La nostalgie du cocotier secoue très fort la Natalia, depuis quelques semaines. Aussi fort que les bourrasques qui manquent de la renverser chaque jour, sur la Grande Esplanade (oui, elle radote, la Natalia, avec son esplanade et sa BnF).


L'envie de retrouver des parfums, des saveurs définitivement associés à Dakar la taraude. Elle va chez le poissonnier, se rue sur la petite dorade portion qui était son steak quotidien, là-bas. Mais la dorade n'est pas celle de ses souvenirs. Sa chair est un peu molle, son goût évoque un poisson carnassier… et tout ça ne colle pas, non, pas du tout. D'ailleurs, ce poissonnier, vraiment, c'était pas ça. Du poisson nickel chrome qui gît sur un lit de glace et d'algues, après avoir été nourri en batterie, quelque part en Grèce, ça n'a rien à voir avec un poisson qui sort de l'océan, qu'on entasse où on peut, qui se fait torturer pendant quelques heures par les mouches, puis écailler et vider à même le pavé (ou sur le capot de la voiture). Que la SPA me pardonne, je suis pas sadique avec les animaux, mais c'est comme ça que j'aime le poisson.

Un autre jour, descendue de sa tour de verre, Natalia passe devant le micro-marché bio qui tente de donner un peu de vie, le vendredi, au quartier de la BnF. Son nez flaire un étal de mangues. Elle s'approche, fronce un sourcil : « Mangues avion, 7 euros le kg ». La mangue qui vole (le client), c'est le must par ici. Un peu chères, quand même, fait remarquer Natalia, qui n'a toujours pas réalisé que cette façon d'entamer la conversation, fort banale mais sympathique au marché Kermel, résonne ici comme une impertinence, voire une agression. « Ah, mais, Madame, ce sont des mangues sauvages ». Sauvages ? A Dakar, ils n'osent même pas les vendre, celles-là. Allez, on goûte pour faire plaisir. Bon, pas si mal la petite mangue du Pérou. Allez, va pour quelques unes, et quelques euros de moins dans le porte-monnaie. Et puis deux citrons verts, parce que ça fait longtemps qu'on n'a pas senti leur parfum fleuri et un peu poivré. Et puis un bouquet de coriandre, comme ça, on a la trilogie de base dans le caddie : mangue, citron vert, coriandre. Un cocktail olfactif qui nous projette à 6000 km de Paris, 8 mois en arrière.

Tiens, si on faisait un curry vert de poulet ce soir ? La cuisine thaï, on a commencé à la pratiquer à Dakar aussi. Tout simplement parce qu'on trouvait à peu près tous les ingrédients de base : ail, gingembre, citronnelle, piment, coriandre, pâte de crevettes, lait de coco, citron vert, basilic thaï et bien sûr, riz thaï parfumé (le riz est l'alimentation de base au Sénégal, et la production locale est loin de couvrir les besoins …).

Pour la pâte de curry vert :

- 2 petits piments verts (de forme longue, comme des haricots verts). Retirer les graines, ce sera moins fort ; attention à ne pas vous frotter le visage ou les yeux quand vous les manipulez)
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 tige de citronnelle
- 1 cm de racine de galanga
- 1 cm de racine de gingembre frais
- 6-8 tiges de coriandre fraîche, avec la racine si possible (cette dernière est très parfumée)
- le zeste et le jus d'1/2 citron vert
- 1 cuil. à soupe d'huile neutre (arachide, pépins de raisin)

Piler le tout au mortier (ou passer au mixeur) jusqu'à obtenir une purée aussi homogène que possible. Couvrir d'huile et conserver au frais si vous n'utilisez pas tout (se conserve une huitaine de jours seulement, ensuite, ça se dégrade).

N.B. : cette pâte de curry vert est relevée mais pas très accessible aux palais sensibles. Si vous souhaitez un résultat vraiment « thaï », il faudra mettre 4 piments au lieu de deux…

Si vous n'avez pas les ingrédients sous la main, mais une brutale envie de curry vert, foncez chez Monop', rayon exotique, marque Blue Elephant. Les pâtes de curry en sachets font parfaitement l'affaire. Mais cela reste agréable de faire soi-même son mélange, on peut adapter et changer en fonction de ses goûts.

Pour le curry vert de poulet :

- 500 g de cuisses de poulet désossées coupées en morceaux.
Ne prenez pas du blanc (filet), la viande serait sèche et peu goûteuse. Les cuisses désossées sont mille fois meilleures dans cette recette.
- 2 c. à soupe de pâte de curry vert thaï
- 60 cl de lait de coco
- le jus d'1/2 citron vert
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 4 aubergines thaï (petites, de couleur blanche légèrement teintée de violet)
- 1 grappe d'aubergines pois (ce sont de toutes petites boules rondes et vertes)
- 4 mini épis de maïs (facultatif)
- une grappe de poivre vert frais (si vous en trouvez)
- 4 feuilles de combava sèches ou surgelées
- quelques brins de coriandre fraîche
- quelques feuilles de basilic thaï frais ou séché
- 1 piment thaï rouge (de forme longue)
- huile neutre

1. Faites revenir la pâte de curry dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elle embaume. Cette étape est très importante pour le résultat final. Baissez le feu et ajouter petit à petit, en filet, le lait de coco. Remuez sans arrêt pour bien homogénéiser la sauce.

2. Portez tout doucement à ébullition, ajoutez les morceaux de poulet, laissez cuire 10 minutes à feu doux.

3. Ajoutez les aubergines pois et les mini aubergines coupées en rondelles, les épis de maïs coupés en tronçons, la sauce de poisson, la moitié du piment coupé en fines rondelles (ne le mettez pas si vous craignez que ce soit trop fort à votre goût), le basilic et les feuilles de combava, le jus du demi-citron vert, le poivre vert. Ne salez pas, le sauce de poisson et la pâte de crevettes (que vous avez mise dans la pâte de curry) le sont suffisamment.

4. Laissez mijoter toujours à feu très doux une dizaine de minutes encore. Lorsque les légumes et le poulet sont tendres, c'est prêt.

5. Retirez du feu, ajoutez des feuilles de coriandre ciselées, éventuellement quelques rondelles supplémentaires de piment rouge (pour les amateurs de sensations fortes). Servez avec du riz jasmin vapeur, of course.

 
Après avoir dégusté ce curry vert, Natalia et son Homme ont sorti deux valises, entassé ce qui reste de leur garde-robe dakaroise, ajouté un appareil photo et quelques livres, et ils ont décidé d'aller se poser quelque jours sous un cocotier, en attendant le printemps...

 
Je suis désormais convaincue que les miracles existent : c'est juste une question de motivation et d'arguments.


Au fait, vous saviez qu'il y a des gens qui tiennent des blogs en latin ? Cette découverte récente me laisse rêveuse. La Chartiste que je suis, entraînée depuis ma prime jeunesse à la version latine sans dictionnaire, reste admirative devant ce genre d'entreprise. J'avais bien repéré la version latine de Google et de l'encyclopédie Wikipedia, quelques sites internet (interretis situs) dans la langue de Cicéron, mais des "Ephemeres latine scriptae" (des blogs en latin), ça alors !

L'Homme, à qui je faisais part de ma découverte, a pris un air inquiet : il ne manquerait plus que la Natalia se mette à jouer les fortes en thème, déjà qu'elle passe bien trop de temps sur ce fichu blog ! Mais non, je n'irai pas jusqu'à vous (m')infliger du latin, fût-ce du latin de cuisine.


Pour aujourd'hui ce sera plutôt de la cuisine latine. La célébrissime sauce (ragù) à la Bolognaise (alla Bolognese) revisitée à l'agneau, ça vous tente ?


Sauce bolognaise à l'agneau pour 4 personnes (ou plus...)

- 300g d'épaule d'agneau hachée (ou unélange de collier et d'épaule)
- 1 gros oignon (rouge, c'est plus doux, ou jaune)
- 2 gousses d'ail
- 1kg de tomates bien mûres (ou une boîte 4/4 de tomates pelées...pour les flemmards)
- 3 cm de carotte
- 1 cm de côte de céleri (on peut zapper carotte et céleri si on n'en a pas sous la main)
- 1 c. à café rase de concentré de tomates
- sel, poivre
- thym frais, romarin frais, laurier
- 4 c. à soupe d'huile d'olive


1. Ebouillanter les tomates 1 minutes avant de les passer sous l'eau froide. Les peler et en retirer le maximum de graines, couper la chair en morceaux.

2. Dans un faitout, faire revenir tout doucement l'oignon dans l'huile d'olive, avec les morceaux de carotte et de céleri taillés en tout petits dés. Ne pas laisser colorer.

3. Ajouter la viande d'agneau, les morceaux de tomate, le concentré de tomates, l'ail dégermé et écrasé, les aromates, saler et poivrer généreusement.. Ajouter un petit verre d'eau ou de bouillon de viande.

4. Laisser mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ en surveillant régulièrement. Couvrir en fin de cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Pour changer un peu, on peut utiliser cette sauce dans un gratin de pâtes. Avec du fromage de chèvre, c'est encore meilleur :

Pour le gratin (ou 4 petits gratins)

- 350g de pâtes courtes (type penne, farfalle, rigatoni, ou pourquoi pas des lasagnes)
- 1 bûche de fromage de chèvre un peu sec (du tout venant du supermarché, c'est bien suffisant)
- la sauce bolognaise à l'agneau

1. Préchauffer le four sur position grill, à température élevée (220° au moins). Râper grossièrement le chèvre (si sa texture le permet) ou le couper en morceaux.

2. Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire 3 minutes de moins qu'indiqué sur le paquet. Egoutter les pâtes, les assaisonner avec la sauce bolo à l'agneau (il est possible que vous ayez beaucoup de sauce... gardez-en pour une autre fois !) Ajouter la moitié du chèvre au mélange.

3. Répartir dans des ramequins individuels légèrement enduits d'huile d'olive. Parsemer le dessus du chèvre restant. Enfourner pour 5 à 10 minutes, le temps que les pâtes finissent de cuire et que le dessus soit bien gratiné. Déguster !

Une huile vanillée et citronnée dans une salade, ça change de l'éternel trio moutarde-huile-vinaigre. Et cela vous relève ladite salade tout en douceur. Avec du poulet, l'association est particulièrement réussie, mais çà marche aussi bien avec les crustacés, et notamment les langoustines, la langouste, les crevettes, le homard...

Pour aujourd'hui on en reste au poulet, c'est ma salade de midi, toute légère...

Pour 2 personnes :

- de la salade douce type laitue iceberg, mâche ou batavia
- une douzaine de tomates séchées
- 2 oeufs durs
- 2 blancs de poulet
- 5 c. à soupe d'huile d'arachide ou de pépins de raisin
- 3-4 cm de gousse de vanille
- 1 citron jaune
- une poignée de haricots verts ou de pois gourmands cuits ou toute autre légume au choix

Un plat inspiré par les parfums de la cuisine marocaine, une sorte de tajine servi avec de la semoule : une hérésie certes, mais un vrai bonheur pour les papilles !

Les kumquats apportent une note fleurie et acidulée qui s’accorde parfaitement avec le goût délicat mais typé du pigeon. Les amandes grillées permettent d’ajouter un peu de croquant, le filet d’huile d’argan versé à la dernière minute sur la semoule safranée est le petit « plus » qui couronne le tout…

Pour 4 personnes

- 4 pigeonneaux coupés en deux dans la longueur (comme vous pouvez en jugez d'après la photo, à Dakar, ils sont de la taille d'une caille...)

- 1 litre de bouillon de volaille (on n'utilise pas forcément tout...)

- 2 dosettes de safran (ou l'équivalent en filaments...)

- 2 c. à soupe d’huile d’olive

- une petite botte d’oignons blancs grelots (à défaut deux oignons ordinaires, pas trop forts si possible)

- 1 bâton de cannelle

- 2 cm de racine de gingembre frais râpé

- 250g de kumquats épépinés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille 

- 1 c. à soupe de miel

-  environ 300g de semoule de couscous fine

- une douzaine d’amandes mondées entières

- 1 c. à soupe d’huile d’argan

- quelques brins de corandre et de persil plat



1. Dans une marmite à fond épais, faire dorer les pigeons sur toutes les faces avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Réserver.

2. Remettre 1 c. à soupe d’huile dans la marmite et y faire revenir tout doucement les oignons grelots
entiers (sauf s’il s’agit d’oignons ordinaires, dans ce cas coupez-les en 4). Mouiller à hauteur avec du bouillon, ajouter le gingembre, le bâton de cannelle, une dosette de safran, puis les pigeons. Faire mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ, en rajoutant un peu de bouillon si l’évaporation paraît trop importante.

3. Ajouter les kumquats et le miel, laisser cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel. Si la sauce paraît trop liquide, la faire réduire quelque minutes en prenant soin de réserver la viande et les kumquats à part.

4. Pendant ce temps préparer la semoule de couscous selon les instructions du paquet (1 volume de semoule jetée en pluie dans 2 volumes d’eau bouillante additionnée d’une c. à soupe d’huile et d’une c. à café de sel). Je rajoute une dosette de safran à l'eau de cuisson de la semoule. Travailler la semoule à la fourchette, sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle s’égrène parfaitement. Hors du feu, ajouter l’huile d’argan en filet et mélanger. Réserver au chaud.

5. Faire griller les amandes à sec dans une poêle en les retournant de temps à autre. Ciseler le persil et la coriandre.

6. Dresser les assiettes que vous parsèmerez d’amandes grillées et du mélange persil-coriandre. de persil et de coriandre