La neige tombe dans un silence oppressant. L'hiver fin janvier, c'est un peu le coup de grâce.

Avis aux mélomanes ! Petit jeu sans conséquence, ou presque

J'ai ajouté un air de Monteverdi (un "tube"...) à ma "playlist". Volontairement, je ne dévoile pas qui est l'interprète. Trouverez-vous qui chante ? La première personne à avoir la bonne réponse gagnera un petit cadeau... 

Il reste quelques courges au grenier. Et puis des oranges amères aussi. La saison des soupes n'est pas terminée...  

Avec des oranges amères, qu'on appelle parfois du joli nom de bigarade (voilà un mot qui évoque des recettes d'autrefois...), on peut faire autre chose que des marmelades... d'oranges amères...

Le zeste est un excellent condiment pour les mets sucrés ou salés. Il n'est pas très amer, contrairement à ce qu'on pourrait croire, mais il est très, très parfumé, d'un parfum différent, plus fleuri et plus tonique que celui de l'orange douce.

Voici une soupe nourrissante et délicieusement relevée, grâce à la présence du zeste d'orange amère et du jus de citron. C'est pile poil ce qu'il faut pour retrouver un peu d'énergie. 

Velouté de potimarron à la bigarade

Pour 2/3 personnes :

- 300g de potimarron (ou de potiron ordinaire : la consistance sera moins épaisse)

- 75 cl de bouillon de légumes (Ariaké)

- le zeste d'une orange amère, finement râpé

- 2 cs de jus de citron (si vous aimez l'amer, vous pouvez remplacer par du jus d'orange amère)

- 1 cs de crème fraîche épaisse

- sel, poivre du moulin

1. Faites cuire le potimarron coupé en gros dés (non épluché, ce n'est pas nécessaire) dans le bouillon de légumes, à couvert, pendant 10 minutes. Mixez avec les 3/4 du liquide de cuisson. Si la soupe est trop épaisse, allongez avec le reste.

2. Ajoutez le jus et le zeste d'orange amère, le jus de citron, la crème fraîche épaisse, salez et poivrez.

3. Dégustez bien chaud. 

Certains dévorent leur énième galette des rois. D'autres se préparent à la fête de la Purification (Chandeleur, si vous préférez) (bref, les crêpes).  

Pour Natalia, c'est la saison des marmelades. Depuis une semaine, mon maraîcher préféré a mis un petit bout de papier sur sa balance : "les oranges amères sont arrivées". C'est le moment de faire les stocks de marmelade pour l'année à venir. Profitez de la saison, elle est brève (un petit mois). En général, les oranges amères viennent du Sud de l'Espagne. Parfois, on les appelle "oranges de Séville".

Je le répète inlassablement : la marmelade d'oranges amères n'est pas difficile à réaliser, il suffit de suivre la recette point par point, et de se forger une petite expérience, pour la maîtriser parfaitement.

En ces temps de crise, il n'est pas inutile de rappeler que c'est une confiture très économique : un kilo d'oranges amères (2,50 euros à Poitiers), 2 citrons non traités (1 euro), environ 2kg de sucre (1 euro dans les marques de base), de l'eau du robinet... et vous remplirez une douzaine de pots de confiture de 220g. Le plus onéreux, dans l'affaire, ce sont les bocaux, mais on devient vite un pro de la récup'. J'en conclus, non sans perfidie : ce n'est pas pour rien que la marmelade d'oranges est une spécialité britannique ;-) 

Si vous ne l'avez encore jamais testée, laissez-vous donc tenter par la recette qui est ici. Sur vos crêpes du 2 février, elle fera merveille. Et tous les autres jours de l'année aussi, sur les tartines, dans un cake, pour fabriquer des nonnettes, pour parfumer le jus de cuisson d'une viande, pour une vinaigrette aigre-douce, etc. 

C'est aussi la saison des citrons-bergamotes, alors si vous aimez le parfum très particulier de cet agrume, vous pouvez tester cette autre recette de marmelade.

Cette année, et bien que ce ne soit pas spécialement la saison des citrons, je vous propose une marmelade "pur citron jaune". Cela faisait très longtemps que j'essayais sans réusir à obtenir LE résultat attendu : une marmelade citronnée, mais pas trop acide, douce, mais pas sirupeuse, gélifiée, mais pas dure, et surtout, de beaux morceaux d'écorce qui fondent sous la dent en délivrent leur parfum intense, mais sans agressivité excessive.

Avant d'y arriver, j'ai essayé diverses recettes au citron d'une dame qui a fameuse réputation en matière de confitures, Christine Ferber bien sûr. Le résultat fut tout à fait calamaiteux : soit les écorces étaient dures après cuisson, soit la marmelade ne parvenait pas à gélifier (faut le faire, tout de même, avec un fruit aussi pectineux que le citron), soit j'obtenais une épaisse gelée au goût âcre, ce goût du sucre trop cuit qui dénature le fruit, tout ce que je déteste en matière de confitures. Je l'ai déjà fait remarquer sur ce blog (ici) et l'expérience malheureuse des citrons me conforte dans l'idée qu'il faut se méfier des "leçons" de la Fée. A coup sûr, les vraies recettes de ses confitures sont tenues secrètes. Ce qu'on peut tout à fait comprendre... mais dans ce cas, pourquoi publier des dizaines de livres de recettes qui, dans bien des cas, ne fonctionnent pas ? Avouez que c'est cruel vis à vis du public qui s'attend, forcément, à un petit miracle quand il se lance dans une recette signée C. Ferber.

Marmelade de citrons jaunes

Pour 3-4 pots moyens (220g)

1. Prévoyez environ 4 à 5 gros citrons bio de préférence, à défaut, des citrons non traités. Il faut qu'ils soient bien frais, l'écorce bien ferme, et bien juteux.

2. Taillez l'écorce aux niveau des extrémités, jeter cette partie. Séparez la chair de l'écorce des citrons. Pour cela, entaillez l'écorce dans toute son épaisseur, à plusieurs endroits du fruit (4, 5, ou 6), de façon à pouvoir détacher des morceaux entiers, réguliers. 

3. Taillez en morceaux la chair des citrons, récupérez chair et pépins et mettez le tout dans une grande mousseline spéciale confiture. Récupérez le jus écoulé lors de la taille. Pesez le tout : dans mon cas, il y avait 320g de chair et de jus de citron.

4. Ne gardez pas toutes les écorces, la marmelade serait trop corsée et trop dense. Je compte environ 25g d'écorces pour 100g de chair. Sachant qu'ici j'avais 320g de chair et de jus, j'ai gardé 80g d'écorces. (Vous pouvez utiliser le reste pour faire des écorces confites au sucre ou au sel). Emincez les écorces de préférence aux ciseaux ou avec un couteau bien affûté : il ne faut pas faire une taille trop fine pour le citron, sinon l'écorce aura tendance à durcir à la cuisson. J'ai pratiqué une taille de 2 mm de large pour cette recette. Bien sûr, si vous êtes flemmard, vous pouvez le faire au robot, mais dans ce cas ne prenez pas la grille la plus fine, mais une grille moyenne (4 mm).  

5. Mettez la mousseline contenant la chair des citrons, le jus et les écorces dans une grande casserole et ajoutez 1l d'eau filtrée ou d'eau de source. Faites cuire à feu très très doux et à couvert pendant 2h. Les écorces doivent être extrêmement tendres. Pressez la mousseline pour récupérer un maximum de jus et de pectine puis jetez le contenu de la mousseline. Laissez reposer quelques heures (4 à 8h suffisent).

6. Au bout de ce temps, ajoutez 450g de sucre en poudre. Faites cuire à feu vif en remuant constamment, jusqu'à atteindre 105° et le point de gélification. Mettez en pot, fermez, retournez les pots pour stériliser les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir complètement.

Astuce : il est normal que les écorces aient tendance à remonter à la surface, car dans cette recette on a mis moins d'écorces que dans une marmelade de fruits plus doux ; la proportion de sirop est donc plus importante, et en plus, il est très dense car très sucré. Pour pallier à cet inconvénient et répartir plus harmonieusement les écorces dans les pots, pensez à les retourner régulièrement dans un sens, puis dans l'autre, au cours des 2 premières heures de refroidissement. N'agitez pas les pots outre mesure, vous créeriez des bulles d'air et cela pourrait nuire à la bonne conservation de la marmelade.

On en refait toujours au moins une ou deux fournées pendant la période des fêtes... Parce qu'à force d'en donner aux uns, il n'en reste plus pour les autres... ! Cette fois, on a un peu bricolé des recettes perso et "customisé" la présentation. Il y a comme une nostalgie du froid et de la neige hivernale, dans cette boîte à biscuits. Cette année, la neige n'est pas pressée de nous rejoindre. Pendant ce temps, nos premiers crocus sont en train de pointer leur nez, et les framboisiers donnent toujours quelques sporadiques framboises. Tout est détraqué, cette année.

Les Zimtsterne en flocons de neige sont toujours celles de Mingou (recette dans le précédent billet). Les petits pains d'épices au glaçage irisé sont ici, sauf qu'on leur a donné une forme différente, plus adaptée à une production en masse... Vous trouverez ci-dessous les recettes des sablés-sapins au citron et les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger.

Les sapins enneigés de poudreuse (sablés au citron)

Pour 25 sapins environ (mes emporte-pièce font environ 5 cm de hauteur sur 3 de large)

- 135 g de farine
- 1 cc rase de bicarbonate de soude
- 40 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- le zeste d’1/2 citron non traité, finement râpé
- 1 jaune d’œuf
- 1 cs de crème (liquide)
- 50 g de beurre doux

Glaçage
- 80-100 g de sucre glace
- 20 g de blanc d’œuf
- 1 cs de jus de citron

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, la jaune d’œuf et la crème. Ajoutez la farine et formez un pâton, puis incorporez le beurre en morceaux. Pétrissez et formez une boule, mettez au frais 30 minutes pour raffermir le tout et faciliter le découpage des biscuits. 

 2. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé (sinon ça colle au rouleau). Découpez des biscuits à l’emporte-pièce (sapin pour moi). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 10 minutes maximum. Ils doivent à peine dorer sur les bords. Laisser les biscuits complètement refroidir.

 3. Préparez le glaçage. Battez au fouet à main le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une mousse blanche mais molle. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en battant, en quantité suffisante pour atteindre une consistance coulante mais pas liquide. Glacez les biscuits et laissez sécher 12h. En séchant, le glaçage fait de tout petits grains et évoque la neige qui vient de tomber.

Les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger, meringuées

La sélection de l'année 2011 en matière de petits biscuits de Noël. Ben non, y a pas que le pudding qui mûrit (non pas sous le lit parce que sous le lit, nous avons des tiroirs, mais sous un petit meuble à pharmacie chinois). 

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux bonnes adresses en la matière. Cliquez sur les photos pour retourner à la source ! 

Anis bredele d'Alsace

Je ne les aime que très moyennement, car l'anis n'est pas ma tasse de thé... Mais ils sont si jolis à voir que j'en fais quand même. il y en plus pour les autres ;-)    

 Pour vingtaine de biscuits

• 1 oeuf entier

• 85g de sucre semoule

• 1g d'anis vert moulu (5g dans la recette d'origine... beaucoup trop pour moi)

• 85 g de farine T45 tamisée

1. Dans le bol, battre les oeufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l'anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.

2. A l’aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.

3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).

Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d'une pointe d'alcool. 

 Pour une trentaine de biscuits

• 125g d'amandes en poudre

• 85g de sucre en poudre

• 30g de chocolat noir haché au couteau

• 1 cs rase de farine T45

• 1/4 cc de cannelle

• 1 pincée de clou girofle moulu

• 1 cs de kirsch ou de rhum

• 1 blanc d'œuf

• cassonade

 
1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l'alcool.

2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.

 3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. Découpez la pâte à l'emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.

5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

Zimtsterne

Ce n'est pas une recette très orthodoxe. Mais elle donne une résultat plus moelleux et c'est tant mieux. Il faut trouver la bonne durée et température de cuisson. Pas assez cuits, ils sont un peu farineux ; trop cuits, ils peuvent devenir durs comme de la pierre. D'un four à l'autre, c'est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr...

Pour trentaine de petites étoiles (2,5 cm d'une pointe à l'autre et 8 mm d'épaisseur)

• 200 g de poudre d'amandes

• 60 g de sucre en poudre

• 100 g de sucre glace

• 2 cc rases de cannelle moulue

• 160 g de farine

• 2 blancs d'oeufs (70g)

Pour le glaçage

(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d'autres biscuits avec)

• 150 g de sucre glace

• 1 blanc d'oeuf monté en neige

• 1 c.s. de jus de citron

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d'œufs et mélangez jusqu'à obtenir une boule.

2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d'épaisseur et découpez des étoiles à l'emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. 

 3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.

 4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l'ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d'oeufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laissez sécher.

Leckerli de Bâle (version moelleuse)    

Mes chouchous, à tester absolument.

Cette recette me plaît infiniment plus que celle que j'avais testée l'année passée, mais le résultat est plutôt du côté du pain d'épices que des vrais leckerlis bâlois. En effet, traditionnellement, les leckerli ont une consistance très particulière, assez dure et collante, qui ne plaît pas à tout le monde, et ils sont vraiment très très sucrés. Ceux-là font plus facilement l'unanimité, je crois.

Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté

• 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale)

• 100g de farine (T45)

• 30g de farine de seigle

• 1/2 sachet de levure chimique

• 2g d’épices à pain d’épice 

• 130g de miel

• 1 petit œuf

• 20g d'écorces d'orange et de citron confites découpées en petits dés

• 20g de gingembre confit découpé en petits dés 

Pour le glaçage

• 50g de sucre glace

• 15g de rhum (j'ai mis un mélange rhum / jus de citron)

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).

2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l'œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure. 

3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.

4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.

Linzeraugen

Ceux-là demandent beaucoup de patience et d'adresse (j'en manque cruellement), pour un résultat moyennement convaincant : dès le lendemain, les biscuit étaient tout ramollis par la confiture. Dommage car à la sortie du four, les sablés étaient très prometteurs sur le plan gustatif.

C'est la première et sans doute la dernière fois que je me lance dans les Linzeraugen. Si vous voulez néanmoins la recette, cliquez sur l'image. Un seul mot d'ordre : mangez toute la fournée le jour-même ;-) 

Surabondance fait loi. Deux courges musquées (muscades) de Provence pesant 5 kg pièce. En face, une famille de trois personnes. L'un des membres est en plein dans la phase "coquillettes à tous les repas, sinon rien" (cela fait plusieurs mois, et il paraît que ça peut durer des années). Les deux autres ont beau adorer la courge, ils ont passé l'âge du régime mono-alimentaire. En tout cas, c'est un régime qu'ils ne tolèrent pas plus de quelques jours. 

Cette courge à l'épaisse écorce vert foncé plus ou moins fortement panachée de jaune et/ou de beige appartient à la même famille que la Butternut. Elle ne lui ressemble guère physiquement, mais en a toutes les qualités : chair ferme, ni filandreuse ni farineuse, parfum délicat et plus sucré que celui d'une citrouille (Cucurbita pepo) ou d'un potiron rouge vif d'Etampes. Comme la Butternut, elle se prête à toutes les préparations, salées et sucrées, avec ou sans épices, avec le même bonheur.

On l'a cuisinée en soupe, en purée, confite au four, rôtie à l'huile d'olive et à l'ail, en tarte salée, en  pumpkin pie, en cake ; accomodée au curry, au gingembre, à la coriandre, à la crème fraîche ou au lait de coco, combinée à la carotte, aux lentilles corail, aux panais, au persil tubéreux. Et, last but not least, assaisonnée de quatre-épices et parsemée de copeux de foie gras (une recette nataliesque antérieure à la création de ce blog).

La seule courge que j'avais tranformée en confiture, jusqu'ici, était celle capable de produire ces fameux "cheveux d'anges" : une variété qui, par ailleurs, ne présente qu'un faible intérêt gustatif.

Cette confiture de courge musquée est parfumée à la fève tonka et au gingembre confit. L'idée m'est venue... comme ça. J'ai redécouvert le parfum si particulier, si chaleureux et envoûtant de la fève tonka, après l'avoir oubliée au fond du placard pendant de longs mois. Le gingembre est là pour donner du nerf et du piquant à un ensemble qui pourrait paraître trop douceureux, malgré la présence de jus de cuisson de pommes vertes et de jus de citron.

C'est bon, très bon même, sur les tartines beurrées ou comme accomagnement d'un mets salé. La consistance est assez particulière et mystérieuse. Malgré une cuisson préalable qui rend les morceaux de courge très tendres, la confiture garde une texture mi-fondante mi-croquante inhabituelle, mais très addictive. Bref, cela vaut la peine d'essayer. 

 Il nous reste encore l'option courge en chutney : ce sera peut-être pour une prochaine fois... 

Confiture de courge muscade à la fève tonka et au gingembre

Pour 3 pots de 200g environ : 

- 300g de courge muscade (à peau vert foncé et chair orange vif) coupée en petits dés

- 200g de jus de cuisson de pommes vertes du jardin (ou de Granny Smith, voir procédé ici)

- 300g de sucre blanc

- le jus d’1 citron jaune

- 1 cc rase de fève tonka finement moulue

- 1 sachet de Vitpris (inévitable, la courge n'a point de pectine)

- 30g de gingembre confit coupé en tout petits morceaux (je vous conseille le gingembre de la marque Seeberger : il est tendre et pas du tout sec, c'est une merveille, on le trouve à Monoprix entre autres)

1. Faire cuire la courge dans le jus de cuisson des pommes avec la fève tonka, à couvert, jusqu’à ce que les dés soient tendres (15 minutes environ).

2. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au frais 1 nuit.

3. Le lendemain, ajouter le Vitpris et faire cuire la confiture à feu vif pendant 10 minutes environ. Ajouter le gingembre confit au dernier moment, lorsque le point de gélification est atteint. Donner un dernier bouillon, écumer si nécessaire et mettre en pots.

Si on préfère ne pas avoir de morceaux, on peut mixer cette confiture en fin de cuisson.

Dans mon petit carnet de notes culinaires, j'avais glissé, l'année dernière, une recette miracle de cookies, tout simples, irrésistiblement bons. J'ai voulu en faire, mais impossible de retrouver le carnet, zut de zut.

Sur la toile, je pensais retrouver assez facilement une recette de cookies rappelant celle dont je ne me rappelais plus tout à fait. J'ai écumé quantité de recettes sans trouver mon bonheur. Combien de versions "perverties" par du sirop d'agave, de la purée d'amandes, des flocons d'avoine ou de la crème de soja ! Il semble que nos consciences soient ravagées par les croyances alimentaires des temps modernes. Le discours ambiant sur le "bien-manger" finira-t-il par faire disparaître les bonnes vieilles recettes conventionnelles ? Non, je ne pense pas. Beurre, farine de blé, sucre, oeufs ne pourront jamais être remplacés, gustativement parlant, par de l'avoine, du soja, du millet et des purées d'oléagineux, aussi valeureux et vertueux soient-ils sur le plan nutritionnel. 

J'ai fini par retrouver la recette des cookies que je cherchais. Une recette qui se contente de combler les papilles de plaisir, sans tricheries inutiles. Une bonne vieille recette du blog de Camille (Cakes in the city).

J'ai un peu diminué la proportion de sucre (200g de sucre roux + 3 cs de blanc dans la recette d'origine, c'est vraiment trop pour moi, surtout si on ne met que du sucre roux au goût plus marqué). J'ai remplacé le chocolat blanc par du noir, les noix de Macadamia par des noix bien de chez nous (la saison s'y prête, les petites noix du Poitou sont excellentes en ce moment). 

Ces cookies sans tricheries me semblent infiniment plus sains que les versions trafiquées : deux ou trois suffisent à vous rendre heureux, alors qu'avec les autres, vous en mangez douze sans arrière-pensée, mais n'éprouvez pas le même plaisir.

Cookies au chocolat et aux noix d'après Camille

Pour 20 à 25 cookies selon leur taille :

- 114 g de beurre doux bien mou (surtout pas fondu)

- 180g de sucre (moitié blanc, moitié roux)

- 220 g de farine (T45)

- 1 gros œuf

- 1/2 c à c de bicarbonate de soude

- 1/2 c à c de levure chimique

- 1/2 c à c de sel

- 2 cc d'extrait de vanille

- 60 g de bon chocolat noir coupé en petits morceaux

1. Préchauffez le four a 140° C. A l'aide d'un batteur électrique, battez le beurre, le sucre roux et le sucre blanc jusqu'à ce que le mélange soit homogène (1 petite minute). Ajoutez l'œuf et la vanille et battez 30 secondes de plus.

2. Dans un deuxième saladier, tamisez la farine, la levure et le bicarbonate que vous ajouterez au mélange beurre-sucre. Battez lentement jusqu'à ce que la farine soit à peine absorbée (30 secondes environ). Ajoutez les pépites de chocolat et les morceaux de noix à l'aide d'une spatule. La pâte obtenue doit être moelleuse.

3. Divisez la pâte en 20 à 25 morceaux que vous façonnerez en boules. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Veillez à les espacer suffisamment, la pâte va s'étaler un peu à la cuisson. 

4. Faites cuire pendant 15 minutes (chaleur tournante, un peu plus si vous avez un four traditionnel). Les cookies doivent tout juste commencer à dorer sur les bords. Ils durciront en refroidissant. Surtout, ne prolongez pas trop la cuisson, ils deviendraient durs. 

Novembre approchant, par crainte du gel, nous avons cueilli les dernières courges. Les voici bien au sec, au grenier.

En fait, il ne gêle guère. Il y a toujours des framboises au fond du jardin, le basilic est en pleine forme et les dernières figues mûrissent sans souci, pour le plus grand bonheur de mini K. Hier, lors d'une petite balade en forêt, nous avons trouvé encore quelques mûres.

En ce moment, les petits plats de Natalia n'ont pas le temps de prendre la pose. Et puis l'appareil photo est tombé dans le sable de Royan le 1er octobre. Depuis, le zoom n'en fait qu'à sa tête.

Ces vacances (dites de Toussaint), je les ai encore passées à travailler. Toujours la même litanie : copies à corriger, cours à préparer, colloque à organiser, articles en retard, réunions qui n'en finissent pas, avalanches quotidiennes de courriels. En prime, un bon rhume (ma spécialité, le rhume de vacances). Quand je vois ce que je gagne, comparé au temps passé, au niveau de qualification exigé, à l'ingratitude du public... je ferais mieux d'aller faire du secrétariat (je le dis en connaissance de cause : je pourrais gagner quasiment le double de mon salaire, pour 32h hebdomadaires de travail à peine). 

Les étudiants d'aujourd'hui sont des consommateurs comme les autres. Ils viennent à la fac parce qu'ils se sentent obligés d'avoir un diplôme universitaire à inscrire sur leur CV. Ils pensent aussi qu'il suffit d'acquitter le montant de l'inscription pour "avoir droit" au diplôme et mieux se vendre à l'issue... Une proportion non négligeable d'entre eux négocie, en début d'année, des dispenses d'assiduité, des validations d'acquis, au motif qu'ils ont besoin de temps pour faire autre chose que la licence de musicologie. 

Et si moi aussi, je prenais du temps pour faire autre chose ? Si je vendais mes confitures au marché ? Et pourquoi pas mes courges ? Ah certes, je n'en vivrais pas, mais au moins, je me prendrais moins souvent le chou !

Confit de courge butternut aux oignons doux

- 1 petite courge butternut

- 2 oignons doux des Cévennes (la saison c'est en ce moment)

- 10 cl de crème liquide entière

- 1 cs de chapelure

- 2 noix de beurre

- sel, poivre

1. Préchauffez le four à 160° C.

2. Détaillez la courge pelée et épépinée en lamelles de 2 mm d'épaisseur. Emincez les oignons.

3. Faites revenir les oignons dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, réservez. Faites revenir la chapelure avec le reste de beurre pendant une minute, puis retirez du feu.

4. Disposez les lamelles de courge et les oignons dans un plat à four en céramique. Salez, poivrez, parsemez de crème liquide, ajoutez la chapelure et couvrez d'un papier aluminium. Enfournez pour 30 minutes environ. Au bout de ce temps, retirez le papier aluminium et laissez cuire encore 15 minutes. Si la courge absorbe trop de liquide et menace de sécher, rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. 

Dégustez avec une viande de porc traitée en salaison (jarret, petit salé...) ou fumée (jambon de la Forêt-Noire, speck). La douceur de la courge et de l'oignon s'y prêtent magnifiquement.

Si vous aimez, vous pouvez ajouter une pincée de cumin moulu aux oignons lorsque vous les faites revenir.

J'ai en stock des recettes de confitures, chutneys ou gelées qui pourraient vous plaire si vous avez des kilos de pommes ou d'autres fruits d'automne à écouler (ces fruits que vous n'avez pas demandés, pas voulus, mais qu'on vous a fourgués bon gré, mal gré !). Mais je n'ai pas beaucoup de temps pour rédiger et mettre en page un billet de blog, aussi minimaliste soit-il.

Vivement les vacances (celles qui commencent ce soir ne sont en rien des vacances, donc je songe à Noël en écrivant cela). 

Imaginons donc que vous ayez des pommes pas très jolies, un peu fermes et assez acides. Chouette, ce sont les meilleures pour les gelées.  

Sauf que la gelée de pommes n'est pas votre tasse de thé. Que vous n'imaginez même pas les faire en confiture (bof bof, dans le genre compact...) 

Même si vous avez des souvenirs mitigés des gelées de pommes de votre grand-mère ou de votre belle-mère (je ne parle pas pour moi), essayez cette recette, c'est un excellent pis-aller : la gelée de pommes au caramel au beurre salé, sur les tartines, c'est tip top (en rajoutant une bonne couche de beurre demi-sel au dessous).

Gelée de pommes au caramel au beurre salé

Pour 4 à 5 pots moyens : 

- 2 kg de pommes aussi acides et fermes que possible, non traitées

- le jus de 2 citrons jaunes

- sucre blanc (poids en fonction de la quantité de jus obtenu)

- 30g de beurre demi-sel

1. Lavez les pommes si elles ne sont pas parfaitement propres. Coupez-les en quatre sans les peler ni retirer les pépins.Mettez-les dans une grande cocotte et couvrez d'eau à hauteur. Faites cuire à feu doux, en couvrant à demi, pendant 30 minutes. Les pommes doivent être bien tendres, mais pas en purée.

2. Egouttez le jus de cuisson. Jetez la chair des pommes ou passez-la au moulin à légume pour obtenir une compote. Laissez refroidir le jus puis glissez une nuit au frais. Le lendemain, filtrez à nouveau le jus à travers un tamis très fin ou une étamine. Le jus doit être parfaitement clair. Pesez la quantité ainsi obtenue. Préparez le même poids de sucre. Ajoutez la moitié du sucre, ainsi que le jus des deux citrons, au jus de cuisson des pommes.

3. Avec le reste de sucre, confectionnez un caramel. Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée foncée, retirez du feu et ajoutez le beurre salé en remuant vivement. Réservez.

4. Faites cuire le mélange jus + sucre + citron comme une gelée de pommes ordinaire. Lorsque la gelée épaissit et prend, versez le caramel au beurre salé tout en remuant. Continuez la cuisson jusqu'à atteindre la bonne consistance (une goutte de gelée versée sur une assiette froide fige).

5. Mettez en pot, retournez les pots pour stérilisez les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir. Il est normal que la gelée présente une fine couche de beurre sur le dessus, cela ne change rien à son goût à sa qualité, même si c'est moins joli à voir qu'une gelée parfaitement homogène et translucide. 

Conservez cette gelée au frais de préférence, à cause de la présence de beurre.

Consommez assez rapidement (dans les 6 mois), pour les mêmes raisons.

Il n'y a plus de tomates dans le jardin. Tout a été récolté. Même les vertes (peu nombreuses cette année).

Ah, les tomates vertes... avec elles, on fait de délicieuses confitures, et des chutneys aussi. Mais pour s'en sortir avec brio, il faut prendre quelques précautions.

La tomate verte cuite seule avec du sucre ne donne pas un résultat très probant. On se retrouve avec une confiture compacte dont les morceaux de fruits ont durci à la cuisson. Chose particulièrement désagréable sur les tartines, je vous le garantis.

La chair de la tomate verte demande à cuire dans du liquide. Sur le plan gustatif, rien ne vaut le jus de cuisson de pommes vertes (c'est à dire pas encore mûres). Cela apporte non seulement de l'eau, mais aussi de l'acidité, chose dont la tomate verte est dépourvue, et de la pectine, pour favoriser la gélification.

Je sais, ce n'est plus la saison des pommes vertes (moi, j'ai fait des stocks de jus de cuisson au congélateur, na !). A défaut de pommes pas mûres, on choisira donc des pommes acides et au goût peu marqué, type Granny Smith. 

Le cognac ajouté en fin de cuisson n'est pas une fioriture destinée à rendre la recette plus attrayante. L'accord avec la tomate verte est sublime. Voilà le genre d'idée qu'on glane dans les Leçons de confitures de Christine Ferber, même si par ailleurs je ne recommande pas ce livre à ceux qui veulent s'initier aux confitures. Nombre de ses recettes donnent des confitures extrêmement sucrées et sirupeuses (voire liquides). Quand on est un peu expérimenté en la matière, on sait d'avance que certaines choses ne marcheront pas, faute d'un équilibre satisfaisant en pectine / sucre / acidité. J'ai une sainte horreur des confitures sirupeuses, trop cuites, mal prises, etc. Pour moi, c'est tout le contraire de l'art de la confiture (si d'art on peut parler...). Après, bien sûr, tout est question de goût... en tout cas, si je m'inspire des idées de la "fée des confitures", je ne réalise que très rarement ses recettes à la lettre. C'est le cas par exemple pour cette recette de confiture de tomates vertes, assez différente de celle qu'on trouve dans les Leçons. 

- 500g de chair de tomates vertes (poids obtenu une fois les tomates pelées et épépinées)

- 200g de jus de cuisson de pommes vertes

- 500g de sucre cristal (pas de sucre roux, parce que les tomates vireraient au vert caca d'oie et que c'est moche)

- le jus d'un gros citron jaune

- 1 sachet de Vitpris

- 5 cl de Cognac

1. Coupez les pommes vertes en quatre, sans rien ôter (ni pépins, ni peau), couvrez d'eau froide à hauteur et faites cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, récupérez le jus à travers un tamis fin et réserver 200g de ce jus.

2. Choisissez des tomates vertes, mais pas trop dures quand même, aussi grosses que possible, pour réduire la corvée d'épluchage. Pelez-les avec un économe spécial tomates (Zyliss) et épépinez-les soigneusement (c'est important pour la consistance comme pour le goût : les pépins pourraient donner un goût âcre à la confiture.

3. Faites macérer les tomates, le jus de cuisson des pommes et 250g de sucre cristal dans une jatte couverte de film alimentaire pendant 1 nuit (8 à 12h). Si on n'ajoute ici que la moitié du sucre, c'est pour éviter que la tomate "emprisonnée" par le sucre, ne durcisse au lieu de s'attendrir au contact du liquide. 

4. Au bout de ce temps, portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et remettez au frigo pour une nuit.

5. Au bout de ce temps, ajoutez les 250g de sucre restant et le Vitpris. Portez votre confiture à ébullition tout en remuant. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu vif, jusqu'à atteindre le point de gélification. Ajoutez alors le Cognac. Redonnez un bouillon et mettez immédiatement en pot, fermez et retournez les pots quelques minutes, puis retournez-les encore et laissez refroidir.

6. Consommez au moins 15 jours après, et ne gardez pas plus d'un an.