Depuis notre retour des Antilles, j'ai l'impression d'avoir replongé en plein mois de janvier. L'hiver s'est réveillé (et de mauvais poil) sur le tard, Pâques est tombé trop tôt cette année, bref tout est déréglé, plus rien ne va comme il faudrait.

J'ai du mal à me sentir en phase avec les jolis billets printaniers qui proposent des recettes pleines de fraîcheur. Par exemple, la dégustation virtuelle d'un Mojito junior (non seulement sans alcool, mais sans sucre, et avec plein de glaçons !) m'a figé les sangs au point que j'ai rallumé le petit chauffage céramique du bureau.

Enfin, je constate avec tristesse que cette année la mode pascale était au lapin. Or pour moi, rien ne remplace le couple œufs/cocotte. Entre poules et œufs, il y a un lien inaltérable. Au point qu'on ne sait pas toujours qui est qui, c'est bien connu (on a résolu le problème en inventant les œufs cocotte). Alors qu'entre les lapins et les œufs… y a quelque chose qui cloche.

Bon, j'arrête là les calembours miteux. Passons aux choses sérieuses.

Comme le suggérait si gentiment Lisanka dans son commentaire au précédent billet, j'ai songé un instant à vous livrer la recette du flan coco. Finalement – moins par esprit de contradiction que pour renouveler un peu les menus de la semaine passée, très égoïstement – je me suis lancée dans quelque chose d'un peu différent : un blanc-manger coco, autre dessert antillais. Je n'ai pas eu l'occasion d'en manger de bon, là-bas. Un soir, dans un restaurant, j'ai commandé un blanc-manger, mais ce n'était qu'une sorte de crème écoeurante faite principalement de chantilly très sucrée et parfumée au coco, avec un coulis de framboises (^^ des framboises dans les îles, franchement, y a pas plus typique !). Rien à voir avec ce que devrait être un blanc-manger, c'est à dire un dessert contenant un gélifiant, une sorte de cousin exotique de la panna cotta.

Malheureusement, ma première tentative de blanc-manger coco a été décevante. Partie d'une recette utilisant de la gélatine en feuilles, j'ai remplacé cette dernière par de l'agar-agar (je suis toujours méfiante face au côté élastique de la gélatine). Ce n'était peut-être pas une bonne idée. Ou alors, je n'ai pas dû bien dissoudre la poudre magique dans le liquide, car mon blanc-manger était pris, mais vaguement granuleux.

Les restes de lait concentré sucré et de crème de coco du blanc-manger raté ont été reconvertis en un flan aux œufs improvisé qui s'est révélé bien plus intéressant que je n'aurais cru, avec une consistance assez dense et surtout une délicieuse croûte dorée-caramélisée sur le dessus.

Pour 4 à 6 petits flans vanille-coco-rhum (en fonction de la taille de vos ramequins...)

- 60g de lait concentré sucré
- 5 cl de crème liquide
- 20 cl de crème de coco (crème, et non lait de coco, c'est plus épais) (peut se remplacer par de la crème fleurette si on n'aime pas la crème de coco)
 20 cl de lait
- 4 œufs
- 6 c. à soupe de miel
- 1/2 gousse de vanille
- 2 c. à soupe de rhum brun (rhum vieux)

1. Préchauffer le four à 120°.

2. Porter à frémissement la crème de coco, la crème liquide, le lait concentré sucré et le lait de vache, le rhum et les graines de la ½ gousse de vanille.

3. Dans une jatte, fouetter les œufs entiers avec le sucre de canne. Verser par-dessus le liquide frémissant, en filet, en fouettant constamment pour ne pas faire coaguler les œufs.

4. Répartir dans 4 ramequins en verre et faire cuire au bain-marie pendant 45 à 1 heure environ (très variable selon les fours, en fait). A la fin de la cuisson, les crèmes doivent être parfaitement prises, le dessus forme une croûte dorée.

Notez que le goût du miel ne se sent pas vraiment (c'était, en l'occurrence, du miel d'acacia). J'imagine (mais je n'ai pas encore essayé) qu'on peut le remplacer par la même quantité de sucre (roux, de préférence), sans que la différence soit décisive.

Ces crèmes n'ont pas fait 24 heures au frigo. J'ai dégusté la dernière en guise de goûter, avec une tasse de thé Tieh Kuan Yin de chez Zenzoo Thesaurus, la nouvelle maison de thé-boutique de la rue Chabanais), tout en corrigeant les versions latines de ceux qui, à la BnF, sont assez fous pour préparer le concours de conservateur...

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Suite de mes expériences avec les feuilles de combava.... dont je vous vantais les parfums envoûtants en infusion, dans un billet précédent.

Quand une idée me trotte dans la tête, elle devient rapidement une obsession. Il fallait que je teste des petites crèmes aux oeufs parfumées au combava. Voilà qui est fait.

J'ai pris une base de crème renversée (on utilise les oeufs entiers, ce qui évite d'avoir des blancs qui traînent au frigo) mais je n'ai pas fait de caramel : je me demandais ce que cela pourrait donner avec le parfum du combava... Appréhension sans doute idiote, après tout ça ne doit pas être mal du tout avec du caramel... (Je tiens là un excellent prétexte pour en refaire bientôt !) Le mélange lait de vache et lait de coco permet de rester dans des notes exotiques, et donne du corps à la crème, le lait de coco étant légèrement plus gras que le lait de vache. Désolée pour l'objectif bikini de ces dames : on n'a pas encore inventé le lait de coco écrémé, que je sache... De toute façon moi, je m'en fiche, je vais pas me mettre à la diète dans un pays où la saison du maillot de bain dure presque toute l'année ... et où, accessoirement, la minceur est plutôt signe de pauvreté que de beauté !

Ces crèmes renversées qu'on ne renverse pas (pour cette fois...) ont d'abord intrigué ma mère, cobaye de service pour cette recette (la pauvre... bientôt ce sera à nouveau le lot quotidien de mon homme...). Mais qu'est-ce donc que cette feuille, sur le dessus ? Explications fournies, la surprise (voire la pointe de scepticisme, s'agissant de ma mère, qui se demande toujours à quelle sauce bizarre sa fille va revisiter les classiques) a disparu pour laisser place à une dégustation enthousiaste. Ce petit parfum frais, fleuri et citronné est tout simplement exquis, délicat, mais bien présent en bouche, bref, un petit bonheur à découvrir...

Pour 4 à 6 ramequins :

- 20 cl de lait de coco épais (marque Leader Price à 24% de matière grasse)
- 30 cl de lait 1/2 écrémé ou entier
- 3 oeufs
- 6 feuilles de combava entières, fraîches ou surgelées
- 100g de sucre
- une c. à soupe de zeste de citron vert finement râpé (ou de zeste de combava... je n'en avais pas sous la main mais j'essaierai la prochaine fois)

1. Porter le lait et le lait de coco à ébullition avec les feuilles de combava et le zeste de citron, laisser infuser 5 minutes. Préchauffer le four à 150°.

2. Fouetter les oeufs et le sucre, verser par dessus le mélange lait-lait de coco après avoir retiré (mais pas jeté) les feuilles de citronnier.

3. Répartir dans des ramequins et disposer sur chacun d'eux une feuille de combava (pour le décor, et parce que le goût se diffusera encore pendant la cuisson).

4. Faire cuire au bain-marie environ 30 à 40 minutes. Servir frais.

Voici un dessert que tout le monde connaît, la crème renversée.

Comme une fois de plus j'aime bien varier les plaisirs, je remplace parfois le traditionnel parfum vanille par une pointe d'amande amère (je dis bien une pointe). Curieusement cela s'associe bien avec le caramel, en donnant un peu d'âpreté, ce qui fait contraste avec la douceur du nappage. C'est excellent aussi avec de l'extrait de café ou de la liqueur de noix de coco, voire du rhum (dans la crème plutôt que dans le caramel).

La crème fleurette permet d'obtenir une consistance plus veloutée, plus dense. C'est alors un vrai délice que de plonger sa cuiller dans cette crème renversée. Un délice dont je ne me lasse pas...

Pour 6 ramequins environ :

- 40 cl de lait entier ou demi-écrémé
- 10 cl de crème fleurette entière
- 3 oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 15 morceaux de sucre (soit environ 60g)
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou 1 c. à soupe d'Amaretto

1. Faire un caramel avec les morceaux de sucre et une cuillère à soupe d'eau. Bien surveiller la cuisson à feu moyen, sans toucher au sucre, en secouant seulement la casserole pour homogénéiser la cuisson. Dès que le caramel a atteint une belle couleur rousse, retirer du feu. Verser immédiatement et rapidement dans 6 ramequins très légèrement beurrés. Il est normal que le caramel durcisse, il se liquéfira ensuite au contact de la crème.

2. Porter à ébullition le lait et la crème fleurette ainsi que l'arôme d'amande. Pendant ce temps battre les oeufs et le sucre semoule.

3. Verser le mélange lait-crème sur les oeufs et le sucre en remuant bien. Répartir dans les ramequins nappés de caramel.

4. Faire cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 140°C, jusqu'à ce que les crèmes soient prises (45 à 50 minutes environ). Laisser refroidir puis réserver au frais.

5. Au moment du service, retourner les crèmes sur des assiettes, elles vont se napper de caramel liquide.

Grande nouvelle : j'ai ENFIN trouvé la recette idéale de crème au chocolat. Dans Elle à Table.

Je n'aime que le chocolat noir. Toute trace de lait m'écoeure au plus haut point. Alors évidemment, jusqu'ici, les crèmes au chocolat, ce n'était pas trop mon truc.

J'ai fini par débusquer le numéro mars-avril de Elle à Table à Dakar (oui, enfin, le 20 avril...). Une recette inespérée que celle de cette "Crème très chic au chocolat" : du chocolat, de l'eau, de la crème fraîche, un caramel et du beurre. Voilà qui m'a semblé parfait. Ou presque. J'ai rajouté de la fleur de sel, parce qu'avec le chocolat comme avec le caramel, c'est cent fois meilleur. Et j'ai légèrement augmenté la proportion de chocolat noir.

Donc on fait fondre ensemble 300g (250g dans la recette originale) de chocolat à 64% de cacao minimum, 20 cl d'eau et 20 cl de crème fleurette. On laisse frémir 10 minutes. A part, on fait un caramel avec 80g de sucre et un peu d'eau. On verse le caramel encore liquide dans le mélange chocolat-crème. On ajoute encore 10 cl de crème et 80g de beurre (demi-sel ou du beurre + de la fleur de sel). J'ai également mis une pincée de cannelle, mais on peut mettre du rhum ou du whisky.

C'était FABULEUX. Crémeux, légèrement élastique (un peu comme un caramel mou, mais... plus mou quand même), pas du tout écoeurant à condition de ne pas forcer sur la quantité (prévue pour 6 à 8 personnes). Le goût du chocolat noir est bien là, rassurez-vous, le caramel ne domine pas. L'aspect est lisse, brillant comme un miroir (désolée, aucune de mes photos n'a réussi à rendre cet aspect).

Je les ai servies à mes parents, avec des poires revenues dans un mélange de sucre, d'eau et de Banyuls. Je crois qu'ils ont bien aimé. Surtout ma mère, pour qui dessert = chocolat.

P. S. Petite info tant que j'y suis... pour expliquer le petit ralentissement d'activité sur le blog... Je suis en France pour quelques semaines, pour diverses occupations professionnelles et familiales. Je vais pouvoir m'empiffrer de tout ce que l'on ne trouve pas à Dakar : du chocolat de qualité, du jambon persillé de Bourgogne et plein d'autres cochonailles, des Saint-Jacques (c'est la fin... profitons des dernières), des asperges, bref, la grande vie ! Les recettes et les photos suivront autant que possible...

Ce dessert est né d'un recyclage, comme souvent en ce qui me concerne...  Il restait d'un dîner de vendredi dernier un peu de caramel au lait de coco et au rhum, une sauce que j'avais préparée en grande quantité pour accompagner un cheesecake à la banane... Plus une miette de cheesecake, mais encore un tout petit peu de caramel ! Après un essai concluant, j'ai illico presto refait ces petites crèmes afin de vérifier la justesse des proportions. Bingo, c'était tout aussi bon !

Ces petites douceurs sont littéralement divines ! Je crois que je ne vais plus pouvoir m'en passer. L'alliance du caramel et du lait de coco est extraordinaire, mais surtout, la consistance ultra-crémeuse est à tomber par terre. Quant à la noix de coco râpée, elle remonte à la surface des crèmes pour former une petite croûte. Tout simplement fabuleux.

Pour 4 ramequins :

- 80g de sucre
- 20 cl de lait de coco bien crémeux (marque Leader Price, 28% de matière grasse)
- 15 cl de lait
- 1 oeuf + 2 jaunes
- 2 c. à soupe de rhum
- 2 c. à soupe de noix de coco râpée (facultatif : pour le décor)

Faire un caramel avec le sucre et 1 c. à soupe d'eau. Lorsqu'il a atteint une couleur rousse, retirer du feu, décuire avec le lait de coco et le rhum. Remettre sur le feu en fouettant vivement, ajouter le lait de vache et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps battre l'oeuf entier et les deux jaunes. Verser le caramel chaud en filet tout en continuant à battre.

Répartir dans 4 ramequins et faire cuire au bain-marie à 140° C jusqu'à ce que les crèmes soient prises (elles restent tremblotantes au centre). Saupoudrer de noix de coco râpée.

Je les sers nature ou accompagnées de petits sablés à la noix de coco...

- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 3 jaunes d’œufs + 1 blanc
- 50 g de sucre semoule
- 150 g de chocolat noir pâtissier à 64% de cacao minimum
- 1 feuille de gélatine

1.  Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Râper le chocolat dans un saladier.

2. Porter le lait et la crème tout doucement à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le liquide chaud, remuer puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir tout doucement sans cesser de remuer, comme une crème anglaise. Retirer du feu.

3. Verser la moitié de la crème chaude sur le chocolat, remuer pour faire fondre. Dissoudre la feuille de gélatine et ajouter au mélange. Verser le reste de crème, mélanger encore. Laisser tiédir quelques minutes.

4. Battre le blanc en neige ferme avec une pincée de sel et l’incorporer délicatement à la préparation. Verser dans de petits ramequins (ou dans un grand).

Réfrigérer au moins 2 heures avant de déguster.


A la sortie du réfrigérateur, ces crèmes-mousses peuvent avoir une consistance un peu ferme en raison de la présence de gélatine. Je les sors 15 minutes avant de les déguster pour qu’elles soient plus souples.