"I like my marmalade to shine in the morning sun. A bright, jewel-like mixture with thin strands of peel, quivering, but not so loosely set that it drips down the sleeves of my dressing gown". Nigel Slater, The Observer, 25 janvier 2009.

La semaine passée, pour la 4e fois de ma vie, j'ai tenté de réaliser la marmelade d'oranges amères selon la méthode Delia Smith / Pascale Weeks. Et pour la 4e fois, j'ai loupé mon coup. A chaque fois j'ai le même problème : le liquide de la première cuisson réduit tant qu'il ne reste presque plus rien à la fin des 3h de  la première cuisson. Pourtant je respecte la recette à la lettre : les proportions,

e suis incapable de la réussir, point à la ligne.


Comme je déteste rester sur un échec, j'ai racheté des oranges amères. La saison est brève, c'est maintenant  et début février, ou alors... l'année prochaine. Et je suis revenue sagement à la-méthode-qui-marche-à-tous-les-coups : la mienne, un peu revue pour l'occasion (voyez le "Petit guide des marmelades" pour les principes de bases... mais non, mes chevilles ne sont pas en train d'enfler).

Qui croirait que ces jolis quartiers sont immangeables tels quels ?

Marmelade d'oranges amères

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes

Repos : 12h minimum

Pour environ 3 pots de 370 g (c'est le format "Bonne Maman", mais vous pouvez utiliser des pots plus petits) :

- oranges amères : 500 g

- eau de source ou eau filtrée : 1,5 litre

- sucre blanc : entre 850g et 1 kg selon votre goût pour l'amer ou le sucré

- citron jaune : 1 (chair et jus seulement)


1. Lavez et brossez les oranges sous l'eau chaude. En principe elles ne sont pas traitées mais il vaut mieux éliminer toute saleté, tout résidu indésirable. Séchez-les.

2. Coupez l'écorce des fruits côté pédoncule et jetez cette partie (c'est tout ce qu'on jette !). Entaillez ensuite les oranges sans entamer la chair, dans la longueur. Epluchez-les proprement de manière à obtenir quatre beaux morceaux d'écorce. Coupez les écorces en fines lanières d'1 mm de large pour obtenir le "fine cut", 3-4 mm pour le "medium cut". Pour obtenir le "fine cut" sans y passer des heures, le plus simple est d'utiliser un robot éminceur., grille la plus fine. Disposez les écorrces avec soin dans le goulot du robot, de manière à obtenir une taille régulière. Le résultat est incomparable. A défaut de robot, utilisez un couteau très affûté ou des ciseaux de cuisine. Evitez en revanche de passer les écorces au couteau mixeur et d'en faire de la charpie, ce serait dommage pour l'aspect esthétique de la marmelade.

3. Taillez la chair en petits morceaux sans jeter les (nombreux) pépins que vous allez découvrir au fur et à mesure. Faites de même avec la chair du citron (mais jetez les écorces de ce dernier, ou gardez-les pour une autre recette - des écorces confites, par exemple). Placez chair et pépins des fruits dans un nouet (un grand morceau de gaze stérile auquel vous ferez un noeud, ou, mieux, une mousseline en nylon pour gelées et confitures). Mettez nouet, écorces et le jus que vous aurez éventuellement recueilli après la taille de la chair dans une grande marmite à fond épais dotée d'un couvercle.

Pour une fois, contrairement à la recette de base, pas de macération préalable, on cuit directement les écorces à l'eau.

4. Versez l'eau dans la marmite et portez à ébullition, puis installez la marmite sur le plus petit feu de votre table de cuisson et réduisez ce feu au minimum. Couvrez et laissez  cuire 2h30 en surveillant le liquide : s'il réduit trop, rajoutez un peu d'eau (1 verre maximum, surtout pas plus, sinon la marmelade ne prendra pas). En fin de cuisson, laissez tiédir la marmite. Puis pressez aussi fortement que possible le nouet au-dessus de la marmite pour en retirer tout le jus et la pectine. Jetez le contenu du nouet. Laissez la marmite à température ambiante jusqu'au lendemain (12 heures minimum, idéalement 24h). 

5. Le lendemain, ajoutez le sucre, remuez pour le dissoudre un peu. Remettez sur la table de cuisson et faites cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que la marmelade prenne en gelée : cela nécessite entre 15 et 30 minutes, la température (si vous avez une thermosonde, c'est le moment de vous en servir) doit atteindre 104-105°, pas plus, sinon la marmelade risque de virer au sirop, puis au caramel. Faites régulièrement un test de cuisson : versez une cuillerée de sirop sur une assiette très froide, attendez une minute ou deux, si le sirop plisse et ne coule plus quand vous penchez l'assiette, il faut arrêter la cuisson et mettre en pot immédiatement.

6. Dès que les pots sont remplis, fermez-les, retournez-les 2-3 minutes pour stériliser les couvercles, retournez-les à nouveau et laissez refroidir. C'est là seulement que vous saurez si vous avez obtenu la bonne consistance : si la marmelade se gélifie alors que les pots sont encore chauds, c'est qu'elle est trop cuite... Si la marmelade reste liquide après refroidissement, c'est qu'elle ne l'est pas assez. Dans le premier cas, pas grand chose à faire, à part détendre un peu la marmelade avec de l'eau quand vous la servirez. Dans  le cas inverse, il suffit de rouvrir les pots et de remettre à cuire quelques minutes. Mais gare à bien surveiller !

Je l'ai déjà dit et écrit dix fois mais il faut attendre au moins 8 jours, idéalement 1 mois avant de consommer une marmelade d'agrumes. Consommez-la de préférence dans l'année, après ce délai, elle décline.

Enfin,  si vous n'aimez pas beaucoup les toasts d'orange marmelade, goûtez donc au Marmelade orange cake de Nigel Slater (chez Mingoumango et chez Patoumi). Mais surtout, ne manquez pas de jeter un oeil à sa recette de marmelade d'oranges de Séville, publiée le 25 janvier dernier dans le journal britannique The Observer. L'article qui accompagne la recette est à lieu seul un délice...

D'autres marmelades à la manière de Natalia ?

- Marmelade de clémentines  (pour ceux qui n'aiment pas l'amer...)
- Marmelade de pamplemousses (un must, très parfumée et plus douce que l'orange amère)
- Marmelade de pamplemousses et mandarines (pour l'équilibre entre amertume et douceur)
- Marmelade d'oranges sanguines (irrésistible couleur corail...)
- à venir : la marmelade de mandarines (des vraies mandarines, pas des clémentines) et la marmelade aux deux citrons



Imprimer la recette

 

Une promenade culinaire m'a récemment conduite chez Gato Azul. J'y ai trouvé quelque chose de très beau et de très surprenant. Pas une recette inouïe ou une idée de génie (je ne veux pas dire que ce blog n'en compte pas !). Pas d'ingrédient insolite en passe de devenir du dernier chic bloguistique comme le seva (notez au passage que yuzu, pandan, fève tonka et matcha sont complètement has been).

Non, j'ai été surprise par une musique peu habituelle sur la Toile. La mélodie pudique et contemplative d'une sarabande. Je suis restée plusieurs minutes, accablée par l'émotion, savourant chaque note, écoutant la pièce en boucle. Un plaisir mêlé à une sensation d'étrangeté. Une sarabande pour luth sur un blog de cuisine ! L'auteur de la pièce ? Sylvius Leopold Weiss, un contemporain de Bach, le plus grand luthiste du 18e siècle. Un Polonais (si l'on peut considérer comme tel un homme né en Silésie en 1687).

Le luth est l'instrument dont j'ai rêvé pendant des années avant de commencer à en jouer. La forme en poire, le dos côtelé, le manche cassé, la sonorité douce et raffinée, cela m'a toujours fascinée.

Dans la famille, tout le monde lit la musique. Je suis tombée dans la marmite très tôt, presque avant de savoir lire tout court. Côté maternel, la musique, c'était surtout (je devrais dire seulement) la guitare. Ascendence ibérique oblige... J'ai donc commencé la guitare sous l'égide de mon grand-père, pédagogue austère ne jurant que par la méthode Pujol - des milliers d'exercices aussi efficaces que peu avenants. Ensuite, je suis entrée au conservatoire.

Les années passant, j'ai commencé à me sentir à l'étroit avec la guitare. J'aimais la musique ancienne. Je regrettais de ne pouvoir jouer dans l'orchestre, avec mes copines. Rien de tout cela n'était fait pour la guitare. Quelle frustration.

Mon frère a été plus habile : lui, c'était le piano ou rien. Mes parents ont froncé le sourcil mais ont cédé. Le plus drôle, c'est qu'après avoir été un excellent pianiste, il s'est épris de guitare. Dans son répertoire plutôt électrique que classique, n'empêche, il est sacrément fortiche. 

Vers 15 ans, j'ai suggéré à mes parents de me laisser apprendre un 2e instrument. Je lorgnais sur le violoncelle (le luth était encore du domaine de l'imaginaire pur). On a jugé que c'était déraisonnable. Je faisais bien assez de choses. Après, il y a eu la prépa, le(s) concour(s), les études, puis le boulot. J'ai continué à gratter (je déteste ce mot) de temps en temps, mais j'étais insatisfaite tant de l'instrument que de mes performances déclinantes. Je songeais de plus en plus à passer au luth…

Un jour, ce rêve est devenu réalité. Mon luth est venu de la forêt de Brocéliande, mon professeur d'Argentine. J'ai partagé des moments uniques avec d'autres amateurs de musique ancienne.