Du chant plein les casseroles...

Joyeux anniversaire B. !

Sat, 04 Jul 2009 09:29:00 +0200

B., du fond de sa Guyane, goûte les confitures de Natalia...

Voici l"assortiment d'été" qu'elle pourra glisser dans ses valises lors de son prochain passage en Métropole :

- Framboises du jardin (confiture)
- Framboises et groseilles blanches du jardin (gelée)
- Mûres (surgelées, je sais c'est pas encore la saison)
- Fraises
- Griottes du jardin
- Abricots et griottes
- Abricots à la lavande
- Nectarines jaunes et fraises à la verveine
- Rhubarbe

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Fraîcheur de griottes au jus d'amandes et fleurs d'oranger

Wed, 01 Jul 2009 11:00:00 +0200

Encore un aller-retour à Poitiers dimanche dernier, histoire de voir la maison dans son état actuel avant que commencent les travaux... Il y en a pour quelques semaines et ce ne sera pas fini avant le déménagement, début septembre.

Dans ce beau pays qu'est la France... il n'y a pas une entreprise pour travailler en août. Pourtant c'est la crise, qu'il paraît. Même que les Français sont de moins en moins nombreux à partir en vacances... Même que ceux qui partent encore, ils rognent sur tout : ils vont à Biarritz, certes, mais ils ne jouent pas au golf, qu'elle disait la dame l'autre jour à la radio. Ah les pôvres Français... Même qu'ils prennent la chambre d'hôtel sans les repas, sans le petit déj' (là je les plains sincèrement, le jeûne matinal est sans doute l'une des pires tortures qui soient).

Finalement on n'est pas si privilégiés que ça chez les Kriskov. Pas de vacances cette année : faut déménager, suivre les travaux, acheter une voiture, trouver une nounou, puis préparer un peu les cours pour la rentrée quand même (des fois qu'on arrête de faire grève ;-). Mais laissons de côté ces menus tracas.

Dans notre jardin pictave, il y a un griottier Montmorency prolifique. Les griottes, c'est mignon comme tout avec cet aspect rouge vif translucide, mais ce n'est pas terrible à croquer nature : du reste ça ne croque pas, c'est mou, à la différence des bigarreaux.

J'ai déjà largement exploité la solution confiture, délicieuse, mais qui exige de dénoyauter les fruits... Dieu quelle corvée ! Je pense à D. qui a aussi un griottier dans son beau jardin, et qui a eu le courage de fabriquer je ne sais combien de pots de confiture il y a deux ans (mais sa détermination est sans bornes, ce ne sont pas quelques kilos de fruits à dénoyauter qui la découragent, elle).

J'ai cherché sur le net mais les recettes à base de griottes ne sont pas légion. En repensant aux amarene italiennes (une autre espèce de griotte, plus foncée que la Montmorency) et à leur délicieux goût d'amande amère, j'ai eu l'idée de confectionner ce petit dessert sans prétention. Loin du sirop épais et sucré qu'on fait avec les cousines italiennes, j'ai voulu faire une soupe de fruits extrêmement légère et rafraîchissante par ces chaleurs.

Fraîcheur de griottes au jus d'amandes et fleurs d'oranger

S'il y a une baguette chinoise sur les photos, ce n'est pas parce que je mange mes griottes avec des baguettes mais parce que c'est le meilleur outil de dénoyautage (et le moins cher) que j'aie trouvé. Aussi bien, voire mieux que le dénoyauteur qui fait gicler le jus à chaque pression. Mais pour cette recette, vous aurez compris qu'on ne dénoyaute pas, sinon les griottes perdent leurs jolies rondeurs.

Pour 4 personnes :

- griottes lavées et équeutées mais pas dénoyautées : 500g
- eau : 50 cl
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs
- extrait d'amandes amères : 1/4 cc (une très petite quantité suffit, ayez la main légère)
- cassonade : 100g (à adapter en fonction de l'acidité des griottes)

1. Faire un sirop avec l'eau, la fleur d'oranger, l'amande amère et la cassonade. Laisser bouillir à feu doux 5 minutes.

2. Ajouter les griottes, laisser cuire environ 5 minutes. La peau éclate à la cuisson, c'est normal. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais.

3. Déguster frais. Version gourmande : avec une boule de glace au mascarpone et des biscuits aux amandes. Version luxe : avec des macarons Mosaïc (pistache/griottine) de chez Hermé.

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Clafoutis aux cerises... du jardin !

Tue, 23 Jun 2009 04:20:00 +0200

Cette semaine a été dense : deux colloques en trois jours, préparés "à l'arrache" (genre : la veille à 23h j'y étais encore...). Voilà qui dérouille un peu le cortex, après deux mois de fonctionnement en mode reptilien.

L'un de ces colloques se déroulait à Poitiers, j'en ai profité pour faire un saut dans notre maison : le fond du jardin regorge de framboises, de griottes, de bigarreaux, il y avait encore quelques groseilles et même des fraises des bois.

J'ai pu m'adonner au plaisir tout neuf de la cueillette... bien que mes capacités de transport aient limité mes ardeurs... Un vrai crève-coeur que de devoir laisser les 9/10 de la récolte aux oiseaux ! J'espère pouvoir y retourner dans les prochains jours (heureusement que mon congé de maternité se termine et que l'Université a prévu des réunions début juillet ;-))))

Les framboises sont arrivées à Paris bien écrasées elles ont été intégralement reconverties en confiture, tout comme les griottes. Une partie des cerises ont fini dans un clafoutis, le premier de la saison, servi pour le repas de fête des Pères.

C'est une recette que je fais depuis des années et qui a fait ses preuves. L'appareil est celui d'un clafoutis traditionnel. J'opte pour un mélange de farine et de maïzena et un mélange de crème et de lait, le résultat est excellent, souple, goûteux, pas trop pouf pouf. Côté arômes : du kirsch, de la vanille et de la fleur d'oranger, c'est discret mais fin. On peut mettre un tout petit peu d'amande amère si on aime (à la place de la fleur d'oranger, ou en plus). La recette est excellente avec des cerises comme avec des griottes.

Clafoutis aux cerises

- cerises : 750g (non dénoyautées)
- oeufs : 4
- cassonade : 100g + 10g pour le moule
- lait : 30 cl
- crème liquide : 20 cl
- farine : 50g
- maïzena : 50g
- kirsch : 2 cs
- extrait de vanille liquide : 1 cc
- eau de fleurs d'oranger : 1 cc
- beurre : 20g
- sucre glace
- sel : une pincée

1. Lavez et séchez soigneusement les cerises. Dénoyautez-les (ou non, selon les préceptes de votre religion !). Préchauffez le four à 200°C.

2. Dans une jatte, battez les oeufs, la cassonade, le sel, la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la fleur d'oranger et le kirsch.

3. Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez les cerises au fond, puis versez l'appareil. Enfournez jusqu'à ce que le clafoutis soit pris au centre (env. 40 minutes).

4. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.

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Filets de turbot à la vanille

Mon, 15 Jun 2009 13:00:00 +0200

Le turbot à la vanille est un classique. On faire cuire le poisson en filets à la poêle, en papillote ou à la vapeur, on sert avec un beurre blanc à la vanille, ou une sauce plus "légère" sur une base de beurre blanc (comme ici, beurre + crème : si, c'est plus léger, car en vérité je vous le dis, mieux vaut 100g de beurre + 20cl de crème que 200g de beurre...)

"Cela fait longtemps que je n'ai pas mangé quelque chose d'aussi bon", a déclaré l'un des convives auxquels nous avions servi ce plat, dernièrement.

Avant de vous livrer la recette de ce turbot à la vanille, je dois vous faire un aveu gênant : sur la photo, ce n'est pas du turbot mais du cabillaud. Je ne pensais pas publier la recette faute de photos. Sortir l'appareil en plein dîner est embarrassant. Nos fréquentations ne savent pas, en général, quelle "foodingue" se cache derrière la musicologue, cela fait trop d'explications à donner. Déjà que quand on me demande quel métier j'exerce, il faut faire face à une dizaine de "pourquoi ?" et de "comment ?" et y répondre sans partir dans le jargon des initiés, mais sans tomber dans le style journal "en français facile" de RFI (au demeurant, c'est très bien le journal en français facile) et avoir l'air de prendre l'autre pour un pauv' con qui n'y comprend que dalle. Bref, c'est toujours un peu compliqué.

Après ce repas, il ne restait plus une miette de poisson, mais juste assez de sauce pour égayer l'un de mes déjeuners solitaires. Allais-je racheter un poisson entier pour moi seule, pour le plaisir de finir la délicate et délicieuse sauce ?

Non, cela n'eût pas été raisonnable. Que voulez-vous, les temps sont durs : depuis vendredi dernier, nous voici propriétaires d'une demeure poitevine avec jardin, verger et potager... c'est à dire couverts de dettes pour la décennie à venir. Ce n'est pas au point d'instituer le régime pâtes ou patates à tous les repas, certes. Dix ans, ça passe vite. Il y a des destins pires que les nôtres. On peut encore s'offrir un filet de cabillaud pour accompagner cette merveilleuse sauce à la vanille. Et découvrir à cette occasion que l'orchidée sied fort bien à la morue.

Sur la photo, le cabillaud est accompagné de carottes vapeur. Pour notre dîner, nous avions servi le turbot avec un riz noir venere. Je ne saurais trop vous conseiller le riz de la beauté (le mot "Venere" signifie Vénus en italien) : il est hors de prix, il faut le cuire 40 minutes pour qu'il soit mangeable c'est à dire al dente, mais il est divin (si je puis dire!).

P.S. du 17 juin : j'aurais dû intituler ce billet : Vénus, la morue et l'orchidée. Mais je n'ai pas l'art de raconter des fables, et en plus j'ai l'esprit d'escalier.

Turbot à la vanille

Pour 4 personnes :

- filets de turbot sans la peau : 4 x 200 à 250g (selon l'appétit des convives)
- gousses de vanille : 2
- beurre 1/2 sel : 100 g
- crème : 20 cl
- vin blanc : 5 cl
- vinaigre de vin blanc : 2,5 cl
- échalotes taillées en petits dés : 4 cs
- sel, poivre du moulin
- fond de poisson ou de crustacés : 1 cs

1. Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille.

2. Préparez 4 papillottes, déposez un filet de turbot dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200° C. Remettez le reste de beurre au frigo dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur).

3. Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre, beurk). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud.

4. Faites cuire les filets de turbot en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille.

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Petits pieds, tresses dorées (brioches au sucre)

Tue, 09 Jun 2009 05:00:00 +0200

Aujourd'hui, la mini Kriskou fête ses deux mois.

Après avoir accumulé une quantité déraisonnable de farines dans les placards de ma petite cuisine, j'essaie de déstocker un peu. Comme je suis souvent à la maison, surtout quand la météo est trop grincheuse pour envisager la moindre promenade avec poussette, j'ai tout loisir d'attendre que ça pétrisse, que ça lève, et que ça cuise.

Pendant que je converse à coup de "areuh", la MAP et le four travaillent à ma place. Je me contente de trouver une recette, de peser les ingrédients, d'enfourner. Et de déguster.

Cette brioche tressée est très moelleuse, sa mie dorée délicatement aérée. Elle est discrètement parfumée à la vanille et à la fleur d'oranger. Une brioche vraiment parfaite en texture comme en saveur, et qui se conserve sans sécher deux à trois jours. En plus, elle se congèle et se décongèle sans rien perdre de ses qualités. Chose très appréciable certains dimanches...

Rien ne vous oblige à la tresser si vous n'en avez pas envie, elle s'accommode de toutes les formes, moule à brioche, moule à cake, briochettes individuelles, du moment que vous adaptez le temps de cuisson...

Brioche tressée au sucre en grains

Pour 1 grosse ou 2 petits brioches :

Pour la poolish (à préparer 12h à l'avance) :

- lait : 150 ml
- farine T45 : 150g
- levure de boulangerie lyophilisée (déshydratée) : 1 pincée

Pour la pâte :

- jaunes d'oeufs : 3 + 1 pour la dorure
- farine T45 : 260g
- sel : 1 cc
- levure de boulangerie déshydratée : 1/2 cc
- beurre : 70g
- sucre : 35g
- vanille liquide : 1cc
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs
- arôme naturel d'orange : quelques gouttes
- vinaigre : 1 cc
- lait : 1 cs (pour la dorure)
- sucre en grains : 3 cs environ

1. La veille au soir ou le soir pour le matin (soit environ 12h à l'avance), mélangez les ingrédients de la poolish. Couvrez d'un torchon et laissez reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air (directement dans la cuve de la MAP, c'est parfait).

2. A l'issue de ce temps de repos, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, la vanille, l'eau de fleurs d'oranger, l'extrait naturel d'orange, le vinaigre, puis les ingrédients secs (farine, levure, sucre, beurre à température ambiante). Programmez sur "pâte seule".

3. A l'issue du programme, sortez le pâton de la MAP, divisez-le en 3 parts égales si vous voulez obtenir une grosse brioche, ou 6 si vous voulez en faire deux petites. Façonnez des boudins de pâte, posez-les sur une plaque et tressez-les de manière très lâche afin qu'ils puissent lever. Laissez reposer encore 1 heure dans un endroit tiède.

4. Préchauffez le four à 200° C. Dorez la tresse au jaune d'oeuf mélangé à 1 cs de lait, saupoudrez de sucre en grains* et enfournez. Au bout de 5 minutes, baissez la température du four à 180° et laissez cuire encore une vingtaine de minutes (dix à quinze minutes si vous faites deux petites tresses). Surveillez bien la cuisson car la dorure vire facilement au charbon. Laissez refroidir sur une grille.

*Ô miracle inexplicable, ce sucre-là ne fond pas, ne caramélise pas, il reste tout beau tout blanc après cuisson. Si c'est pas merveilleux...

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Grom, Raimo et le pain aux trois farines (en MAP)

Wed, 27 May 2009 23:00:00 +0200

Pour ceux que ce titre intrigue : ne cherchez pas le lien entre Grom, Raimo (que je vais vous présenter plus loin...) et le pain, il n'y en a pas.

L'autre jour, je me suis offert une glace chez Grom, l'enseigne italienne qui fait fureur depuis son installation à Saint-Germain des Prés (forcément à Saint-Germain-des-Prés !). J'y songeais avec une envie croissante depuis quelques semaines. Persuadée de vivre une félicité gustative à la hauteur de mes souvenirs italiens les plus gourmands, j'ai opté pour le sorbet à la pomme verte (mela verde). La consistance était parfaite... et le goût totalement insipide. Je n'ai même pas terminé ma portion. Quelle déception !

Les vergers bio, l'eau de Lurisia qui descend des Alpes piémontaises, la fabrication "artisanale" (on voudrait y croire, même si on débite l'artisanat dans 25 villes de Turin à New York), tout ça c'est beau, c'est vertueux, c'est écolo, mais ce n'est pas toujours bon. Mais ça se paie assez cher : 3 euros la boule, quand même, et il n'y a même pas un service à table à ce prix, si les trois misérables tables hautes entre trottoir et caniveau sont déjà prises, ou pire, s'il pleut, débrouille-toi pour aller déguster ailleurs...

Et qu'on ne vienne pas dire que j'ai le goût déformé par ces sal....ies de glaces américaines, moi qui n'ai seulement jamais goûté aux B.. & J...'s et qui n'ai pas mis les pieds chez Ha...n D..zs depuis au moins 15 ans.

Le comble, c'est la serveuse japonaise incapable de prononcer les noms des parfums proposés, qui vous fait répéter trois fois la commande et qui s'excuse de ne pas comprendre le français. Mais l'essentiel, c'est que Grom figure dans le guide du parfait touriste japonais à Paris, histoire de faire quelque concurrence au célèbre glacier de l'Île Saint-Louis (tellement surfait lui aussi).

Au fait, si vous aimez les sorbets qui ont le goût des fruits, les glaces artisanales, les vraies, servies dans une coupe, dans un joli café où l'on peut s'asseoir pour déguster, ou à emporter si l'on préfère, et pas après trois heures de queue, je vous conseille d'aller faire un tour chez Raimo à deux pas de la place Daumesnil (parce qu'il n'y a pas que la rue de Seine et l'Ïle Saint-Louis à Paris...). C'est un endroit à l'atmosphère familiale et délicieusement surannée, les sorbets toujours de saison sont les meilleurs que je connaisse et les glaces n'ont rien à envier à celles de Berthillon. En prime, l'artisan est là, à l'oeuvre, en chair et en os...

Sorbet framboise et glace à la violette

Voilà, désolée pour Grom, je suis sans doute venue le mauvais jour, à la mauvaise heure, le jour où la Granny Smith avait moins de goût que l'eau de Lurisia. Les aléas de la production artisanale, sans doute...

Maintenant que j'ai craché mon venin, vidé mon sac, passé mes nerfs, je vais retourner à mes activités préférées depuis 1 mois et demi : biberons, rots et couches-culottes.

Mais je ne vais pas vous abandonner sans une petite recette. Depuis que j'ai une MAP (merci A. !) je fabrique pains et viennoiseries en pagaille, ce que vous ne pouviez deviner car je ne m'en vante pas sur ce blog (voyez l'indigence de la rubrique viennoiseries...) Pour moi, faire du pain est plus une question de coup de main (coup de MAP !) que de recette. Or pour les trucs et astuces, il y a déjà tout ce qu'il faut par ailleurs... je ne me considère pas comme une spécialiste ès-boulange, loin de là.

Ce pain sur poolish associe deux farines de blé et une farine de seigle. Il a une belle croûte dorée, il est élastique juste ce qu'il faut, il ne s'émiette pas, il est alvéolé mais pas trop, son goût est bien équilibré, ni acide, ni trop doux.

Pain sur poolish aux trois farines

La veille (ou le matin pour le soir), préparez la poolish :
- 150g de farine de blé T65
- 150g d'eau (soit 150 ml)
- 1 bonne pincée de levure lyophilisée (type briochin)

Le lendemain (ou le soir même)
Mettez la poolish dans la MAP. Ajoutez 120 ml d'eau, 1 cs d'huile neutre, 1 cc de vinaigre, 150g de farine de blé T65, 100g de farine de blé T80, 50g de farine de seigle T130, 2 cc rases de levain déshydraté ou 1/2 cc de levure lyophilisée, 1,5 cc de sel fin.

Programme "pâte seule". Le programme fini, façonnez une boule ou un pain long, laissez reposer 1h dans un endroit tiède. Incisez le dessus du pain en veillant à ce que vos incisions fassent un angle de 30° environ par rapport aux côtés longs du pain (ça a l'air compliqué dit comme cela, mais c'est simple en réalité). Il vous faut pour cela un couteau très tranchant ou un cutter. Cette opération permet au pain de bien gonfler et de "crever" de manière régulière (voyez la photo).

Préchauffez le four à 230°. Juste avant d'enfourner, versez un bol d'eau dans la lèche-frite afin de provoquer le "coup de buée", c'est le secret pour une belle croûte. Laissez cuire 30 minutes environ.

Panna cotta cremosissima à l'amarena et crème d'amandes

Fri, 15 May 2009 14:00:00 +0200

J'ai mis du temps à apprivoiser certains desserts gélifiés comme les bavarois ou la panna cotta. Le problème ? Très simple : je n'aime pas tant que ça les consistances gélifiées. Surtout quand c'est du gélifié gélatineux. Et vas-y que ça te rebondit sous la cuiller et que ça te fait du trampoline entre la langue et le palais. Beurk beurk beurk !

Quant à l'agar-agar dont on vante tant les vertus, je ne le trouve pas si intéressant que cela, du moins dans la panna cotta. D'abord, il ne faut pas se louper sur la dose. Armez-vous d'une balance de bijoutier, la poudre se pèse au centième de gramme près, comme le diamant ou la cocaïne (c'est moins cher, quand même). Et puis il faut adapter la dose au type de liquide dont on dispose : crème entière, mélange lait-crème, lait de coco, lait végétal, crème de soja, ce n'est jamais pareil. Trop peu, c'est pas pris. Trop, c'est un bloc de marbre. Or une vraie bonne panna cotta doit rester crémeuse comme son nom l'indique ("panna" = crème en italien). Avec l'agar-agar, adieu la souplesse. Ah pour le coup c'est pas élastique... mais carrément figé.

Après maints essais, dont une variante complètement hérétique aux petits-suisses, une autre avec de la crème fraîche épaisse, j'ai fini par adopter une méthode encore plus simple pour obtenir une panna cotta qui se tienne, se démoule sans problème, qui reste crémeuse et fondante : la poudre à flan.

C'est quoi, la poudre à flan ? Une préparation instantanée que l'on trouve au rayon "aides culinaires à la pâtisserie" des supermarchés, sous une marque ou une autre (Alsa, Ancel, Dr. Oetker...). Oh, vous n'allez pas en faire un flan une maladie : il y a là-dedans des extraits d'algues (carraghénanes) et de l'amidon de maïs, un peu de bétacarotène, du sucre. Pas vraiment de dangereux poisons. Si chimie il y a, c'est éventuellement du côté des arômes (souvent artificiels), mais pour contourner le problème, il existe des poudres à flan bio. Par contre vous ne pourrez l'utiliser que pour les desserts : c'est une préparation déjà sucrée et souvent parfumée à la vanille. A moins d'avoir une idée sucrée-salée digne d'un chef triplement étoilé, mieux vaut éviter les sachets du Dr. Oetker dans la panna cotta aux crevettes... Avec la poudre à flan, vous pouvez, en revanche, vous payer le luxe d'alléger votre préparation : comme ici avec un mélange de crème fleurette et de crème d'amandes dégraissées. Et même que ça reste moelleux et crémeux.

Panna cotta aux amarene et au lait d'amandes

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 4 h minimum

- crème d'amandes dégraissées* : 25 cl
- crème fleurette entière : 25 cl
- poudre à flan : 1 sachet (c'est à dire la dose pour 50 cl de liquide)
- extrait d'amande amère : qq gouttes (ayez la main légère)
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs
- sirop de cerises "amarena"** : 16 cs environ
- cerises "amarena"** : une vingtaine au moins (mais ça peut être beaucoup plus !)

1. Portez la crème d'amandes et la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre à flan. Remuez énergiquement pour lisser la préparation, qui va épaissir quasi instantanément. Ajoutez l'extrait d'amandes amères et l'eau de fleurs d'oranger.

2. Versez 2 cs de sirop de cerises amarena au fond des ramequins, puis complétez avec la crème (on peut aussi alterner des cuillers de sirop et des couches de crème pour un effet marbré.

3. Mettez au frais au moins 4 heures. Au moment du service, démoulez (ou non), puis nappez chaque panna cotta de cerises amarena avec leur sirop.

* marque La Mandorle, quasiment sans matière grasse car les amandes sont dégraissées (se trouve dans les magasins bio, mais également au rayon bio de certains hypermarchés,également sur houra.fr)

** Ces griottes confites sont vendues dans leur sirop, en bocaux. Dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet ici, là ou là, et sans doute ailleurs aussi.

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Baby clafoutis à la rhubarbe (plus verts que roses)

Fri, 08 May 2009 10:45:00 +0200

Billet sans littérature, pour cause d'encéphalogramme plat : celui d'une jeune mère en manque de sommeil (un pléonasme ?). En guise de cuisine quotidienne : du cru, sans préparation, à engloutir en moins de 10 minutes, et si possible d'une seule main.

Ces baby clafoutis à la rhubarbe ont été cuisinés et dégustés du temps où manger tranquille était encore possible. La vie (comme la rhubarbe), n'est pas toujours rose...

Particularité de cette recette : contrairement à un clafoutis traditionnel, on bat les blancs d'oeufs en neige et on ajoute à l'appareil un peu de bicarbonate de soude pour faire lever légèrement. A la cuisson, on obtient de petits gâteaux présentant une couche de pâte à clafoutis en dessous, et une couche biscuitée légèrement mousseuse par dessus. Magique !

Baby clafoutis à la rhubarbe

Pour 4 à 6 petits clafoutis selon la taille de vos moules et votre appétit :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 à 30 minutes

- rhubarbe fraîche : 500g (poids net épluchée)

- sucre: 100g + 30g

- maïzena : 75g

- farine : 25g

- beurre : 50g

- oeufs : 2

- bicarbonate de soude : 1 pincée

- lait 1/2 écrémé : 25 cl

- rhum : 2 cs

- gingembre en poudre : 1/4 à 1/2 cc (ou des morceaux de gingembre confit si on aime)

- sucre glace pour le décor

1. Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm environ. Saupoudrer de 30 g de sucre et laisser dégorger dans une passoire 1 heure au moins.

2. Préchauffer le four à 150°C. Dans une jatte, mélanger la Maïzena et la farine, le reste de sucre et le bicarbonate. Ajouter les jaunes d'oeufs et délayer le tout avec 5 cl de lait.

3. Porter le reste du lait (soit 20 cl) à frémissement avec le beurre. Laisser tiédir un peu, puis verser dans la jatte en filet tout en fouettant. Ajouter le rhum et le gingembre.

4. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à l'appareil sans les casser. Ce n'est pas grave si le mélange obtenu est un peu hétérogène.

5. Verser l'appareil dans 6 moules à muffins ou ramequins en céramique beurrés et disposer par dessus les morceaux de rhubarbe.

6. Enfourner pour 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus des clafoutis soit doré. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

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Des scones qui restent moelleux, d'après Rose Bakery ; et des mini-puddings pour recycler les restes

Thu, 30 Apr 2009 16:00:00 +0200

Il a comme un sourire féroce, ce scone ;-)

Pour quelqu'un qui a presque toujours vécu à Paris et qui prétend s'intéresser à la cuisine, je connais bien mal les salons de thé qui font courir les gourmands de la capitale. Un jeu lancé par la Mangue il y a quelques jours (il s'agissait de reconnaître un certain nombre de lieux de ce genre d'après photo) m'a permis de mesurer la profondeur abyssale de mon ignorance.

Rose Bakery : voilà une adresse dans l'air du temps où je n'ai encore jamais mis les pieds. A force d'entendre tout et son contraire au sujet du salon de thé tenu par dame Carrarini, j'avais fini par entreprendre une virée rue des Martyrs. Ayant oublié de noter le numéro, l'Homme et moi avons parcouru toute la rue sans trouver ce que nous cherchions. Trop forts, les Kriskov.

Un de ces jours, peut-être que j'irai explorer la rue Debelleyme (je louerai un GPS pour l'occasion ;-)).
Mais comme ce genre d'expédition est peu envisageable avec un mini Kriskou aux horaires imprévisibles, je me console en testant quelques recettes du livre de Rose, Breakfast, lunch, tea.

Pour commencer, des scones, spécialité emblématique de la cuisine britannique. Parce que c'est rapide à préparer, plus rapide que la boulange. Et que c'est très bon, surtout au petit-déjeuner. Enfin, parce que la recette de Rose Bakery est la meilleure que j'aie goûtée jusqu'à présent.

L'inconvénient des scones est que ça ne reste pas moelleux longtemps : à la sortie du four et jusqu'à 2 heures après cuisson, c'est top... ensuite, c'est foutu. 24h après, les scones maison sont à peu près aussi secs et bourratifs que ceux qu'on achète au rayon viennoiserie des supermarchés.

La parade ? Utiliser un mélange de farine de blé et de farine de seigle plutôt que de la farine de blé seule. Le lendemain, vos scones seront aussi bons que la veille, si vous les faites légèrement réchauffer au four avant dégustation. Le surlendemain, ils sont encore mangeables. Le mélange donne un résultat très goûteux, meilleur à mon avis que la farine blanche. Et si jamais il vous en reste encore 3 jours après (j'avais fait des proportions gigantesques, d'où ce recyclage...), vous n'avez plus qu'à les transformer en puddings.

Scones aux raisins qui restent moelleux

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15-20 minutes

Pour 8 à 10 scones environ :

farine T45 : 200g
farine de seigle : 50g (dans la recette originale de Rose : 250g de farine)
lait : 15 cl
raisins secs : 80g
beurre : 50g
levure : 1 cs
sucre : 1 cs
sel : 1 cc rase
oeuf : 1 (petit, pour la dorure)

1. Préchauffez le four à 180° C.

2. Tamisez les farines et la levure, ajoutez le sucre et le sel. Mélangez. Ajoutez le beurre à température ambiante, coupé en dés. Du bout des doigts, incorporez-le à la farine. Ajoutez les raisins secs, puis le lait.

3. Mélangez le tout à l'aide d'une fourchette, puis pétrissez brièvement avec les mains jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Au besoin, ajoutez un peu de farine.

4. Abaissez la pâte sur 3 cm d'épaisseur environ. Découpez les scones avec un emporte-pièce canelé de 5 cm de diamètre. Déposez les scones sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez très peu d'espace entre un scone et l'autre (5 mm maxi).

5. Badigeonnez les scones d'oeuf battu et enfournez pour 15-20 minutes, jusqu'à ce que les scones soient dorés. Laissez-les tiédir 5 minutes sur une grille avant de les déguster avec un bon thé anglais, du beurre et de la marmelade d'oranges amères.

Si jamais vous avez des scones rassis dont vous ne savez que faire, vous pouvez les recycler comme une brioche ou du pain : en mini-puddings. Ces derniers se conservent sans problème plusieurs jours ;-)

Mini-puddings de scones

(pour les scones qui auraient traîné plus longtemps que de raison...)

Préparation : 10 minutes
Repos : 15 minutes
Cuisson : 40-45 minutes

- scones aux raisins rassis : 150g
- lait : 50 cl
- beurre : 30g
- cassonade : 50g + 3 cs
- oeufs : 2 entiers
- rhum : 2 cs
- écorces d'oranges confites : 30g (coupées en tout petits dés)
- pignons de pin : 30 g
- cannelle : 1/2 cc
- vanille liquide : 1 cc
- poudre d'amandes : 3 cs

1. Faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir et versez-le sur les scones rassis et émiettés. Laissez reposer 1/4 d'heure environ.

2. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez au mélange lait-scones le beurre fondu, 50g de cassonade, les oeufs battus, l'orange confite, le rhum, les pignons, la cannelle et la vanille. Mélangez bien.

3. Versez la pâte dans un (petit : 20 cm maxi) moule à manqué ou carré, sans beurrer. Saupoudrez de poudre d'amandes mélangée à 3 cs de cassonade. Enfournez pour 40 minutes environ jusqu'à ce que le dessus caramélise légèrement.

4. Laissez refroidir et reposer au frais au moins 2 heures avant de déguster (meilleur le lendemain, voire le surlendemain, contrairement aux scones...)

5. Découpez des mini-puddings à l'emporte pièce et servez-les nature ou accompagnées d'une crème anglaise.

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Classiques en famille. Carré de veau aux morilles, pommes grenaille rôties

Sun, 26 Apr 2009 17:00:00 +0200

Que fait une blogueuse culinaire quand elle devient mère ? Elle recycle sa thermosonde de cuisson en thermomètre de bain ;-)

Mini Kriskou reçoit des visites quasi quotidiennes. C'est déjà une enfant gâtée : sa garde-robe d'été est scandaleusement chic et abondante. Son lit est un vrai zoo : girafe, chat, lapin, éléphants, et le plus trognon, le plus blanc, le plus réconfortant des nounours.

Quelques repas de famille sont l'occasion de ressortir les grands classiques qui ne demandent pas des heures de présence en cuisine... en l'occurrence un carré de veau à la crème et aux morilles.

C'est la saison des morilles, on en trouve des fraîches en ce moment, elles ont l'avantage, par rapport à la version séchée ou surgelée, de garder une bonne tenue et une consistance ferme après cuisson. Après avoir fait cuire le carré (ou les cotes de veau) à la cocotte ou au four, on déglace les sucs de cuisson avec un bon vin blanc pas trop sec, type Bourgogne ou Savennières, on ajoute de la crème et du beurre ainsi que les champignons qui vont donner un parfum unique à cette sauce onctueuse... Rassurez-vous, il n'en faut pas 3 kg, donc le prix du plat reste très abordable (la viande vous coûtera plus cher que les morilles !)

Carré de veau à la crème et aux morilles

Pour 6 personnes

- un carré de veau d'environ 1,5 kg (ou 3 côtes bien épaisses)
- morilles fraîches : 150g (à défaut : des morilles sèches... environ 30g préalablement réhydratées, ou des morilles surgelées)
- fond de veau déshydraté : 2 cs bombées
- crème fleurette entière : 30 cl
- vin blanc : 7,5 cl (prenez un vin souple, pas trop sec, type Savennières, Bourgogne blanc ou Pinot gris d'Alsace)
- beurre : 80g
- huile : 1 cs
- sel, poivre du moulin

1. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 20g de beurre et 1 cs d'huile. Faites revenir le carré de veau sur toutes les faces, à feu vif, pendant 5 minutes environ. Baissez le feu, ajoutez 1 cs de fond de veau et 1 grand verre d'eau, laissez mijoter environ 1/2 heure pour un cuisson rosée, 3/4 d'heure pour une cuisson à point.

2. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du carré de veau, ajoutez les morilles que vous aurez délicatement lavées, brossées et séchées dans du papier absorbant (c'est un champignon très sableux).

3. Retirez la viande et les morilles de la cocotte et réservez-les au chaud.

4. Ajoutez le vin blanc aux sucs de cuisson restés dans la cocotte. Portez à ébullition et faites réduire à sec (ne laissez surtout pas brûler), puis ajoutez hors du feu 1 cs de fond de veau déshydraté ainsi que la crème liquide. Laissez réduire sur feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Hors du feu, incorporez 60g de beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet pour l'incorporer. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

5. Découpez la viande et servez avec la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes grenailles sautées ou d'une purée de pommes de terre au beurre et à la crème.

NB : la thermosonde, outre qu'elle permet de vérifier la température du bain de bébé de manière instantanée, est très pratique aussi pour vérifier la température à coeur de la viande (celle de veau en l'occurrence, pas celle de mini Kriskou !) qui vous indique à quel stade en est la cuisson : 60° pour une cuisson saignante, 67° pour une cuisson à point.

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