La tarte à la rhubarbe. Classique ? Pas tant que ça. Il suffit de la relooker aux couleurs de la mode du printemps 2012... et voilà qu'elle prend une toute autre allure.

Oublions un instant la tarte façon "grand-mère", du genre rhubarbe en morceaux dans un appareil à flan : rien de pire pour délaver les couleurs et affadir l'astringence des grandes tiges roses et vertes.

La rhubarbe se suffit à elle-même, sur un fond de tarte cuit à blanc puis recouvert d'une fine couche de gelée de fruits rouges : gelée de framboises, gelée de groseille, voire confiture de fraises. La poudre d'amandes absorbera l'excès d'eau éventuel. 

Notre érable japonais en habit de printemps, assorti à la rhubarbe    

Tarte à la rhubarbe

Proportions pour 4 personnes

J'ai réalisé cette tarte dans un moule rectangulaire de 35 x 11 cm 

Fond de tarte 

60g de beurre très froid

3 portions de vache qui rit

150g de farine T55

2 cs rases de sucre glace

1 jaune d’oeuf

½ cc de poudre de vanille

1/2 cc de sel

2 cs d’eau très froide

Garniture

350g de tiges de rhubarbe

3 cs rases de gelée de groseilles (ou framboise)

30g de beurre

80g de cassonade

2 cs de poudre d’amandes

1. Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts le beurre coupés en petits morceaux, les portions de fromage frais, le sel, le sucre glace, la vanille et la farine, jusqu’à obtenir un sable grossier. Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf avec l’eau. Ajoutez ce mélange au sable obtenu et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Aplatissez légèrement cette boule et enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Réservez au frais 1h au moins.

2. Lavez et séchez, coupez les tiges de rhubarbe à la taille du moule que vous allez utiliser. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et 40g de cassonade, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que le beurre commence à mousser. Faites revenir les bâtonnets de rhubarbe dans ce mélange, à feu moyen, en remuant délicatement, pendant 5 minutes. Réservez la rhubarbe en prenant soin d'égoutter le jus de cuisson. Laissez-la tiédir. 

3. Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur environ, sur un morceau de papier cuisson (ce qui facilitera le démoule si votre moule à tarte n’a pas un fond amovible). Disposez la pâte dans le moule à tarte, égalisez les bords. Piquez le fond et tapissez de papier cuisson, parsemez de haricots ou de billes de céramique et faites cuire à blanc pendant 15 minutes.

4. Sortez le fond de tarte du four. Garnissez avec 1 cs de poudre d’amandes, la gelée de groseilles, puis disposez les bâtonnets de rhubarbe. Saupoudrez le reste de cassonade et de poudre d’amandes sur la rhubarbe.

5. Enfournez, baissez le thermostat du four à 180°C et laissez cuire 30 minutes environ. Si le dessus de la tarte a tendance à se dessécher ou à caraméliser, couvrez la tarte d'une feuille de papier aluminium.

6. Dégustez froid, le jour-même (sinon le fond de tarte aura tendance à ramollir).

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Serais-je dans une période madeleines ? Un peu... beaucoup. D'autant plus que la météo de ces dernières semaines n'invite guère aux plats frais et pimpants.

Dorées, gonflées, légères et pourtant bien beurrées, les madeleines tiennent la première place au palmarès des douceurs réconfortantes. Dans un moment de profond désarroi, on se laisse aller à tremper sa madeleine dans le thé (ce n'est pas mon genre de faire trempette, mais qui n'est jamais revenu sur ses principes ?).

Pour tout vous dire, la recette que j'avais publiée il y a quelque temps (ici) ne me satisfait plus tant que ça. Je la trouve un poil trop grasse et levurée, un rien trop chiche en sucre. Au fil du temps, je n'en vois plus que les défauts. Repartie à la recherche de la madeleine idéale, j'ai fait plusieurs fournées d'affilée avant de tomber sur LA recette. Celle qui permet d'obtenir des madeleines souples, aérées, au toucher un peu collant. Des madeleines comme celles que j'achetais dans une boulangerie de la rue Mouffetard, lorsque j'étais en classe prépa et qu'il fallait calmer l'angoisse de la "colle" du lendemain. Aujourd'hui, elles font un petit clin d'oeil aux laudes en l'honneur de Marie-Madeleine que je viens d'ajouter à la playlist, deux pièces qui plongent leurs racines dans la Croatie et l'Italie médiévales et que je trouve d'une beauté irrésistible.

LA recette se trouve sur quantités de blogs et de sites de cuisine sous le nom de "recette Lenôtre" (notamment chez Piroulie). Elle a déjà fait de nombreux adeptes. Suivez le mouvement !

Madeleines    

Ingrédients pour 3 plaques de 9 madeleines de taille ordinaire

- 3 oeufs

- 130 g de sucre (j'ai mis 110 g de sucre et 2 sachets de sucre vanillé)

- 20 g de miel doux (Bourdaine)

- 150 g de farine T45

- 125 g de beurre 1/2 sel

- 5 g de levure chimique

- zeste d'1/2 citron ou vanille en poudre (j'ai mis : le zeste de citron, 1 pincée de vanile et 1 cc de fleur d'oranger)

1. Faites ramollir le beurre au micro-ondes ou à température ambiante, il doit être mou mais pas fondu.

 
2. Battez les oeufs avec le zeste de citron finement râpé, la vanille, la fleur d'oranger, le sucre ainsi que le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. 

 
3. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Terminez avec le beurre en pommade et éventuellement le zeste de citron, d'orange ou la vanille. 

 
4. Mettez la pâte dans une poche à douille jetable et réservez au frais pour 2h minimum. C'est le choc thermique entre la pâte froide et le four chaud qui va vous permettre d'obtenir une belle bosse donc il faut absolument laisser reposer la pâte au réfrigérateur et non à température ambiante.

 
5. A l'issue de ce temps de repos, préchauffez le four à 220° C, chaleur tournante. Beurrez les moules même s'ils sont en silicone.

6. Remplissez les alvéoles de pâte, aux 3/4, pas plus, pour la formation d'une belle bosse, c'est essentiel de ne pas les remplir à ras-bord (mais ça dépend des moules... un ajustement sera peut-être nécessaire en fonction de la forme de vos moules).

7. Déposez vos plaques à madeleines en silicone sur une plaque à pâtisserie bien plate et horizontale (c'est essentiel, sinon les bosses seront de travers). Enfournez et baissez immédiatement la température à 200°. Laissez cuire 4 à 5 minutes. Au bout de ce temps, le centre des madeleines forme une petite dépression tandis que la pâte a tendance à monter sur les bords.
 

8. Baissez le thermostat et poursuivez la cuisson à 180° C pendant 7 minutes (soit en tout 12 minutes de cuisson). La dépression centrale de la madeleine va laisser place à un gonflement inexorable : voilà les fameuses bosses ! Lorsque les madeleines sont dorées et bien gonflées, sortez-les du four et démoulez-les sur une grille afin qu'elles puissent refroidir.

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Des madeleines, oui, mais vraiment noires et chocolatées, parce que sinon, ça ne plaît ni à Natalia, ni à mini K (laquelle dédaigne déjà le chocolat au lait...)

Ces madeleines gardent une consistance proche de la version de base de la madeleine : fondante et moelleuse. Le miel apporte un petit plus qui accroche les papilles. Dans la recette originale de C. Felder (Leçons de pâtisserie, vol. 2), on incorpore le chocolat noir sous forme de pépites. J'ai préféré le faire fondre dans le beurre.

C'est bien la seule recette de madeleines au chocolat qui ait trouvé grâce à mes yeux jusqu'ici. Ce n'est pas peu dire : je ne mange quasiment pas de desserts au chocolat... tellement j'aime le chocolat pur, noir, à croquer.

Madeleines au chocolat et au miel d'après C. Felder    

Pour une trentaine de mini madeleines :
- 140g de beurre (demi-sel pour moi)
- 40g de chocolat pâtissier à 70%
- 2 oeufs
- 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1 cc de vanille liquide)
- 90g de sucre en poudre
- 1 cs de miel liquide (2 dans la recette originale)
- 140g de farine à levure incorporée (ou 140g de farine et 1 cc rase de levure chimique)
- 20g de cacao en poudre non sucré
 

1. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Filtrez et laissez légèrement tiédir. 
2. Hachez le chocolat aussi finement que possible, incorporez-le au beurre encore chaud pour qu'il fonde tout doucement.
3. Dans un saladier, fouettez les oeufs, ajoutez la vanille puis le sucre. Fouettez encore. Ajoutez ensuite le miel tout en continuant à fouetter.
4. Tamisez la farine (éventuellement la levure si vous n'utilisez pas de farine à gâteaux) et le cacao. Incorporez à la préparation précédente.
5. Mélangez bien pour obtenir un appareil homogène, dans lequel vous verserez le mélange beurre-chocolat tiède. Couvrez la pâte de papier film et laisser 2 heures à température ambiante. 
6. Préchauffez le four à 210°. Beurrez soigneusement vos moules à moins qu'ils ne soient en silicone. Garnissez de pâte sans trop remplir (aux 3/4 c'est bien pour des madeleines de taille ordinaire ; avec des mini-madeleines, mieux vaut remplir à ras bord pour obtenir un joli bombé).
7. Enfournez 10 minutes à peine s'il s'agit de mini madeleines, 12 minutes si c'est la taille standard. Surveillez bien car cela dépend du four. Démoulez délicatement, ces madeleines ont tendance à s'émietter plus que les classiques sans chocolat, car elles contiennent moins d'oeufs.

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C'est le printemps, oui, mais ce n'est pas encore la saison des fraises (bien qu'on en trouve partout), et côté fruits d'hiver, ça décline tout doucement.

En période de soudure, on mange des confitures. C'est le moment de se jeter sur les fruits secs et les fruits confits (pourquoi seraient-ils réservés à l'automne, à l'hiver et aux fêtes de fin d'année ?).

C'est le moment de faire des cakes : ces bons vieux cakes anglais plein de fruits confits et de raisins secs... 

 
Si comme moi vous n'aimez pas beaucoup les cerises rouge pétard insipides ou le navet (?) vert émeraude déguisé en soit-disant angélique, ne mettez dans votre cake que raisins secs, écorces d'agrumes, gingembre et fruits séchés ou confits achetés en épicerie fine (poire, ananas, kiwis, melons, fraises, mangues ou papayes, libre à vous de choisir).

La recette dont je me suis inspirée est celle de Gérard Mulot. Je l'ai découverte grâce au blog Un déjeuner de soleil. Le secret, car il y en a un, et de taille, c'est qu'on prépare la pâte en deux fois, avec un repos de 24h environ. Cela change tout : le cake lève mieux car la levure a eu le temps d'agir pleinement sans laisser cette âpreté désagréable qui peut gâcher certains gâteaux, même maison. Le fait de préparer la pâte en deux fois favorise, de plus, une bonne répartition des fruits. Et le goût est incomparablement meilleur.

 
Par rapport à la recette d'origine, j'ai modifié le choix des fruits. Cela donne un cake assez compact, mais très moelleux et goûteux, un vrai cake, quoi. Je pense toutefois (en toute modestie, Monsieur Mulot m'en voudrait-il ?), qu'on peut diminuer la quantité de sucre glace (125g devraient suffire) et augmenter de 50g la quantité de fruits. J'en referai un, et je vous dirai...

Cake aux fruits de Gérard Mulot

Hier, un merveilleux petit paquet, venu du Puy-en-Velay, a illuminé ma journée. L'attention ne pouvait être plus délicate : le contenu du disque, le joli timbre sur l'enveloppe, l'adorable carte-chanson-recette accompagnée de quelques lignes d'une belle écriture à l'encre. J'ai eu soudainement honte de mes récents colis-cadeaux, plutôt "bruts de fonderie". J'en remercie chaleureusement l'expéditrice. 

Dans un autre genre, hier, j'ai trouvé un drôle de courrier sur mon bureau. Je ne résiste pas à la tentation de vous en faire partager la saveur inédite (le pire, c'est que c'est à prendre au 1er degré) :

Hier, j'ai vendu la poussette de mini K. à un type qui me l'a rapportée aujourd'hui, sans prévenir, la mine gênée et le regard fuyant. C'est que... le clip de fermeture de la sangle ne convient pas à sa femme. Je n'ai pas bronché et je l'ai remboursé. Après, je me suis sentie vraiment très poire. J'aurais dû protester au moins pour la forme. Cet épisode m'a plongée dans de sombres (et sottes) ruminations. 

En ce moment, ma cuisine (aussi) se complaît dans le registre amer. Après les oranges, les endives. Je vous propose une tarte délicieusement fine et croustillante, grâce à une pâte un peu spéciale, mais très légère. La garniture est onctueuse et gourmande, entre Nord et Sud. Avec des endives de pleine terre, petites et pas trop gorgées d'eau, l'amertume sera plus que discrète. Le mélange de fromages italiens (ici, mozzarella, provolone + une pointe de pecorino) apportera de la douceur et de l'onctuosité, avec cet irrésistible côté "filante" qui plaira même à vos enfants (la mienne reste désespérément réfractaire à tout autre légume que la pasta).

Tarte fine endives, pancetta et fromage filant

Pour le fond de tarte : 

- 60g de beurre

- 2 portions de Vache qui rit 

- 160g de farine T55

- 1 cs d'huile d'olive

- 1/2 cc de sel fin

- 5 à 6 cl d'eau très froide + 1 cc de vinaigre

Pour la garniture : 

- 4 belles tranches de vraie pancetta (à la coupe chez le charcutier ou chez un traiteur italien, mais surtout pas sous vide, en supermarché - ça n'a tout simplement rien à voir)

- 4 petites endives de pleine terre (moins amères)

- 1 oeuf

- 5 cl de crème liquide entière + 2 cs de lait

- 3 cs (généreuses) d'un mélange de fromages doux au choix (là, pas besoin de se ruiner chez le fromager-affineur : il en existe de tout prêts, en sachets, dans les rayons de vos supermarchés préférés et ils font parfaitement l'affaire)

1. Préparez la pâte en mélangeant du bout des doigts, beurre, farine, vache qui rit, huile d'olive et sel. Ajoutez le mélange eau + vinaigre d'un seul coup et formez une boule de pâte assez souple (plus souple que pour une pâte brisée ordinaire). Au besoin, ajoutez un peu d'eau si le résultat est trop sec. Laissez reposer 1h au frais.

2. Préchauffez le four à 180°C, étalez la pâte finement et faites cuire 10 minutes à blanc. Puis disposer les endives coupées en 4 ou en 6 dans la longueur selon leur taille, en alternance avec la pancetta que vous aurez taillée en lanières de 3 cm de large environ. Couvrez avec l'oeuf, le lait, la crème et le fromage rapidement battus ensemble (auxquels vous aurez ajouté une juste quantité de sel - pas trop -, du poivre et un peu de muscade si vous aimez).

3. Remettez au four pour 30 minutes environ.

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• 1 courge butternut 
• 1/2 l de bouillon de volaille maison ou de qualité (marque Ariaké)
• 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g)
• 2 pincées de quatre-épices
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
• 1 oignon
• 1 cuillère à café d'huile
• sel, poivre du moulin

1. Eplucher et détailler la courge en morceaux. Emincer l'oignon. 

2. Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère à café d'huile puis ajouter la courge, le quatre-épices et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu'à ce que la courge s'écrase sous la pression d'une écumoire. 

3. Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d'eau. Hors du feu, verser en filet sur la purée de courge encore chaude, en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu'à ce que le tout épaississe un peu. 

4. Retirer du feu, mixer jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer au goût. 

5. Servir pas trop chaud, dans de jolies assiettes ou des coupes à glace (comme ici) ; parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec du bon pain de campagne grillé ou, si vous préférez, des toasts briochés.

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La question n'était pas difficile, ou plutôt, vous êtes très forts : c'est bien Philippe Jaroussky qui chante l'air de Monteverdi qui est en tête de la playlist de ce blog. Il est accompagné de l'Arpeggiata, ensemble dirigé par Christina Pluhar. Il s'agit d'un extrait de l'album Teatro d'Amore. Félicitations à Nicole Palma, la première à avoir "dégainé" la bonne réponse, qui gagnera un petit quelque chose. Et bravo à tous les autres aussi. 

Quoi de neuf ? Il gèle, -10°C vendredi matin à 8h. Aujourd'hui, il neige abondamment. Comme presque partout en France... comme chez vous...

Mini K. découvre les joies du bonhomme de neige.

Enseigner à l'Université devient héroïque : mercredi dernier, il faisait 15° C à 10h du matin dans certaines salles de cours (notamment celle où j'officie) ; mais le pire est à venir, on pourrait même battre le record de février 2009.

***

Que faire avec des agrumes, à part des marmelades ? Des "curds" - encore de la cuisine de British, oui.

Le lemon curd a différentes déclinaisons possibles :

 - version traditionnelle, avec beaucoup de beurre et des oeufs comme dans la recette que j'ai déposée là mais que vous ne trouverez pas sur ce blog (j'ai dû oublier de la publier ici)

- version légère, sans beurre, avec peu d'oeufs, mais dopée à la maïzena, comme ce lime curd au lait de coco.

Il faut bien le reconnaître : les nombreuses versions à la maïzena que j'ai pu essayer sont indéniablement moins gourmandes que les versions beurrées. D'un autre côté, j'ai des réticences vis à vis des recettes qui affichent 200g de beurre et 4 oeufs pour 4 personnes...

Un moyen terme est possible avec cette version mise au point pour servir de garniture à une tarte au citron. Les réfractaires peuvent oublier la gélatine : le résultat sera moins "pris", ce qui est finalement plus pratique si l'objectif visé n'est pas une garniture de tarte, mais la finition d'un entremets (comme ces petites crèmes au citron) ou la tartine du petit-déjeuner.

Lemon curd

Pour un pot à confiture de 350g : 

- 8 cl de jus de citron

- le zeste finement râpé d'un citron non traité

- 2 oeufs moyens

- 100g de sucre

- 60g de beurre doux

- facultatif : 1 feuille de gélatine (2g)

1. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Râpez le zeste d'un citron et pressez deux citrons (ou plus) de façon à obtenir 8 cl de jus.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis les oeufs battus avec le sucre, portez doucement à frémissement en remuant sans cesse. Dès les premiers bouillons, retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez vivement pour la dissoudre. 

3. Mettez au frais au moins 3h, le lemon curd va se raffermir en refroidissant, vous obtiendrez une consistance proche de la crème pâtisssière. Si vous avez utilisé de la gélatine, cette consistance sera plus ferme. Dans ce cas, n'hésitez pas à passer le curd au mixeur plongeant ou au blender avant d'en faire usage : cela permet d'assouplir et d'homogénéiser la préparation.  

J'en profite pour vous livrer la recette de la petite crème au citron-romarin façon panna cotta, super rapide à faire, et qui sera très heureuse de recevoir un "topping" de lemon curd (ah oui mon vocabulaire, décidément, s'anglicise de manière indécente).

 Crèmes citron-romarin      

Pour 4 ramequins individuels 

- 35 cl de lait

- 15 cl de crème fleurette entière

- 1 sachet de poudre à flan bio (sans colorants pour que la crème reste blanche et pas jaune) (c'est à dire la quantité de poudre nécessaire à 1/2 litre de liquide). Si la poudre à flan n'est pas sucrée, prévoir 50g de sucre

- le zeste d'1 citron non traité

- 3 cs de jus de citron

- 3 cm de branche de romarin frais 

1. Portez à ébullition le mélange lait + crème avec le zeste de citron et la branche de romarin frais. Eteignez le feu, laissez infuser 20 minutes. 

2.  Ajoutez la poudre à flan (et éventuellement le sucre), portez à nouveau à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (à ce stade de la préparation, il ne fera pas coaguler le mélange de lait et de crème ; surtout ne mettez pas le jus de citron à l'étape 1, cela ferait tourner le lait et la crème).

3. Répartissez le mélange dans des ramequins. Faites prendre 3h au réfrigérateur.

4. Quand les crèmes sont bien prises, garnissez généreusement le dessus de lemon curd. 

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La neige tombe dans un silence oppressant. L'hiver fin janvier, c'est un peu le coup de grâce.

Avis aux mélomanes ! Petit jeu sans conséquence, ou presque

J'ai ajouté un air de Monteverdi (un "tube"...) à ma "playlist". Volontairement, je ne dévoile pas qui est l'interprète. Trouverez-vous qui chante ? La première personne à avoir la bonne réponse gagnera un petit cadeau... 

Il reste quelques courges au grenier. Et puis des oranges amères aussi. La saison des soupes n'est pas terminée...  

Avec des oranges amères, qu'on appelle parfois du joli nom de bigarade (voilà un mot qui évoque des recettes d'autrefois...), on peut faire autre chose que des marmelades... d'oranges amères...

Le zeste est un excellent condiment pour les mets sucrés ou salés. Il n'est pas très amer, contrairement à ce qu'on pourrait croire, mais il est très, très parfumé, d'un parfum différent, plus fleuri et plus tonique que celui de l'orange douce.

Voici une soupe nourrissante et délicieusement relevée, grâce à la présence du zeste d'orange amère et du jus de citron. C'est pile poil ce qu'il faut pour retrouver un peu d'énergie. 

Velouté de potimarron à la bigarade

Pour 2/3 personnes :

- 300g de potimarron (ou une autre variété de courge / potiron : la consistance sera moins épaisse)

- 75 cl de bouillon de légumes (Ariaké)

- le zeste d'une orange amère, finement râpé

- 2 cs de jus de citron (si vous aimez l'amer, vous pouvez remplacer par du jus d'orange amère)

- 1 cs de crème fraîche épaisse

- sel, poivre du moulin

1. Faites cuire le potimarron coupé en gros dés (non épluché, ce n'est pas nécessaire) dans le bouillon de légumes, à couvert, pendant 20 à 30 minutes (moins longtemps si c'est une autre variété de courge ; le potimarron, plus farineux, demande plus de temps pour être tendre). Mixez avec les 3/4 du liquide de cuisson. Si la soupe est trop épaisse, allongez avec le reste.

2. Ajoutez le jus et le zeste d'orange amère, le jus de citron, la crème fraîche épaisse, salez et poivrez.

3. Dégustez bien chaud. 

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Certains dévorent leur énième galette des rois. D'autres se préparent à la fête de la Purification (Chandeleur, si vous préférez) (bref, les crêpes).  

Pour Natalia, c'est la saison des marmelades. Depuis une semaine, mon maraîcher préféré a mis un petit bout de papier sur sa balance : "les oranges amères sont arrivées". C'est le moment de faire les stocks de marmelade pour l'année à venir. Profitez de la saison, elle est brève (un petit mois). En général, les oranges amères viennent du Sud de l'Espagne. Parfois, on les appelle "oranges de Séville".

Je le répète inlassablement : la marmelade d'oranges amères n'est pas difficile à réaliser, il suffit de suivre la recette point par point, et de se forger une petite expérience, pour la maîtriser parfaitement.

En ces temps de crise, il n'est pas inutile de rappeler que c'est une confiture très économique : un kilo d'oranges amères (2,50 euros à Poitiers), 2 citrons non traités (1 euro), environ 2kg de sucre (1 euro dans les marques de base), de l'eau du robinet... et vous remplirez une douzaine de pots de confiture de 220g. Le plus onéreux, dans l'affaire, ce sont les bocaux, mais on devient vite un pro de la récup'. J'en conclus, non sans perfidie : ce n'est pas pour rien que la marmelade d'oranges est une spécialité britannique ;-) 

Si vous ne l'avez encore jamais testée, laissez-vous donc tenter par la recette qui est ici. Sur vos crêpes du 2 février, elle fera merveille. Et tous les autres jours de l'année aussi, sur les tartines, dans un cake, pour fabriquer des nonnettes, pour parfumer le jus de cuisson d'une viande, pour une vinaigrette aigre-douce, etc. 

C'est aussi la saison des citrons-bergamotes, alors si vous aimez le parfum très particulier de cet agrume, vous pouvez tester cette autre recette de marmelade.

Cette année, et bien que ce ne soit pas spécialement la saison des citrons, je vous propose une marmelade "pur citron jaune". Cela faisait très longtemps que j'essayais sans réusir à obtenir LE résultat attendu : une marmelade citronnée, mais pas trop acide, douce, mais pas sirupeuse, gélifiée, mais pas dure, et surtout, de beaux morceaux d'écorce qui fondent sous la dent en délivrent leur parfum intense, mais sans agressivité excessive.

Avant d'y arriver, j'ai essayé diverses recettes au citron d'une dame qui a fameuse réputation en matière de confitures, Christine Ferber bien sûr. Le résultat fut tout à fait calamaiteux : soit les écorces étaient dures après cuisson, soit la marmelade ne parvenait pas à gélifier (faut le faire, tout de même, avec un fruit aussi pectineux que le citron), soit j'obtenais une épaisse gelée au goût âcre, ce goût du sucre trop cuit qui dénature le fruit, tout ce que je déteste en matière de confitures. Je l'ai déjà fait remarquer sur ce blog (ici) et l'expérience malheureuse des citrons me conforte dans l'idée qu'il faut se méfier des "leçons" de la Fée. A coup sûr, les vraies recettes de ses confitures sont tenues secrètes. Ce qu'on peut tout à fait comprendre... mais dans ce cas, pourquoi publier des dizaines de livres de recettes qui, dans bien des cas, ne fonctionnent pas ? Avouez que c'est cruel vis à vis du public qui s'attend, forcément, à un petit miracle quand il se lance dans une recette signée C. Ferber.

Marmelade de citrons jaunes

Pour 3-4 pots moyens (220g)

- 4-5 citrons de Menton (bio)

- sucre blanc (120g de sucre pour 100g de chair + jus + écorces)

- eau (25 cl d’eau pour 100g de chair + jus + écorce)

1. Taillez l'écorce aux niveau des extrémités, jeter cette partie. Séparez la chair de l'écorce des citrons. Pour cela, entaillez l'écorce dans toute son épaisseur, à plusieurs endroits du fruit (4, 5, ou 6), de façon à pouvoir détacher des morceaux entiers, réguliers. 

 2. Taillez en morceaux la chair des citrons, récupérez chair et pépins et mettez le tout dans une grande mousseline spéciale confiture. Récupérez le jus écoulé lors de la taille. Pesez le tout : dans mon cas, il y avait 320g de chair et de jus de citron.

3. Ne gardez pas toutes les écorces, la marmelade serait trop corsée et trop dense. Je compte environ 25g d'écorces pour 100g de chair. Sachant qu'ici j'avais 320g de chair et de jus, j'ai gardé 80g d'écorces. NOTEZ SUR UN BOUT DE PAPIER LE POIDS TOTAL DE CHAIR + JUS + ECORCES. LA QUANTITE DE SUCRE ET D’EAU SERA PROPORTIONNELLE A CE POIDS.   

 4. Emincez les écorces aux ciseaux ou avec un couteau bien affûté : il ne faut pas faire une taille trop fine pour le citron, sinon l'écorce aura tendance à durcir à la cuisson. J'ai pratiqué une taille de 2 mm de large pour cette recette. Bien sûr, si vous êtes flemmard, vous pouvez le faire au robot, mais dans ce cas ne prenez pas la grille la plus fine, mais une grille moyenne (4 mm).  

5. Mettez le jus et les écorces de citron, ainsi que la mousseline (qui contient la chair des citrons et les pépins) dans une grande casserole. Ajoutez l’eau à raison de 25 cl d’eau pour 100g de poids de chair + jus + écorces (ici, 1 litre d’eau). Faites cuire à feu très très doux et à couvert pendant 2h. Les écorces doivent être extrêmement tendres. Pressez la mousseline pour récupérer un maximum de jus et de pectine puis jetez le contenu de la mousseline. Laissez reposer quelques heures (4 à 8h suffisent).

6. Au bout de ce temps, ajoutez 120g de sucre en poudre pour 100g de poids de départ de chair + jus + écorce (ici, 500g de sucre). Faites cuire à feu vif en remuant constamment, jusqu'à atteindre 105° et le point de gélification. Mettez en pot, fermez, retournez les pots pour stériliser les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir complètement.

Astuce : il est normal que les écorces aient tendance à remonter à la surface, car dans cette recette on a mis moins d'écorces que dans une marmelade de fruits plus doux ; la proportion de sirop est donc plus importante, et en plus, il est très dense car très sucré. Pour pallier à cet inconvénient et répartir plus harmonieusement les écorces dans les pots, pensez à les retourner régulièrement dans un sens, puis dans l'autre, au cours des 2 premières heures de refroidissement. N'agitez pas les pots outre mesure, vous créeriez des bulles d'air et cela pourrait nuire à la bonne conservation de la marmelade.

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On en refait toujours au moins une ou deux fournées pendant la période des fêtes... Parce qu'à force d'en donner aux uns, il n'en reste plus pour les autres... ! Cette fois, on a un peu bricolé des recettes perso et "customisé" la présentation. Il y a comme une nostalgie du froid et de la neige hivernale, dans cette boîte à biscuits. Cette année, la neige n'est pas pressée de nous rejoindre. Pendant ce temps, nos premiers crocus sont en train de pointer leur nez, et les framboisiers donnent toujours quelques sporadiques framboises. Tout est détraqué, cette année.

Les Zimtsterne en flocons de neige sont toujours celles de Mingou (recette dans le précédent billet). Les petits pains d'épices au glaçage irisé sont ici, sauf qu'on leur a donné une forme différente, plus adaptée à une production en masse... Vous trouverez ci-dessous les recettes des sablés-sapins au citron et les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger.

Les sapins enneigés de poudreuse (sablés au citron)

Pour 25 sapins environ (mes emporte-pièce font environ 5 cm de hauteur sur 3 de large)

- 135 g de farine
- 1 cc rase de bicarbonate de soude
- 40 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- le zeste d’1/2 citron non traité, finement râpé
- 1 jaune d’œuf
- 1 cs de crème (liquide)
- 50 g de beurre doux

Glaçage
- 80-100 g de sucre glace
- 20 g de blanc d’œuf
- 1 cs de jus de citron

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, la jaune d’œuf et la crème. Ajoutez la farine et formez un pâton, puis incorporez le beurre en morceaux. Pétrissez et formez une boule, mettez au frais 30 minutes pour raffermir le tout et faciliter le découpage des biscuits. 

 2. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé (sinon ça colle au rouleau). Découpez des biscuits à l’emporte-pièce (sapin pour moi). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 10 minutes maximum. Ils doivent à peine dorer sur les bords. Laisser les biscuits complètement refroidir.

 3. Préparez le glaçage. Battez au fouet à main le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une mousse blanche mais molle. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en battant, en quantité suffisante pour atteindre une consistance coulante mais pas liquide. Glacez les biscuits et laissez sécher 12h. En séchant, le glaçage fait de tout petits grains et évoque la neige qui vient de tomber.

Les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger, meringuées

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