un filet de cabillaud pour accompagner cette merveilleuse sauce à la vanille. Et découvrir à cette occasion que l'orchidée sied fort bien à la morue.

Sur la photo, le cabillaud est accompagné de carottes vapeur. Pour notre dîner, nous avions servi le turbot avec un riz noir venere. Je ne saurais trop vous conseiller le riz de la beauté (le mot "Venere" signifie Vénus en italien) : il est hors de prix, il faut le cuire 40 minutes pour qu'il soit mangeable c'est à dire al dente, mais il est divin (si je puis dire!).

P.S. du 17 juin : j'aurais dû intituler ce billet : Vénus, la morue et l'orchidée. Mais je n'ai pas l'art de raconter des fables, et en plus j'ai l'esprit d'escalier.

Turbot à la vanille

Pour 4 personnes :

- filets de turbot sans la peau : 4 x 200 à 250g (selon l'appétit des convives)
- gousses de vanille : 2
- beurre 1/2 sel : 100 g
- crème : 20 cl
- vin blanc : 5 cl
- vinaigre de vin blanc : 2,5 cl
- échalotes taillées en petits dés : 4 cs
- sel, poivre du moulin
- fond de poisson ou de crustacés : 1 cs

1. Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.

2. Préparez 4 papillottes, déposez un filet de turbot dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200° C. Remettez le reste de beurre au frigo dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur).

3. Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre, beurk). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.

4. Faites cuire les filets de turbot en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.