Il y a plusieurs mois que j'avais repéré la recette, revue par Philippe Conticini, d'un classique parmi les classiques : la tarte tatin.

Up and down, disait la journaliste du Nouvel Obs à propos de cette tarte. Sur le moment, l'expression m'avait un peu irritée. Tant qu'à se la jouer avec un titre en anglais, deux mots auraient suffi : upside down serait plus idiomatique. Upside down apple pie : pour une fois, l'anglais est moins concis que le français. 

En fait, il y a deux versions de cette tarte revue par le Pâtissier des rêves. Je m'en suis tenue à celle du livre Sensations paru il y a quelques années déjà. La version vantée par le Nouvel Obs est tirée d'un opus tout récent de Philippe Conticini, Best of. Elle est plus sophistiquée, avec sa pâte feuilletée cuite à part et son crumble aux noisettes en guise de trottoir. Lyriquement divine, selon les mots de la journaliste... Ne me demandez pas de vous expliquer le sens profond de ce gargarisme langagier.

 Il est bien tôt pour écrire un billet de blog, mais je n'arrive pas à fermer l'oeil, j'ai mal au crâne, les tripes nouées, comme toutes les nuits depuis longtemps. Trop longtemps. J'essaie de trouver une activité pour faire diversion... lorsque je ne suis pas en état de bosser sérieusement. La vie est un peu upside down en ce moment, mais sans la douceur crousti-fondante de la tatin de Conticini.

Cette recette est très facile à réaliser. Il faut simplement s'y prendre un jour à l'avance, c'est la seule contrainte, ou plutôt l'avantage de cette tarte : quand on reçoit, cela simplifie les préparatifs de dernière minute. 

Le secret ? Les pommes sont détaillées à la mandoline, elles s'imprègnent progressivement d'un sirop vanillé et d'un caramel, ce qui donne le joli dégradé brun-ambré que vous pouvez voir sur les photos. Résultat fondant, mais pas défait, comme cela se produit parfois, lorsqu'on met de gros quartiers de fruits. Il faut choisir une variété qui se tient à la cuisson et qui est riche en pectine : Philippe Conticini préconise la Golden. Je ne suis pas une fan de cette pomme, je n'en achète quasiment jamais. J'ai opté ici pour des pommes Gold rush, qui sont une de ces nouvelles variétés issues de la Golden, mais en version améliorée (plus croquante, plus acidulée, plus parfumée). Des "Golden Tentation", autre variété devenue assez courante dans les supermarchés, donnent d'aussi bons résultats pour cette recette. 

Servez cette tarte froide plutôt que tiède, sans chantilly ni glace vanille, ni accessoires inutiles. Elle se suffit à elle-même. A la limite, une cuillérée de crème crue épaisse et point barre. Il faut profiter pleinement du goût acidulé des pommes, de la douceur du caramel et du parfum beurré de la pâte feuilletée. Enfin, c'est mon avis... vous ferez comme bon vous semble. 

La tarte tatin selon Philippe Conticini 

Pour 1 moule de 20/22cm de diamètre et 4 cm de hauteur (4-6 personnes)

Pensez à garnir le moule de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour faciliter le démoulage ; sauf si vous utilisez un moule en silicone. Essayez dans un moule carré ou rectangulaire : c'est pas mal non plus, pour une présentation différente.

- 7 pommes de type Golden, Gold rush ou Golden tentation

 - 1 cercle de pâte feuilletée maison (ou chez le boulanger ; ou une pâte du commerce mais pur beurre) de 26 cm de diamètre environ.

Pour le caramel
- 80 g de sucre blanc
- 20 g d’eau
- 20 g de sirop de glucose (si vous n'en avez pas, ne mettez que du sucre)

Pour le sirop d'imbibage des pommes
- 20 g d’eau
- 25 g de sucre
- 20 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 pincée de fleur de sel
- les graines d’une gousse de vanille

 

1. La veille, préparez le caramel. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambré, ne le laissez pas trop foncer, sinon, il sera amer. Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir uniformément. Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson des pommes.

2. Préparez le sirop. Dans une casserole portez eau et sucre à l’ébullition, retirez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre. Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.

3. Préparez les pommes. Préchauffez votre four à 170°C. Epluchez les pommes, puis détaillez-les à la mandoline en tranches très fines (2 mm d'épaisseur maxi). Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule. Arrosez avec le sirop puis enfournez pour 45 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Réservez au frais jusqu'au lendemain en retournant le moule : pour que les pommes ne tombent pas, tapissez de film alimentaire et posez le moule retourné sur une assiette légèrement plus petite que le diamètre du moule.

4. Le lendemain, plusieurs heures avant de servir la tarte, préchauffez le four à 180°C. Sortez les pommes du régrigérateur, retournez le moule, piquez la pâte et posez-la sur les pommes. Insérez la pâte entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère. Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule. Retournez la tarte sur un plat de service 30 minutes avant de servir. Si vous avez utilisé un moule en silicone ou si vous avez tapissé votre moule de papier cuisson ou d'une feuille silicone, aucun souci pour le démoulage. 

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Nous voici sur le point d'aborder l'autre versant de l'automne : un parfum d'humidité et de feuilles mortes envahit l'air. Les journées sont devenues courtes, les démarrages un peu plus difficiles.

On ne se risque plus beaucoup dans le jardin. Dernières figues et dernières tomates (vertes) récoltées hier ; pieds de tomates arrachés. Potager en jachère pour l'hiver.

 J'aime quand le brouillard matinal se lève sur un ciel d'azur, que le soleil illumine le rougeoiement des arbres. 

 Je hais les journées passées sous la lumière misérable des néons de la fac, dans des locaux en état d'abandon, où nous sommes condamnés à grelotter encore deux hivers... au moins... en attendant que les travaux de notre nouveau bâtiment soient terminés (ils auraient dû être faits l'année dernière, mais ils n'ont toujours pas commencé).     

Avant de passer au régime "courges à tout crin" qui sied au mois de novembre, voici un dernier petit dessert aux figues : une tarte relevée de crème de cassis et d'épices douces.

Cette tarte a eu un succès rare auprès de mini K. La demoiselle commence à apprécier les desserts. Jusque-là, son répertoire se limitait à mes confitures (de fruits rouges exclusivement), au chocolat à croquer (noir !) et au caramel sous toutes ses formes (notamment dans les petites crèmes 100% caramel, les panne cotte, et toutes les variantes de crème renversée).

Figues, crème de cassis et épices douces. Le cassis, à petite dose évidemment, relève la douceur de la figue cuite. L'idée d'ajouter des épices m'est venue après un passage à Dijon : dans cette ville, on sert le pain d'épices en compagnie de confiture de cassis. D'abord intriguée par cette association de saveurs aussi typées l'une que l'autre, j'ai été conquise.  

Dans cette tarte, il y a de la crème de cassis plutôt que de la confiture ou de la gelée. N'allez pas me traiter de mère criminelle, l'alcool s'évapore à la cuisson et de toute façon, on ne met que 2 c. à soupe de crème de cassis. 

Tarte feuilletée aux figues, crème de cassis et épices douces

Pour une tarte de 22 cm de diamètre environ : 

- 200g de pâte feuilletée pur beurre (maison si possible)

- 500g de figues mûres à point

- 2 cs de crème de cassis de Dijon

- 25g de beurre

- 1/4 cc d'épices à pain d'épice

- 1 pincée de vanille en poudre

- 60g de cassonade

1. Etalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte (chez moi, une plaque à pizza). Placez le tout au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C.

2. Coupez 200g de figues en tout petits morceaux, placez dans une casserole à feu doux avec la moitié de la cassonade, la crème de cassis et les épices (vanille et épices à pain d'épices). Ajoutez 5 cl d'eau et faites compoter à couvert pendant 15 minutes, en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce que les fruits sont complètement défaits. Ecrasez les morceaux restants au besoin. Laissez tiédir la compote hors du feu.

3. Pendant ce temps coupez en 3 ou en 4 selon leur taille les figues restantes. Faites fondre le beurre à feu doux. 

4. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, piquez la pâte et étalez la compote de figues au cassis et aux épices. Disposez les quartiers de figues crus par dessus. Versez le beurre fondu en filet sur les fruits et poudrez du reste de cassonade.

5. Enfournez pour 25 à 30 minutes maximum. Baissez éventuellement le thermostat du four à 160°C pendant les 10 dernières minutes. 

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La tarte à la rhubarbe. Classique ? Pas tant que ça. Il suffit de la relooker aux couleurs de la mode du printemps 2012... et voilà qu'elle prend une toute autre allure.

Oublions un instant la tarte façon "grand-mère", du genre rhubarbe en morceaux dans un appareil à flan : rien de pire pour délaver les couleurs et affadir l'astringence des grandes tiges roses et vertes.

La rhubarbe se suffit à elle-même, sur un fond de tarte cuit à blanc puis recouvert d'une fine couche de gelée de fruits rouges : gelée de framboises, gelée de groseille, voire confiture de fraises. La poudre d'amandes absorbera l'excès d'eau éventuel. 

Notre érable japonais en habit de printemps, assorti à la rhubarbe    

Tarte à la rhubarbe

Proportions pour 4 personnes

J'ai réalisé cette tarte dans un moule rectangulaire de 35 x 11 cm 

Fond de tarte 

60g de beurre très froid

3 portions de vache qui rit

150g de farine T55

2 cs rases de sucre glace

1 jaune d’oeuf

½ cc de poudre de vanille

1/2 cc de sel

2 cs d’eau très froide

Garniture

350g de tiges de rhubarbe

3 cs rases de gelée de groseilles (ou framboise)

30g de beurre

80g de cassonade

2 cs de poudre d’amandes

1. Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre coupés en petits morceaux, les portions de fromage frais, le sel, le sucre glace, la vanille et la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec l’eau. Ajoutez ce mélange au sable obtenu et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Aplatissez légèrement cette boule et enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Réservez au frais 1h au moins.

2. Lavez et séchez, coupez les tiges de rhubarbe à la taille du moule que vous allez utiliser. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et 40g de cassonade, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que le beurre commence à mousser. Faites revenir les bâtonnets de rhubarbe dans ce mélange, à feu moyen, en remuant délicatement, pendant 5 minutes. Réservez la rhubarbe en prenant soin d'égoutter le jus de cuisson. Laissez-la tiédir. 

3. Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ, sur un morceau de papier cuisson (ce qui facilitera le démoule si votre moule à tarte n’a pas un fond amovible). Disposez la pâte dans le moule à tarte, égalisez les bords. Piquez le fond et tapissez de papier cuisson, parsemez de haricots ou de billes de céramique et faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

4. Sortez le fond de tarte du four. Garnissez avec 1 cs de poudre d’amandes, la gelée de groseilles, puis disposez les bâtonnets de rhubarbe. Saupoudrez le reste de cassonade et de poudre d’amandes sur la rhubarbe.

5. Enfournez, baissez le thermostat du four à 180°C et laissez cuire 30 minutes environ. Si le dessus de la tarte a tendance à se dessécher ou à caraméliser, couvrez la tarte d'une feuille de papier aluminium.

6. Dégustez froid, le jour-même (sinon le fond de tarte aura tendance à ramollir).

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