Les tourbillons festifs de la fin de l'année approchent et vous vous demandez pourquoi je n'ai rien publié depuis le début du mois de novembre ? Eh bien comme chaque année, je suis débordée, dépassée par un semestre universitaire de folie. Sauf que cette année c'est pire. 

Des centaines d'heures d'enseignement, des dizaines de réunions, de rendez-vous, de journées d'études, de colloques, de palabres (nécessairement) inutiles. Des pauses déjeuner qui laissent à peine le temps de pousser un soupir. Des courriels qui s'accumulent, des post-it qui envahissent la tête, des rappels et des listes de tâches qui s'allongent sans fin.

A la maison, trois semaines de travaux et le déménagement d'un bureau plein de choses légères et faciles à ranger telles que... des livres, des thèses, des dossiers, des cours, des disques. Ce n'est qu'un prélude : la 2e phase du chantier est prévue pour durer trois mois. Vivement le printemps !

A part cela, Mini K. a eu son premier accident de récré : passage aux urgences et une paupière de pirate... Cette semaine, opération des amygdales et des végétations. Je câline ma micro-puce convalescente au lieu de l'envoyer à l'école, ce qui m'ôte tout espoir de terminer le moindre travail d'écriture avant longtemps... Que dire à ceux qui me relancent gentiment et qui m'offrent 15 jours supplémentaires de délai pour terminer ce que j'aurais dû rendre depuis six mois ? Comment font les autres ? Moi, je n'y arrive pas...

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Noix de Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues

Je suis devenue accroc (gravement) à la basse température depuis quelque temps. Viandes, volailles, poisson, tout y passe, surtout les oeufs (fabuleux !). Je n'avais jamais eu l'idée de faire pareil traitement à des noix de Saint-Jacques : erreur vite réparée, car le résultat est somptueux.

Qui dit basse température dit cuisson longue. Mais il est plus rapide de cuire une noix de Saint-Jacques à basse température que de venir à bout d'un gigot d'agneau... Ici, il faudra environ 40 minutes.

La consistance y gagne tellement que je n'ose plus revenir à des méthodes plus classiques : tenue parfaite, texture homogène, d'un fondant... confondant. Pas le moindre symptôme d'élasticité. Au goût, ce type de cuisson préserve mieux le côté doux, presque sucré du coquillage. 

A l'oeil, la différence n'est pas moindre : on garde la transparence laiteuse de la Saint-Jacques crue, sur toute l'épaisseur de la noix. Hélas, je n'ai pas de photo à vous montrer : le jour où j'ai fait cette recette, je n'ai pas eu envie d'interrompre la dégustation pour prendre en photo une coupe de la noix de Saint-jacques. 

Dans cette recette, après une cuisson basse température, les Saint-Jacques passent quelques secondes au beurre, à la poêle, histoire de leur donner une petite coloration dorée avant de les napper d'un faux espuma préparé avec le corail des noix, du miso et des algues kombu, pour un goût franchement marin voire un peu japonisant. Un délice léger, léger. 

Ingrédients pour 2 personnes

- 8 belles noix de Saint-Jacques parées ; réservez le corail à part.

- 1 cs d'échalote finement hachée

- 1 cc de poudre de kombu (acheté ici)

- 1 cc de miso de riz lyophilisé (si vous utilisez du miso en pâte, 1/2 cc rase suffit)

- une poignée de salade d'algues pour le dressage (à faire tremper 5 minutes dans de l'eau froide pour réhydratation)

1. Préparez la sauce. Faites revenir l'échalote et les coraux des Saint-Jacques avec 2 cs de mirin, jusqu'à évaporation complète. Ajoutez le miso déshydraté, la poudre de kombu et 1 cc de maïzena dilués dans 15 cl d'eau. Portez à ébullition, puis passez au blender : vous obtiendrez une crème mousseuse qui fera penser à un espuma, mais tout ça sans le moindre passage au siphon. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement (en général le miso suffit à saler la préparation, ne forcez pas sur le sel). Réservez la sauce au chaud.

2. Préparez une casserole et faites chauffer 1 litre l'eau à 50°C. 

3. Emballez les noix de Saint-Jacques dans un sachet (type sachet-congélation) en prenant soin de les disposer côte à côte plutôt qu'en "tas" (pour une cuisson homogène). Repliez le sachet de façon à vider le maximum d'air. Si vous avez une sous-videuse, c'est le moment de vous en servir. Fermez hermétiquement le sachet et plongez-le dans l'eau à 50°C. Maintenez le sachet sous l'eau avec un poids si nécessaire (s'il y a de l'air dans votre sachet, il remontera à la surface et la cuisson ne pourra se faire correctement). Maintenez la température de l'eau constante pendant 35 à 40 minutes : ce qui revient à allumer et éteindre le feu périodiquement.

A moins que vous n'ayez une machine de compétition qui fasse cela à votre place (réguler la température de l'eau au degré près : oui, ça existe, vous pouvez toujours écrire au Père Noël pour en demander une).

4. Sortez les Saint-Jacques du sachet. Faites chauffer 2 cs de beurre dans une poêle, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Passez les noix très rapidement dans le beurre pour les faire légèrement dorer. Ne prolongez surtout pas cette étape sous peine d'anéantir le résultat de la cuisson à basse température. Dressez les assiettes et nappez de la sauce façon espuma bien chaude.

Servez avec une petite salade d'algues que vous assaisonnerez à votre convenance ; et/ou des endives délicatement braisées à la poêle et parsemées de fleur de sel aux algues ; ou du riz parfumé si vous préférez...

N.B. : les noix Saint-Jacques doivent être à température ambiante et non sortir du frigo au moment où vous les cuirez à basse température. Les durées de cuisson dépendent non seulement de la température de départ, mais aussi, bien sûr, de leur taille : il faudra adapter en fonction du résultat obtenu en fonction de ces paramètres.

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L’école ne laisse pas que de bons souvenirs aux gens doués pour les études. Aussi brillante qu’elle ait été (enfin c'est ce qu'on dit...), ma scolarité a été humainement difficile.

En maternelle, j’étais déjà à part, les autres ne parlaient pas assez bien pour soutenir la conversation que j’aurais voulu avoir avec eux. Et puis je n’aimais pas la pâte à modeler, ça sentait mauvais et ça "rendait les mains grasses" (sic). Je m’ennuyais tant en compagnie des autres que je refusais, parfois, d’aller en cour de récréation. Si jeune et déjà bêcheuse... Je me demande encore comment j’ai pu trouver grâce aux yeux de M.-L. et de C., mes deux seules copines de l’époque.

J’ai appris à lire « toute seule », en regardant Des chiffres et des lettres à la télévision. Au bout d’un trimestre de CP, l’institutrice a convoqué mes parents : ça n'allait pas du tout, il fallait me faire passer en CE1. Je me suis retrouvée chez les grands : à la récré, mes camarades venaient m’interviewer sur mon âge, ma taille et mon poids, tellement j'étais minuscule à côté d'eux.

Au collège et surtout au lycée, ça a été pire que tout. Tandis que les profs s'extasiaient sur mon cas, des chipies m’en faisaient voir de toutes les couleurs. Les garçons ne s’intéressaient évidemment pas plus à moi que je ne m’intéressais à eux. J’étais infréquentable, et j'en étais très malheureuse, malgré mes airs détachés. Ma seule vraie copine, c'était D., avec qui je discutais danse classique et musique.

Tout ça s’est arrangé un peu en arrivant en classe prépa. Au moins, sur le plan intellectuel, j’étais rentrée dans la norme. Ce n’était pas encore gagné sur le plan social : la plupart des élèves étaient issus de milieux bourgeois tandis que je n’étais qu’une modeste banlieusarde. Toutefois c'est là que j'ai rencontré l’un de mes meilleurs amis, A., un garçon introverti, féru d’opéra, un peu vieille France, qui mitonnait d’excellents osso-buco et des tartes divines.

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Pour les crèmes brûlées au foie gras (pour 4) : 

- 80g de foie gras de canard mi-cuit
- 20 cl de crème fleurette entière
- 20g de cassonade
- 4 pincées de 5 épices

1. Porter la crème fleurette à ébullition. Verser sur le foie gras, passer au mixeur pour obtenir une crème bien lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

2. Verser ce mélange dans des ramequins à crème brûlée. Inutile de faire cuire. Réserver directement au frais, en refroidissant, la crème va prendre.

3. Juste avant de servir, mélanger le sucre et le 5 épices, saupoudrer sur le dessus des crèmes et faire caraméliser au chalumeau.

Servir avec des toasts de pain de campagne, ou du pain d'épices, et une salade de topinambours à l'huile d'argan (recette bientôt). C'est crémeux, c'est à peine un peu sucré et épicé, bref, c'est divin.

Pour les Saint-Jacques (toujours pour 4 personnes ) :
 

- 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (pas indispensable mais plus joli)
- 500 g de cèpes frais
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 cuillères à soupe de Xérès sec (Fino, Manzanilla) ou à défaut de Noilly Prat (ou d'un autre vermouth)
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 noix de beurre pour la cuisson- fleur de sel, poivre 5 baies
- quelques brins de persil pour le décor

1. Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d'eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d'ail au dessus des champignons de façon à n'en recueillir que le "jus", pas la pulpe (le goût sera plus délicat : ça, c'est un truc de l'Homme). Mélanger soigneusement.

2. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les cèpes à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes entreposées dans un four préchauffé à 100°C). 

3. Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.

4. Déglacer avec le Xérès, ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis napper de cette sauce les cèpes et les noix de Saint-Jacques. Parsemer de persil ciselé, servir sans attendre.

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