La brioche de Kayser, version couronne pour l'Epiphanie

Samedi 2 janvier 2010 6 02 /01 /2010 20:00

La brioche de Kayser, version couronne pour l'Epiphanie

Epiphanie

Cette brioche est une fausse couronne de l'Epiphanie, je vous préviens d'emblée. Ce n'est pas la recette traditionnellement préparée dans le sud de la France, assez dense et parfumée à la fleur d'oranger. Non, c'est une "banale" brioche au bon goût de beurre, à la mie bien aérée et incomparablement moelleuse. La recette est issue du livre d'Eric Kayser, 100% pain. Je l'ai simplement façonnée en forme de couronne et agrémentée de quelques confiseries sur le dessus pour faire "comme si".

Cette brioche est infiniment meilleure que toutes celles que j'ai fabriquées jusqu'ici. Le secret ? Elle se prépare à partir de levain liquide et elle repose très longtemps. Autrement dit, il faut s'y prendre quelques jours à l'avance.

Pas de panique, ce ne sont pas plusieurs jours de labeur. Juste une certaine capacité d'anticipation.

D'ici l'Epiphanie, vous avez juste assez de temps. Car l'Ephiphanie, c'est le 6 janvier. Et non pas demain dimanche 3 janvier comme tout le monde croit. Il n'y a qu'en France que les calendriers affichent "Epiphanie" face au 1er dimanche du mois de janvier. Si l'Epiphanie était un jour férié comme en Espagne, personne n'oserait la reporter au dimanche. Imaginez un peu qu'on veuille faire tomber Noël avec le dernier dimanche de décembre...

D'ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais en 2010, on se fait cruellement avoir par le calendrier. Noël tombe un samedi. Les 1er et 8 mai aussi. Et l'Assomption un dimanche... Je n'avais pris qu'une seule résolution pour 2010 : travailler moins. Voilà qui me paraît mal barré avec tous ces jours fériés qui ne tombent même pas en semaine. Malgré tout je vous souhaite une belle année 2010.

Pour en revenir à notre brioche, il n'y a pas de secret : vous la voulez comme chez le boulanger, bien parfumée, aérée, légère et moelleuse ? Alors il est hors de question de s'y prendre 2 heures avant dégustation. Quoi qu'en disent les notices de vos MAP, les préparations Francine et les mille et une versions express que vous pourrez trouver sur le net, photos ultra séduisantes à l'appui (la viennoiserie, c'est très photogénique, mais la beauté d'une photo n'a rien à voir avec la qualité de la recette, c'est pourquoi on peut avoir un très beau blog de cuisine avec des recettes tout à fait médiocres).

Pour ceux qui s'imaginent déjà que la galette feuilletée demande moins d'énergie que la brioche, j'ajoute que la pâte feuilletée a des exigences encore supérieures en matière de préparation. Les pseudo-recettes de pâte feuilletée express (je ne mets pas de lien par charité...) ne valent rien. Il faut faire ses tours, point à la ligne. Donc pour l'Epiphanie, il faudra bosser un peu. Que vous choisissiez la galette ou la brioche.

Couronne des rois 2

Pour le levain liquide

Irremplaçable ! Après avoir testé toutes les méthodes possibles et imaginables en matière de boulange, je vous assure que le levain fait maison est la seule méthode permettant d'obtenir des pains et des viennoiseries vraiment dignes des bons boulangers).

1er jour. Mélangez au fouet 50g d'eau à 20°C et 50g de farine T80. Laissez fermenter 24h sous un torchon à température ambiante (20-25°C.)

2e jour. Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine T65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante.

3e jour. Mélangez au fouet 200g d'eau et 200g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante, sous un torchon. Le levain liquide est (enfin) prêt à être utilisé.

Pour une brioche en forme de couronne (6-8 personnes) :

- 35ml d'eau de source (évitez l'eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir la fermentation)
- 8g de levure fraîche de boulangerie
- 250g de farine T45
- 375g de levain liquide (recette d'E. Kayser)
- 40g de sucre
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure
- 125g de beurre doux
- vanille (les graines d'une gousse)
- 5g de sel fin

Pour la décoration façon couronne des rois :

- 1 petit morceau d'angélique (spécialité de la ville de Niort, facile à trouver en Poitou. La couleur vert tendre et le goût poivré sont irrésistibles, même quand on n'est pas du tout attriré par les trucs confits)

- une poignée de cranberries séchées (fantaisie personnelle pour remplacer les cerises confites, je n'en ai jamais trouvées qui aient le moindre parfum de cerise)

- 1 morceau d'écorce de citron ou d'orange confite (à acheter en épicerie fine à moins d'aimer les goûts chimiques de celles vendues en lanières en grandes surfaces)

- du sucre en grains

Préparation

1. Délayez la levure fraîche dans le levain et l'eau à température ambiante. Ajoutez les oeufs battus (sauf le jaune réservé à la dorure bien sûr). Ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre. Pétrissez 15 minutes à la MAP ou au robot, puis ajoutez le beurre par petits morceaux, pétrissez encore 15 minutes minimum. Vous obtenez une pâte bien lisse, pas trop compacte. Laissez-la lever 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur, couverte d'un film fraîcheur.

2. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler, pour la faire revenir à température ambiante. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, mains bien farinées, façonnez la pâte en forme de couronne. Disposez un cercle à pâtisserie au milieu afin que le "trou" ne se resserre pas trop lors de la levée. Laissez reposer 2h à température ambiante, sous un torchon humide ou une cloche. La brioche va doubler voire tripler de volume.

3. Préchauffez le four à 160° C. Dorez la couronne au jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Disposez la garniture de fruits confits, cranberries et sucre en grains sur le dessus, selon votre inspiration. Enfournez pour 25-30 minutes environ. Faites refroidir sur une grille.

Cette brioche se conserve 3 jours sans rassir si vous la couvrez d'un papier aluminium et la disposez dans un endroit assez frais (16-18°C). Pour qu'elle soit plus moelleuse, vous pouvez la réchauffer très légèrement dans un four préchauffé à 80°C avant de la déguster.

Imprimer la recette

Par Natalia - Publié dans : Des pains et des viennoiseries
Ecrire un commentaire - Voir les 13 commentaires

Précédent : Lumières d'hiver Retour à l'accueil Suivant : Journées blanches et blanquette de veau

Commentaires

on est mercredi, je ne bosse pas, donc, je m'y mets tout de suite pour qu'elle soit dévorée samedi, si elle peut tenir jusque là, car elle a l'air fameuse, cette brioche! et tout à fait d'accord avec toi, la cuisine, pour la faire bien il faut du temps, prendre son temps...et boire un thé en admirant le jardin sous la neige pendant que le levain se fait tout seul, un bon CD dans la chaîne et les gazouillis de mini kriskou autour..le bonheur!

Commentaire n°1 posté par freddy lorraine le 13/01/2010 à 10h09

Elle est superbe ta brioche !
Je viens de parcourir la recette, il me semble qu'il y a bien trop de liquide, n'y aurait-il pas une eerreur sur la quantité d'eau ?

Commentaire n°2 posté par Therbia le 11/01/2010 à 08h51

Merci pour ton commentaire : c'est exact, il faut lire 35ml et non 350ml... ;-)

Réponse de Natalia le 11/01/2010 à 22h44

Je suis bien d'accord avec toi, les pate feuilletées rapides je n'y crois pas, en tous cas elles n'auront jamais la qualité d'une vraie pate feuilletée. Je vais tester ta méthode de levain prochainement, ta brioche est bien belle.

Commentaire n°3 posté par nemo le 08/01/2010 à 21h46

Superbe de légèreté ! Mais je te trouve un peu dure avec la couronne traditionnelle du sud-ouest qui peut être elle aussi mousseuse et parfumée tant de son levain que de la fleur d'oranger traditionnelle. C'est vrai que le beurre était peu utilisé dans les fermes du sud-ouest autrefois. On le remplaçait par la graisse d'oie et il parait que c'est super ! Je n'ai pas essayé, mais je crois les cousines de ma mère les yeux fermés.

Commentaire n°4 posté par vi-va le 06/01/2010 à 13h35

Très juste, ton propos sur l'Epiphanie. Ta couronne est superbe, en tous cas!
Pour le reste, je te souhaite une belle année, j'espère que tes souhaits seront comblés et que le rythme va s'alléger un peu pour toi, que la charge de travail sera compensée par des satisfactions et des moments plus doux à partager avec les tiens.
Merci encore pour ce que tu sais, la marmelade a fait des heureux semble-t'il!!
A bientôt!

Commentaire n°5 posté par Cécile le 04/01/2010 à 12h03

Très bonne année à toi, chère Natalia. J'espère que tu arriveras à tenir cette bonne résolution. Moi aussi, je la prendrais bien, mais ça fait ricaner tout le monde.
Pour les pâtes feuilletées express faciles et tout et tout, je suis d'accord avec toi : c'est bidon.
Je suis partagée entre mon amour pour le pain au levain, et ma peur dudit levain (je n'ose pas me lancer...). Et pourtant, ça ne doit pas être plus compliqué que la pâte feuilletée (ou je me trompe ?).

Commentaire n°6 posté par Mingou le 03/01/2010 à 22h18

Heureuse de te relire, de voir toutes ces gourmandises et d'écouter cette douce musique. Je te souhaite une très belle année 2010!

Commentaire n°7 posté par Lisanka le 03/01/2010 à 11h53

Tiens, je pensais que c'était le 5 janvier... Je sors à pein d'un gâteau d'anniversaire, alors, je ne me précipite pas, ce sera plutôt galette feuilletée, et la briochée pour le week-end prochain... Celle-ci est superbe, et me donne envie de retenter le levain, après un relatif flop, c'est un des produits vivants que j'ai du mal à appréhender.
Tant pis pour le calendrier 2010 peu propice au farniente, je te souhaite malgré tout de travailler moins, et surtout, beaucoup de bonheur en famille, avec bébé, douceur, santé et sérénité. Bise

Commentaire n°8 posté par tiuscha le 03/01/2010 à 10h46

une superbe brioche et j'en profite pour te souhaite une excellente année 2010. bise et à bientôt

Commentaire n°9 posté par ann ju le 03/01/2010 à 07h31

j'avais l'intention de t'écrire aujourd'hui et ce soir en ouvrant ma boite mail il y avait ta newsletter... d'abord permets moi de te souhaiter une belle et douce année 2010 , qu'elle te comble de joie et de petits et grands bonheurs tout au long de ses jours... j'ai pensé à toi parce que j'ai trouvé des ... bergamotes ! je me suis empressée de faire ta recette de marmelade et je sais, tu dis bien qu'il faut la laisser reposer, mais le fond de la cocotte, qui ne suffit pas à remplir un pot, je le mets en général dans un joli pot ancien, eh bien c'était trop tentant, j'ai donc goûté et même plus que goûté et c'est ... délicieux! j'enrefais demain, car quand j'ai trouvé les fameuses bergamotes, je ne me souvenais plus des proportions et j'en ai acheté plein...

Commentaire n°10 posté par catherine le 03/01/2010 à 00h37

j'en commande une pour demain matin

Commentaire n°11 posté par axoulle le 02/01/2010 à 22h50

Une bien bonne galette comme je les aime avec une pâte légère et pas de fruits confits qui collent au palais. Tu es bien patiente pour la faire. Bravo.

Commentaire n°12 posté par AB le 02/01/2010 à 22h45

Ta brioche est parfaite..mais quoi, l'épiphanie le 6 janvier c'est en même temps que ma fête..remarque, je ne me plains pas, depuis ces dernières années, je la fête avec une galette fabriquée par moi...c'est une autre saveur et c'est plus de plaisir...et en plus, là, si je travaillais, j'en ferais profiter les collègues. Ce n'est plus le cas, alors, je mangerai tout avec familia...
Bonne année douce et claire, à l'image de toi, enfin, ce qui transparait, je me comprends...

Commentaire n°13 posté par Tifenn le 02/01/2010 à 20h58

Le pourquoi du comment

M'écrire

Fils ou flux