J'ai déjà dit combien j'aimais les marmelades d'agrumes et les agrumes confits. C'est un peu à cause de mon obsession confiturière que j'ai décidé d'ouvrir un blog de cuisine.

J'adore préparer les confitures. Mais en fait je n'en mange pas beaucoup. Juste un peu le matin, sur les tartines. Le plus souvent, cependant, je préfère une bonne tartine de beurre salé. Ce n'est qu'à la 2e, voire à la 3e tartine que je mets de la confiture (si 3e tartine il y a... lorsque la journée s'annonce chargée !).

Heureusement, J. aurait plutôt tendance à y aller à la louche, du coup nos stocks s'écoulent sans problème.

Lorsque j'étais à Dakar, j'ai tant fait de marmelades d'agrumes (il y avait beaucoup de pamplemousses dans les jardins des voisines...) que j'ai fini par aimer le rituel qui s'est installé autour de leur préparation : éplucher les fruits, retirer et couper la chair, récupérer le jus et les pépins, tailler très finement les zestes (pour ce faire je m'installais confortablement sur la grande table de la terrasse, avec ma planche à découper et une paire de ciseaux, bien plus facile à manipuler qu'un couteau je trouve). 

Oui, c'est vrai, les marmelades d'agrumes sont un peu longues à préparer : il faut laisser mariner les fruits et la cuisson se fait en plusieurs étapes. Mais le résultat en vaut largement la peine. Quel délice, ce goût à la fois amer, doux, acide et sucré... Quel enchantement pour les yeux, ces écorces suspendues dans un sirop translucide...

Quand on se lance pour la première fois dans une marmelade d'agrumes, il est plus prudent de n'utiliser que très peu de fruits. Compte tenu de la quantité d'eau qu'on va y ajouter, avec 500g d'oranges à peine, on obtient 3 à 4 pots de marmelade. Si le résultat est conforme à vos espoirs, vous serez ravi d'en avoir non seulement pour votre consommation personnelle, mais pour offrir. Si c'est un peu moins bien que prévu... aïe, va falloir écouler le stock ! Donc avant de s'en mettre pour un placard entier, mieux vaut peaufiner son entraînement. D'ailleurs, même quand on est bien rodé, il est plus facile de travailler avec 1 kg de fruits maximum (ça vaut pour toutes les autres sortes de confitures). Surtout dans une cuisine de Parigote (moins de 4 m2 en général).


En matière de marmelade d'agrumes, il existe plusieurs écoles et d'innombrables variantes. Voici, en très gros, les options possibles.



Méthode 1. THE Traditional British marmelade

Principe : cuisson des fruits entiers pendant 3 heures, à l'eau ; taille des écorces, récupération de la pulpe, cuisson de cette pulpe avec 1/4 du liquide de cuisson initiale (vous suivez toujours ?). Décantation pendant une nuit de la pulpe ainsi cuite, récupération du jus obtenu et (surtout) de la (précieuse) pectine qui s'en est extrait (donc opération incontournable de pressage dans une étamine). On remet le tout dans le jus de cuisson initial (qu'il aura donc fallu garder depuis la veille), on ajoute le sucre (qu'on aura fait réchauffer au four pour qu'il fonde plus vite). On cuit à nouveau pendant 3 heures.

Avantages : so British (et très bon, il faut le dire !)

Inconvénients : long, un peu fastidieux (tailler les écorces ramollies par la cuisson, sympa...) et pas très écolo (6h de consommation de gaz ou d'électricité !). Avec une cuisson aussi longue, la couleur de la marmelade devient ambrée voire carrément brune, si vous aimez les confitures d'agrumes pour leurs couleurs pétantes, c'est un peu loupé.

Mais cela reste la méthode idéale pour les agrumes très amers dotés d'une écorce épaisse : orange amère (orange de Séville ou bigarade), pamplemousse (le vrai, à peau épaisse), cédrat, etc.

Marmelade d'oranges amères de Delia Smith testée et.
approuvée par Pascale Weeks

Méthode 2. La confiture d'agrumes

Principe : on ébouillante les fruits entiers dix minutes, puis on découpe la chair et la moitié des écorces. On cuit 20 minutes environ, avec le même poids de sucre, sans macération préalable. En fait, c'est une confiture, pas une marmelade.

Avantage : la couleur des fruits est préservée car la cuisson est brève.

Inconvénients : les écorces resteront amères et plutôt dures. La confiture obtenue est assez compacte (peu de sirop) et donc difficilement tartinable. Oui, on peut toujours mixer les écorces plutôt que de les tailler en lanières. Mais je trouve que c'est assez moche à voir... et ça ne change rien à l'amertume.

Si vous aimez la douceur, passez votre chemin. Encore plus si l'idée de mixer les écorces d'agrumes vous fâche. En revanche, ce type de confiture convient assez bien dans des marinades ou comme accompagnement de plats salés, éventuellement dans des gâteaux (à la place des écorces d'orange confites...).

A la rigueur, on peut utiliser cette méthode pour de toutes petites clémentines à peau très fine qui ont peu d'amertume et beaucoup de pulpe et de jus.




Méthode 3. Celle qu'on peut éventuellement oublier…

Principe : macération des fruits entiers dans l'eau froide pendant 1 ou 2 jours, avec changement d'eau toutes les 12 heures. Passé ce temps, on égoutte, on taille en rondelles, on remet dans de l'eau, on ajoute le sucre, et on fait mariner encore 24h. Puis on cuit une vingtaine de minutes à feu vif.

Avantages : il doit y en avoir, je cherche.

Inconvénients : il faut penser à changer l'eau, avoir de grandes bassines et un peu de place. Le découpage des fruits en rondelles, après trempage, n'est pas une sinécure, même avec un couteau très bien affûté : quand on arrive à la deuxième moitié du fruit, les tranches deviennent irrégulières et de plus en plus épaisses (risque sérieux de déraper et de se couper les doigts, car les écorces se sont ramollies au trempage). On obtient une marmelade avec de très gros et très longs morceaux d'écorces (car évidemment les tranches restent rarement entières à la cuisson). A moins d'être un pro de la découpe de rondelles, esthétiquement, ça n'apporte rien, et en plus, ce n'est pas du tout pratique à étaler sur les tartines (ou à mélanger au yaourt pour ceux qui n'aiment pas les tartines de confiote ;-).

J'ai testé sur des clémentines, ça marche mais ça reste fastidieux à cause de la taille des écorces. 

En fait, on peut oublier cette méthode peu pratique, sauf si c'est celle qui se transmet de génération en génération dans votre famille, et que vous ne voulez pas passer pour un(e) traître(sse).




Méthode 4. Celle qu'on peut adopter sans états d'âme

Principe : On fait macérer ensemble pulpe et écorces taillées en très fines lamelles dans de l'eau, de 12 à 24h. On fait cuire le tout 2h à tout petit feu, à couvert. On ajoute le sucre, on laisse à nouveau macérer 12 à 24h. On cuit à feu vif pendant une vingtaine de minutes.

Avantages : simple, résultat esthétiquement et gustativement très chouette : couleur des fruits préservée, sirop translucide et abondant, zestes tendres, bon équilibre douceur /amertume et acide/sucré (je déteste les marmelade qui ressemblent à des sirops sucrés et insipides).

Cette méthode convient à tous les agrumes, y compris l'orange amère. Il suffit de moduler la quantité d'eau et de sucre et les temps de macération et de cuisson selon l'épaisseur de l'écorce et l'amertume des fruits.

Inconvénients : je cherche... aidez-moi !
 

… et si vous souhaitez goûter, j'envoie des échantillons …

La marmelade du jour : aux oranges sanguines

Pour 3 à 4 pots moyens (type "Bonne Maman") :

- 500 g d'oranges sanguines (choisissez des fruits à peau fine de préférence en magasin bio pour qu'ils ne soient pas traités)

- le jus de 2 citrons jaunes

- 1 litre d'eau de source

- 750 g de sucre blanc (on peut descendre à 700g si on aime les marmelades un peu acides)

1. Lavez soigneusement les oranges sous l'eau chaude. Séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d'écorce à peu près réguliers.

2. Coupez la chair en dés et les écorces en lanières d'environ 1 à 2 mm de large (c'est fastidieux mais plus joli que de tout passer au mixeur...). Récupérez les pépins s'il y en a et mettez-les dans un nouet. S'il n'y en a pas, ce n'est pas grave, il y a suffisamment de pectine dans l'écorce pour que la marmelade prenne.

3. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l'eau de source pendant 24 heures, à température ambiante.

4. Au bout de ce temps, versez le tout dans une large marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez de façon à laisser juste un peu d'espace pour l'évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

5. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. Laisser à nouveau macérer 24 heures.

6. Au bout de ce temps, mettez la marmite sur feu vif et faites cuire la marmelade : comptez environ 20 minutes après reprise de l'ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température ne doit pas dépasser 105°C à 106°C. Vérifiez la nappe en faisant le test de l'assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson.

7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots quelques minutes. Laisser refroidir.


Attendez 10 jours minimum avant de déguster ! La marmelade se bonifie en vieillissant. Si vous attendez plus de 1 an, elle sera toujours aussi bonne, mais sa couleur aura tendance à foncer et se ternir... 

Dernière chose : la consistance du sirop paraît généralement très liquide au terme de la cuisson, ne vous y fiez pas. La marmelade va se gélifier en refroidissant. Si vous prolongez trop la cuisson, elle sera dure et sèche...

Imprimer la recette

D'autres recettes de marmelades sur ce blog :

- Marmelade de clémentines
- Marmelade de pamplemousses
- Marmelade de pamplemousses et mandarines

D'autres conserves d'agrumes :

- Gelée d'agrumes aux fleurs d'oranger
- Ecorces de pamplemousse confites au miel et à la fleur d'oranger
- Kumquats confits au sirop de combava
- Confit d'écorces de mandarines au miel

Vous allez dire : en-coore ! Ben oui, on n'en sort pas... La saison des mangues bat son plein et l'une de mes missions avant le retour définitif en France est de rapporter un bon petit stock de pots de confiotes exotiques.

Donc je suis à l'affût des mangues, mûres, moins mûres, de variétés différentes. Je les achète par deux ou trois kilos. Reste une frustration profonde : la plupart du temps je n'ai aucune idée de la variété de mangue que je viens d'acheter. Parfois je pose la question au vendeur, mais il n'en a généralement pas la moindre idée. Je regarde sur internet, mais cela reste difficile à identifier... en dehors de la Kent ou de l'Amélie que l'on trouve fréquemment en Europe.

D'un fruit à l'autre, le goût et l'aspect varient énormément. Plus ou moins fleuri, plus ou moins poivré. La couleur de la peau peut être vert pâle à peine teinté de jaune, ce qui n'est pas forcément signe d'immaturité. Uniformément jaune-doré, ou encore vert foncé légèrement teinté de jaune, vert foncé teinté de rouge voire de bordeaux (les variété Kent sont souvent ainsi). Mais aussi : vert moyen virant au jaune pâle à maturité, rouge-orangé, rouge uniforme.... c'est infini. Sans parler des formes, rondes ou ovales, à peu près symétriques ou pas du tout, plus ou moins plates avec cette terminaison typique en haricot, très grosses, moyennes, toutes petites.

  

Certaines mangues sont très juteuses et fondantes, ce ne sont d'ailleurs pas les plus adaptées à la cuisson, il vaut mieux les déguster crues. D'autres sont fibreuses, ce qui n'est pas terrible non plus pour faire des compotes ou des confitures, mais elles peuvent avoir un goût de fleurs très prononcé et être très sucrées, comme cette petite mangue ronde et rouge sur la photo : il faut juste prévoir un cure-dent ou un bon brossage après dégustation...

    

Les plus appréciées des "toubabs" (les blancs), celles qui arrivent sur les marchés d'Europe et que les marchands de légumes d'ici nous proposent spontanément ont une chair ferme et serrée et sont moins juteuses, comme les variétés Kent ou Amélie, mais ont un goût plus poivré et un peu d'acidité. Ce sont celles qui se tiennent le mieux à la cuisson et elles sont tout aussi savoureuses crues.

Bon, la démonstration d'"amateur mal éclairé" des mangues est terminée ! Revenons donc à nos confiotes...

Pour faire de la confiture de mangues il est préférable de mélanger des mangues mûres à point et des mangues plus vertes, un peu plus acides, qui tiennent mieux à la cuisson et aident à la prise. Les mangues très mûres se défont à la cuisson. Combiner les deux permet d'avoir une texture très douce, avec quelques morceaux. Sauf qu'en ce moment il devient difficile de trouver des mangues non mûres : même très fermes au toucher, elles sont bien colorées et très peu acides. Il est intéressant aussi de prendre des variétés différentes, les plus parfumées possibles, car la mangue perd beaucoup de son goût en cuisant, malheureusement...

A l'usage, je me suis aperçue que faire cuire les noyaux des mangues dans la confiture aide à la prise. Il doit bien y avoir un peu de pectine dans ces noyaux... Bien sûr on les enlève avant de mettre en pot. Il paraît que ça donne du goût aussi, mais honnêtement, je ne vois pas comment on peut faire réellement la différence.


1ère recette : mangue au citron vert.
C'est celle que mon père réussit mieux que personne, version Natalia (parce que chacun a son coup de main, même si la recette de base est la même... lui doit avoir ses propres petits secrets bien gardés...)

- environ 1 kg de chair de mangue (je mets 1/3 de mangue bien mûre et 2/3 de mangue presque mûre, c'est à dire encore ferme au toucher)
- 3 citrons verts bien juteux
- environ 650g de sucre


Râper les zestes de 2 citrons ou les détailler avec un zesteur sans prendre la partie blanche. Faire blanchir 2 fois ces zestes, départ eau froide. Egoutter et laisser sécher sur un papier absorbant. Presser le jus des 2 citrons dont on aura prélevé le zeste. 

Détailler les mangues en petits morceaux et les arroser de jus de citron. Ajouter le sucre et porter le tout à ébullition, faire bouillir 1 minute, puis retirer du feu. Laisser mariner à température ambiante pendant 12 heures environ.

Le lendemain détailler le citron restant en tranches fines. Blanchir ces tranches trois fois, départ eau froide. Egoutter, laisser sécher. Prélever environ 5 cl du sirop dans lequel baignent les mangues et faire confire les tranches de citron à feu très doux dans une petite casserole (le sirop doit couvrir les tranches à hauteur). Bien surveiller pour ne pas laisser caraméliser. Arrêter la cuisson dès que les tranches deviennent translucides (environ 15 minutes).

Ajouter ces tranches aux mangues et faire cuire le tout jusqu'à ce que la confiture prenne (105°C environ). Ecraser un peu les morceaux de mangue si vos fruits sont restés très fermes. Eviter d'écraser les tranches de citron en revanche. Retirez ces dernières délicatement en fin de cuisson et plaquez-les sur le fond et les côtés des pots de confiture pour faire joli, puis remplissez les de confiture, terminez par une tranche de citron s'il vous en reste. Fermez les pots, retournez les quelques instants, puis laissez refroidir. 

En ce moment, le blog tourne au ralenti. Mais ma vie est plutôt agitée.

Comme vous savez j'habite à Dakar, mais je rentre régulièrement en France. Et quand je suis en France, je ne suis pas chez moi. Je squatte principalement chez ma mère, en banlieue parisienne, parfois chez ma belle-fille, ou dans quelque appartement qu'on me prête ou que je loue... Pas simple ! A chaque fois, je m'adapte à ce que je trouve (pas que dans la cuisine). Souvent, je n'ai pas le temps de cuisiner, encore moins de faire des photos de plats, de rédiger de nouveaux billets.... Non seulement ma cuisine et mes petites habitudes sont à 4500 km d'ici, mais mon homme aussi. Sniff ! Voilà deux raisons majeures, déjà, de ne plus trop avoir envie de faire chanter les casseroles.

Quand je ne suis pas entre deux étapes de la tournée des grands ducs ou entre deux séminaires, je visite des appartements en vue de notre réinstallation prochaine à Paris (car heureusement cette vie de camping touche à sa fin, nous rentrons en France).

Sinon, j'essaie de préparer mes interventions dans les colloques auxquels je dois participer cet été... Ah oui, j'oubliais, je passe aussi deux oraux pour le concours du CNRS : au départ ce concours était la raison principale de mon séjour... De toute manière, passer ce concours, ça revient à jouer au loto vu le nombre de postes offerts et le nombre de candidats.... Accessoirement, il faut que je trouve un poste où me recaser dans mon administration d'origine, puisque que je vais devoir reprendre le travail à l'automne (et il y a peu de chances que ce poste soit au CNRS... ).

Je vous passe d'autres détails familiaux si tristes qu'il vaut mieux ne pas en parler.

Donc en ces temps particulièrement durs et amers, je me nourris. Mais je ne cuisine pas, ou si peu. Comble de la décadence, je finis souvent dans un fauteuil chez Starbucks. Non pas que je me délecte des terrifiantes boissons lactée et sucrées qu'on y sert (beuuurk... moi qui n'aime déjà pas le café au lait ! ).

Non, rassurez-vous, je me contente généralement d'un expresso (très bon en général) ou d'un thé (assez infâme, mais ça hydrate et ça réchauffe mieux que l'expresso). Starbucks, qui a proliféré de façon incroyable ces derniers mois à Paris, offre un espace entièrement non fumeur, bien chauffé (c'est essentiel quand on arrive d'Afrique), les fauteuils sont confortables et on peut squatter des heures, brancher son ordinateur à une prise électrique, surfer sur internet (moyennement finance, quand même). C'est parfait pour la SDF de luxe que je suis. Et tant pis si c'est américain... Enfin je n'insiste pas, je sens que ça ne va pas être très bien vu tout ce que j'écris là.

Tout ça pour vous avouer que je n'ai rien cuisiné de bien fabuleux ces derniers temps. Juste un crumble aux poires fait hier à la va-vite, mais drôlement bon, sans me vanter. Ah oui, des lasagnes et des crèmes au chocolat pour le repas familial, ce week-end. Classique de chez classique.

Bref, dans les recettes récentes et de saison, je n'en vois qu'une à vous faire partager : une confiture de fraises au poivre long réalisée à Dakar, juste avant de partir. J'étais tellement fière d'avoir déniché du poivre long, là-bas...

- 500 g de fraises mûres mais fermes
- 375 g de sucre
- le jus d'un citron jaune
- 1 ou 2 gousses de poivre long, râpée(s) ou soigneusement pilée(s) (en épicerie fine)

1. Laver et sécher les fraises. Les équeuter en les laissant entières (à moins qu'elles ne soient très grosses), mettre à macérer avec le sucre, le poivre long et le jus de citron pendant 12 heures.

2. Au bout de ce temps, porter le tout à ébullition, retirer aussitôt du feu et laisser macérer encore 12 heures au frais.

3. Filtrer le sirop obtenu et le porter à ébullition. Faire cuire 10 minutes le sirop seul, puis ajouter les fraises. Faire cuire une dizaine de minutes en écumant régulièrement jusqu'à ce que la confiture prenne (1 goutte de sirop versée sur une assiette froide se fige). Laisser tiédir la confiture pendant 30 minutes environ, dans une bassine de cuisson : les fraises vont se gorger de sirop et regonfler.

4. Verser dans des pots ébouillantés et séchés. Fermer les couvercles. Consommer dans les 6 mois de préférence. En principe on y arrive bien avant.... à moins d'avoir vraiment raté sa confiture ;-))).

Toujours dans la série autour des confiseries d'agrumes, voici non pas une marmelade, mais une gelée agrémentée de pétales de fleurs d'oranger. 

L'oranger de notre jardin ayant été très avare de fleurs cette année, je me suis tournée vers Fauchon qui vend ces précieux pétales sous forme séchée. Ils donnent un petit goût de miel à la gelée. J'ai trouvé cette merveille ici, à Dakar, à l'Epicerie fine (la seule épicerie fine de la ville, en fait...)

 Voici la recette (pour 2 pots environ) :

- 700 g de pamplemousses (aujourd'hui c'était les merveilleux petits pamplemousses jaunes de ma voisine Lucie) 
- 300 g d'oranges 
- 2 citrons verts (ou un citron jaune)   
- 1 litre d'eau de source
- 800 g de sucre   
-  2 c. à soupe de pétales de fleurs d'oranger séchés (ou frais)
- 3 c. à soupe d'eau de fleurs d'oranger

 
1. Mettre les pétales d'oranger à tremper dans 5 cl d'eau tiède additionnée d'1 c. à soupe d'eau de fleurs d'oranger pour les réhydrater.

2. Brosser les fruits sous l'eau chaude, les sécher, les presser pour récupérer le maximum de jus. Récupérer les pépins et les mettre dans un nouet.

3. Mettre le jus, les coques des pamplemousses et des oranges (pas les citrons), le nouet avec 1 litre d'eau de source dans une marmite à fond épais ou une bassine à confiture. Porter à ébullition et laisser frémir (pas bouillir) à tout petit feu pendant 1h environ, en couvrant aux trois-quarts. Le jus va réduire environ de moitié.

4. Retirer la marmite du feu. Retirer les coques des fruits et le nouet en prenant soin de les presser afin de récupérer un maximum de jus et de pectine.

5. Verser le sucre dans la marmite, remuer pour le dissoudre. Ajouter les pétales et leur eau de trempage, ainsi que 2 c. à soupe d'eau de fleurs d'oranger. Remettre sur feu vif, amener à ébullition et faire cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que la gelée prenne : une goutte versée sur une assiette froide se fige.

6. Mettre en pots sans attendre, fermer puis retourner les pots pour les stériliser et laisser refroidir.


Avec les coques restantes, on peut confectionner de délicieuses écorces confites dont je vous donnerai le secret dans un prochain billet !