Lundi 24 août 2009
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Une confiture où tous les ingrédients sont verts : le citron, qui relève plus agréablement le goût de la
reine-claude que son cousin jaune, la verveine citronnelle, qui apporte une délicate fraîcheur. Verveine et prune, c'est un mariage parfait : à tester absolument. L'idée est piquée à D., qui
nous l'avait fait découvrir l'an passé avec un (gros) pot de mirabelle qui a été englouti en un temps record.
Comme la reine-claude est très sucrée et peu riche en pectine (surtout quand elle est très mûre
comme celles que j'avais cueillies), il est impossible d'obtenir une confiture qui se gélifie toute seule. Tout au plus pourra-t-on la rendre sirupeuse en la cuisant plus longtemps (ce qui
anéantit le goût sans pour autant donner une consistance agréable).
Donc, à moins d'aimer les confitures liquides (ce n'est pas mon cas, même si je ne suis pas non plus pour le
bloc gélatineux que sont trop souvent les confitures industrielles), il faut tricher un peu : soit ajouter au sirop au début de l'étape 4., 1 cc d'agar agar dilué dans 3
cs d'eau froide, soit ajouter un sachet de Vitpris ou de Priz (c'est à dire de la pectine). Une autre solution consiste à incorporer à la confiture de la gelée de
pommes (je ne pratique pas, car la pomme donne un goût, forcément...)
Confiture de reines-claudes à la verveine
citronnelle
Pour env. 4 pots de taille moyenne (375g) :
- reines-claudes bien mûres (pas trop quand même) : 1,5 kg (poids dénoyautées)
- sucre blanc : 750g
- citrons vert : le jus de 2 petits
- verveine citronnelle fraîche : une vingtaine de feuilles
- agar agar : 1 cc rase
ou 1 sachet de Vitpris ou de Priz
1. Lavez les reines-claudes, séchez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux.
2. Mettez dans une marmite à fond épais ou un grand wok, ajoutez le sucre et le jus des citrons,
portez à ébullition 2 minutes et éteignez le feu. Laissez mariner à température ambiante 4h.
3. Au bout de ce temps, égouttez les prunes pour ne garder que le sirop (cela permet de conserver de
beaux morceaux).
4. Ajoutez au sirop soit l'agar agar dilué dans l'eau, soit le sachet de Vitpris ou de Priz, ainsi que
la moitié des feuilles de verveine. Mélangez bien. Portez à ébullition. Ajoutez alors les fruits et cuisez la confiture 3 à 5 minutes maximum.
5. Retirez les feuilles de verveine flétries par la cuisson avec une écumoire. Répartissez les
feuilles fraîches restantes sur les parois de chaque pot de confiture et remplissez vos pots.
Les pots non ouverts se conserveront 3 mois à température ambiante, si vous souhaitez une
conservation plus longue, mettez-les au réfrigérateur. Si vous voulez une confiture "longue conservation", augmentez la quantité de sucre à 1 kg (pour 1,5 kg de fruits), mais attendez-vous à ce
que le résultat soit un peu trop sucré et qu'on ne sente pas beaucoup le goût de la reine-claude...
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Par Natalia
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Mercredi 29 juillet 2009
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00:00
L'idée d'associer pêches et safran m'est venue en croisant (chez P. Hermé)
une confiture de C. Ferber dénommée "Eden" : abricots, pêches et safran.
Curieusement, abricots et pêches cuisinés ensemble ne me transportent pas au paradis. Chacun de ces fruits a bien trop de personnalité pour pouvoir se marier à l'autre sans engendrer
quelque cacophonie. C'est un peu comme l'association fraises-framboises. Pas ma tasse de thé. Chacun ses goûts.
J'ai donc laissé tomber l'abricot et gardé l'idée de relever la pêche (impérativement blanche) d'une pointe de safran. Exquis ! Fameux ! A tester d'urgence !
Il est d'usage de peler les pêches pour en faire de la confiture. Je ne le fais jamais. La peau permet d'obtenir une confiture en camaïeu de rose-orangé aussi belle à voir qu'à déguster. Elle ne
gâche en rien le goût ou la texture de la confiture. Alors pourquoi se fatiguer inutilement ?
Confiture de pêches blanches au safran
d'après C. Ferber
Pour 2 pots moyens :
- pêches blanches : 500g
- sucre : 350g
- une dizaine de filaments de safran
1. Ebouillantez et pelez les pêches (si vous y tenez, je ne le fais pas).
2. Coupez les fruits en morceaux ou en petites tranches. Ajoutez le sucre et le safran, portez le tout à ébullition, puis laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur pour la nuit (ou la
journée, soit entre 8 et 12h).
3. Egouttez les fruits de façon à ne garder que le sirop. Portez ce sirop à 110°C. Ajoutez les pêches, faites cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les fruits soient translucides et que le
sirop fige si l'on en verse une goutte sur une assiette froide. Ecumez.
4. Mettez en pot, fermez les couvercles, retournez 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir. Attendez 8 jours avant de déguster.
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Par Natalia
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Dimanche 19 juillet 2009
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17:00
Une confiture d'abricots cuite en deux temps afin de garder de jolis morceaux de fruits.
L'alliance abricots/lavande est subtile si dosée avec modération. Sinon, vous aurez l'impression de croquer dans un pain de Monsavon. Avec 1 c. à soupe rase pour 500g de fruits, on ne prend pas
trop de risques.
Le petit plus qui fait la différence : 2 cuillérées à soupe de miel ajoutées en fin de cuisson.
Pour ceux qui n'ont pas l'habitude de cuisiner les fleurs, je préfère préciser qu'il s'agit
de lavande officinale (Lavandula officinalis) et surtout pas de lavandin (le lavandin est l'ersatz qui garnit vos coussins et pots-pourris mais que l'on appelle abusivement lavande dans bien
des cas).
Si la lavande n'a pas vos faveurs, ne vous enfuyez pas pour autant : faites la même recette
mais avec du romarin (frais de préférence). Le mariage est tout aussi délicieux.
Voilà, c'est tout pour aujourd'hui, mon humeur est plus aux gros soupirs qu'aux babillages.
Bonne semaine et n'oubliez pas de vous précipiter sur les derniers abricots de l'été
2009 !
Confiture d'abricots à la
lavande
Pour 2 ou 3 pots de taille moyenne (250 à 300g) :
- abricots : 500g (fermes voire un peu acide, ce n'est pas grave, la confiture prendra mieux)
- sucre blanc : 350g
- eau : 5 cl (si les abricots sont très mûrs, remplacez par le jus d'un citron)
- lavande séchée : 1 cs rase
- miel (lavande, acacia ou mille fleurs) : 2 cs
1. Porter à ébullition les abricots (dénoyautés, coupés en morceaux si très gros), le sucre, l'eau (ou le jus de citron) et les fleurs de lavande enfermées dans un nouet (ou une boule à
épices). Eteindre le feu, laisser macérer 4 heures minimum, à température ambiante.
2. Au bout de ce temps, égoutter les abricots et les réserver dans un bol. Cuire le sirop (sans retirer le nouet) jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, puis reverser les abricots dans la
marmite, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la confiture prenne. Ajouter le miel, donner un dernier bouillon. Retirer le nouet, écumer si nécessaire et mettre en pots.
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Par Natalia
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Vendredi 27 mars 2009
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14:30
L'hiver est revenu. Une tournée d'adieux ? Espérons que oui.
Les journées se sont considérablement ralenties depuis le début du mois de mars. Alourdi par un gros ballon, le corps s'économise mais l'esprit s'agite et vagabonde plus que
jamais. Les heures, les jours, les semaines passent vite, solitaires, en dehors de quelques rendez-vous médicaux, professionnels, amicaux, avant que...
Si j'étais une femme organisée je prendrais de l'avance sur les cours de l'année prochaine, je
préparerais les colloques du mois de juin, j'écrirais l'article à rendre pour fin avril. Mais je suis la championne de la procrastination et ne travaille vraiment bien que dans
l'urgence. D'année en année, ce défaut s'aggrave. Rien à faire, je n'ai pas la force... de me forcer. Ce qui accable ma conscience, évidemment.
Mise en ordre des petites affaires, préparatifs divers, tout cela occupe aussi l'esprit. Ce n'est pas aussi lénifiant qu'on l'imagine : qu'est-ce que j'ai appris comme vocabulaire, ces derniers
temps ! Gigoteuse, turbulette, nid d'ange et compagnie, je commence enfin à comprendre de quoi il retourne. Il ne me manque plus que le permis poussette. Enfin, j'ai fait ma valise pour le
grand jour... ce jour dont personne ne peut prédire la date : demain, dans 3 jours, dans 3 semaines ?
*********
Je
vous avais promis il y a quelque temps une recette de marmelade aux deux citrons.
Peut-être avez-vous aperçu cette année, sur les marchés, ces petits agrumes jaune d'or au pédoncule si joliment dessiné :
Ce sont des citrons-bergamotes ou "citrons doux". Ils viennent de Tunisie ou du Maroc, parfois du Moyen-Orient. La saison commence en janvier-février et dure jusqu'au début du
mois d'avril.
Ces agrumes n'ont que peu de rapport avec le citron jaune, à part leur petit "nombril" proéminent. Leur chair est fleurie et légèrement acidulée, quoique beaucoup plus douce que celle du citron.
L'écorce a une saveur plutôt poivrée. Délicieuse en marmelade.
Marmelade de citrons-bergamotes
Le calibre des citrons et des citrons-bergamotes étant très variable, je vous conseille de peser vos fruits... ainsi pas de surprise sur le résultat final ! Trop de recettes de marmelades se
contentent de dire : 2 citrons, ou 3 machin, c'est trop imprécis !
Ingrédients :
- citrons jaunes non traités : 250g (environ 3 citrons...)
- citrons-bergamotes non traités : 150g (2-3 bergamotes...)
- eau de source : 500 ml (ou de l'eau filtrée)
- sucre blanc de canne : 500g
1. Brossez les fruits sous l'eau chaude, séchez-les. Eliminez les extrêmités. Pesez : il devrait vous en rester plus ou moins 350g.
2. Coupez les fruits en gros quartiers, éliminez un maximum de pépins avec un couteau. Réservez les pépins dans un nouet. Détaillez en tranches très très fines chaque quartier (idéalement,
au robot, grille pour émincer la plus fine).
3. Faites cuire écorces et nouet contenant les pépins avec l'eau, à feu très doux, pendant 1h30, en couvrant hermétiquement (voir méthode ici). Si l'eau réduit trop, rajoutez-en en cours de cuisson, mais pas plus d'1/2 verre. Laissez reposer le tout à température ambiante
(12h minimum).
4. Au bout de ce temps, retirez le nouet, ajoutez le sucre et faites cuire à feu vif 15 à 20 minutes, le temps que la marmelade prenne (elle doit monter à 105° C environ).
Attention, le citron jaune est très riche en pectine. Même si la marmelade bouillante vous semble encore très liquide, méfiez-vous, il se peut qu'elle soit déjà prise
! Faites régulièrement le test de l'assiette froide. Si vous attendez que la consistance devienne épaisse à 105°, vous aurez à coup sûr dépassé le point de gélification : une fois refroidie, votre
marmelade sera en béton. Il vaut mieux devoir remettre sur le feu une marmelade restée un peu liquide, le cas échéant. A l'inverse, une marmelade trop cuite n'est pas rattrapable.
5. Mettez en pots immédiatement, fermez et retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir
complètement.
Attendez 8 à 15 jours avant de déguster...
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Par Natalia
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21
Vendredi 6 février 2009
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/2009
04:00
Au marché d'Aligre, j'aime bien me fournir chez un maraîcher dont l'étal ne paie pas de mine, mais qui vend des produits sortant du tout-venant de Rungis : minuscules pommes Clochard
croquantes et acidulées, oranges amères, petites poires vertes et autres espèces en voie d'extinction ou qui ne se vendent pas à la tonne.
C'est une discrète cagette sans étiquette qui a attiré mon regard tandis qu'on me servait quelques clémentines. Je demande ce que sont ces agrumes plus clairs, plus jaunes, de
forme moins régulière. Le vendeur me sourit sans mot dire, s'empare d'un de ces fruits, gratte un peu l'écorce avec son ongle, puis me le tend : je le porte à mes narines : des
mandarines ? Il acquiesce. Ce sont bien des mandarines.
Une vraie mandarine
Cette odeur si particulière, très différente de celle des clémentines, me renvoie à notre séjour sénégalais. Les mandarines locales avaient exactement
cette odeur, cette pulpe jaune pâle, peu sucrée, peu juteuse mais très riche en pépins, sous une écorce plus verte que jaune, même à maturité.
Marmelade d'oranges et mandarines à la cannelle
Dans cette marmelade, le goût de la mandarine prédomine largement sur celui de l'orange, dont l'amertume se fait très discrète. L'orange est indispensable car elle apporte de la
pectine et un peu de vigueur à la mandarine. Vous pouvez opter pour une orange douce à la place.
Vous pouvez aussi réaliser une marmelade 100% mandarines, mais dans ce cas, il faudra revoir les proportions d'eau et de sucre à la baisse, sinon vous risquez de vous retrouver avec
une marmelade trop liquide et trop sucrée.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes
Repos : 12h minimum
- orange amère : 1 (150g)
- mandarines : 3 (environ 350g)
- eau : 1,25 l
- sucre : 750g
- citron jaune : 1 (le jus seulement)
- cannelle : 1 bâton cassé en 3 morceaux dans le sens de la hauteur
Lavez et brossez les fruits sous l'eau chaude.
Séchez-les. Entaillez les écorces au couteau et épluchez les fruits. Pour l'orange amère, jetez les parties de l'écorce correspondant au pédoncule. Pour les mandarines, gardez tout. Coupez les
écorces en fines lanières de 1 mm de large environ (au couteau, aux ciseaux, ou au robot éminceur grille fine).
Pour les étapes suivantes, faites comme pour la marmelade d'oranges
amères.
Après avoir rempli vos pots, répartissez les morceaux de cannelle dans chacun d'eux, la marmelade continuera à s'imprégner de ce parfum au fil des
mois. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.
Par Natalia
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