La question n'était pas difficile, ou plutôt, vous êtes très forts : c'est bien Philippe Jaroussky qui chante l'air de Monteverdi qui est en tête de la playlist de ce blog. Il est accompagné de l'Arpeggiata, ensemble dirigé par Christina Pluhar. Il s'agit d'un extrait de l'album Teatro d'Amore. Félicitations à Nicole Palma, la première à avoir "dégainé" la bonne réponse, qui gagnera un petit quelque chose. Et bravo à tous les autres aussi. 

Quoi de neuf ? Il gèle, -10°C vendredi matin à 8h. Aujourd'hui, il neige abondamment. Comme presque partout en France... comme chez vous...

Mini K. découvre les joies du bonhomme de neige.

Enseigner à l'Université devient héroïque : mercredi dernier, il faisait 15° C à 10h du matin dans certaines salles de cours (notamment celle où j'officie) ; mais le pire est à venir, on pourrait même battre le record de février 2009.

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Que faire avec des agrumes, à part des marmelades ? Des "curds" - encore de la cuisine de British, oui.

Le lemon curd a différentes déclinaisons possibles :

 - version traditionnelle, avec beaucoup de beurre et des oeufs comme dans la recette que j'ai déposée là mais que vous ne trouverez pas sur ce blog (j'ai dû oublier de la publier ici)

- version légère, sans beurre, avec peu d'oeufs, mais dopée à la maïzena, comme ce lime curd au lait de coco.

Il faut bien le reconnaître : les nombreuses versions à la maïzena que j'ai pu essayer sont indéniablement moins gourmandes que les versions beurrées. D'un autre côté, j'ai des réticences vis à vis des recettes qui affichent 200g de beurre et 4 oeufs pour 4 personnes...

Un moyen terme est possible avec cette version mise au point pour servir de garniture à une tarte au citron. Les réfractaires peuvent oublier la gélatine : le résultat sera moins "pris", ce qui est finalement plus pratique si l'objectif visé n'est pas une garniture de tarte, mais la finition d'un entremets (comme ces petites crèmes au citron) ou la tartine du petit-déjeuner.

Lemon curd

Pour un pot à confiture de 350g : 

- 8 cl de jus de citron

- le zeste finement râpé d'un citron non traité

- 2 oeufs moyens

- 100g de sucre

- 60g de beurre doux

- facultatif : 1 feuille de gélatine (2g)

1. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Râpez le zeste d'un citron et pressez deux citrons (ou plus) de façon à obtenir 8 cl de jus.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis les oeufs battus avec le sucre, portez doucement à frémissement en remuant sans cesse. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez vivement pour la dissoudre. 

3. Mettez au frais au moins 3h, le lemon curd va se raffermir en refroidissant, vous obtiendrez une consistance proche de la crème pâtisssière. Si vous avez utilisé de la gélatine, cette consistance sera plus ferme. Dans ce cas, n'hésitez pas à passer le curd au mixeur plongeant ou au blender avant d'en faire usage : cela permet d'assouplir et d'homogénéiser la préparation.  

J'en profite pour vous livrer la recette de la petite crème au citron-romarin façon panna cotta, super rapide à faire, et qui sera très heureuse de recevoir un "topping" de lemon curd (ah oui mon vocabulaire, décidément, s'anglicise de manière indécente).

 Crèmes citron-romarin      

Pour 4 ramequins individuels 

- 35 cl de lait

- 15 cl de crème fleurette entière

- 1 sachet de poudre à flan bio (sans colorants pour que la crème reste blanche et pas jaune) (c'est à dire la quantité de poudre nécessaire à 1/2 litre de liquide). Si la poudre à flan n'est pas sucrée, prévoir 50g de sucre

- le zeste d'1 citron non traité

- 3 cs de jus de citron

- 3 cm de branche de romarin frais 

1. Portez à ébullition le mélange lait + crème avec le zeste de citron et la branche de romarin frais. Eteignez le feu, laissez infuser 20 minutes. 

2.  Ajoutez la poudre à flan (et éventuellement le sucre), portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (à ce stade de la préparation, il ne fera pas coaguler le mélange de lait et de crème ; surtout ne mettez pas le jus de citron à l'étape 1, cela ferait tourner le lait et la crème).

3. Répartissez le mélange dans des ramequins. Faites prendre 3h au réfrigérateur.

4. Quand les crèmes sont bien prises, garnissez généreusement le dessus de lemon curd. 

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Les puristes crieront à la contrefaçon (ce n'est pas une vraie crème brûlée).

D'autres souriront à la pensée que je me nourris "light" (rapport à une taille 34 quand ce n'est pas du 14 ans...).

Je m'en fiche ! Vous aussi, peut-être...

 Ces crèmes sont onctueuses, plus souples et veloutées que des crèmes aux oeufs, moins écoeurantes que des crèmes brûlées en bonne et due forme. Ce sont mes petites douceurs fétiches. Le point d'orgue sucré qui précède de longues soirées à rédiger un cours, un article, un rapport, une conférence, un énième dossier de subvention : lorsque chaque instance universitaire vous offre en moyenne 500 à 1000 euros, je vous laisse imaginer le nombre de dossiers qu'il faut présenter pour organiser deux misérables journées d'études. 

Crèmes brûlées légères à l'orange

Vous pouvez les parfumer à tout ce qui vous chante. L'orange n'est qu'une option parmi d'autres.

Avec ces proportions, vous remplirez quatre ramequins à crème brûlée de 12 cm de diamètre :

- 40 cl de lait 1/2 écrémé
- 15 cl de crème fleurette entière (30% de m.g.) (crème light mais pas trop non plus...)
- 2 œufs
- 2 jaunes
- 60 g de sucre + 20 g pour caraméliser les crèmes
- 1 cuillère à café rase de vanille en poudre ou les graines d'1/2 gousse
- le zeste d'1 orange bio (non traitée) pour parfumer et/ou décorer (ou tout autre parfum)

+ un chalumeau de cuisine pour brûler les crèmes.

1. Portez à ébullition le lait et la crème avec la vanille et le zeste d'orange si vous choisissez d'en mettre.
Préchauffez le four à 130°C. Glissez-y un grand plat à four rempli de 2 cm d'eau environ (bain-marie). 

2. Battez dans une jatte les œufs entiers et les jaunes avec les 60g de sucre en poudre. Versez en filet et tout en remuant le mélange de lait et de crème frémissant. 

3. Répartissez la crème dans de petits ramequins à crème brûlée. Faites cuire au bain-marie pendant 35 à 40 minutes. Les crèmes doivent être encore tremblotantes à la fin de la cuisson, mais pas liquides. Si elles ne sont pas assez cuites, prolongez 5 à 10 minutes maximum. Surtout ne les cuisez pas à forte température, elles risqueraient de tourner. 

4. Laissez refroidir à température ambiante, puis glissez au frais. Au moment du service, répartissez le reste de sucre sur les crèmes et brûlez-les au chalumeau de cuisine. Décorez de zeste d'orange si vous le souhaitez.

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