Pâte brisée bien croustillante

  Repérée chez MM. 

  Une tarte aux quetsches de l'été dernier...

Cette pâte est facile à étaler et très croustillante. C'est la pâte idéale du moment que votre tarte ne comporte pas un appareil à quiche (ou tout autre appareil liquide à base de lait et de crème). On peut aussi bien l'utiliser en version sucrée que salée, avec des fruits (sur la photo, des quetsches) ou des légumes peu aqueux (sinon faites précuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes). A éviter cependant pour les quiches, car elle se détrempe facilement.

Proportions pour deux petites tartes de 20 cm de diamètre ou une grande 26 cm  :   

- 250g de farine T55

- 150g de beurre demi-sel bien froid

- 7 à 8 cs d'eau très froide

- 1 cc de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc (un vinaigre de couleur claire, en somme : permet d'équilibrer agréablement le goût de la pâte)

- en version sucrée, vous pouvez rajouter 2 sachets de sucre vanillé (mais cela n'a rien d'obligatoire).

Mélangez à l'aide de deux couteaux la farine et le beurre, en faisant le geste de "couper" les ingrédients. Quand la consistance commence à être celle d'un sable grossier, ajoutez le vinaigre, puis l'eau cuillérée par cuillérée (et surtout pas d'un seul coup) en continuant à mélanger la pâte entre deux "arrosages". La pâte commence à former de gros paquets et s'humidifie assez pour que vous formiez une boule. Surtout ne pétrissez pas. Il n'est pas très important que la pâte ne soit pas parfaitement homogène. Elle sera beaucoup plus facile à abaisser et le résultat final sera bluffant : croustillant, presque sablé. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez au frais 1h au moins avant utilisation.

Pâte brisée à l'oeuf pour les quiches et autres tartes à garniture liquide 

  Une tarte aux blettes et aux foies de volaille

Avec cette recette, adieu les quiches molles. La pâte se tient en toutes circonstances, elle n'est jamais détrempée par l'appareil. Remarquez qu'elle a un autre avantage : elle est très raisonnable sur la quantité de beurre. Si l'on suit scrupuleusement la procédure de cuisson, elle est inratable. 

Pour une tarte de 24/26 cm de diamètre, préparée dans un moule à tarte, une tourtière ou un cercle à pâtisserie à bords hauts (+ de 3 cm de hauteur si possible) :  

- 200g de farine T55 ou T45

- 90g de beurre doux

- 1 cc rase de sel fin

- 1 gros oeuf battu : les 3/4 pour la pâte, le 1/4 restant pour imperméabiliser le fond de tarte.

- 2 cs d'eau très froide

1. Sablez ensemble la farine, le sel et le beurre. Battez l'oeuf et prélevez 1/4 environ du mélange obtenu que vous réserverez à part. Ajoutez aux 3/4 restant les 2 cs d'eau et versez sur le mélange de farine, sel et beurre. Mélangez du bout des doigts sans pétrir, puis fraisez la pâte pour la rendre souple et homogène. Formez une boule, enveloppez de film alimentaire et aissez reposer au frais au moins 1h. 

2. Etalez la pâte et déposez-la dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque de cuisson. Piquez-la. Glissez-la à nouveau au frais pour 30 minutes. Cela évite qu'elle ne gonfle trop et surtout que les bords ne s'affaissent. 

3. Préchauffez le four à 180° C. Faites précuire la pâte 30 minutes en la couvrant d'une feuille de papier sulfurisé garni de haricots ou de billes de céramique ou autre ustensile dédié à cet usage. Au bout de ce temps, sortez la tarte du four, badigeonnez le fond et les bords du 1/4 d'oeuf battu mis de côté. Remettez le fond de tarte au four 3 minutes pour faire sécher cet "enduit". La pâte est prête à recevoir une garniture. Le temps de cuisson sera le même que si la pâte n'avait pas été précuite. 

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La semaine dernière, j'ai fait un tas de choses désagréables.

J'ai piqué une colère (froide !) au sujet de la température des salles de cours de la fac. Cela paraît ridicule dans le contexte universitaire actuel, plutôt... échauffé. 

Je me suis soumise à un test sadique consistant à avaler un demi-litre de sirop de glucose en guise de petit-déjeuner, puis à subir quatre prises de sang. On me soupçonne d'intolérance au glucose...

... et c'est sûr, je préfère étaler du saccharose converti en marmelade sur mes tartines qu'ingurgiter ce machin orange au goût douteux. Quant à ma glycémie, marmelade ou glucose anhydre, elle s'en moque, scrogneugneu ! Enfin, quand c'est fait... ce n'est plus à faire. Résultat, pas l'ombre d'un soupçon de début de diabète. Ouf.

La semaine dernière, j'ai réalisé que certaines situations familiales se répétaient indéfiniment et que je ne savais toujours pas y faire face. Ah, si je pouvais reprogrammer certaines zones du cortex...

La semaine dernière, il y a eu quand même des moments agréables : un délicieux bagel en compagnie de La Mangue à l'Arobase café, le plaisir d'offrir quelques confitures, les premiers achats pour mini Kriskou, la perspective d'une petite escapade en amoureux, avant que la vie à trois ne change tout...

Côté cuisine et gourmandise, ce n'est pas non plus la grande forme. Il y a eu tout de même cette délicieuse tourte feuilletée, rustique et douce, à faire et à refaire en attendant les beaux jours...

Tourte feuilletée aux oignons doux, cumin et jambon

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45 minutes

Pour une tourtière de 22 cm de diamètre à bords un peu hauts :

- pâte feuilletée : 300g (à défaut de pâte maison, celle de chez Picard est la plus recommandable).

- jambonneau cuit ou talon de jambon : 150g

- oignons doux des Cévennes : 3 gros

- vin blanc sec (type Riesling par ex.) : 5 cl

- cumin entier : 1 cc

- oeufs : 2 + 1 jaune

- lait demi-écrémé : 10 cl

- crème liquide entière : 10 cl

- fromage râpé (emmental, comté, ou ce qui vous plaira...) : 1 poignée

- poivre du moulin, sel

- beurre : 25g

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur tournante si possible (la pâte sera plus croustillante). Garnissez une tourtière à bords hauts de pâte feuilletée en repliant les bords de la pâte vers l'intérieur de façon à obtenir un boudin de pâte rustique en guise de "trottoir" (pour une fois, en somme, ne coupez pas les bords de la pâte au ras du moule...). Piquez le fond et les bords du moule avec une fourchette. Réservez au frigo.

2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une large poêle et faites revenir les oignons doux émincés avec les graines de cumin à feu doux, en remuant souvent. Ajoutez le vin blanc, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que tout le liquide soit évaporé.

3. Dans une jatte, fouettez les oeufs et le jaune, ajoutez la crème fleurette et le lait, le fromage râpé, salez et poivrez. Détaillez le jambonneau en dés d'1/2 cm de côté environ.

4. Sortez la tourtière garnie de pâte du frigo, disposez au fond les oignons, les dés de jambonneau, versez l'appareil par dessus. Enfournez pour 30 minutes environ, surveillez la cuisson pour ne pas que les bords dorent trop vite).

5. Dégustez tiède. Cette tourte, réchauffée dans un four traditionnel, est meilleure et encore plus croustillante le lendemain.

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