Lundi 15 juin 2009
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13:00
Le turbot à la
vanille est un classique. On faire cuire le poisson en filets à la poêle, en papillote ou à la vapeur, on sert avec un beurre blanc à la vanille, ou une sauce plus "légère" sur une
base de beurre blanc (comme ici, beurre + crème : si, c'est plus léger, car en vérité je vous le dis, mieux vaut 100g de beurre + 20cl de crème que 200g de beurre...)
"Cela fait
longtemps que je n'ai pas mangé quelque chose d'aussi bon", a déclaré l'un des convives auxquels nous avions servi ce plat, dernièrement.
Avant de vous livrer la recette de ce turbot à la vanille, je dois vous faire un aveu gênant :
sur la photo, ce n'est pas du turbot mais du cabillaud. Je ne pensais pas publier la recette faute de
photos. Sortir l'appareil en plein dîner est embarrassant. Nos fréquentations ne savent pas, en général, quelle "foodingue" se cache derrière la musicologue, cela fait trop d'explications à
donner. Déjà que quand on me demande quel métier j'exerce, il faut faire face à une dizaine de "pourquoi ?" et de "comment ?" et y répondre sans partir dans le jargon des initiés, mais sans
tomber dans le style journal "en français facile" de RFI (au demeurant, c'est très bien le journal en français facile) et avoir l'air de prendre l'autre pour un pauv' con qui n'y comprend que
dalle. Bref, c'est toujours un peu compliqué.
Après ce repas, il ne restait plus une miette de poisson, mais juste assez de sauce pour égayer l'un de mes
déjeuners solitaires. Allais-je racheter un poisson entier pour moi seule, pour le plaisir de finir la délicate et délicieuse sauce ?
Non, cela n'eût pas été raisonnable. Que voulez-vous, les temps sont durs : depuis vendredi
dernier, nous voici propriétaires d'une demeure poitevine avec jardin, verger et potager... c'est à dire couverts de dettes pour la décennie à venir. Ce n'est pas au
point d'instituer le régime pâtes ou patates à tous les repas, certes. Dix ans, ça passe vite. Il y a des destins pires que les nôtres. On peut encore s'offrir un filet de cabillaud pour accompagner cette merveilleuse sauce à la vanille. Et découvrir à cette occasion que l'orchidée
sied fort bien à la morue.
Sur la photo, le cabillaud est accompagné de carottes vapeur. Pour notre dîner, nous avions servi le turbot avec un
riz noir venere. Je ne saurais trop vous conseiller le riz de la beauté (le mot "Venere" signifie Vénus en italien) : il est hors de prix, il faut le cuire 40 minutes pour
qu'il soit mangeable c'est à dire al dente, mais il est divin (si je puis dire!).
P.S. du 17 juin : j'aurais dû intituler ce billet : Vénus, la morue et l'orchidée. Mais je n'ai pas l'art de raconter des fables, et en plus j'ai l'esprit d'escalier.
Turbot à la vanille
Pour 4 personnes :
- filets de turbot sans la peau : 4 x 200 à 250g (selon l'appétit des convives)
- gousses de vanille : 2
- beurre 1/2 sel : 100 g
- crème : 20 cl
- vin blanc : 5 cl
- vinaigre de vin blanc : 2,5 cl
- échalotes taillées en petits dés : 4 cs
- sel, poivre du moulin
- fond de poisson ou de crustacés : 1 cs
1. Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.
2. Préparez 4 papillottes, déposez un filet de turbot dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200° C. Remettez le reste de
beurre au frigo dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur).
3. Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau
par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de
corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre, beurk). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.
4. Faites cuire les filets de turbot en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.
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Par Natalia
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Lundi 2 mars 2009
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06:00
Si je vous dis : baked beans and sausages, fried eggs and bacon, muffins, scones and orange marmalade, vous pensez tout de suite petit-déjeuner anglais, don't you ?
Et si je vous dis Kedgeree ? Sans doute vous faites-vous répéter et épeler le mot (dont la prononciation ressemble grosso modo à "kitcherie" !). J'ai découvert le mot
Kedgeree en feuilletant les chroniques de Nigel Slater dans The Observer. Je
me suis demandé de quoi il s'agissait (Nigel ne donne pas de recette de Kedgeree, il se contente de citer le plat). Une petite recherche sur la Toile m'a appris que c'était un plat d'origine
indienne, fait de haddock et de riz au curry, présent dans la tradition culinaire britannique depuis l'époque victorienne. Et surtout, que c'était un plat de
petit-déjeuner.
J'ai eu envie de tester ce plat. Pour un dîner en amoureux plutôt que pour le petit-déjeuner ;-))) Mais certain(e)s (suivez mon regard) pourront tenter l'expérience dès les premières heures de la matinée si ça leur
dit ! Pour démarrer la journée, le haddock me semble toutefois un peu fort et long en bouche... surtout avec les épices à curry. Enfin, je me suis déjà vue manger une assiette de
poissons fumés et de tarama, alors pourquoi pas un Kedgeree, si l'occasion se présente ?
Il y a bien des façons d'interpréter ce plat, plus ou moins indiennes, plus ou moins occidentalisées. La recette que voici a été pêchée sur le blog Chez Becky et Liz, c'est en fait celle de Rick Stein, un chef anglais qui tient plusieurs restaurants en Cornouaille et qui est un spécialiste des produits de la mer. J'ai préféré cette version à celles signées Jamie Oliver (plus indienne, avec du piment et de la coriandre) ou Delia Smith (avec beaucoup de beurre...), ou encore James Martin (avec de la crème).
Dans la recette de Rick Stein, il y a un bon équilibre entre les ingrédients
occidentaux (persil, citron jaune) et indiens (épices à curry). Le plat n'est ni noyé sous le feu d'un curry pimenté, ni dégoulinant de beurre et de crème fraîche.
J'ai apporté toutefois quelques petites modifications : au lieu des feuilles de laurier, que je n'aime pas beaucoup, j'ai utilisé des feuilles de curry pour parfumer le riz, leur
saveur est très fine, c'est un délice. Ensuite, j'ai cuit le haddock et le riz dans du lait, une option qui semble presque plus fréquente que la cuisson à l'eau ou au bouillon.
Kedgeree
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Attente : 2 heures (pour faire dessaler le haddock)
Pour 2 personnes :
- riz basmati : 150g
- filets de haddock : 200g
- oignon : 1 moyen
- cardamome : 2 capsules (ouvertes)
- cannelle : 2 cm d'un bâton fendu dans la longueur
- curcuma en poudre : 1/2 cc
- feuilles de curry séchées : 6 (environ) (pas prévues dans la recette d'origine)
- lait : 50 cl
- beurre : 25g
- persil plat : 6 brins
- poivre, sel
- facultatif : 2 oeufs durs + des quartiers de citron jaune pour le décor
1. Faites dessaler le haddock pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau au bout d'une heure.
Egouttez-le, rincez-le encore une fois, séchez-le dans du papier absorbant.
2. Découpez le poisson en tronçons de 3-4 cm de large et faites-le pocher 3-4 minutes dans le lait, à
tout petit feu. Egouttez le haddock mais gardez le lait, il vous servira pour la cuisson du riz.
3. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, faites revenir tout doucement l’oignon émincé
avec la capsule de cardamome ouverte, la cannelle, le curcuma et les feuilles de curry.
4. Ajoutez le riz, faites revenir 1 minute en remuant constamment.
5. Versez le lait de cuisson du haddock, portez à ébullition puis couvrez et réduisez le feu au
minimum. Laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit al dente. La consistance doit être légèrement crémeuse, pas sèche. Si le riz paraît sec et pas tout à fait cuit, ajoutez un peu d’eau
et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance. Goûtez, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel si le riz est trop doux, poivrez.
6. Quand le riz est cuit, ajoutez les morceaux
de haddock et, si vous en mettez, les oeufs durs coupés en quartiers. Ajoutez également le persil ciselé, mélangez et laissez encore une minute sur feu doux, à couvert, pour que le poisson
se réchauffe. Servez immédiatement avec des quartiers de citron jaune.
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Par Natalia
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Lundi 22 décembre 2008
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10:00
Ce tartare de saumon façon sashimi est une gourmandise que je m'offre volontiers lors de déjeuners solitaires, à la maison.
Plus le calendrier et l'environnement poussent à la goinfrerie rituelle, plus j'ai envie de choses qui passent toutes seules. Tous les ans, la même angoisse qui resurgit.
Cette année, un plat comme le tartare prend toutefois une saveur particulière : celle de l'interdit.
Théoriquement je suis tenue de manger viandes et poissons ultra cuits : - ((
Pauvres femmes enceintes ! S'abstenir de laitages non pasteurisés, de viandes et poissons crus, de charcuterie, de crudités, de fruits non épluchés, d'alcool bien sûr, d'excitants comme le
thé ou le café, le tout en période de fêtes, c'est assez cruel. Mais le pire est d'entendre la sage-femme ou certains médecins vous dire : "surtout mangez de tout, varié et équilibré, et
faites-vous plaisir". Ah oui ? Le plaisir, c'est le menu purée-steak trop cuit-kiri-compote pendant 9 mois ? Et c'est à ce régime-là que j'éduque les papilles de mini Kriskou,
puisqu'il paraît qu'il commence à être capable de "mémoriser" les goûts ? Non mais ça va pas ?
Sans aller boire le lait au pis de la vache, je ne vois pas pourquoi j'arrêterais de manger du vrai fromage, des entrecôtes saignantes (sinon c'est pas la peine), des fruits avec la
peau (je les lave tout de même), des huîtres, des tartares et des sushis si j'en ai envie (ce n'est pas tous les jours non plus).
Un tartare de saumon maison, tout frais, préparé avec soin, je suis sûre que ça plaît
autant à mini K. qu'à moi !
Tartare de saumon
à la manière d'un sashimi
Pour un déjeuner en solo (enfin, presque !)
- 180g de coeur de filet de saumon sauvage ou label rouge, ultra frais
- 2 cs de gingembre mariné japonais en lamelles (que vous hacherez menu)
- 3 cs de sauce soja
- 1 cc rase de sucre roux
- 1 à 2 cs de vinaigre de riz
- mélange 5 baies ou poivre ordinaire
- quelques brins de ciboulette fraîche
- du wasabi en pâte (à doser en fonction du goût)
Hachez le poisson au couteau après l'avoir mis 1/2h au congélateur pour le raffermir, ce qui facilite l'opération.
Mélangez les dés de saumon avec la sauce soja, le sucre, le vinaigre de riz, le gingembre mariné coupé en tout petits morceaux. Rectifiez l'assaisonnement en sel, donnez deux ou trois tours de
moulin de mélange 5 baies ou de poivre. Parsemez de ciboulette ciselée.
Dressez le tartare sur une belle assiette avec une noisette de wasabi. Servez avec ce que voulez : ici, des de blé asiatiques, assaisonnées d'huile de sésame et de ciboulette, servies
tièdes.
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Par Natalia
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Samedi 4 août 2007
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10:00
Sans doute vous êtes-vous
demandé, si vous avez un peu l'habitude de ce blog, pourquoi la rubrique "viandes" est si maigre. En fait, nous n'avons pratiquement pas mangé de
viande au cours des deux années que nous avons passées à Dakar.
Il y a tant de poisson, et la viande est si décevante...
Exit le porc
pour des raisons évidentes : on est en pays musulman, on en trouve donc très peu. Reste le phacochère, sorte de cochon sauvage, si on est chasseur.
L'agneau est rarement de l'agneau, plutôt du mouton voire du bélier. Toujours fraîchement abattue, puis directement exposée au soleil, à la poussière et aux mouches, la viande
n'a pas le temps d'arriver à maturité qu'elle commence à faisander. Voici un petit aperçu de ce que mon homme appelle les "m(b)oucheries" :
Je n'ai jamais mangé de bonne viande de mouton au Sénégal.
Elle est toujours dure et musculeuse, elle a mauvais goût.
Pourtant, chaque année, lors de la fête des moutons, l'Aïd el Kébir, dite Tabaski au Sénégal (on tabasse qui ? Pardon je
sais c'est très mauvais... mais je n'ai pas pu m'en empêcher), les gens sont prêts à payer très cher pour une bête qu'ils sont tout fiers de vous inviter à partager avec eux. Pour avoir testé, je
peux dire que le plaisir gustatif est limité, par contre ça vous démonte la denture et vous fatigue les maxillaires pour quelques jours. Sans parler du spectacle du dépouillement intégral des
viscères, de la peau et de la carcasse des moutons, contrepoint inévitable à la fête, occupation des femmes de la maisonnée. Il faut avoir le coeur bien accroché.
Reste le zébu, la "vache à bosse", dont on consomme de préférence le filet, le reste est... dur à
cuire.
Il y a, enfin, des
volailles locales (grippe aviaire oblige, pas d'importation). Elles sont souvent étiques, mais au moins elles sont élevées en plein air et assez bonnes.
Mon homme a hérité d'un jeune coq au cours d'une de ses
missions en brousse. Baptisé Dodji, il a gambadé dans notre jardin pendant quelques semaines. Je l'aimais bien, je lui donnais des céréales, il avait "la reconnaissance du
ventre" et venait quasiment me chercher dans la maison pour avoir sa pitance. Il avait élu domicile dans le frangipanier. Le voir ainsi perché, dès les
premiers signes du couchant, nous faisait bien rire. Nous n'avions pas l'intention de le faire passer à la casserole, d'autant qu'une fois les plumes enlevées, il devait rester 300g de viande au
plus. Le seul souci, c'est qu'il nous réveillait tous les matins à 4h de son triomphal
cocorico... Comme nous étions gênés vis
à vis des voisins et surtout d'amis parisiens venus passer quelques jours chez nous, nous avons livré Dodji au gardien de la maison, lequel en a fait, dès le soir-même, son repas. Depuis ce jour,
j'ai la mort d'un coq sur la conscience.
Tout ce blabla pour dire que nous avons mangé beaucoup de
poissons et de crustacés (ah les énormes gambas...) pendant ces deux dernières années. Voici une de mes recettes fétiches au quotidien. Elle
vient de La vraie cuisine chinoise toute simple de Ken Hom, un livre que je recommande à ceux qui veulent s'essayer à d'authentiques recettes de cuisine chinoise.
Cette préparation a toutes les qualités : ultra rapide, ultra
simple, ultra légère (si on aime la cuisine légère, s'entend...), et surtout dé-li-ci-euse, elle préserve parfaitement le goût du poisson sans être fade. Avec elle, j'ai converti des gens
franchement réfractaires au poisson vapeur ("beurk ça fait régime, ça n'a aucun goût !!") et à la cuisine asiatique en général.
Pour cette recette on peut utiliser n'importe quel poisson à chair
blanche, entier ou en filet : sole, turbot, saint-pierre si on a des invités ; au quotidien ou si on est moins riche, du colin, du cabillaud, de la dorade (entière ou en filet) font parfaitement
l'affaire. Si vous prenez des poissons entiers allongez le temps de cuisson en fonction de leur taille : en général, 12 à 15 minutes pour un poisson de 300g ; 5 à 8 minutes pour des
filets.
Proportions pour 4 personnes :
- 800 g de filets de colin frais ou surgelés
- 1 cuillère à café de gros sel de mer
- 1,5 cuillère à soupe de gingembre frais finement haché
- 2 cuillères à soupe de ciboule émincée
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (arachide de préférence)
- 2 cuillères à café d'huile de sésame
- des feuilles de coriandre fraîche
1. Faire chauffer un peu d'eau dans un cuit-vapeur. Sécher les filets de
poisson dans du papier absorbant avant de les frotter de gros sel.
2. Disposer le poisson dans
le panier du cuit-vapeur avec des feuilles de papier sulfurisé ou sur une assiette de façon à recueillir le jus de cuisson. Couvrir et faire cuire 5 minutes environ.
3. Retirer le poisson du cuit-vapeur en prenant soin de garder le jus de cuisson. Disposer sur un plat, parsemer de
ciboule et arroser de sauce soja. Réserver au chaud.
4. Faire chauffer les deux huiles ensemble jusqu'à ce
qu'elles soient fumantes et les verser sur les filets de poisson. Parsemer de coriandre ciselée et servez avec un riz parfumé cuit à la vapeur.
Par Natalia
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Samedi 5 mai 2007
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09:30
Les tartares de poisson figurent parmi mes plats préférés. Mais sous les tropiques, ce n'est pas le genre de
chose à consommer n'importe où et n'importe quand, ni trop souvent. A vrai dire, il vaudrait mieux éviter de consommer des viandes ou des poissons crus.... Quelques mésaventures digestives
viennent d'ailleurs nous le rappeler, à l'occasion (pas forcément après avoir un tartare ou un carpaccio, d'ailleurs !)
Ayant trouvé de l'espadon frais, à ma grande surprise (la saison est normalement plus tardive à Dakar), j'ai eu
envie de confectionner un tartare maison avec un morceau de filet que j'avais congelé. Cela tombait à pic, le poisson est plus facile à hacher lorsqu'il est encore partiellement congelé.
Pour 2 personnes :
- 300g de filet d'espadon, à mettre au congélateur quelques heures avant découpe si possible
- 1 cm de racine de gingembre frais râpé
- 10 brins de ciboulette hachés
- 3 c. à soupe de jus de citron jaune (ou vert)
- 1 c. à soupe de sauce soja
- fleur de sel
- poivre du moulin ou mélange 5 baies
- huile d'olive (env. 3 c. à soupe)
- roquette et tomates cerises pour l'accompagnement (ou ce que vous voudrez !)
On hache le poisson en tout petits cubes. On mélange avec les autres ingrédients. On ajoute ce qu'on veut :
coriandre, persil, on corrige l'assaisonnement selon ses goûts. On tasse le tartare dans 2 petits ramequins huilés et tapissés de film alimentaire (pour le démoulage) ou (mieux) dans des
cercles à pâtisserie. On met au frais et on démoule au moment de servir.
Par Natalia
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Publié dans : Du poisson
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