Enfin du soleil, enfin de la chaleur, enfin des siestes sous le parasol.

25 mai, première cueillette de guariguettes. Celles qu'on achète dès avril sur les marchés ont poussé sous serre, on a un peu tendance à l'oublier...

Les courges et les haricots ont de la feuille.

Framboises, groseilles, cerises, griottes, reines-claude, pommes, figues et raisin n'ont plus qu'à mûrir à leur rythme.

La coriandre explose, l'oseille pareil. Quant au basilic, il se remet doucement des nuits glaciales de l'Ascension. Le pesto de mes rêves n'est pas pour demain matin. Patience...

Osez ces maquereaux marinés au vin blanc : rien à voir avec les boîtes de conserve qui ont marqué négativement votre mémoire gustative. Oh, je sais bien que la plupart d'entre vous font déjà la grimace.

Prenez un vin blanc de qualité correcte, c'est pas parce qu'on le fait cuire qu'il doit être imbuvable (un mauvais vin  rendra la marinade aigrelasse). Choisissez un vin blanc sec mais un peu fruité. Par exemple un sauvignon. Un riesling peut être très bien aussi avec les maquereaux. 

Côté vinaigre : du vinaigre de cidre ou de vin blanc (non aromatisé). Pas de vinaigre foncé dont la couleur déteindra sur tout le reste.

Maquereaux au vin blanc

- 4 maquereaux entiers, vidés, de taille moyenne (env. 800g en tout)

- 25 cl de vin blanc (type Sauvignon ; ou un Riesling, c'est pas mal non plus)

- 15 cl de vinaigre de cidre (ou un vinaigre de vin blanc non aromatisé)

- 5 cl d'eau

- 1 cc de baies roses

- 1 cc de graines de coriandre

- 1/2 cc de grains de poivre noir

- 1/2 cc de sel

- 1 gousse d'ail pelée entière

- 1 cc de sucre

- 1 oignon coupé en 4

- 1 jeune carotte en rondelles fines

- persil frais (2 branches environ)

- aneth frais (2 branches environ)

1. Lavez et séchez soigneusement les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin (ou n'importe quel plat à bords assez hauts pour pouvoir accueillir la marinade).

2. Faites bouillir pendant 5 minutes les ingrédients de la marinade : vin blanc, vinaigre, eau, sel, sucre, ail, poivre, oignon, baies roses et coriandre en grains. Au bout de ce temps, ajoutez la carotte en rondelle et les tiges de persil et d'aneth (réservez les feuilles pour l'étape 3). Laissez bouillir encore 5 minutes.

3.  Versez le liquide bouillant sur les maquereaux. Disposez les feuilles d'aneth et de persil. Laissez refroidir puis couvrez et glissez au frais 24h avant de déguster.

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Kedgeree

1. Faites dessaler le haddock pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau au bout d'une heure. Egouttez-le, rincez-le encore une fois, séchez-le dans du papier absorbant.

2. Découpez le poisson en tronçons de 3-4 cm de large et faites-le pocher 3-4 minutes dans le lait, à tout petit feu. Egouttez le haddock mais gardez le lait, il vous servira pour la cuisson du riz.

3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, faites revenir tout doucement l’oignon émincé avec la capsule de cardamome ouverte, la cannelle, le curcuma et les feuilles de curry.

4. Ajoutez le riz, faites revenir 1 minute en remuant constamment.

5. Versez le lait de cuisson du haddock, portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit al dente. La consistance doit être légèrement crémeuse, pas sèche. Si le riz paraît sec et pas tout à fait cuit, ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel si le riz est trop doux, poivrez.

6. Quand le riz est cuit, ajoutez les morceaux de haddock et, si vous en mettez, les oeufs durs coupés en quartiers. Ajoutez également le persil ciselé, mélangez et laissez encore une minute sur feu doux, à couvert, pour que le poisson se réchauffe. Servez immédiatement avec des quartiers de citron jaune.

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