Cette fois je m'y mets, aux jeux de la blogosphère, au lieu de rester toute seule dans mon coin.


Je troque donc les amandes du dernier billet pour des noix, et je vous resers les figues, puisque ce sont les deux ingrédients requis pour la 13e édition du concours lancé par Marie-Laure. Cela tombe très bien parce que non seulement j'adore les figues, comme j'ai déjà dit, mais j'ai des noix en stock depuis notre dernier passage chez les parents de l'Homme. Super, les beaux-parents, en matière de fourniture de fruits et légumes.

Cuisiner les fruits dans des sirops à base de vins doux et d'épices est une sorte de manie. J'ai une prédilection pour le Banyuls, mais cette fois c'est au Muscat de Beaumes de Venise que j'ai eu envie de m'attaquer (enfin, avec modération, hein ?).

Pourquoi le Beaumes de Venise ? Une banale associations d'idées. La dernière fois que je vais à la boulangerie, je remarque un stock de confitures aux noms rigolos voire carrément incongrus : confiture de sorcière, confiture du Vert-Galant, Gratte-cul, et surtout... Couille du pape. Dans le règne végétal, je ne voyais pas du tout à quoi pouvait correspondre cette amusante appellation. Après recherche, je découvre que l'appendice masculin apostoliquement rebaptisé est une variété de figues provençales. Provence, vallée du Rhône, voilà comment j'arrive au Muscat de Beaumes de Venise, un nectar qui m'avait conquise il y a quelques années, et que j'ai eu envie de goûter à nouveau, pour changer du sempiternel Muscat de Rivesaltes familial.

Me voilà donc repartie sur une recette de figues. Au lieu de les cuire dans un sirop, comme je l'avais fait pour les poires au Banyuls de l'année dernière, je les garde crues (vraiment cela me fait mal au coeur de cuire des figues de Solliès aussi magnifiques que celles que je trouve au marché d'Aligre, en ce moment). Simple macération dans le sirop, c'est parfait, ça ne gâche pas le goût et la consistance, et cela demande encore moins de travail.

Pour accompagner, il faut du croquant, du croustillant, mais du léger : des tuiles aux noix, une recette de Mamina. Oui, la moitié de ma contribution au jeu A vos casseroles est un plagiat... M'en fiche, je voulais absolument goûter ces tuiles, et vu le succès qu'elles ont eu, je peux vous dire que j'aurais eu tort de me priver.

– 16 figues de Solliès bien mûres (ou de figues "couilles du pape", si vous en trouvez ;-)
– 25 cl de Muscat de Beaumes de Venise
– 80g de sucre
– 1 bâton de cannelle
– ½ gousse de vanille 

On fait chauffer le Muscat avec les épices et le sucre jusqu'à obtenir un sirop (environ 20 minutes de cuisson à feu doux). On verse ce sirop légèrement tiédi sur les figues coupées en quartiers ou en deux, on mélange pour bien enrober, on réserve au frais au moins 2 heures.

Pour les tuiles croustillantes aux noix d'après Mamina (recette originale ici, j'ai divisé les proportions par deux) : 

– 50g de beurre (salé pour moi)
– 120g de sucre (il y en avait un tout petit peu plus chez Mamina, et un mélange de sucre et de cassonade)
– 50g de farine
– 50g de jus d'orange (environ 1 petite orange ; la pesée est importante pour la réussite des tuiles)
– 100g de noix décortiquées et hachées au robot (pas en poudre) 

1. Préchauffer le four à 230°. Mélanger au fouet le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtenir une crème, ajouter la farine, le jus d'orange, puis les noix hachées.

2. Disposer de petits tas de pâte (j'ai bien dit petits : ça s'étale à la cuisson) bien espacés les uns des autres (au moins 7-8 centimètres) sur une plaque à patisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une feuille de silicone). Les aplatir avec une fourchette mouillée, enfourner pour 8 minutes environ. Les bords des tuiles doivent être caramélisés, le centre légèrement doré.

3. Laisser refroidir avant de détacher les tuiles de la feuille de cuisson. Sauf si vous voulez leur donner une forme arrondie, ce qu'il faut faire lorsqu'elles sont encore chaudes (je me la joue flemmarde, mes tuiles sont plates).

J'aurais pu baptiser ce dessert "Couilles du pape en marinade de Beaumes de Venise, tuiles crousti-caramélisées aux noix"... Mais vu que la moitié de la recette n'est pas de mon fait, je me sens un peu hors concours. Bref, c'est pas le moment de la ramener... alors je me suis censurée (pour une fois).

Imprimer la recette

Ce long week-end à Zurich m'a propulsée dans un monde diamètralement opposé à celui que je fréquentais il y a trois semaines à peine. Hormis pour la température, carrément africaine (l'humidité en moins). Tout ça à 4h30 de Paris à peine, grâce au TGV-Est. Sans décalage horaire, mais avec un gros décalage linguistique. Même les Allemands ont du mal à s'en sortir en Suisse alémanique. Pour ma part, il m'a fallu deux jours pour identifier la façon locale de dire bonjour (Gruezi).

Tout le monde sait que la Suisse est opulente (surtout quand on arrive de Dakar...), propre, les gens sont disciplinés (ce qui sonne comme un reproche dans la bouche d'un Français). Je ne vais pas vous faire un reportage photos à l'appui. La vieille ville est très coquette, maisons fraîchement repeintes, fenêtres débordant de géraniums, natürlich, ruelles pentues où se nichent quelques jolis coins de jardin, le lac plein de beaux bateaux, des boutiques d'antiquaires et des ateliers d'artisans, le tout sur fond de sommets enneigés. Bref, il n'y a pas que la Bahnofstrasse et ses enseignes de luxe, les Jaguars et autres voitures de collection qui déboulent au coin des avenues, les banques, etc.

Portée par ma tendance asociale et une certaine désinvolture face au travail, je me suis pas mal échappée pour arpenter la ville, profiter du soleil ou me réfugier dans un endroit frais selon l'heure de la journée, avec comme en-cas une petite barquette de fruits frais. Une bonne idée que ces petites portions de pastèque, d'ananas, ou d'autres fruits, voilà un truc que je n'ai encore jamais vu en France, mais qui gagnerait à être développé, alors qu'on n'arrête pas de nous dire qu'il faut manger « 5 fruits et légumes » par jour.

Le marchand de fruits qui propose ces barquettes vend également des cocktails préparés à la demande ou presque, et des fruits de saison à la pièce ou au kilo, comme chez le primeur. Evidemment ces fruits prêts à consommer sont infiniment meilleurs que les salades vendues sous opercule dans nos enseignes de restauration rapide, car ils sont mûrs à point et sont débités au fil de la journée et non deux ou trois jours avant.

Grâce à ce marchand, qui est là de 9h du matin à 9h30 le soir environ, j'ai pu me régaler de morceaux d'ananas, de mangue, de brugnons, de pastèque, de melon, de cerises ou de raisin quand bon m'en semblait. Quelle bonne idée, comment n'y a-t-on pas pensé plus tôt ? Ces barquettes d'environ 250g sont vendues 4 CHF (soit environ 2,40 €) pendant la journée mais "soldées" en début de soirée à 2 CHF (1,20 €). Je trouve que même le "prix fort" n'est pas excessif (surtout pour la Suisse !!).

Pour continuer dans la veine fraîcheur, puisque Paris est encore sous le soleil, voici une recette de sorbet à la mangue (et oui encore des mangues !) ultra simple mais incroyablement bluffante. Sa texture est tellement agréable qu'on pourrait croire qu'il s'agit d'un sorbet fait par un professionnel : pas dur comme du béton, mais dense et velouté sous la langue, pas du tout cristallisé, avec juste ce qu'il faut d'acidité. Le tout sans stabilisateur ni glucose atomisé ni gélifiant...  A vrai dire j'ai réalisé ce sorbet totalement au pif les premières fois, mais au fil du temps j'ai peaufiné la recette, et elle ne m'a jamais joué de mauvais tours.

• 600g de chair de mangue mûre à point, à température ambiante (pour que le sucre se dissolve rapidement)
  

• 100g de sucre
  

• 5 cl de jus d'orange sanguine ou de jus « trois agrumes » (type Tropicana...)

• ½ c. à café d'acide citrique ou le jus d'un demi citron jaune.

  Le jus d'orange et l'acide citrique (ou le citron jaune) relèvent le goût un peu douceureux de la mangue. A Dakar je me servais d'acide citrique (que l'on trouve en poudre ou granulés) parce que je ne trouve pas toujours de citrons jaunes. Le citron vert est très bon aussi mais il est moins acide que le citron jaune. Son goût est plus marqué, donc immédiatement reconnaissable. C'est pourquoi je préfère utiliser de l'acide citrique plutôt que de mettre du citron vert dans le sorbet à la mangue.

On mixe le tout le plus finement possible. On fait prendre en sorbetière. On réfrigère 8 heures minimum avant de consommer.

Chaque fois que je passe sur le blog de Mingoumango, La bouche pleine (et je passe souvent car ze l'aime vraiment très très beaucoup ce blog...), je rigole en lisant le décompte journalier de la chasse aux pigeons (au pistolet à eau, en l'occurrence... ). Aussitôt je songe au nombre impressionnant de moustiques que nous abattons quotidiennement, mon homme et moi (là on ne tient même plus les comptes...). Chacun son gibier ! 

Je ne sais pas d'où viennent et comment se reproduisent les centaines de moustiques qui vivent dans notre villa, pourtant entièrement pourvue de moustiquaires aux fenêtres et régulièrement désinsectisée, et où l'eau stagnante (l'eau tout court) est rare, surtout en cette fin de saison sèche.

Les moustiques résistent à tout : aérosols, prises électriques, serpentins que l'on fait brûler, répulsifs à appliquer sur le corps, la bonne vieille citronnelle, les bracelets dernier cri à ultrasons (pourtant vantés par une amie ayant séjourné au Brésil). Non, vraiment, rien ne les arrête. Comme dit mon mari : "tu lui balances un coup de bombe, il te fait un bras d'honneur"'. Face au moustique dakarois, une seule parade : la raquette électrique.

* * *

Maintenant que vous savez tout de nos crimes contre la faune africaine, une recette à base de figues, notre dessert d'aujourd'hui. Je sais, ce n'est ni la saison des figues ni le pays où en trouver... Mes figues étaient surgelées, bien évidemment. Elles m'ont fait envie, pour changer un peu des mangues.

Dans une autre vie j'ai eu le bonheur de manger des kilos de figues de variété blanche (les meilleures à mon avis...) fraîchement cueillies, quelque part au fin fond de la Lucanie. Dans cette belle région du sud italien, les figues étaient vendues, à l'époque, moins de 500 lires le kilo, soit environ 26 centimes d'euros. Comme tout le monde avait un figuier dans son jardin, personne ou presque n'en achetait, c'était le fruit du pauvre, en somme. Depuis, je n'en ai jamais retrouvé d'aussi bonnes. Même si certaines figues violettes sont excellentes, ce n'est pas pareil.

Pas question donc de manger ces figues crues comme des fruits frais. J'en ai donc fait une compote avec un reste de Banyuls (on continue à vider les placards... et puis le Banyuls cela va bien avec les figues) et quelques épices.

- 1 kg de figues décongelées à température ambiante et légèrement égouttées
- 200g de sucre en poudre
- 1 dl de Banyuls
- 2 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle coupé en deux, 5 gousses de cardamome verte

Mettre le tout dans une marmite à fond épais et laisser compoter à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que le jus ait suffisamment réduit. Servir tiède ou frais, comme dessert ou en accompagnement d'un fromage de chèvre à l'huile d'olive, c'est pas mal du tout.

Pour 4 : 

Les poires au Banyuls concoctées il y a quelque temps et servies avec un sorbet au chocolat amer m'ont inspiré cette recette de poires glacées aux épices. Presque par accident, en fait.

Récemment je me suis retrouvée avec des petites poires Conférence mûres à point. Les poires, un reste de Banyuls, quelques épices, et voilà une énième variation autour de la poire pochée. J'ai mis du gingembre plutôt que de la cardamome, du 5 épices et de la vanille. Les poires ont été cuites entières, en raison de leur petite taille. Lorsque j'ai fait réduire le sirop de cuisson, il a beaucoup épaissi (il y avait beaucoup de sucre et pour être franche je l'ai un peu oublié sur le feu, ce sirop...). Ce "glaçage", versé sur les poires, m'a plu, en fin de compte. Comme il m'en restait, j'ai décidé d'en faire une sauce. J'y ai versé 10 cl de crème liquide : une sauce au vin sucrée et épicée, de couleur violine (j'ai oublié d'en faire une photo...).

Pour 4 personnes :
- 8 poires Conférence (leur petite taille rend la cuisson plus facile)
- 150 g de sucre
- 20 cl de Maury ou de Banyuls ou de vin blanc doux (ici un vieux fond de Banyuls...)
- 10 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
- 1 cuillère à café rase de mélange 5 épices
- les graines d'une gousse de vanille

1. Porter à ébullition le vin, l'eau, le sucre et les épices et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.

2. Pendant ce temps, éplucher les poires en gardant les queues et en les laissant entières.

3. Plonger les poires dans le sirop, les faire pocher à feu doux pendant 10 minutes environ. Les retirer délicatement et les réserver.

4. Faire réduire le vin aux épices jusqu'à ce qu'il devienne très sirupeux, presque caramélisé. Verser ce sirop en le filtrant à travers un tamis fin sur les poires, pour les enrober. Mettre immédiatement au réfrigérateur pour que le sirop "fige" sur les fruits.