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Lundi 19 mars 2007 1 19 /03 /Mars /2007 21:10

Le VRAI riz cantonais (ou riz sauté)... c'est tout simple !

Le riz dit "cantonais" (qu'il vaut mieux appeler riz sauté ou riz frit), mieux que chez le traiteur ou au resto chinois, ça vous dit ? Avec ce petit goût de fumé que vous n'avez jamais réussi à reproduire, cette consistance moelleuse mais sans excès de gras...

Ce plat que personne n'ignore, peu de gens en ont le secret, en fait ! On trouve tout et n'importe quoi dans le riz cantonais version "longs nez" (appellation que donnent les Chinois aux Occidentaux). D'accord, c'est une recette où l'on utilise des restes et où chacun met ce que bon lui semble, mais tout de même, il y a des limites : récemment je suis tombée sur une recette bien peu asiatique, avec du vin blanc et du fromage... (par charité, je tairai mes sources !)

Les principes de base du vrai riz sauté se trouvent chez Ken Hom, mon auteur préféré en matière de livres de cuisine chinoise :

- on prend du riz cuit la veille, en tout cas bien refroidi et exempt d'humidité. Du riz parfumé asiatique, cela va sans dire. Entier ou brisé, peu importe.

- un wok très chaud avec un peu d'huile neutre, dans lequel la cuisson sera aussi vive que brève

- un mélange d'oeufs battus et d'huile de sésame, qui donne le goût caractéristique, et la ciboule qu'on ajoute à la fin.

L'ajout de crevettes, de petits pois, de dés de lard ou de jambon fumé est la version "classique" que l'on déguste en France. Après, chacun brode selon son inspiration et surtout en fonction des restes...

A mon sens, pourtant, moins on en met, meilleur c'est. Ici, une version à peine enrichie, celle que vendent tous les traiteurs asiatiques...

Pour 4 personnes :

- 300 g de riz parfumé cuit à la vapeur et parfaitement refroidi (il s'agit du poids du riz cuit)
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1 tige de ciboule (oignon vert)
- sel, poivre
- 50 g de lardons (ne garder que la partie maigre) ou de dés de jambon fumé
- 100 g de petites crevettes roses décortiquées
- 50 g de petits pois (surgelés)

1. Préparer tous les ingrédients de façon à ce qu'ils soient à portée de la main. Couper les crevettes en morceaux si elles sont grosses. Faire décongeler les petits pois. Couper le vert de la tige de ciboule en tronçons de 2 cm de long environ. Détailler les lardons ou le jambon en petits dés. Battre les oeufs avec 1/2 cuillère à café de sel, poivre et l'huile de sésame. Sortir le riz du réfrigérateur.

2. Dans un wok, faire chauffer l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (très important : elle doit presque fumer). Jeter le riz et le faire sauter à feu très vif pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Il ne doit pas brûler ni accrocher, bien entendu.

3. Sans baisser le feu, ajouter les crevettes, les petits pois, les lardons, continuer à remuer pendant 1 minute.

4. Ajouter la ciboule et verser les oeufs battus avec l'huile de sésame en filet. Laisser cuire encore 2 minutes, toujours à feu très vif, en remuant, jusqu'à ce que les oeufs soient coagulés. Servir immédiatement.