Je ne participe pas beaucoup aux jeux de la blogosphère. Pas par principe, mais parce que je me sens toujours à côté de la plaque, dépassée. Et puis j’ai un métier auquel je dois consacrer le peu d’inspiration que m’alloue quotidiennement un cerveau monotâche et peu créatif. 

Mais quand j’ai vu le jeu lancé par Marion (Il en faut peu pour être heureux...), je me suis dit que si je devais en faire un, c’était celui-là. L'idée est géniale : proposer une recette d’où l’ingrédient vedette est potentiellement absent ! Voilà qui témoigne d’un certain sens de la dérision.

Pour ceux qui n’auraient pas suivi ou qui seraient un peu mous du clic mulotique, l’ingrédient en question, c'est l’extrait de pandan.

Quid ? Allez voir dans Google et tapez "pandan", vous comprendrez vite de quoi il retourne.

Du pandan, je ne sais finalement pas grand chose si ce n'est que :

- c'est un truc qu'on extrait des feuilles d’une plante et que c'est très utilisé dans la cuisine du Sud-Est asiatique
- c’est aussi vert que Shrek
- ce n’est pas la nourriture favorite du panda (malgré la ressemblance entre les deux mots, le panda aime mieux manger du bambou)
- c’est à peu près introuvable en Europe sauf si l’on adhère à la filière néerlandaise (mais non, c’est pas de la came…)
- on trouve cependant un arôme de synthèse dénommé extrait (ou essence) de pandan dans certaines épiceries asiatiques, mais son plus fin connaisseur dit que c'est un ersatz sans rapport avec le vrai goût du pandan.

Pour le commun des mortels, le pandan reste un produit virtuel (un peu moins virtuel que le seva quand même... ^ ^). Ces modes (ou blagues...) surgissent du néant des cuisines les plus en vue de la Toile et se répandent comme une traînée de poudre (j'vous assure pourtant que c'est pas d’la came…). Elles font du machin le plus exotique et le plus méconnu qui soit un ingrédient phare du consumérisme alimentaire occidental (que personne ne se sente visé en particulier, je ne dis pas cela que pour moi).

Donc moi, Natalia, obsédée culinaire et loseuse patentée en matière de blog, j’ignore tout du goût du pandan. Mais depuis que je sais que ça existe, je suis malheureuse comme la pierre de ne pouvoir m’en procurer.

Quelle frivolité ! Pendant ce temps, les peuples d’Afrique se demandent s’ils vont pouvoir acheter leur prochain sac de riz.

Revenons au jeu de Robin et Marion (que vient faire Robin ? Réaction de médiéviste encore...) Si j’avais du pandan, je ferais un gâteau marbré vert et blanc. Avec du chocolat blanc. Et avec une petite touche de seva aussi ;-). Un tout petit peu, là, juste pour compléter la gamme chromatique. Ce serait tellement plus joli...  

D'ailleurs si ça se trouve, l’association seva-pandan serait ignoble. Assurément, sinon d’autres auraient essayé avant moi. Ouais, c’est certain, seva + pandan, c'est au-delà de l'imaginable, c'est monstrueux.

Donc cet improbable marbré serait vert, bleu et crème. Parce que le chocolat blanc n’est pas blanc. Même qu'avec les œufs, il devient un peu jaune.

Il plairait aux enfants, il ferait fuir les conformistes, il intriguerait les curieux, il ne rebuterait pas les foodistas.

En attendant l’Œuvre, qui ne verra jamais le jour (puisque le seva n'est qu'un poisson d'avril et que le vrai pandan est quasi introuvable par ici), voici l’esquisse. En couleurs et monogustative.

Marbré au chocolat blanc tricolore (sans pandan, sans seva oui j'insiste)

adapté du marbré matcha-chocolat blanc

Il a pas l'air commode, l'animal  !

Pour un moule à cake soit une douzaine de tronches tranches de cake :

- 3 œufs

- 180g de farine

- 125g de beurre allégé (ici du « fleurier » que j’ai eu gratis, c’est pas mon genre d’acheter ces trucs-là, et pas question d’étaler ça sur mes tartines ni de le jeter direct à la poubelle)

- 125g de sucre

- 70g de chocolat blanc

- colorant vert (+ extrait de pandan si on en a)

- colorant noir-violet (avec le jaune de la pâte ça fera du bleu)

- 1 cc de levure chimique

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Cela prend du temps, et ça colle, c’est normal.

2. Préchauffer le four à 200°.

3. Fouetter le sucre et les œufs entiers dans une terrine. Ajouter la farine et la levure tamisées, le beurre fondu, le chocolat blanc fondu. Bien homogénéiser l’ensemble.

4. Diviser l’appareil en trois parts plus ou moins égales (à vous de voir...). Ajouter dans l’une le colorant vert (+ l’extrait de pandan si on en a), dans l’autre, le colorant noir-violet.

5. Beurrer un moule à cake s’il n’est pas en silicone. Faire trois couches avec les trois couleurs de pâte : j’ai mis dans l’ordre : bleu, vert, crème. (quel que soit votre choix, sachez que la couche du dessous aura tendance à passer sur les côtés et à se retrouver dessus, à la fin).

6. Cuire 10 minutes à 200° puis 30 minutes à 180°, si la cuisson n’est pas terminée au bout de ce temps, éteindre le four et laisser le marbré dans le four éteint un quart d’heure.

Verdict ? Excellent bien sûr. Ce gâteau accroche le regard, il est moelleux mais pas humide, fondant mais pas gras. Sa croûte est croustillante (tout au moins dans les heures qui suivent la sortie du four), et on adore son petit goût de chocolat blanc.

En fin de compte, les colorants sont un moyen ludique de relooker les classiques que tout le monde aime. Vous ne hurlez pas au sacrilège quand vous colorez vos macarons ? Alors laissez-vous tenter par les gâteaux aux couleurs artificielles. Testez au passage la finesse des papilles de votre entourage : dites que c’est un marbré vanille-menthe-curaçao. Ou qu’il y a du pandan et du seva. Amusez-vous des réactions...

Voilà. Ceci était ma participation au jeu « Si j’avais du panda, je ferais… mais je n’en ai pas ». Avec une recette aussi naze et toutes les conneries que je viens d’asséner, je n’ai aucune chance de gagner un flacon d'essence de pandan. Encore moins l’estime de Marion.

Bonne manif' du 1er mai
et joyeux week-end de l'Ascension

Enfant, j’étais chétive. Le médecin avait prédit que je ne dépasserais pas le mètre 45.

1. J'ai coupé mes très longs cheveux (qui ne sont pas blonds contrairement à ce croit ma mère, pour qui j’ai toujours la couleur de mes 8 ans après un mois au soleil…).

2. J'ai arrêté de m'habiller en 14 ans Petit Bateau (sauf quelques tee-shirts). J'évite les vêtements rose pâle ou bleu layette (heureusement je n'ai jamais vraiment aimé le rose).

3. J'ai cessé depuis longtemps de dormir avec Noisette, mon écureuil en peluche.

4. Je ne suis pas du tout portée sur les nourritures régressives (sauf la crème de marrons), ni sur les accessoires girly.

5. Je suis incapable de mettre le nez dehors sans une touche de rouge à lèvres et un voile de poudre de soleil. J'en mets même pour rester chez moi.

6. J’ai le sourcil soigneusement épilé et le cheveu brushé (le meilleur moyen de me mettre de mauvais poil est de me priver de sèche-cheveux pendant plus de 36h) 

7. Je trouve les bijoux, les vrais, les beaux, irrésistibles. Surtout les diamants. Au grand désespoir de J. (qu'il se rassure s'il passe par là, ce n'est pas un appel du pied pour la saint Valentin...)

8. J’ai un début de patte d'oie et quelques cheveux blancs, et depuis 2 ans environ je me plains régulièrement du dos en me levant le matin.

9. A mon âge, les espoirs de maternité commencent tout doucement à diminuer.

10. Enfin, je sais être sèche et désagréable comme une vieille bibliothécaire (même sans chignon puisque j'ai les cheveux courts).

Malgré ça, les choses n'ont pas tellement changé. Aux yeux des autres, je reste une gamine qui vient d'entrer dans la vie.

Très jeune pour les collègues, qui me regardent avec la bienveillance qu'on a pour les gosses, pensant que je suis entrée dans la vie active il y a 2 ans, alors que ça fait exactement dix ans.

Trop jeune pour mes chefs. L’argument revient sans cesse. Je rêve d'un jour où je prendrai ma revanche. Sûr que ça viendra (avec l'âge !).

Jeune pour tous ceux que je croise au quotidien, qui m’appellent mademoiselle en présence de l'Homme, et me prennent régulièrement pour sa fille. Mon plus beau souvenir en la matière reste une soirée dans les salons de la Mairie de Paris, il y a quelques années, et la gigantesque gaffe de l’élu de l’époque, un certain Jean T.

Comment leur en vouloir ? Chaque fois que je croise ma silhouette dans un miroir, pour peu que j’aie enfilé un jean et chaussé des Pataugas, j’ai l’impression de voir une ado de 16 ans : une planche au visage rond avec parfois quelques boutons d’acné (pas juvénile, dans mon cas, c’est fichu jusqu’à la ménopause). Si je grossis, j'ai seulement l'air d'une adolescente un peu encombrée de son corps, pas d'une vraie femme.

Pour gagner en poids social, quand je vais bosser ou quand j'ai rendez-vous avec un étudiant de Master 2, je m’habille un peu classe, je prends mon air supérieur (ça m'est très naturel) et je chausse l'une de mes plus belles bagouses.

Et puis j'ai remarqué que le fait de savoir cuisiner était une façon commode de trouver sa place dans le monde des adultes. Donc j'apporte régulièrement les meilleurs brownies du monde à mes collègues, et comme le chef est un véritable chocolatomane, je me fais une réputation d'enfer.


La dernière fois, pour changer des brownies, j'ai eu envie de faire connaître une spécialité bien à moi, ou plutôt, un grand classique familial : les mantecaos. 

Ce sont des petits sablés très fondants parfumés à la cannelle. Leur consistance, due à l’utilisation de saindoux, est unique. Ne fuyez pas : la graisse de porc ne sent ni le lard fumé, ni le saucisson. 

Les mantecaos sont sans doute d’origine espagnole (manteca = saindoux). En Andalousie, on élide beaucoup de consonnes dans les mots, d'où le nom de mantecaos mis pour mantecados. Mais ces petites douceurs sont surtout connues des Pieds-noirs, en particulier des Oranais (beaucoup étaient d’origine ibérique), qui les appellent plutôt montecaos (à cause de l'accent de là-bas).

Ces petites choses sont tout simples mais un peu délicates à réussir. Tout se joue à la cuisson.
 

Pour deux douzaines de mini mantecaos  

1. Pesez 250g de farine, 125g de saindoux, 125g de sucre en poudre. Mélangez en travaillant du bout des doigts, de façon à obtenir une texture sableuse.

2. Formez de petits boules un peu aplaties sans trop comprimer la pâte que vous disposez sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrez chaque boule d’une pincée de cannelle.

3. Enfournez à 150° C pour 10 à 15 minutes en fonction de la taille des boules. 

Surveillez très attentivement la cuisson. Les mantecaos ne doivent pas colorer, tout juste se craqueler sur le dessus. Dès qu’ils sont un peu fissurés, ils sont cuits. Si on attend plus longtemps, ou pire, qu’on les laisse blondir, l’intérieur devient dur comme du béton en refroidissant. Les mantecaos doivent être un peu croquants à l’intérieur, et très sableux à l’extérieur : ils explosent en miettes dès que vous mordez dedans. Ça fait partie de leur charme ! 

 

P.S. : ne tentez surtout pas de les faire avec du beurre ou de la margarine. La texture et le goût n’auront rien à voir. Certains les font à l'huile, en particulier les Maghrébins qui, pour des raisons religieuses, n'utilisent pas de graisse de porc. Donc l'huile, à la rigueur. Mais le résultat est différent de ce que j'ai connu étant enfant, lorsque j'aidais ma grand-mère à les fabriquer. 

P.P.S : le saindoux, vous le trouverez chez le charcutier et dans quelques grandes surfaces (entre autres pour les Parisiens, chez Franprix place d’Aligre).

P.P.P.S : ils se gardent une dizaine de jours dans une boîte en fer, à l'abri de l'humidité. Mais vous aurez tout boulotté avant...

P.P.P.P.S. : pour ceux qui auraient un doute, ce n'est pas par conviction politique que je me suis retrouvée à la table de Jean T. à la Mairie de Paris !



Imprimer la recette

Saint-Gall, Stiftsbibliothek, ms. 340, XIe s.

Pour vous donner une idée visuelle de la musique qui accompagne mes expériences culinaires...

Après le Réveillon sans casseroles, l'Epiphanie sans galette. 2008 commence bizarrement.

Cette année comme les années précédentes, je n'avais pas l'intention de me lancer dans une galette entièrement maison. Jusqu'au 6 janvier 2008, faire une pâte feuilletée était quasiment impensable, pour la maladroite et impatiente que je suis. Un truc qui allait me stresser (comme si j'avais besoin de ça...) et me faire perdre une demi-journée, pour un résultat que j'imaginais forcément décevant. Non, je voulais bien faire une galette, mais avec la pâte feuilletée du supermarché. Seule la frangipane et la cuisson seraient home made.

Le problème, comme dirait mon homme, c'est qu'à Paris, quand on a une idée, il y a toujours 20 000 autres personnes qui ont la même, au même moment. En ce week-end de l'Epiphanie 2008, acheter de la pâte feuilletée toute prête était à peu près aussi illusoire que trouver deux places pour le concert anniversaire en hommage à Stéphane Grappelli à la salle Pleyel.

Des pâtes brisées, sablées, des pâtes à pizza, il y en avait tant et plus dans les rayonnages des Monop', Franprix, G20 et autres Picard. Des pâtes feuilletées, je n'en ai pas vu une seule. A croire que tout le monde avait décidé de faire une galette des rois...

Dimanche midi, après avoir inspecté les rayons de quatre enseignes différentes, je me suis dit que la situation était désespérée. Deux solutions : acheter une galette chez le boulanger, ou se lancer dans la confection de la pâte feuilletée et reporter la dégustation de quelques heures, voire d'un jour (et tant pis pour le calendrier liturgique).

J'ai vite opté pour la seconde solution, après avoir consulté une source solide et rassurante : la recette de Joël Robuchon testée et approuvée par Pascale Weeks. Tout en préparant mes conférences de musicologie (voir la belle image ci-dessus), une confiture de kiwis et un pot-au-feu (tout ça pas exactement au même instant, pour être tout à fait sincère, mais tout de même en un seul après-midi), j'ai réalisé mes 6 tours de feuilletage réglementaires. Finalement, ce n'était pas insurmontable... suffisait juste d'être un peu hyperactive voire masochiste.

Ingrédients pour 500 g de pâte feuilletée :

- 200 g de farine
- 150 g de beurre (doux) bien ferme
- 70 g de beurre fondu (j'ai utilisé du beurre 1/2 sel, du coup, je n'ai pas rajouté de sel)
- 1 pincée de sel
- 80 g d’eau
- 50 g de farine pour étaler la pâte
- ma touche personnelle : une gousse de vanille pour parfumer la pâte

1. La détrempe : fastoche !

Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre. Faire fondre les 70g de beurre, laisser refroidir, ajouter le sel (sauf si vous prenez comme moi du beurre demi-sel) et les graines de la gousse de vanille. Versez ce liquide dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau (ce que j'ai oublié de faire). Emballez cette pâte (que l'on appelle la détrempe) dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure (ou un peu plus, ce n'est pas gênant).

2. Idéal pour les mains sèches

Au bout d’une ½ heure, sortez 150g de beurre doux du frigo, posez-le sur du papier sulfurisé et formez ce beurre en un carré, sur 1 cm d’épaisseur, en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie. Tassez avec vos mains ou avec une règle pour que les bords du carré soient bien nets et droits.

    

 

un joli carré de beurre, façonné à la main...

3. Attention, ça se complique...

Farinez légèrement le plan de travail. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-là en forme de croix. Le centre doit avoir la forme d’un carré de la taille du carré de beurre.

Quelque chose m'échappe : comment faire pour étaler une boule de pâte en forme de croix ? Sans doute un mystère inaccessible à la mécréante que je suis. Il faut dire, j'ai péché par négligence dès la première étape, en oubliant de fendre ma détrempe... Enfin, en trichant en peu (encore un péché) on finit par y arriver.

4. Profitons-en, le plus dur est à venir...

Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.

5. On arrive au moment crucial

Abaissez le carré de pâte obtenu en un rectangle d'une longueur trois fois supérieure à la largeur (entre 30x10 et 36x12 cm environ). Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré. Tournez-le d'¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez-le en un rectangle aux mêmes dimensions que précédemment. Retirez à nouveau l’excédent de farine. 

A partir de ce moment, le beurre a eu tendance à s'échapper un peu sur les côtés de la pâte, du coup j'ai rajouté de la farine plus que je n'en ai enlevé...

Pliez le second rectangle obtenu en trois : le premier double tour est terminé. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte (pour ne pas perdre le nord). Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure minimum.

6. On remet ça

Sortez la pâte du frigo, recommencer les opérations de l'étape 5. C'est le second double tour : enfoncez fois 4 doigts dans un angle du carré, ainsi si vous jonglez avec deux ou trois autres activités (et que vous êtes de toute façon d'une incorrigible distraction (c'est mon cas), ça vous aidera à vous y retrouver pour l'étape suivante. Laissez la pâte reposer à nouveau ½ heure.

7. Et une dernière fois, pour parfaire la technique

Reprenez une dernière fois le point 5 pour donner le troisième double tour. Laissez encore reposer ½ h (ou plus) au frais avant d'utiliser la pâte.

Conclusion : ce n'est pas si terrifiant que je le pensais.

En tout, pour réaliser une pâte feuilletée, il faut prévoir environ 3 heures de délai. Cela ne veut pas dire que l'on va travailler pendant tout ce temps : la préparation elle-même nécessite tout au plus 30 à 40 minutes (sans doute moins quand on n'est plus un débutant).

Enfin, il n'est pas nécessaire d'intervenir précisément toutes les 30 minutes, on peut laisser la pâte reposer 1h ou plus entre deux tours. Finalement, le plus difficile est de réaliser des abaisses bien proportionnées et d'étaler la pâte sans faire sortir le beurre qui est emprisonné dans les plis.

Concernant le résultat gustatif, je ne peux pas vous en dire plus pour le moment. Pour ne pas avoir l'air déraisonnable aux yeux de mon homme (si tant est que ce soit possible...), la confection de la galette a été reportée à demain soir. Affaire à suivre !

P.S. du 07/01/08 : comme le note Ours de Pyrène, pour remédier au problème du beurre qui s'échappe, il suffit sans doute de remettre la pâte au frigo 1/2 h entre l'étape 4 et 5, de façon à le raffermir. Curieusement, cela n'était pas précisé dans la recette d'origine, que j'ai suivie (à tort?) à la lettre. Après coup, pourtant, il paraît évident que le beurre était devenu un peu trop mou.