Poitiers, 7h30, un jour de surveillance d'examen. Arrivée à la fac...

Rien à faire, il y a des gens qui ne sont pas faits pour le froid et pour l'hiver. J'en fais partie.

Cette lutte permanente occupe une partie non négligeable de mes journées, surtout lorsque je dois me rendre à Poitiers pour plusieurs jours consécutifs.


Manger chaud. C'est le plus difficile quand on n'est pas chez soi. Avaler un déjeuner de cantine le midi, et un dîner minable le soir, des pâtes dans une boîte en carton, une soupe mais la plupart du temps sans pain, car il n'en reste jamais là où on vend de la soupe chaude à emporter, une salade pas trop repoussante mais immanquablement réfrigérante. L'avantage, en cette saison, c'est que les stocks alimentaires que l'on peut faire ne se gâtent pas. Suffit de les poser sur le rebord de la fenêtre, avec un peu de chance, on peut les congeler pour la semaine suivante.

Boire chaud, mais ne pas trop boire, de peur de devoir abandonner les étudiants pour filer au petit coin..., de peur de dépasser la dose journalière autorisée de caféine (on a déjà bien assez de mal à dormir comme ça). Rien qu'avec l'horrible Lipton Yellow des petits-déjeuners de l'hôtel, on atteint la dose limite sans aucun plaisir gustatif.

Prendre deux douches brûlantes par jour, une le matin parce qu'il faut bien sortir du lit. Une le soir parce qu'il faut aller se glisser, solitaire, dans les draps raides d'un lit d'hôtel, une, deux, trois nuits par semaine. Et tant pis pour le retour veineux déjà mis à mal par mini Kriskou.

Emporter, pour survivre et se consoler de sa solitude, de l'énergie et du réconfort en pavés. Ah oui, ils sont caloriques, ces pavés au chocolat et aux fruits secs. Et puis tant pis... au moins ils sont bons... et de toute façon, par ce froid, on ne peut pas fabriquer de graisse... Si ?

Pavés de chocolat aux fruits secs

Pour une vingtaine de pavés de 3 cm de côté. Prévoyez un moule rectangulaire pas trop grand.

- 200g de chocolat noir de bonne qualité ) 64% de cacao minimum (Valrhona)

- 30g de beurre demi-sel

- 125g de petites figues sèches d'Andalousie (les meilleures, de très loin, et bio la plupart du temps)

- 60g de noix ou de noix de pécan

- 35 g de pistaches non grillées non salées

- 50 g d'abricots secs

- 35 g de dattes en branches (et non glucosées si possible)

- 35 g d'écorces d'orange confites

- 1 cc de cannelle

- 1/2 cc de 4 épices ou de gingembre en poudre

1. Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre. Lissez à la spatule. Laissez reposer.

2. Faites dorer les noix de pécan et les pistaches à sec dans une poêle.

3. Hachez tous les fruits secs et les écorces d'orange confites, ajoutez les épices, versez le chocolat fondu, mélangez bien.

4. Tapissez un moule de papier sulfurisé et recouvrez de pâte, lissez avec une spatule. Appliquez une 2e couche de papier sulfurisé et pressez le mélange. 

5. Laissez prendre 6 heures au frigo minimum puis démoulez, retirez les feuilles de papier sulfurisé et découpez en carrés avec un couteau bien tranchant. Conservez dans un endroit plutôt frais (hélas, ces pavés ne se mangent pas chauds !)

Cette année, le Père Noël a mis quelques livres de cuisine sous le sapin de Natalia :

- un grand beau livre sur papier glacé : Verrines, tapas et transparences (rien que ça, de la traaanspaaareennnce !)

- le coffret Goût de luxe de Trish Deseine : 6 petits livres de recettes ingénieuses mais pas compliquées, qui ne demandent finalement qu’un… budget (entre autres le volume sur la truffe !)

A propos de truffes et de Trish, voici le petit luxe du jour (moins assassin que le fameux tuber melanosporum, sauf peut-être pour la ligne) : des truffes au chocolat et au caramel au beurre salé. La recette n’est pas dans le coffret Goût de luxe, mais dans un autre ouvrage de la gastronome d’origine irlandaise, Du caramel plein la bouche.

Par rapport à la recette originale, qui court de-ci de-là sur la blogosphère, j’ai remplacé le chocolat au lait par la même quantité de chocolat noir. Je voulais que mes truffes restent relativement amères, et je craignais d’obtenir quelque chose de très (trop) sucré en combinant chocolat au lait + caramel. 

Pour deux douzaines de truffes au chocolat et au caramel au beurre salé :

- 240g de chocolat noir (dans la recette originale : 150g de noir et 90g de chocolat au lait)
- 100g de sucre
- 30g de beurre salé
- 25 cl de crème fleurette fraîche
- cacao non sucré en poudre (environ 100g, c’est beaucoup, et il en restera, mais il ne faut pas lésiner sur la quantité pour bien recouvrir les truffes)

1. Portez la crème à ébullition.

2. Dans une autre casserole, faites un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec, sans y toucher (remuer légèrement la casserole pour homogénéiser la cuisson). Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée, ajoutez immédiatement le beurre bien froid, hors du feu, en mélangeant vivement avec un fouet. Ça mousse et ça fait des bulles ? Normal ! Versez aussitôt après la crème, tout en continuant à remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Versez cette crème sur le chocolat cassé en morceaux et mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une ganache lisse et homogène.

4. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant une journée entière ou une nuit. La ganache doit être bien ferme. 

5. Sortez-la du réfrigérateur et formez des truffes rondes ou irrégulières, comme vous préférez.
Je les aime un peu tarabiscotées, elles rappellent ainsi le fameux tubercule dont elles tirent leur nom. Avec deux cuillers, même une fille aussi maladroite que moi s’en sort très bien (euh, enfin, à partir de la 12^e...) Et la ganache ramollit moins vite que quand on façonne des boules bien rondes avec les mains. Mais si on compte se lécher les doigts au passage, reconnaissons que le façonnage à la cuiller est un peu frustrant.

6. Roulez les truffes dans un plat creux ou un saladier dans lequel vous aurez versé une bonne quantité de cacao.

Ces truffes sont légèrement plus molles que des truffes traditionnelles : gardez-les au réfrigérateur afin qu’elles restent fermes et qu’elles n’absorbent pas le cacao en poudre qui les enrobe. Sinon, un petit truc qui marche : ajoutez 1 cc rase d'agar agar dans la crème fleurette que vous portez à ébullition à l'étape 1. Vos truffes seront nettement plus fermes (sortez la pâte 1/4 avant de former vos boulettes pour pouvoir la malaxer plus facilement, dans ce cas)

Verdict ? Absolutely delicious, of course ! Très bon équilibre entre le goût de chocolat et le goût de caramel, tous deux bien présents. Mais (oui, il y a un mais) c’était encore un rien trop sucré par rapport à ce que j’aurais voulu obtenir. Rassurez-vous, je les ai mangées quand même (et d'autres aussi...) La prochaine fois, je diminuerai un tout petit peu la quantité de sucre, pour voir si on peut garder le goût du caramel en gagnant en amertume (la quadrature du cercle, en somme).

Imprimer la recette

C'est en visitant le site de Pascale Weeks que je suis tombée sur cette recette. La photo m'a fait envie. Une "merveille de légèreté et de moelleux" peut-on lire... Mais c'est tout ce que je demande, moi, à un cake au chocolat, en plus d'être un peu corsé en goût. J'ai horreur des pâtes sèches ou au contraire des gâteaux bien lourds, bien écoeurants, où le chocolat disparaît derrière le beurre, les oeufs, etc. Du coup, comme je n'aime pas la plupart des recettes de gâteau au chocolat que j'ai essayées jusqu'ici, je m'en tiens aux coulants et aux moelleux. J'ai cessé depuis longtemps de m'aventurer dans de nouvelles expériences par crainte d'être déçue. Mais là, les proportions paraissaient bien différentes de tout ce que j'avais vu... 80g de farine seulement ! De la crème, du miel, des amandes ou des noisettes... Miam !

Les modifications que j'ai apportées à la recette d'origine (de Mercotte, en hommage à Pascale) restent purement anecdotiques. J'ai opté pour les noisettes plutôt que les amandes. Au lieu du rhum, j'ai mis de l'extrait d'amande amère.

Résultat ? Conquise ! Mon homme aussi... Ce cake est VRAIMENT d'une texture aussi aérienne que moelleuse, pas sec du tout et pas dégoulinant de gras non plus. Quant au mélange noisettes amandes amères, je le trouve sympathique en association avec le chocolat. Reste qu'à Dakar, trouver du Valrhona relève de l'utopie. J'ai donc utilisé un chocolat noir à 78% de cacao d'une marque moins chic (Nestlé), sans doute que c'est moins bon mais je n'avais pas le choix. L'équilibre entre le goût de chocolat noir et de cacao en poudre est à mon avis un poil trop en faveur de ce dernier. Mais je crois que c'est de ma faute, ma balance de précision m'ayant lâchée lors des chaleurs humides de l'été dernier, j'ai mis 3 c. à soupe pas vraiment rases et a posteriori je réalise que çà doit faire beaucoup plus que les 15g prescrits. Enfin, au moins, il avait du goût, ce cake ! Et je ne parle même pas de la couleur, foncée à souhait, irrésistible !

La recette se trouve sur les blogs cités plus haut, et sur bien d'autres encore. Je ne suis pas la première, loin s'en faut, à avoir voulu essayer ce divin cake... donc je m'épargne la peine de la recopier, surtout que ce matin c'est un peu la course...