http://www.nataliakriskova.com/ fr over-blog.com RDF 1.0 Generator admin@over-blog.com 2007-02-05T12:35:56Z http://www.nataliakriskova.com/article-19182184.html   Je ne participe pas beaucoup aux jeux de la blogosphère. Pas par principe, mais parce que je me sens toujours à côté de la plaque, dépassée. Et puis j’ai un métier auquel je dois consacrer le peu d’inspiration que m’alloue quotidiennement un cerveau monotâche et peu créatif.  Mais quand j’ai vu le jeu lancé par Marion (Il en faut peu pour être heureux...), je me suis dit que si je devais en faire un, c’était celui-là. L'idée est géniale : proposer une recette d’où l’ingrédient vedette est potentiellement absent ! Voilà qui témoigne d’un certain sens de la dérision. Pour ceux qui n’auraient pas suivi ou qui seraient un peu mous du clic mulotique, l’ingrédient en question, c'est l’extrait de pandan. Quid ? Allez voir dans Google et tapez "pandan", vous comprendrez vite de quoi il retourne. Du pandan, je ne sais finalement pas grand chose si ce n'est que : - c'est un truc qu'on extrait des feuilles d’une plante et que c'est très utilisé dans la cuisine du Sud-Est asiatique - c’est aussi vert que Shrek - ce n’est pas la nourriture favorite du panda (malgré la ressemblance entre les deux mots, le panda aime mieux manger du bambou) - c’est à peu près introuvable en Europe sauf si l’on adhère à la filière néerlandaise (mais non, c’est pas de la came…) - on trouve cependant un arôme de synthèse dénommé extrait (ou essence) de pandan dans certaines épiceries asiatiques, mais son plus fin connaisseur dit que c'est un ersatz sans rapport avec le vrai goût du pandan.   Pour le commun des mortels, le pandan reste un produit virtuel (un peu moins virtuel que le seva quand même... ^ ^). Ces modes (ou blagues...) surgissent du néant des cuisines les plus en vue de la Toile et se répandent comme une traînée de poudre (j'vous assure pourtant que c'est pas d’la came…). Elles font du machin le plus exotique et le plus méconnu qui soit un ingrédient phare du consumérisme alimentaire occidental (que personne ne se sente visé en particulier, je ne dis pas cela que pour moi). Donc moi, Natalia, obsédée culinaire et loseuse patentée en matière de blog, j’ignore tout du goût du pandan. Mais depuis que je sais que ça existe, je suis malheureuse comme la pierre de ne pouvoir m’en procurer. Quelle frivolité ! Pendant ce temps, les peuples d’Afrique se demandent s’ils vont pouvoir acheter leur prochain sac de riz. Revenons au jeu de Robin et Marion (que vient faire Robin ? Réaction de médiéviste encore...) Si j’avais du pandan, je ferais un gâteau marbré vert et blanc. Avec du chocolat blanc. Et avec une petite touche de seva aussi ;-). Un tout petit peu, là, juste pour compléter la gamme chromatique. Ce serait tellement plus joli...   D'ailleurs si ça se trouve, l’association seva-pandan serait ignoble. Assurément, sinon d’autres auraient essayé avant moi. Ouais, c’est certain, seva + pandan, c'est au-delà de l'imaginable, c'est monstrueux. Donc cet improbable marbré serait vert, bleu et crème. Parce que le chocolat blanc n’est pas blanc. Même qu'avec les œufs, il devient un peu jaune. Il plairait aux enfants, il ferait fuir les conformistes, il intriguerait les curieux, il ne rebuterait pas les foodistas.   En attendant l’Œuvre, qui ne verra jamais le jour (puisque le seva n'est qu'un poisson d'avril et que le vrai pandan est quasi introuvable par ici), voici l’esquisse. En couleurs et monogustative.   Marbré au chocolat blanc tricolore (sans pandan, sans seva oui j'insiste) adapté du marbré matcha-chocolat blanc   Il a pas l'air commode, l'animal  ! Pour un moule à cake soit une douzaine de tronches tranches de cake : - 3 œufs - 180g de farine - 125g de beurre allégé (ici du « fleurier » que j’ai eu gratis, c’est pas mon genre d’acheter ces trucs-là, et pas question d’étaler ça sur mes tartines ni de le jeter direct à la poubelle) - 125g de sucre - 70g de chocolat blanc - colorant vert (+ extrait de pandan si on en a) - colorant noir-violet (avec le jaune de la pâte ça fera du bleu) - 1 cc de levure chimique   1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Cela prend du temps, et ça colle, c’est normal. 2. Préchauffer le four à 200°. 3. Fouetter le sucre et les œufs entiers dans une terrine. Ajouter la farine et la levure tamisées, le beurre fondu, le chocolat blanc fondu. Bien homogénéiser l’ensemble. 4. Diviser l’appareil en trois parts plus ou moins égales (à vous de voir...). Ajouter dans l’une le colorant vert (+ l’extrait de pandan si on en a), dans l’autre, le colorant noir-violet. 5. Beurrer un moule à cake s’il n’est pas en silicone. Faire trois couches avec les trois couleurs de pâte : j’ai mis dans l’ordre : bleu, vert, crème. (quel que soit votre choix, sachez que la couche du dessous aura tendance à passer sur les côtés et à se retrouver dessus, à la fin). 6. Cuire 10 minutes à 200° puis 30 minutes à 180°, si la cuisson n’est pas terminée au bout de ce temps, éteindre le four et laisser le marbré dans le four éteint un quart d’heure.   Verdict ? Excellent bien sûr. Ce gâteau accroche le regard, il est moelleux mais pas humide, fondant mais pas gras. Sa croûte est croustillante (tout au moins dans les heures qui suivent la sortie du four), et on adore son petit goût de chocolat blanc. En fin de compte, les colorants sont un moyen ludique de relooker les classiques que tout le monde aime. Vous ne hurlez pas au sacrilège quand vous colorez vos macarons ? Alors laissez-vous tenter par les gâteaux aux couleurs artificielles. Testez au passage la finesse des papilles de votre entourage : dites que c’est un marbré vanille-menthe-curaçao. Ou qu’il y a du pandan et du seva. Amusez-vous des réactions...   Voilà. Ceci était ma participation au jeu « Si j’avais du panda, je ferais… mais je n’en ai pas ». Avec une recette aussi naze et toutes les conneries que je viens d’asséner, je n’ai aucune chance de gagner un flacon d'essence de pandan. Encore moins l’estime de Marion.     Bonne manif' du 1er mai et joyeux week-end de l'Ascension Imprimer la recette     ]]> fr 2008-05-05T14:04:10Z http://www.nataliakriskova.com/article-19096368.html       Rentrer du travail un peu plus tôt, passer chercher l’enveloppe tant attendue, rentrer chez soi, retarder le plus possible le moment de découvrir le résultat. Se résoudre à sortir la feuille de son contenant. Lire, replier le document. Encaisser le coup avec un certain fatalisme. Statistiquement, ce n’est pas une surprise. Le miracle du bébé-éprouvette n'est pas donné à tout le monde. C'est injuste, mais c'est ainsi. Déballer un colis de colorants en poudre et songer à la couleur des prochains macarons. Sentir la colère monter. Envoyer à la poubelle, avec fracas, quelques tasses à thé ébréchées que l’on s’obstinait à garder dans un coin, des fois, là aussi, qu’un miracle se produise... S’en vouloir de ne même plus avoir envie de recommencer, laisser s'installer une tristesse muette qui ressemble à de l’indifférence. Laisser J. lâcher un « M….e ça fait ch….r », ce qui, dans son cas, est l’expression de la plus amère déception. Suivi d'une bonne question : « Qu'est-ce qu'on va faire ? » Qu’est-ce qu’on va faire ? Comme d'habitude. - entamer la lecture d’un nouveau roman - battre son record au Bubble breaker sur le Pocket PC - se laisser bercer par le style brisé (= arpégé) d’une sarabande, encore une sarabande. D'un luthiste français du 17e siècle, François Dufaut.   cliquez sur la photo pour écouter la 'zique   - s’offrir les bienfaits d’une molécule miracle pour mettre un terme à cette journée noire, en espérant un puissant effet amnésique au réveil. - s’habituer une fois pour toutes à ne pas voir le bout du tunnel, tout en se répétant que la voie n'est pas sans issue.     Un couloir de la BnF - célébrer le début du printemps (enfin !) avec des asperges vertes, des petits pois, des carottes nouvelles, et des copeaux fondants de parmigiano reggiano. Le tout réuni dans un risotto cremoso cremoso, morbidissimo morbidissimo (j'adore ce mot italien qui signifie "très moelleux", mais il sonne généralement mal aux oreilles des francophones, à qui il rappelle un mot qui n'a pas du tout le même sens...).     Le risotto al dente et onctueux en même temps, c'est très facile à faire contrairement à ce qu'on peut s'imaginer. Il faut juste choisir de bons ingrédients (des légumes frais, en l'occurrence) et surveiller de près la cuisson du riz au bouillon, ce qui suppose de ne pas s'éloigner de la poêle pendant 15 à 18 petites minutes. C'est tout ! C'est bête comme chou. Et ça en jette, quoi qu'il arrive. Après ça, on ne peut que continuer à aimer la vie et ses petits plaisirs !     Risotto onctueux aux asperges vertes Pour un couple sans enfants :   - 100g de riz italien (variété Arborio ou Carnaroli) - 1 poignée de petits pois frais écossés - 1 botte d'asperges vertes - 1 carotte nouvelle - 2 tiges de cive (ou des etits oignons grelots) - 1 gousse d'ail nouveau - 7,5 cl de vin blanc sec - 3 cs de crème fraîche épaisse : 1 pour lui, 1 pour vous, 1 pour... le plaisir et l'onctuosité - 1 cs d'huile d'olive - sel, poivre du moulin - 30g de parmigiano reggiano en copeaux - 1 noix de beurre (20g) - 1 litre de bouillon de volaille + 1 cs rase de fond de veau déshydraté (résultat final plus goûteux...)     1. Rincer les asperges, les sécher, couper et réserver les pointes. 2. Tailler les tiges d'asperges en brunoise après avoir éliminé les parties filandreuses (s'il y en a). Tailler la carotte de même, en tout petits dés. Emincer les tiges de cive et hacher la gousse d'ail. Pour faire mes brunoises en 10 secondes top chrono, je dispose d'un instrument génial, repéré dans un catalogue de VPC pour mamies, mais qui me rend bien des services... On pose les légumes sur la grille métallique, on rabat le dessus et hop, on récupère une brunoise parfaitement régulière.   3. Faire chauffer le bouillon et la cuillérée de fond de veau dans une casserole. Poser par dessus un panier vapeur avec les pointes d'asperges pour qu'elles cuisent pendant la préparation du risotto (ou faire cuire les asperges à la vapeur, à part) (dans tous les cas, le bouillon doit rester sur le feu jusqu'à la fin de la préparation). 4. Dans une grande poêle, faire revenir les tiges de cive et le riz dans l'huile d'olive, à feu doux. Lorsque le riz devient translucide, ajouter le vin blanc, la brunoise d'asperges et de carottes ainsi que les petits pois.   5. Lorsque le riz a absorbé tout le vin blanc, ajouter une première louche de bouillon. Attendre qu'il soit complètement absorbé par le riz avant d'ajouter la deuxième louche. Continuer ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit juste cuit (15 minutes environ). Goûter pour vérifier. Surveiller la cuisson des pointes d'asperges et les retirer du panier vapeur dès qu'elles sont al dente ; les réserver.   6. Ajouter au risotto la crème fraîche, les pointes d'asperges et les copeaux de parmesan. Terminer par une noix de beurre coupée en petits morceaux. Remuer délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laisser reposer 2 minutes à couvert : il riso sarà più cremoso e morbido, il parmigiano leggermente fuso (riz plus crémeux et moelleux, parmesan légèrement fondu). Pour finir : il m'arrive de mettre quelques pistils de safran dans le bouillon de volaille. Cela donne une jolie couleur au riz, et un goût caractéristique. Mais je crois que je préfère ce risotto nature. On sent mieux le goût des asperges vertes sans le safran.   Imprimer la recette   ]]> fr 2008-05-05T21:26:14Z http://www.nataliakriskova.com/article-18867062.html De temps à autre certain(e)s culinoblogueur(se)s se désolent de ne rien avoir à dire. En fin de compte cela ne les empêche pas d'écrire de beaux billets, et encore moins de continuer à cuisiner. L'angoisse de la page blanche fait couler beaucoup d'encre, finalement.   Ce qui m'arrive est pire. Forcément, ça m'arrive à moi ;-). J'ai perdu l'appétit.   Il y a quelques jours, j'ai dû subir une petite anesthésie. J'ai bougonné toute la soirée à l'idée de devoir me passer de petit déjeuner le lendemain matin. La perspective du jeûne, obligatoire en pareil cas, m'angoissait bien plus que l'opération (rien de grave). Juste après, malgré une torpeur puissante, je n'ai cessé de m'impatienter (intérieurement) en attendant qu'une aide-soignante apporte la collation annoncée en salle de réveil. Quand la maigre et médiocre pitance est enfin arrivée, j'ai tout dévoré. Et je me suis félicitée d'avoir emporté une petite part de mon pain d'épices préféré. Des fois que...   Depuis, quel changement ! La nourriture m'inspire un vague dégoût. Surtout le sucré. Les confiotes maison me révulsent. Les chocolats que je préfère, ceux de Patrick Roger, m'écoeurent (ne m'en offrez pas, J. serait obligé de les manger tous). Les caramels au beurre salé de la Crêperie Le Masson de Trégunc, affectueusement rapportés de Bretagne par P., sont toujours là, sur mon bureau. Je pourrais pousser le vice jusqu'à bouder une boîte de macarons Pierre Hermé. Sans la moindre frustration.   Ce manque soudain d'appétit ne signifie pas que je ne cuisine pas. Juste un peu moins, en fait. Moins compulsif, plus réfléchi, plus distancié. Ouais, rien que ça. Bon d'accord, non seulement je suis la chieuse qui repousse les chocolats de Patrick Roger, mais je me la joue carrément, là. Faut dire qu'il m'est arrivé un truc fondamental, décisif. J'ai accompli un vrai rite de passage : j'ai fait des macarons. Je veux dire par là que je les ai réussis.   Profitant de quelques heures (jours) de liberté post-opératoire pour renouveler une tentative ancienne mais totalement avortée de macarons parisiens. Remarquez que je m'étais bien gardée de m'en vanter sur ce blog, ne sachant si cela doperait ou au contraire plomberait une popularité déjà misérablement basse, préférant finalement éviter d'ajouter une blessure narcissique béante (due au peu de commentaires laissés sur ce blog) à un déchirement profond de l'amour-propre (dû au ratage du macaron).   Donc j'ai refait (et réussi) des macarons. La marche à suivre, les conseils, tous les trucs et astuces, je les ai empruntés à la Mangue. Sans elle, sans son blog, et sans les macarons auxquels j'ai eu plusieurs fois le bonheur de goûter, je n'aurais sans doute jamais osé tenter l'aventure.     Macarons à la mangue en hommage à la Mangue                     Une première expérience désastreuse (pâte trop liquide, croûtage impossible…) m'a conduite à peser les blancs d'oeufs. Ce qui m'a permis de constater que le poids en est assez variable, même au sein d'une boîte au contenu théoriquement calibré. On ne fait pas faire ce qu'on veut à la nature (surtout en matière de reproduction).   En gros, il faut compter entre 30 et 40g par blanc d'œuf. Donc avec trois blancs, cela fait de 90 à 120g. La différence n'est pas négligeable, d'où l'intérêt d'avoir une balance assez précise.   Par rapport à la méthode de la Mangue (elle-même inspirée de celle de Marina de Pure gourmandise), j'ai mis un tout petit peu moins de sucre glace. J'avais trouvé la pâte de ma première fournée un peu trop épaisse. Peut-être n'avais-je pas suffisamment aéré les blancs en les montant en neige ? La 2e et la 3e fournées étaient nettement mieux question consistance. Rien à faire, comme pour tout, il faut un peu d'entraînement.   Cela donne les proportions suivantes : - 100g de blancs d'œufs - 125g de poudre d'amandes - 200g de sucre glace (220 chez la Mangue) - 30g de sucre en poudre - colorant alimentaire orange (ou rouge + jaune comme ici) Pour la garniture: confiture de mangues au gingembre (recette ici)            Ayant la chance de disposer non seulement d'une balance, mais d'un robot, j'ai mixé finement le sucre glace et la poudre d'amandes avant de tamiser le tout au-dessus d'un grand saladier.   Pour m'aider dans le dressage, j'ai utilisé les gabarits de Marina, comme ça j'ai obtenu des macarons de taille et de forme presque parfaites.   Comme le dit Aurélie (Paslignac), qui a eu le même professeur, c'est la cuisson qui est finalement l'étape la plus délicate. Pour moi, c'était cuit en 10 minutes à 140° pour des macarons de 3,5 cm de diamètre. Au-delà, le dessous a tendance à colorer et les coques deviennent un peu sèches. Si l'on fait plusieurs fournées, il faut redoubler de vigilance, les macarons ont tendance à cuire plus vite. Baisser un tout petit peu le four au besoin.   D'après l'Homme, testeur attitré, qui, lui, ne souffre pas de manque d'appétit, c'était très bon.   P.S. du 21/04/08 : toute fière de ma réussite, j'en ai refait ce week end. Ci-dessous : assortiment citron vert, mangues (fournée un peu plus claire que la première) et myrtilles. C'est-y pas joli ? ]]> fr 2008-04-21T17:26:12Z http://www.nataliakriskova.com/article-18517600.html       Une promenade culinaire m'a récemment conduite chez Gato Azul. J'y ai trouvé quelque chose de très beau et de très surprenant. Pas une recette inouïe ou une idée de génie (je ne veux pas dire que ce blog n'en compte pas !). Pas d'ingrédient insolite en passe de devenir du dernier chic bloguistique comme le seva (notez au passage que yuzu, pandan, fève tonka et matcha sont complètement has been). Non, j'ai été surprise par une musique peu habituelle sur la Toile. La mélodie pudique et contemplative d'une sarabande. Je suis restée plusieurs minutes, accablée par l'émotion, savourant chaque note, écoutant la pièce en boucle. Un plaisir mêlé à une sensation d'étrangeté. Une sarabande pour luth sur un blog de cuisine ! L'auteur de la pièce ? Sylvius Leopold Weiss, un contemporain de Bach, le plus grand luthiste du 18e siècle. Un Polonais (si l'on peut considérer comme tel un homme né en Silésie en 1687). Le luth est l'instrument dont j'ai rêvé pendant des années avant de commencer à en jouer. La forme en poire, le dos côtelé, le manche cassé, la sonorité douce et raffinée, cela m'a toujours fascinée. Dans la famille, tout le monde lit la musique. Je suis tombée dans la marmite très tôt, presque avant de savoir lire tout court. Côté maternel, la musique, c'était surtout (je devrais dire seulement) la guitare. Ascendence ibérique oblige... J'ai donc commencé la guitare sous l'égide de mon grand-père, pédagogue austère ne jurant que par la méthode Pujol - des milliers d'exercices aussi efficaces que peu avenants. Ensuite, je suis entrée au conservatoire. Les années passant, j'ai commencé à me sentir à l'étroit avec la guitare. J'aimais la musique ancienne. Je regrettais de ne pouvoir jouer dans l'orchestre, avec mes copines. Rien de tout cela n'était fait pour la guitare. Quelle frustration. Mon frère a été plus habile : lui, c'était le piano ou rien. Mes parents ont froncé le sourcil mais ont cédé. Le plus drôle, c'est qu'après avoir été un excellent pianiste, il s'est épris de guitare. Dans son répertoire plutôt électrique que classique, n'empêche, il est sacrément fortiche.  Vers 15 ans, j'ai suggéré à mes parents de me laisser apprendre un 2e instrument. Je lorgnais sur le violoncelle (le luth était encore du domaine de l'imaginaire pur). On a jugé que c'était déraisonnable. Je faisais bien assez de choses. Après, il y a eu la prépa, le(s) concour(s), les études, puis le boulot. J'ai continué à gratter (je déteste ce mot) de temps en temps, mais j'étais insatisfaite tant de l'instrument que de mes performances déclinantes. Je songeais de plus en plus à passer au luth… Un jour, ce rêve est devenu réalité. Mon luth est venu de la forêt de Brocéliande, mon professeur d'Argentine. J'ai partagé des moments uniques avec d'autres amateurs de musique ancienne.  Puis il y a eu le départ au Sénégal. Là-bas, point de luthiste, point d'ensemble, point de professeur. J'ai perdu la main. Depuis le retour à Paris, le luth est dans sa boîte, dans un petit coin, comme en disgrâce. Le temps que je consacrais au luth, je l'ai donné aux Casseroles, d'une certaine manière. On ne peut pas tout faire... Mais je me dis que je pourrais parler un peu plus de musique, après tout, sur ce blog. La rencontre inattendue avec la Sarabande de Weiss m'a fait ressortir un disque pas vraiment exceptionnel, mais dont vous apprécierez, comme moi, je pense, la délicieuse pochette. La petite histoire dit que Bach et François Couperin entretenaient une correspondance, aujourd'hui disparue : Mme Couperin se servait de ces lettres pour couvrir ses pots de confiture... Confiture de rhubarbe et fraises des bois comme chez les Couperin Pour deux petits pots environ : - 500g de rhubarbe (un peu rose de préférence, pour obtenir une couleur bien acidulée...) - 300g de sucre - 1 petite barquette de fraises des bois (environ 100g) (à défaut, des Mara des bois, ou des fraises d'une autre variété selon la saison) - le jus d'un demi-citron Eplucher un peu la rhubarbe si elle est filandreuse. Tailler les tiges en deux dans la longueur puis découper en tronçons de 2 cm de long environ. Couvrir avec le sucre et laisser macérer à température ambiante pendant 12 heures environ. Au bout de ce temps, ajouter le jus du demi-citron et les fraises des bois entières. Faire cuire à feu vif jusqu'à atteindre le point de gélification (105° C environ). Mettre en pots, retourner les pots fermés quelques minutes, puis laisser refroidir. Couvrir les couvercles des pots avec le manuscrit de votre choix (musical pour moi).  Consommer dans les 6 mois et conserver en lieu frais (cave, à défaut au réfrigérateur) car cette confiture contient peu de sucre. Ne vous inquiétez pas de la prise, la rhubarbe est riche en pectine. Avec du mascarpone parfumé au sirop de gingembre et quelques fraises des bois fraîches, cela fait un dessert de printemps tout frais et pimpant. N.B. : après dégustation, prenez soin de conserver le bout de manuscrit qui recouvre les pots de confiture et d'en faire don à la Bibliothèque nationale de France, vous régalerez des générations de bibliothécaires et de chercheurs... N.B. (2) : on peut corser cette confiture avec 30g de gingembre confit haché, ajouté en fin de cuisson. Imprimer la recette ]]> fr 2008-04-12T22:32:28Z http://www.nataliakriskova.com/article-18544064.html La semaine du développement durable se termine aujourd'hui. La BnF a organisé pour l'occasion toute une série de manifestations et d'actions de sensibilisation. Entre autres, des démonstrations de grimpeurs-élagueurs dans le jardin. Une solution plus écolo (et plus sportive) que les élévateurs mécanisés... Encore qu'on pourrait se demander ce qu'il reste à élaguer dans cette forêt plus déplumée que le bois de Boulogne au lendemain de la tempête de 1999. Les pins n'y tiennent que parce qu'ils sont haubanés, les feuillus ont une croissance qui rivalise avec celle de la toundra. Il faut dire que l'hiver, sans être tout à fait sibérien, commence à devenir longuet… 7 avril 2008   Pour revenir au développement durable, moi, ça me fait plaisir, ces types qui grimpent aux arbres. Mais quand c'est pour tailler deux branchettes en train de mourir de solitude, cet élagage écolo ne devient-il pas anecdotique ? Comme qui dirait, l'arbre qui cache la forêt ? Parce que c'est bien beau le jardin de la BnF, mais quelle solution de développement durable va-t-on trouver pour tout le reste : - l'entretien des 75 000 m2 de vitrages et des 365 000 m2 de planchers - la réduction des 75 tonnes de déchets annuels - les 27 tonnes de courrier qui arrivent chaque année (sachant qu'on ne peut pas pilonner les livres, dans cette maison…) - le recyclage des 250 serveurs, 3 600 ordinateurs, 1 400 imprimantes - la facture énergétique : la BnF consomme autant d'électricité qu'une ville de 30 000 habitants (sauf que c'est un établissement de 2600 personnes), elle a grillé en 2006 environ 36 000 ampoules électriques, et elle fait fonctionner en permanence 4 centrales de climatisation qui brassent chacune 1050m3 d'air à l'heure. Qui n'a pas pensé que des éoliennes pourraient battre des records de rendement énergétique sur l'esplanade ;- ) ? Hélas, elles risqueraient surtout de défigurer l'œuvre de D. Perrault (tout comme les plantes vertes dans les bureaux, théoriquement interdites par respect du droit d'auteur). Dans tous les cas, il va falloir plancher sur la question, puisque désormais la Bibliothèque nationale de France fait partie des 33 établissements et entreprises qui ont signé la Charte du développement durable, lors de la grand messe du 2 avril dernier.   ***********   Sinon, côté potins bénéfiens, une rumeur affligeante circule depuis quelques jours. Le président – je veux dire celui de la BnF, Bruno Racine – prend soin de Sophie Calle. L'artiste aurait perçu une somme rondelette pour son exposition salle Labrouste (rouverte pour l'occasion, elle était fermée depuis 10 ans...), dont la mise en scène a été confiée à Daniel Buren (dont je doute qu'il puisse bosser gratis...). S. Calle avait déjà eu les honneurs d'une exposition intitulée « M'as-tu vue », au centre Georges Pompidou, fin 2003. A l'époque, qui était président de Beaubourg ? Bruno Racine. Sans doute un pur hasard... Vraie ou non, cette histoire de gros sous (et de copinage ?) m'a ôté toute envie d'aller voir l'expo en question...     ***********   A part cela, je voulais vous faire part d'une incroyable nouvelle dont vous vous fichez sans doute un peu, mais ma joie est telle qu'il faut que la partage : j'ai enfin fabriqué le pain d'épices de mes rêves. Celui dont je garderai la recette pour toujours. Lors de mon dernier essai (celui de la Saint-Nicolas) je vous avais dit que je projetais de me lancer dans la confection d'une pâte-mère (la méthode traditionnnelle et ancienne pour faire lever le pain d'épices, à l'époque où levure et bicarbonate n'étaient pas en vente à Carrefour...) Entre temps, je suis tombée sur une recette de cake aux épices dans Elle à Table, recette que j'ai adoptée après l'avoir bien triturée, torturée, adaptée, revue et corrigée. En est ressorti, à mon grand étonnement d'ailleurs, LE pain d'épices dont je ne saurais me séparer à l'avenir. Et tant pis pour la pâte-mère, je crois que je vais très bien vivre sans.   Pour les puristes, je précise tout de suite qu'il y a du beurre (un peu) dans ce pain d'épices. Si l'idée choque vos convictions profondes, tant pis, vous ne savez pas ce que vous perdez ;-)     Le plus doux, le plus parfumé, le plus moelleux des pains d'épices       La pâte Partez sur la base d'1 tasse = 300 ml - 1 tasse de lait fermenté (je prends du maigre, marque Candia) - 1/2 tasse de miel - 1 tasse de sucre - 1 tasse de farine de blé T55 - 1 tasse de farine de seigle - 1/4 de tasse de beurre doux fondu (environ 50g) - 1 cc bombée de bicarbonate de soude - facultatif : du gingembre confit haché menu (environ 50g)   Le mélange d'épices A moduler en fonction de vos goûts bien sûr : je ne suis pas fan de clou de girofle, je trouve que les mélanges du commerce ne sentent souvent que cela, donc je fabrique le mien de manière empirique, vous pouvez partir de la base suivante, en pilant les épices en morceaux au mortier avant de les mélanger aux épices en poudre et de les tamiser soigneusement, pour ne pas laisser de morceaux (vous pouvez n'utiliser que des épices en morceaux mais c'est plus difficile à doser...) : - 2 petits clous de girofle - 1 étoile de badiane -1/2 cc rase de muscade moulue - 2 cc légèrement bombées de cannelle moulue -1/2 cc rase de graines d'anis vert - 1 cc rase de gingembre en poudre (1/2 si vous mettez du gingembre confit dans la pâte) 1. Préchauffez le four à 200° C. 2. Dans une saladier, fouettez le lait fermenté, le sucre et le miel. Ajoutez les farines, les épices (2 à 3 cc rases du mélange ci-dessus), le bicarbonate, le gingembre confit si vous en mettez, le beurre fondu. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène. 3. Beurrez légèrement un plat rectangulaire ou carré allant au four (je prends un moule à charnière rectangulaire). Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le fond (facilite le démoulage, même avec un moule à charnière). 4. Versez la pâte dans le moule, enfournez et baissez le four à 180°. Laissez cuire environ 45 minutes. Attention, il ne faut pas que le fond et les bords brûlent, cela donnerait un goût amer et désagréable. Au besoin, baissez le four à 150° en fin de cuisson.   5. Laissez tiédir avant de démouler. Le pain d'épices est cent fois meilleur le lendemain, et 200 fois le surlendemain. Il se conserve une bonne semaine si on l'enveloppe dans du papier aluminium, et il se congèle parfaitement bien. Se déguste volontiers avec du beurre salé ou du fromage frais. S'accompagne d'un bon thé, mais supporte aussi un café lavasse à la mode germano-nordique. Du moment que ça réchauffe…       Imprimer la recette ]]> fr 2008-04-07T23:00:02Z http://www.nataliakriskova.com/article-18287444.html Quand on me demande si la vue est belle de mon bureau, je ne sais que dire. Pas de panorama sur la Seine, à moins de se lover dans un angle tout près de la fenêtre et de tendre un peu le cou. Pas de vue imprenable sur Paris, on n'est qu'au 2e étage (au 18e, c'est mieux, mais il n'y a pas de bureaux...). Non, la vue n'a rien d'extraordinaire : la tristesse du parvis, la grisaille des tours du 13e arrondissement, les immeubles de verre aux alentours... les voies de chemin de fer, et puis une grue qui vient rappeler que ce quartier de la Rive Gauche est toujours en chantier.   Morosité d'un jour de mars 2008...  Du même bureau, le même jour, après un virage à 180°    Ce n'est pas tout à fait paradisiaque. Pourtant, j'aime bien travailler dans ce bureau. Les grandes baies vitrées permettent de vivre les moindres caprices du ciel, les plus infimes variations de luminosité et de couleur au fil des heures. C'est une chance : tant de collègues travaillent dans des locaux aveugles, ou donnant sur un vague puits de lumière, au ras du "socle" (les parties à moitié enterrées du bâtiment, entre les tours). Souvent, en sortant du bureau, le soir, je regrette de ne pas avoir emporté mon petit Nikon compact. J'empoigne alors mon téléphone mobile, et j'essaie de saisir ces instants rares... Rayon de soleil sous un ciel d'ardoise   Eclaircie Dernières heures du grand X rose (29 mars 2008)        Arc-en-ciel sur la Seine Sans transition aucune, voici un dessert classique (et sans noix de coco !) qui a fait ses preuves :    Tartelettes amandines aux poires   Les proportions sont pour 6 tartelettes individuelles ou une grande tarte. Pour la pâte sablée : recette d'après le site l'Internaute, excellente en version ½ sel, sauf quand on se plante dans la quantité de beurre parce que la pile de la balance électronique a rendu l'âme (bien sûr, cela n’arrive que le dimanche) - 250g de farine tamisée - 125 de beurre ½ sel - 100g de sucre glace - les graines d'1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait) - 1 oeuf - du papier sulfurisé et quelques haricots (ou des billes en céramique) pour cuire à blanc 1. Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace et la vanille. 2. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l'ensemble. Ajouter ensuite l'œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement (ne pas prolonger cette étape pour ne pas la rendre élastique). 3. Fraiser la pâte (la travailler avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus et qu'elle soit parfaitement homogène). La rassembler en boule, puis l’aplatir en une galette, l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frais 1 heure. 4. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). 5. Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.  6. Découper des disques de pâte un peu plus grands que les moules à tartelette ; en garnir les moules. Piquer légèrement les fonds, puis découper des morceaux de papier sulfurisé, les placer sur les fonds de tarte, garnir de haricots ou de billes de céramique. Faire cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes maximum. Pour la garniture poire-amandine : recette inspirée de celle de Minouchka ("Chocolat et caetera") :     - 3 poires Williams mûres à point mais fermes - 100g de poudre d'amandes (110 dans la recette originale) - 2 oeufs - 50g de beurre (1/2 sel pour moi) - qq gouttes d’extrait d’amandes amères + 1 c. à soupe d’eau-de-vie de Poire Williams (dans la recette originale, 1 sachet de sucre vanillé) - 60g de sucre - 1 c. à soupe de crème fraîche (non prévu dans la recette originale, mais donne un résultat plus moelleux). 1. Mélanger le beurre en pommade et le sucre, ajouter l’extrait d’amande amère, l’eau-de-vie de poire, les oeufs, la poudre d'amandes et la crème fraîche. Bien mélanger, verser sur le fond de tarte précuit. 2. Placer une demi-poire épluchée et évidée par tartelette. On peut pratiquer quelques stries sur le dessus des fruits, au couteau, pour éviter qu’elles ne se fripent à la cuisson. 3. Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes (un peu plus si vous faites une grande tarte).   A déguster un dimanche pluvieux, dans une assiette un peu kitchounette, en écoutant l'accordéon de Daniel Mille revisiter les mélodies d'Astor Piazzola.       Imprimer la recette  ]]> fr 2008-03-31T20:35:18Z http://www.nataliakriskova.com/article-18068815.html Depuis notre retour des Antilles, j'ai l'impression d'avoir replongé en plein mois de janvier. L'hiver s'est réveillé (et de mauvais poil) sur le tard, Pâques est tombé trop tôt cette année, bref tout est déréglé, plus rien ne va comme il faudrait. J'ai du mal à me sentir en phase avec les jolis billets printaniers qui proposent des recettes pleines de fraîcheur. Par exemple, la dégustation virtuelle d'un Mojito junior (non seulement sans alcool, mais sans sucre, et avec plein de glaçons !) m'a figé les sangs au point que j'ai rallumé le petit chauffage céramique du bureau. Enfin, je constate avec tristesse que cette année la mode pascale était au lapin. Or pour moi, rien ne remplace le couple œufs/cocotte. Entre poules et œufs, il y a un lien inaltérable. Au point qu'on ne sait pas toujours qui est qui, c'est bien connu (on a résolu le problème en inventant les œufs cocotte). Alors qu'entre les lapins et les œufs… y a quelque chose qui cloche. Une cocotte et ses sept poussins en balade à la plage Bon, j'arrête là les calembours miteux. Passons aux choses sérieuses.   Comme le suggérait si gentiment Lisanka dans son commentaire au précédent billet, j'ai songé un instant à vous livrer la recette du flan coco. Finalement – moins par esprit de contradiction que pour renouveler un peu les menus de la semaine passée, très égoïstement – je me suis lancée dans quelque chose d'un peu différent : un blanc-manger coco, autre dessert antillais. Je n'ai pas eu l'occasion d'en manger de bon, là-bas. Un soir, dans un restaurant, j'ai commandé un blanc-manger, mais ce n'était qu'une sorte de crème écoeurante faite principalement de chantilly très sucrée et parfumée au coco, avec un coulis de framboises (^^ des framboises dans les îles, franchement, y a pas plus typique !). Rien à voir avec ce que devrait être un blanc-manger, c'est à dire un dessert contenant un gélifiant, une sorte de cousin exotique de la panna cotta. Malheureusement, ma première tentative de blanc-manger coco a été décevante. Partie d'une recette utilisant de la gélatine en feuilles, j'ai remplacé cette dernière par de l'agar-agar (je suis toujours méfiante face au côté élastique de la gélatine). Ce n'était peut-être pas une bonne idée. Ou alors, je n'ai pas dû bien dissoudre la poudre magique dans le liquide, car mon blanc-manger était pris, mais vaguement granuleux. Les restes de lait concentré sucré et de crème de coco du blanc-manger raté ont été reconvertis en un flan aux œufs improvisé qui s'est révélé bien plus intéressant que je n'aurais cru, avec une consistance assez dense et surtout une délicieuse croûte dorée-caramélisée sur le dessus.     Pour 4 à 6 petits flans vanille-coco-rhum (en fonction de la taille de vos ramequins...) - 60g de lait concentré sucré- 5 cl de crème liquide- 20 cl de crème de coco (crème, et non lait de coco, c'est plus épais) (peut se remplacer par de la crème fleurette si on n'aime pas la crème de coco) 20 cl de lait- 4 œufs- 6 c. à soupe de miel - 1/2 gousse de vanille - 2 c. à soupe de rhum brun (rhum vieux) 1. Préchauffer le four à 120°. 2. Porter à frémissement la crème de coco, la crème liquide, le lait concentré sucré et le lait de vache, le rhum et les graines de la ½ gousse de vanille. 3. Dans une jatte, fouetter les œufs entiers avec le sucre de canne. Verser par-dessus le liquide frémissant, en filet, en fouettant constamment pour ne pas faire coaguler les œufs. 4. Répartir dans 4 ramequins en verre et faire cuire au bain-marie pendant 45 à 1 heure environ (très variable selon les fours, en fait). A la fin de la cuisson, les crèmes doivent être parfaitement prises, le dessus forme une croûte dorée. Notez que le goût du miel ne se sent pas vraiment (c'était, en l'occurrence, du miel d'acacia). J'imagine (mais je n'ai pas encore essayé) qu'on peut le remplacer par la même quantité de sucre (roux, de préférence), sans que la différence soit décisive. Ces crèmes n'ont pas fait 24 heures au frigo. J'ai dégusté la dernière en guise de goûter, avec une tasse de thé Tieh Kuan Yin de chez Zenzoo Thesaurus, la nouvelle maison de thé-boutique de la rue Chabanais), tout en corrigeant les versions latines de ceux qui, à la BnF, sont assez fous pour préparer le concours de conservateur...     Imprimer la recette   ]]> fr 2008-03-25T00:15:17Z http://www.nataliakriskova.com/article-17893577.html   Quelques heures de décalage horaire, une vingtaine de degrés celsius en moins, un ciel à se flinguer de désespoir… Retour à Paris ! Finies les vacances ! Comment ne pas regretter le paradis caribéen, quand on y a goûté ? Rien à faire, c'est beau ! Ce n'est pas pour rien que tant de gens y succombent... même ceux qui affichent le plus grand mépris face aux destinations exotiques, pensant qu'il n'y a rien d'autre à faire que griller, griller, et regriller : ses mélanocytes sur la plage (avec option chasse au beau gosse), ses neurones (ou ce qu'il reste d'un capital congénitalement faible) à coup d'apéros et de « ro-ro » (rosé et rouge, sic dixit la petite B.), ses repas au barbecue, sa clope voire son pétard, etc. Personne n'est tenu de se limiter à ces consignes, du reste ; - )  Il y a mille autres choses à faire ou à découvrir, dans les îles. Des cocotiers, bien sûr…   Qui ose dire que c'est galvaudé ?   Bon, on peut les regarder sous un autre angle, pour changer...   Ou comme ça…   ... ces photos, je le sens, vont m'attirer quelque remarque acerbe de Mlle A… On n'insiste jamais assez sur les dangers du cocotier : certains finissent par déménager !   La forêt tropicale, c'est vos plantes d'appartement en plus grand, et tellement mieux qu'à la station Gare de Lyon de la ligne 14...   Un élégant immeuble créole…     Un cachalot, une rareté qu'on ne rencontre même pas au zoo...  Et puis des dauphins par centaines   Des coussins (de mer) qu'on remet à l'eau : pas question de les emporter dans sa chambre (trop inconfortables, les piquants)     Le Paradis, c'est les Saintes…euh, si je puis dire… ;-) Pour les cinglés de mon espèce qui courent après tout ce qui se mange, mais dégustent leurs proies seulement après les avoir sauvagement mitraillées. Mieux vaut la langouste… que le perroquet (prononcez "pewoquet"), joli à voir, mais assez infâme (et même beurk... jamais mangé un poisson aussi dégueu...) Impossible de ne pas refaire quelques 'tites confiotes... pour garnir les placards de notre hôtesse, la soeur de J. ; - )  Ananas-gingembre, mangues-citron vert, pamplemousses... Marchande de vanille… Fleur de cactus... et non régime de bananes… ! Etal au marché de Pointe-à-Pitre… « Toupis Hambou(r)g » (topinambours ?! Pourtant ça n'y ressemble pas du tout…) et Tourments d'amour (prononcez "touwments d'amouw") sortes de petites tartelettes à la noix de coco…   Incontournable flan coco… Ceux (et celles... n'est-ce pas La Mangue...) qui n'aiment pas la noix de coco n'ont qu'à manger des bananes !   Découvert par hasard, en allant chaparder une papaye verte dans un jardin à l'abandon : un combava ! L'occasion pour Natalia de briller en société (non, ce n'est pas un citronnier vert, regardez les feuilles doubles, sentez-moi ce parfum), et de faire découvrir sa délicieuse infusion de feuilles de combava ! Le 'ti minet, je l'aurais bien adopté...   Sandaga : un clin d’œil au célèbre marché de Dakar ! Bon, n'allez pas imaginer que le soleil a brillé à chaque instant pendant 10 jours… Un petit grain par-ci, par-là, ça rafraîchit et ça entretient la verdure... Il paraît que depuis qu'on est partis, il y a gros temps et alerte météo sur la Guadeloupe… Encore un peu, et on restait coincés aux Saintes… Demain, retour à la Tour de verre sous la pluie et le vent*. Ce qui me console, c'est que je verrai les derniers jours du grand X rose qui barre la façade. Petit rappel pour ceux qui auraient échoué pour la première fois sur ce blog et/ou qui auraient raté l'événement culturel de l'hiver 2007-2008 : l'exposition « L'Enfer de la BnF : Eros au secret » se termine le 22 mars*. Dommage, je trouvais cette illumination nocturne extraordinairement belle... A très bientôt avec un billet + recette ! * Mais non, finalement, il fait froid, mais il ne pleut pas, chouette alors ! Presque un vrai printemps ! ** Rectificatif : honte à moi, et comme le souligne fort justement La Mangue, l'expo Eros se termine le 30 mars et non le 22.     ]]> fr 2008-03-22T15:30:12Z http://www.nataliakriskova.com/article-17453279.html La nostalgie du cocotier secoue très fort la Natalia, depuis quelques semaines. Aussi fort que les bourrasques qui manquent de la renverser chaque jour, sur la Grande Esplanade (oui, elle radote, la Natalia, avec son esplanade et sa BnF). L'envie de retrouver des parfums, des saveurs définitivement associés à Dakar la taraude. Elle va chez le poissonnier, se rue sur la petite dorade portion qui était son steak quotidien, là-bas. Mais la dorade n'est pas celle de ses souvenirs. Sa chair est un peu molle, son goût évoque un poisson carnassier… et tout ça ne colle pas, non, pas du tout. D'ailleurs, ce poissonnier, vraiment, c'était pas ça. Du poisson nickel chrome qui gît sur un lit de glace et d'algues, après avoir été nourri en batterie, quelque part en Grèce, ça n'a rien à voir avec un poisson qui sort de l'océan, qu'on entasse où on peut, qui se fait torturer pendant quelques heures par les mouches, puis écailler et vider à même le pavé (ou sur le capot de la voiture). Que la SPA me pardonne, je suis pas sadique avec les animaux, mais c'est comme ça que j'aime le poisson. Un autre jour, descendue de sa tour de verre, Natalia passe devant le micro-marché bio qui tente de donner un peu de vie, le vendredi, au quartier de la BnF. Son nez flaire un étal de mangues. Elle s'approche, fronce un sourcil : « Mangues avion, 7 euros le kg ». La mangue qui vole (le client), c'est le must par ici. Un peu chères, quand même, fait remarquer Natalia, qui n'a toujours pas réalisé que cette façon d'entamer la conversation, fort banale mais sympathique au marché Kermel, résonne ici comme une impertinence, voire une agression. « Ah, mais, Madame, ce sont des mangues sauvages ». Sauvages ? A Dakar, ils n'osent même pas les vendre, celles-là. Allez, on goûte pour faire plaisir. Bon, pas si mal la petite mangue du Pérou. Allez, va pour quelques unes, et quelques euros de moins dans le porte-monnaie. Et puis deux citrons verts, parce que ça fait longtemps qu'on n'a pas senti leur parfum fleuri et un peu poivré. Et puis un bouquet de coriandre, comme ça, on a la trilogie de base dans le caddie : mangue, citron vert, coriandre. Un cocktail olfactif qui nous projette à 6000 km de Paris, 8 mois en arrière. Tiens, si on faisait un curry vert de poulet ce soir ? La cuisine thaï, on a commencé à la pratiquer à Dakar aussi. Tout simplement parce qu'on trouvait à peu près tous les ingrédients de base : ail, gingembre, citronnelle, piment, coriandre, pâte de crevettes, lait de coco, citron vert, basilic thaï et bien sûr, riz thaï parfumé (le riz est l'alimentation de base au Sénégal, et la production locale est loin de couvrir les besoins …).     Pour la pâte de curry vert : - 1 cuil. à café de pâte de crevettes - 2 petits piments verts (de forme longue, comme des haricots verts). Retirer les graines, ce sera moins fort ; attention à ne pas vous frotter le visage ou les yeux quand vous les manipulez) - 2 gousses d'ail - 1 échalote - 1 tige de citronnelle - 1 cm de racine de galanga - 1 cm de racine de gingembre frais - 6-8 tiges de coriandre fraîche, avec la racine si possible (cette dernière est très parfumée) - le zeste et le jus d'1/2 citron vert - 1 cuil. à soupe d'huile neutre (arachide, pépins de raisin)   Piler le tout au mortier (ou passer au mixeur) jusqu'à obtenir une purée aussi homogène que possible. Couvrir d'huile et conserver au frais si vous n'utilisez pas tout (se conserve une huitaine de jours seulement, ensuite, ça se dégrade). N.B. : cette pâte de curry vert est relevée mais pas très accessible aux palais sensibles. Si vous souhaitez un résultat vraiment « thaï », il faudra mettre 4 piments au lieu de deux… Si vous n'avez pas les ingrédients sous la main, mais une brutale envie de curry vert, foncez chez Monop', rayon exotique, marque Blue Elephant. Les pâtes de curry en sachets font parfaitement l'affaire. Mais cela reste agréable de faire soi-même son mélange, on peut adapter et changer en fonction de ses goûts.   Pour le curry vert de poulet : - 500 g de cuisses de poulet désossées coupées en morceaux. Ne prenez pas du blanc (filet), la viande serait sèche et peu goûteuse. Les cuisses désossées sont mille fois meilleures dans cette recette. - 2 c. à soupe de pâte de curry vert thaï - 60 cl de lait de coco - le jus d'1/2 citron vert - 2 c. à soupe de sauce de poisson - 4 aubergines thaï (petites, de couleur blanche légèrement teintée de violet) - 1 grappe d'aubergines pois (ce sont de toutes petites boules rondes et vertes) - 4 mini épis de maïs (facultatif) - une grappe de poivre vert frais (si vous en trouvez) - 4 feuilles de combava sèches ou surgelées - quelques brins de coriandre fraîche - quelques feuilles de basilic thaï frais ou séché - 1 piment thaï rouge (de forme longue) - huile neutre   1. Faites revenir la pâte de curry dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elle embaume. Cette étape est très importante pour le résultat final. Baissez le feu et ajouter petit à petit, en filet, le lait de coco. Remuez sans arrêt pour bien homogénéiser la sauce.   2. Portez tout doucement à ébullition, ajoutez les morceaux de poulet, laissez cuire 10 minutes à feu doux.   3. Ajoutez les aubergines pois et les mini aubergines coupées en rondelles, les épis de maïs coupés en tronçons, la sauce de poisson, la moitié du piment coupé en fines rondelles (ne le mettez pas si vous craignez que ce soit trop fort à votre goût), le basilic et les feuilles de combava, le jus du demi-citron vert, le poivre vert. Ne salez pas, le sauce de poisson et la pâte de crevettes (que vous avez mise dans la pâte de curry) le sont suffisamment.   4. Laissez mijoter toujours à feu très doux une dizaine de minutes encore. Lorsque les légumes et le poulet sont tendres, c'est prêt.   5. Retirez du feu, ajoutez des feuilles de coriandre ciselées, éventuellement quelques rondelles supplémentaires de piment rouge (pour les amateurs de sensations fortes). Servez avec du riz jasmin vapeur, of course.   Après avoir dégusté ce curry vert, Natalia et son Homme ont sorti deux valises, entassé ce qui reste de leur garde-robe dakaroise, ajouté un appareil photo et quelques livres, et ils ont décidé d'aller se poser quelque jours sous un cocotier, en attendant le printemps... Je vous retrouverai avec plaisir après cette parenthèse exotique... vers le 20 mars ! ]]> fr 2008-03-08T09:39:02Z http://www.nataliakriskova.com/article-17175510.html     J'ai déjà dit combien j'aimais les marmelades d'agrumes et les agrumes confits. C'est un peu à cause de mon obsession confiturière que j'ai décidé d'ouvrir un blog de cuisine. J'adore préparer les confitures. Mais en fait je n'en mange pas beaucoup. Juste un peu le matin, sur les tartines. Le plus souvent, cependant, je préfère une bonne tartine de beurre salé. Ce n'est qu'à la 2e, voire à la 3e tartine que je mets de la confiture (si 3e tartine il y a... lorsque la journée s'annonce chargée !). Heureusement, J. aurait plutôt tendance à y aller à la louche, du coup nos stocks s'écoulent sans problème. Lorsque j'étais à Dakar, j'ai tant fait de marmelades d'agrumes (il y avait beaucoup de pamplemousses dans les jardins des voisines...) que j'ai fini par aimer le rituel qui s'est installé autour de leur préparation : éplucher les fruits, retirer et couper la chair, récupérer le jus et les pépins, tailler très finement les zestes (pour ce faire je m'installais confortablement sur la grande table de la terrasse, avec ma planche à découper et une paire de ciseaux, bien plus facile à manipuler qu'un couteau je trouve).  Oui, c'est vrai, les marmelades d'agrumes sont un peu longues à préparer : il faut laisser mariner les fruits et la cuisson se fait en plusieurs étapes. Mais le résultat en vaut largement la peine. Quel délice, ce goût à la fois amer, doux, acide et sucré... Quel enchantement pour les yeux, ces écorces suspendues dans un sirop translucide... Quand on se lance pour la première fois dans une marmelade d'agrumes, il est plus prudent de n'utiliser que très peu de fruits. Compte tenu de la quantité d'eau qu'on va y ajouter, avec 500g d'oranges à peine, on obtient 3 à 4 pots de marmelade. Si le résultat est conforme à vos espoirs, vous serez ravi d'en avoir non seulement pour votre consommation personnelle, mais pour offrir. Si c'est un peu moins bien que prévu... aïe, va falloir écouler le stock ! Donc avant de s'en mettre pour un placard entier, mieux vaut peaufiner son entraînement. D'ailleurs, même quand on est bien rodé, il est plus facile de travailler avec 1 kg de fruits maximum (ça vaut pour toutes les autres sortes de confitures). Surtout dans une cuisine de Parigote (moins de 4 m2 en général). En matière de marmelade d'agrumes, il existe plusieurs écoles et d'innombrables variantes. Voici, en très gros, les options possibles. Méthode 1. THE Traditional British marmelade Principe : cuisson des fruits entiers pendant 3 heures, à l'eau ; taille des écorces, récupération de la pulpe, cuisson de cette pulpe avec 1/4 du liquide de cuisson initiale (vous suivez toujours ?). Décantation pendant une nuit de la pulpe ainsi cuite, récupération du jus obtenu et (surtout) de la (précieuse) pectine qui s'en est extrait (donc opération incontournable de pressage dans une étamine). On remet le tout dans le jus de cuisson initial (qu'il aura donc fallu garder depuis la veille), on ajoute le sucre (qu'on aura fait réchauffer au four pour qu'il fonde plus vite). On cuit à nouveau pendant 3 heures. Avantages : so British (et très bon, il faut le dire !) Inconvénients : long, un peu fastidieux (tailler les écorces ramollies par la cuisson, sympa...) et pas très écolo (6h de consommation de gaz ou d'électricité !). Avec une cuisson aussi longue, la couleur de la marmelade devient ambrée voire carrément brune, si vous aimez les confitures d'agrumes pour leurs couleurs pétantes, c'est un peu loupé. Mais cela reste la méthode idéale pour les agrumes très amers dotés d'une écorce épaisse : orange amère (orange de Séville ou bigarade), pamplemousse (le vrai, à peau épaisse), cédrat, etc.   Marmelade d'oranges amères de Delia Smith testée et. approuvée par Pascale Weeks     Méthode 2. La confiture d'agrumes Principe : on ébouillante les fruits entiers dix minutes, puis on découpe la chair et la moitié des écorces. On cuit 20 minutes environ, avec le même poids de sucre, sans macération préalable. En fait, c'est une confiture, pas une marmelade. Avantage : la couleur des fruits est préservée car la cuisson est brève. Inconvénients : les écorces resteront amères et plutôt dures. La confiture obtenue est assez compacte (peu de sirop) et donc difficilement tartinable. Oui, on peut toujours mixer les écorces plutôt que de les tailler en lanières. Mais je trouve que c'est assez moche à voir... et ça ne change rien à l'amertume. Si vous aimez la douceur, passez votre chemin. Encore plus si l'idée de mixer les écorces d'agrumes vous fâche. En revanche, ce type de confiture convient assez bien dans des marinades ou comme accompagnement de plats salés, éventuellement dans des gâteaux (à la place des écorces d'orange confites...). A la rigueur, on peut utiliser cette méthode pour de toutes petites clémentines à peau très fine qui ont peu d'amertume et beaucoup de pulpe et de jus. Méthode 3. Celle qu'on peut éventuellement oublier… Principe : macération des fruits entiers dans l'eau froide pendant 1 ou 2 jours, avec changement d'eau toutes les 12 heures. Passé ce temps, on égoutte, on taille en rondelles, on remet dans de l'eau, on ajoute le sucre, et on fait mariner encore 24h. Puis on cuit une vingtaine de minutes à feu vif. Avantages : il doit y en avoir, je cherche. Inconvénients : il faut penser à changer l'eau, avoir de grandes bassines et un peu de place. Le découpage des fruits en rondelles, après trempage, n'est pas une sinécure, même avec un couteau très bien affûté : quand on arrive à la deuxième moitié du fruit, les tranches deviennent irrégulières et de plus en plus épaisses (risque sérieux de déraper et de se couper les doigts, car les écorces se sont ramollies au trempage). On obtient une marmelade avec de très gros et très longs morceaux d'écorces (car évidemment les tranches restent rarement entières à la cuisson). A moins d'être un pro de la découpe de rondelles, esthétiquement, ça n'apporte rien, et en plus, ce n'est pas du tout pratique à étaler sur les tartines (ou à mélanger au yaourt pour ceux qui n'aiment pas les tartines de confiote ;-). J'ai testé sur des clémentines, ça marche mais ça reste fastidieux à cause de la taille des écorces.    En fait, on peut oublier cette méthode peu pratique, sauf si c'est celle qui se transmet de génération en génération dans votre famille, et que vous ne voulez pas passer pour un(e) traître(sse). Méthode 4. Celle qu'on peut adopter sans états d'âme Principe : On fait macérer ensemble pulpe et écorces taillées en très fines lamelles dans de l'eau, de 12 à 24h. On fait cuire le tout 2h à tout petit feu, à couvert. On ajoute le sucre, on laisse à nouveau macérer 12 à 24h. On cuit à feu vif pendant une vingtaine de minutes. Avantages : simple, résultat esthétiquement et gustativement très chouette : couleur des fruits préservée, sirop translucide et abondant, zestes tendres, bon équilibre douceur /amertume et acide/sucré (je déteste les marmelade qui ressemblent à des sirops sucrés et insipides). Cette méthode convient à tous les agrumes, y compris l'orange amère. Il suffit de moduler la quantité d'eau et de sucre et les temps de macération et de cuisson selon l'épaisseur de l'écorce et l'amertume des fruits. Inconvénients : je cherche... aidez-moi !         … et si vous souhaitez goûter, j'envoie des échantillons …     La marmelade du jour : aux oranges sanguines   Pour 3 à 4 pots moyens (type "Bonne Maman") : - 500 g d'oranges sanguines (choisissez des fruits à peau fine de préférence en magasin bio pour qu'ils ne soient pas traités) - le jus de 2 citrons jaunes - 1 litre d'eau de source - 750 g de sucre blanc (on peut descendre à 700g si on aime les marmelades un peu acides) 1. Lavez soigneusement les oranges sous l'eau chaude. Séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d'écorce à peu près réguliers. 2. Coupez la chair en dés et les écorces en lanières d'environ 1 à 2 mm de large (c'est fastidieux mais plus joli que de tout passer au mixeur...). Récupérez les pépins s'il y en a et mettez-les dans un nouet. S'il n'y en a pas, ce n'est pas grave, il y a suffisamment de pectine dans l'écorce pour que la marmelade prenne. 3. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l'eau de source pendant 24 heures, à température ambiante. 4. Au bout de ce temps, versez le tout dans une large marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez de façon à laisser juste un peu d'espace pour l'évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer. 5. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. Laisser à nouveau macérer 24 heures. 6. Au bout de ce temps, mettez la marmite sur feu vif et faites cuire la marmelade : comptez environ 20 minutes après reprise de l'ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température ne doit pas dépasser 105°C à 106°C. Vérifiez la nappe en faisant le test de l'assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson. 7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots quelques minutes. Laisser refroidir. Attendez 10 jours minimum avant de déguster ! La marmelade se bonifie en vieillissant. Si vous attendez plus de 1 an, elle sera toujours aussi bonne, mais sa couleur aura tendance à foncer et se ternir...  Dernière chose : la consistance du sirop paraît généralement très liquide au terme de la cuisson, ne vous y fiez pas. La marmelade va se gélifier en refroidissant. Si vous prolongez trop la cuisson, elle sera dure et sèche... Imprimer la recette   D'autres recettes de marmelades sur ce blog : - Marmelade de clémentines - Marmelade de pamplemousses - Marmelade de pamplemousses et mandarines D'autres conserves d'agrumes : - Gelée d'agrumes aux fleurs d'oranger - Ecorces de pamplemousse confites au miel et à la fleur d'oranger - Kumquats confits au sirop de combava - Confit d'écorces de mandarines au miel ]]> fr 2008-03-02T22:45:37Z