De temps à autre certain(e)s culinoblogueur(se)s se désolent de ne rien avoir à dire. En fin de compte cela ne les empêche pas d'écrire de beaux billets, et encore moins de continuer à cuisiner. L'angoisse de la page blanche fait couler beaucoup d'encre, finalement.

Ce qui m'arrive est pire. Forcément, ça m'arrive à moi ;-). J'ai perdu l'appétit.

Il y a quelques jours, j'ai dû subir une petite anesthésie. J'ai bougonné toute la soirée à l'idée de devoir me passer de petit déjeuner le lendemain matin. La perspective du jeûne, obligatoire en pareil cas, m'angoissait bien plus que l'opération (rien de grave). Juste après, malgré une torpeur puissante, je n'ai cessé de m'impatienter (intérieurement) en attendant qu'une aide-soignante apporte la collation annoncée en salle de réveil. Quand la maigre et médiocre pitance est enfin arrivée, j'ai tout dévoré. Et je me suis félicitée d'avoir emporté une petite part de mon pain d'épices préféré. Des fois que...

Depuis, quel changement ! La nourriture m'inspire un vague dégoût. Surtout le sucré. Les confiotes maison me révulsent. Les chocolats que je préfère, ceux de Patrick Roger, m'écoeurent (ne m'en offrez pas, J. serait obligé de les manger tous). Les caramels au beurre salé de la Crêperie Le Masson de Trégunc, affectueusement rapportés de Bretagne par P., sont toujours là, sur mon bureau. Je pourrais pousser le vice jusqu'à bouder une boîte de macarons Pierre Hermé. Sans la moindre frustration.

Ce manque soudain d'appétit ne signifie pas que je ne cuisine pas. Juste un peu moins, en fait. Moins compulsif, plus réfléchi, plus distancié. Ouais, rien que ça. Bon d'accord, non seulement je suis la chieuse qui repousse les chocolats de Patrick Roger, mais je me la joue carrément, là. Faut dire qu'il m'est arrivé un truc fondamental, décisif. J'ai accompli un vrai rite de passage : j'ai fait des macarons.

Je veux dire par là que je les ai réussis.

Profitant de quelques heures (jours) de liberté post-opératoire pour renouveler une tentative ancienne mais totalement avortée de macarons parisiens. Remarquez que je m'étais bien gardée de m'en vanter sur ce blog, ne sachant si cela doperait ou au contraire plomberait une popularité déjà misérablement basse, préférant finalement éviter d'ajouter une blessure narcissique béante (due au peu de commentaires laissés sur ce blog) à un déchirement profond de l'amour-propre (dû au ratage du macaron).

Donc j'ai refait (et réussi) des macarons.

La marche à suivre, les conseils, tous les trucs et astuces, je les ai empruntés à la Mangue. Sans elle, sans son blog, et sans les macarons auxquels j'ai eu plusieurs fois le bonheur de goûter, je n'aurais sans doute jamais osé tenter l'aventure.

Macarons à la mangue en hommage à la Mangue

 

 

Une première expérience désastreuse (pâte trop liquide, croûtage impossible…) m'a conduite à peser les blancs d'oeufs. Ce qui m'a permis de constater que le poids en est assez variable, même au sein d'une boîte au contenu théoriquement calibré. On ne fait pas faire ce qu'on veut à la nature (surtout en matière de reproduction).

En gros, il faut compter entre 30 et 40g par blanc d'œuf. Donc avec trois blancs, cela fait de 90 à 120g. La différence n'est pas négligeable, d'où l'intérêt d'avoir une balance assez précise.

Par rapport à la méthode de la Mangue (elle-même inspirée de celle de Marina de Pure gourmandise), j'ai mis un tout petit peu moins de sucre glace. J'avais trouvé la pâte de ma première fournée un peu trop épaisse. Peut-être n'avais-je pas suffisamment aéré les blancs en les montant en neige ? La 2^e et la 3^e fournées étaient nettement mieux question consistance. Rien à faire, comme pour tout, il faut un peu d'entraînement.

Cela donne les proportions suivantes :

- 100g de blancs d'œufs

- 125g de poudre d'amandes

- 200g de sucre glace (220 chez la Mangue)

- 30g de sucre en poudre

- colorant alimentaire orange (ou rouge + jaune comme ici)

Pour la garniture: confiture de mangues au gingembre (recette ici) 

 

Ayant la chance de disposer non seulement d'une balance, mais d'un robot, j'ai mixé finement le sucre glace et la poudre d'amandes avant de tamiser le tout au-dessus d'un grand saladier.

Pour m'aider dans le dressage, j'ai utilisé les gabarits de Marina, comme ça j'ai obtenu des macarons de taille et de forme presque parfaites.

Comme le dit Aurélie (Paslignac), qui a eu le même professeur, c'est la cuisson qui est finalement l'étape la plus délicate. Pour moi, c'était cuit en 10 minutes à 140° pour des macarons de 3,5 cm de diamètre. Au-delà, le dessous a tendance à colorer et les coques deviennent un peu sèches. Si l'on fait plusieurs fournées, il faut redoubler de vigilance, les macarons ont tendance à cuire plus vite. Baisser un tout petit peu le four au besoin.

D'après l'Homme, testeur attitré, qui, lui, ne souffre pas de manque d'appétit, c'était très bon.

P.S. du 21/04/08 : toute fière de ma réussite, j'en ai refait ce week end. Ci-dessous : assortiment citron vert, mangues (fournée un peu plus claire que la première) et myrtilles. C'est-y pas joli ?

Les jours défilent à la vitesse TGV tandis que Natalia voue ses journées à la TGB (très grande bibliothèque : appellation souvent donnée à la BnF...). Ouais, je sais, le jeu de mots est minable.

Les recettes attendent sagement dans les tiroirs. Plutôt, elles traînent sur un bureau jonché de :
- courrier
- factures
- notes griffonnées sur un bout de papier
- pense-bêtes (mais la bête a-t-elle encore le temps de penser ?)
- magazines de cuisine (qu'on lit envers et contre tout, dans le métro ou juste avant de s'endormir)
- livres de musicologie (qu'on n'ouvre plus, parce que rien qu'à les voir, on a mal au ventre devant l'ampleude la tâche et le retard accumulé).

L'inspiration culino-blogueuse se pointe entre 4h30 et 6h du matin, en cas d'insomnie, mais comme les insomnies se font rares (fatigue, manque de lumière...), les billets le deviennent aussi.

Comme promis dernièrement, voici les recettes salées qui vont avec les images de notre pendaison de crémaillère. Le sucré est encore sous presse...

Toutes ces recettes peuvent être réalisées sans problème la veille (voire l'avant-veille pour les kadaifs), sauf peut-être le bacon, qui risque de virer au carton si on le grille deux jours à l'avance ;-))

Les proportions ci-dessous permettent de préparer une vingtaine de verrines de 4 cl*. Je ne résiste pas au plaisir de vous remettre les photos en face des recettes, pour égayer tout ça (il ne manquerait plus que ce blog se mette aux sinistres couleurs de la BnF).

Crème de concombre au lait de coco et à la coriandre

Gros succès, inattendu, auprès des enfants...

- 1 kg de petits concombres (ils ont moins de graines et d'eau en général)
- 40 cl de lait de coco
- 3 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche
- sel fin
- le jus d'un ou deux citron vert (goûter pour adapter la quantité)

1. Eplucher et épépiner les concombre, les disposer dans une passoire avec 1 c. à café bombée de sel fin, laisser dégorger 1/2 heure.

2. Rincer les concombres à l'eau, les sécher puis les mixer finement avec les autres ingrédients. Réserver quelques dés pour le décor.

3. Rectifier l'assaisonnement en jus de citron et en sel si nécessaire. Verser dans les verrines, ajouter les dés de concombre restants.

Crème de poivron au mascarpone et piment d’Espelette

Une pointe de piment pour relever la douceur du poivron et du mascarpone. Le plus apprécié des adultes...

- 1kg de poivrons verts et rouges coupés en petits dés, surgelés (de chez Picard, pour tout vous avouer...)
- 250g de mascarpone
- 1 c. à soupe rase de piment d'Espelette séché en poudre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de concentré de tomates
- sel

1. Faire sauter les poivrons à feu vif dans un wok avec l'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à rendre du jus, ajouter le piment d'Espelette, le concentré de tomates.

2. Retirer du feu, réserver 3 c. à soupe de poivrons, passer le reste au mixeur avec le mascarpone, saler en fonction du goût.

3. Répartir dans les verrines, décorer de quelques dés de poivron et mettre au frais au moins 2 heures. 

- 12 oeufs durs
- persil, ciboulette, cerfeuil ciselés
- 3 c. à soupe de mayonnaise (du commerce)
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- sel
- poivre
- 12 tranches fines de bacon ou de pancetta

1. Ecaler les oeufs, les écraser à la fourchette avec la mayonnaise et la crème fraîche. Ajouter les herbes ciselées, saler et poivrer.

2. Faire griller à sec dans une poêle très chaude les tranches de bacon ou de pancetta. Les découper en fines lamelles.

3. Répartir les oeufs au fond des verrines, ajouter des lamelles de bacon, réserver dans un endroit frais mais pas trop humide (sinon le bacon ramollit...)

Crevettes sautées à l’ail et au gingembre sur riz à sushis

- une quarantaine de crevettes moyennes, impérativement crues, décortiquées (et déveinées si nécessaire.... mais j'ai remarqué qu'avec les bestioles d'élevage qu'on trouve en France, cette opération est rarement nécessaire, et c'est toujours ça de gagné sur le temps de préparation)
- 3 gousses d'ail dégermées, finement hachées
- 2 cm de racine de gingembre frais, finement haché (évitez de le râper surtout s'il est filandreux)
- sel, poivre
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- 200g de riz à sushis japonais
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
- 2 c. à café de sel
- 2 c. à soupe de graines de sésame blond ou des feuilles de coriandre fraîche ciselées, pour le décor

1. Rincer le riz à l'eau froide pendant quelques minutes. Le faire cuire dans une large sauteuse antiadhésive dans 1,5 fois son volume d'eau, pendant 5 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Baisser alors le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser gonfler pendant 10 minutes. Enlever le couvercle, laisser le riz tiédir. Faire chauffer dans une petite casserole, le sucre, le sel et le vinaigre, jusqu'à ce que sucre et sel soient fondus. Verser en un très mince filet sur le riz tiédi, de façon à l'imprégner uniformément. Mélanger doucement avec des baguettes pour ne pas casser les grains. Laisser refroidir complètement.

2. Dans un wok, faire chauffer à feu très vif 2 c. à soupe d'huile neutre. Y jeter le gingembre et l'ail, lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les crevettes décortiquées. Faire sauter toujours à feu très vif et en remuant sans cesse pendant 2 minutes maximum. Retirer du feu, laisser tiédir un peu, puis ajouter l'huile de sésame. Laisser macérer au frais quelques heures (ou toute la nuit).

3. Tasser le riz froid dans le fond des verrines, ajouter par dessus 2 crevettes et verser un peu du jus de cuisson-macération. Décorer avec des graines de sésame ou de la coriandre ciselée.

Imprimer les quatre recettes

* Je me suis fait livrer ces verrines jetables en un temps record (48h) en commandant chez Embanet, mais vous pouvez en trouver également sur Patiwizz, et sans doute bien d'autres sites internet.

La maison Kusmi est bien connue pour ses innombrables variétés de thés parfumés. Mais elle propose également toute une gamme de thés "nature" pour les amateurs de saveurs brutes et sans fards, dont je fais partie. Ce mois-ci, j'ai eu le bonheur de goûter un excellent Darjeeling de printemps "Makaïbari first flush" (1re récolte), et puis aussi un Grand Yunnan n°21.

Le Yunnan est une province du Sud-ouest de la Chine située aux confins de la Birmanie, du Vietnam et du Laos, où l'on peut admirer de superbes paysages de rizières en terrasse.

Les thés de cette région sont de loin mes préférés dans la gamme des thés dits "noirs", c'est à dire les thés que l'on appelle "rouges" en Chine, appellation qui me semble plus adéquate étant donné la couleur de l'infusion d'un thé de ce type. Mais chez nous, le terme "thé rouge" désigne plus souvent des infusions qui ne sont pas du thé, comme le Rooibos.

Le parfum d'abricot sec du Yunnan, son odeur presque chocolatée, sa rondeur en bouche sont inégalables. Les feuilles supportent sans peine deux voire trois passages d'eau, pour peu qu'on ait choisi une variété contenant beaucoup de bourgeons (plus onéreuse qu'un Yunnan tout venant, bien sûr...)

Les thés du Yunnan accompagnent mon petit déjeuner depuis des années. Parfois je change, mais je n'arrive pas à m'en passer longtemps. On peut également utiliser le Yunnan dans la cuisine : entre autres, pour préparer des oeufs marbrés. Des oeufs marbrés ? Oui, ce sont des oeufs durs, mais pour améliorer un peu leur apparence et leur donner un petit goût, on peut les faire mijoter longuement dans du thé additionné d'épices et de sauce soja. C'est un jeu d'enfant, et ça fait toujours son petit effet... Beaucoup de gens utilisent pour cette recette du thé fumé (type Lapsang Souchong), qui convient très bien aussi, mais tout le monde n'aime pas son goût assez fort et particulier. Avec le Yunnan, le résultat est le même côté couleur, mais la saveur est plus douce, et l'on sent mieux les épices, je trouve.

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Oeufs marbrés au thé

Je profite de ce billet pour vous conseiller d'aller jeter un oeil au tout nouveau blog de Kusmi, intitulé Kusmi cooks tea : vous y trouverez quelques jolies recettes pour les amateurs de cuisine au thé, mais aussi des conseils, des trucs et astuces, et même des "recettes beauté" : si vous ne savez plus quoi faire de vos stocks de thé, vous pouvez aussi les utiliser.... dans votre baignoire !

Imprimer la recette

Hier j'ai fait partir un colis de douceurs sénégalaises... Destinataire top secret pour le moment.

Avant de vous abandonner à nouveau pour un long week-end à Zurich, je vous glisse une recette pas chic pas chère, faite de fonds de frigo mais joliment colorée et goûteuse. Il restait des poivrons grillés, des oeufs, quelques tranches de pancetta, du parmesan râpé, un reste de coulis de tomate dans le frigo. De quoi faire une petite omelette très sympa, façon piperade.

1. Mélanger 2 oeufs (par personne) avec les poivrons coupés en morceaux (ainsi que le jus qui les accompagne) + un trait de coulis de tomate (au pif), un tour de moulin de 5 baies, une pincée de piment doux (j'aurais voulu mettre du piment d'Espelette mais il est dans la caisse maritime...), une petite gousse d'ail passée au presse-ail (facultatif si c'est un dîner en amoureux), 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de parmesan. Je ne mets pas de sel, la pancetta est souvent très (trop) salée surtout celle que j'avais en stock, produit de base en emballage sous vide, et le parmesan est salé aussi.

2. Griller la pancetta découpée en morceaux dans 1 c. à soupe d'huile d'olive, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.

Après ces journées grises et froides, la météo suisse va sembler torride : 30 à 35° en journée ! D'habitude quand je voyage dans les pays germaniques je tombe sur des périodes franchement maussades... L'année dernière fin août en Bavière, au bord du Danube, il ne faisait pas plus de 10° bien arrosés. Cette fois je vais pouvoir flâner au soleil et au bord du lac de Zurich, escalader les collines de la ville, faire du lèche-vitrines, entre deux conférences... voire à la place des conférences... C'est drôle mais sous ce soleil renaissant je me sens d'humeur à faire l'école buissonnière ; - ))

A très bientôt donc !